С недавних пор в кулинарии появились необычные продукты: маниок и тапиока

Наука и жизньКулинария

Маниок с тапиокой

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Так выглядят листья и плоды маниока съедобного.

Дамиана — знаменитая кулинарка, ах, как она готовит <…> отбою нет от заказов на кашу из кукурузной муки, пироги из маниоки сладкой или же размоченной в воде и прочую снедь. Жоржи Амаду. Исчезновение святой

Снедавних пор в отечественной кулинарии появились продукты с непривычными для нас названиями: маниок и тапиока.

В «Толковом словаре русского языка» Д. Н. Ушакова1 можно прочитать, что маниок (муж.) и маниока (жен.) не что иное, как названия южноамериканского кустарника, из корней которого изготовляют питательную муку. Там же утверждается, что тапиока (жен.) — это крахмалистое вещество, добываемое из корней растения маниока, и мука или крупа из этого вещества.

О существовании маниока с тапиокой в Европе узнали от испанцев. К тому времени, когда в 1492 году они сами появились на американском континенте, коренные жители тропической части Южной Америки и Карибского бассейна уже разводили маниок и готовили из него разнообразную еду и хмельные напитки.

Во «Всеобщей истории вещей Новой Испании»2, написанной Бернардино де Саагуном, испанским миссионером, монахом ордена францисканцев, историком и лингвистом, находившимся в Мексике с 1529 по 1590 год, сообщается: «Есть деревья, которые называются куаукамотли; корни их варят, и они становятся как бататы3, и они съедобны». Не очень разбираясь в ботанике, Саагун назвал кустарник деревом, но сохранил для истории его древнее индейское название.

В свою очередь испанский конкистадор, писатель, историк Гонсало Хименес де Кесада в манускрипте «Краткое изложение завоевания Нового Королевства Гранада» (1548—1549) и испанский священник, историк, географ Педро Сьеса де Леон в «Хронике Перу» (1553), описывая маниок, называли его «юка» (Yuca). В результате возникла ботаническая путаница из-за того, что в тех же местах росло несколько видов настоящей юкки, растения из семейства Агавовые. Эта языковая неразбериха была исправлена профессиональными ботаниками, но лишь спустя сто лет.

Испанцы и португальцы, узнав от местного населения, что маниок может быть опасным для жизни, долгое время избегали употреблять его в пищу. Однако, познакомившись со своеобразной обработкой его корней индейцами, поняли всю выгоду от разведения этого растения на плантациях для изготовления тапиоки.

Одно из первых упоминаний маниока в отечественной литературе можно найти в описании кругосветного путешествия на военном шлюпе «Камчатка» в 1817—1819 годах отважного русского мореплавателя Василия Михайловича Головнина: «Рио-Жанейро имеет также некоторые произведения, которыми выгодно можно запастись как настоящею морскою провизией, каковы суть: сарачинское пшено и ром; первое очень хорошо и дёшево, а ром сначала дурён, но после улучшивается. Здесь ещё есть одно произведение, заменяющее саго, — это крупа, делаемая из корня маниока и называемая manioka. Маниок — растение очень известное, из коего корня делается мука, употребляемая в пищу негров, a manioka есть лучшая часть сего корня»4. Скорее всего, В. М. Головнину стало об этом известно от естествоиспытателя, путешественника и по совместительству русского консула в Рио-де-Жанейро Григория Ивановича Лангсдорфа5, который сопровождал моряков, «всё показывал и изъяснял».

Маниок съедобный (Manihot esculenta) из семейства Молочайные — кустарник высотой до 3—5 метров. Боковые корни у него сильно утолщены и достигают 1—5 м длины и 15 кг массы. В клубневидных корнях содержится 25—40% крахмала.

Ботаническая иллюстрация маниока съедобного из книги «Лекарственные растения Кёлера», 1887 год.

Происходит это растение из Бразильской Амазонии, где до сих пор растёт его подвид — маниок веерообразный, который считают вероятным прародителем одомашненного маниока съедобного. В Старый Свет маниок попал во времена расцвета работорговли, вначале в экваториальную Западную Африку (Гвинею), а затем и в Юго-Восточную Азию.

В годы расцвета работорговли на американском континенте в XVI веке португальцы первыми поняли, что изготавливаемая из маниока тапиока может стать дешёвой пищей для рабов на южноамериканских плантациях. Удобная в приготовлении, она также оказалась пригодной для питания африканских невольников перед отправкой их в Бразилию и во время довольно длительного плавания, которое длилось от 5 до 12 недель.

Боковые корни маниока съедобного.

Доказательство того, что маниок использовался работорговцами вплоть до 80-х годов XIX века, можно обнаружить в записках «Среди дикарей Центральной Африки» англичанина Е. Глева, который в 1883 году в Конго сопровождал знаменитого британского журналиста, путешественника, исследователя Африки Генри Стэнли. Среди прочего он писал: «Между работорговцами и их пленниками происходят оригинальные сцены: у первых много маниока, который они разводят в изобилии, а последние богаты только рыбой. Они обмениваются своими продуктами, но, не доверяя друг другу, во время обмена держат рыбу или маниок в одной руке, а обнажённый нож в другой»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сказка об утраченных глаголах, или Как торопиться, да не оторопеть Сказка об утраченных глаголах, или Как торопиться, да не оторопеть

Понять, как в сочетании слов проговаривается нечто большее

Наука и жизнь
Попытка примирения: как в 1940-е годы русская эмиграция разделилась на два лагеря Попытка примирения: как в 1940-е годы русская эмиграция разделилась на два лагеря

Глава из книги специалиста по русской эмиграции Олега Будницкого «Другая Россия»

Forbes
Самолет комсомольцев Самолет комсомольцев

Уникальный авиационный проект, созданный комсомольцами и на деньги комсомола

Популярная механика
Утренняя пробежка: польза и вред (да, он тоже может быть) Утренняя пробежка: польза и вред (да, он тоже может быть)

В сочетании с правильной диетой джоггинг практически творит чудеса

Лиза
Растущий на обочине Растущий на обочине

Да, пожалуй, ни одну из дорог невозможно представить без этого растения

Наука и жизнь
Легендарные мотоциклы СССР: дорога от Легендарные мотоциклы СССР: дорога от

Мотоциклетных заводов в СССР было не меньше, чем автомобильных

ТехИнсайдер
Эйнштейн — швейцарский гражданин Эйнштейн — швейцарский гражданин

Как великий физик Альберт Эйнштейн жил в Швейцарии

Наука и жизнь
Какие алкогольные напитки полезны для организма: что пить даже нужно Какие алкогольные напитки полезны для организма: что пить даже нужно

Полезные свойства в алкоголе все-таки были обнаружены

ТехИнсайдер
Иммунитет от хамства: как реагировать на грубость Иммунитет от хамства: как реагировать на грубость

Как защититься от хамства, не опускаясь до него?

Psychologies
Культовые фильмы о возможностях будущего Культовые фильмы о возможностях будущего

Триллеры, действия которых разворачиваются в фантазийном мире будущего

СНОБ
Крутые повороты Крутые повороты

Переворот и революция, которые вывели Португалию на путь демократии

Дилетант
Андрей Миронов: неизвестная переписка Андрей Миронов: неизвестная переписка

Об Андрее Миронове с годами становится писать все труднее

Караван историй
10 видов психологического насилия в коллективе 10 видов психологического насилия в коллективе

Порой, оказавшись в новой для себя среде, человек чувствует давление

Psychologies
«Женщины транслируют то, что от них ожидают»: что такое гендерная история «Женщины транслируют то, что от них ожидают»: что такое гендерная история

Женщины долгое время были словно исключены из истории

Forbes
Готовы ли вы перейти на электричество? Готовы ли вы перейти на электричество?

Плюсы и минусы перехода на электрические подвесные моторы

Y Magazine
Нужен сооснователь-мужчина: как женские стартапы привлекают инвестиции Нужен сооснователь-мужчина: как женские стартапы привлекают инвестиции

Инвесторы все чаще включают женские проекты в свои пайплайны

Forbes
Метаанализ выявил поражения мозга при обезьяньей оспе Метаанализ выявил поражения мозга при обезьяньей оспе

Оспа обезьян может вызывать судороги, спутанность сознания и энцефалит

N+1
Травы для женщин Травы для женщин

В арсенале фитотерапии есть немало лекарственных растений, которые тебе помогут

Лиза
Хрупкая, тревожная, нелинейная, непостижимая: что такое «эпоха BANI» Хрупкая, тревожная, нелинейная, непостижимая: что такое «эпоха BANI»

BANI — устройство мира, больше похожее на антиутопию

Forbes
Эффект дождевой тени: почему хомяки западных Анд всегда упитаннее восточных сородичей Эффект дождевой тени: почему хомяки западных Анд всегда упитаннее восточных сородичей

Возможно, зоологи открыли новое универсальное правило природы

Вокруг света
Чем современные автомобили опаснее старых Чем современные автомобили опаснее старых

Насколько современные автомобили опасны?

Maxim
9 абсурдных мифов о человеческом теле, в которые люди продолжают верить несмотря на факты 9 абсурдных мифов о человеческом теле, в которые люди продолжают верить несмотря на факты

Сказки о нашем теле, в которые мы верим

ТехИнсайдер
Древняя история шоколада: как появилась самая популярная сладость в мире Древняя история шоколада: как появилась самая популярная сладость в мире

Где родина шоколада и как вышло, что он так удачно влился в мировую культуру?

ТехИнсайдер
Легендарный «панцерфауст»: мифы и факты о немецком чудо-гранатомёте Легендарный «панцерфауст»: мифы и факты о немецком чудо-гранатомёте

Насколько были эффективны немецкие ручные противотанковые гранатометы?

ТехИнсайдер
Акунин, Перкинс, Эппле: 5 книг для дискуссий Акунин, Перкинс, Эппле: 5 книг для дискуссий

Пять произведений, которые сегодня обсуждают книголюбы

СНОБ
Решающую роль в вымирании динозавров могли сыграть вулканы. Астероид только усилил их действие Решающую роль в вымирании динозавров могли сыграть вулканы. Астероид только усилил их действие

Что же погубило динозавров?

ТехИнсайдер
Брюки клеш: как бессмертному хиту удалось прорваться в СССР несмотря на все запреты и ограничения властей Брюки клеш: как бессмертному хиту удалось прорваться в СССР несмотря на все запреты и ограничения властей

Как буржуазным штанам удалось взбаламутить капиталистический омут СССР

ТехИнсайдер
Онлайн-бургер, боксер и собака-шепадудль: самые влиятельные блогеры по версии Forbes Онлайн-бургер, боксер и собака-шепадудль: самые влиятельные блогеры по версии Forbes

10 самых оригинальных и эксцентричных блоггеров

Forbes
Самые удивительные исторические байки про Хрущева Самые удивительные исторические байки про Хрущева

Вспоминаем самые интересные истории и слухи про генсека Никиту Хрущева

Maxim
Обреченное настроение Обреченное настроение

«Решение уйти»: Пак Чхан Ук реформирует неонуар

Weekend
Открыть в приложении