С недавних пор в кулинарии появились необычные продукты: маниок и тапиока

Наука и жизньКулинария

Маниок с тапиокой

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Так выглядят листья и плоды маниока съедобного.

Дамиана — знаменитая кулинарка, ах, как она готовит <…> отбою нет от заказов на кашу из кукурузной муки, пироги из маниоки сладкой или же размоченной в воде и прочую снедь. Жоржи Амаду. Исчезновение святой

Снедавних пор в отечественной кулинарии появились продукты с непривычными для нас названиями: маниок и тапиока.

В «Толковом словаре русского языка» Д. Н. Ушакова1 можно прочитать, что маниок (муж.) и маниока (жен.) не что иное, как названия южноамериканского кустарника, из корней которого изготовляют питательную муку. Там же утверждается, что тапиока (жен.) — это крахмалистое вещество, добываемое из корней растения маниока, и мука или крупа из этого вещества.

О существовании маниока с тапиокой в Европе узнали от испанцев. К тому времени, когда в 1492 году они сами появились на американском континенте, коренные жители тропической части Южной Америки и Карибского бассейна уже разводили маниок и готовили из него разнообразную еду и хмельные напитки.

Во «Всеобщей истории вещей Новой Испании»2, написанной Бернардино де Саагуном, испанским миссионером, монахом ордена францисканцев, историком и лингвистом, находившимся в Мексике с 1529 по 1590 год, сообщается: «Есть деревья, которые называются куаукамотли; корни их варят, и они становятся как бататы3, и они съедобны». Не очень разбираясь в ботанике, Саагун назвал кустарник деревом, но сохранил для истории его древнее индейское название.

В свою очередь испанский конкистадор, писатель, историк Гонсало Хименес де Кесада в манускрипте «Краткое изложение завоевания Нового Королевства Гранада» (1548—1549) и испанский священник, историк, географ Педро Сьеса де Леон в «Хронике Перу» (1553), описывая маниок, называли его «юка» (Yuca). В результате возникла ботаническая путаница из-за того, что в тех же местах росло несколько видов настоящей юкки, растения из семейства Агавовые. Эта языковая неразбериха была исправлена профессиональными ботаниками, но лишь спустя сто лет.

Испанцы и португальцы, узнав от местного населения, что маниок может быть опасным для жизни, долгое время избегали употреблять его в пищу. Однако, познакомившись со своеобразной обработкой его корней индейцами, поняли всю выгоду от разведения этого растения на плантациях для изготовления тапиоки.

Одно из первых упоминаний маниока в отечественной литературе можно найти в описании кругосветного путешествия на военном шлюпе «Камчатка» в 1817—1819 годах отважного русского мореплавателя Василия Михайловича Головнина: «Рио-Жанейро имеет также некоторые произведения, которыми выгодно можно запастись как настоящею морскою провизией, каковы суть: сарачинское пшено и ром; первое очень хорошо и дёшево, а ром сначала дурён, но после улучшивается. Здесь ещё есть одно произведение, заменяющее саго, — это крупа, делаемая из корня маниока и называемая manioka. Маниок — растение очень известное, из коего корня делается мука, употребляемая в пищу негров, a manioka есть лучшая часть сего корня»4. Скорее всего, В. М. Головнину стало об этом известно от естествоиспытателя, путешественника и по совместительству русского консула в Рио-де-Жанейро Григория Ивановича Лангсдорфа5, который сопровождал моряков, «всё показывал и изъяснял».

Маниок съедобный (Manihot esculenta) из семейства Молочайные — кустарник высотой до 3—5 метров. Боковые корни у него сильно утолщены и достигают 1—5 м длины и 15 кг массы. В клубневидных корнях содержится 25—40% крахмала.

Ботаническая иллюстрация маниока съедобного из книги «Лекарственные растения Кёлера», 1887 год.

Происходит это растение из Бразильской Амазонии, где до сих пор растёт его подвид — маниок веерообразный, который считают вероятным прародителем одомашненного маниока съедобного. В Старый Свет маниок попал во времена расцвета работорговли, вначале в экваториальную Западную Африку (Гвинею), а затем и в Юго-Восточную Азию.

В годы расцвета работорговли на американском континенте в XVI веке португальцы первыми поняли, что изготавливаемая из маниока тапиока может стать дешёвой пищей для рабов на южноамериканских плантациях. Удобная в приготовлении, она также оказалась пригодной для питания африканских невольников перед отправкой их в Бразилию и во время довольно длительного плавания, которое длилось от 5 до 12 недель.

Боковые корни маниока съедобного.

Доказательство того, что маниок использовался работорговцами вплоть до 80-х годов XIX века, можно обнаружить в записках «Среди дикарей Центральной Африки» англичанина Е. Глева, который в 1883 году в Конго сопровождал знаменитого британского журналиста, путешественника, исследователя Африки Генри Стэнли. Среди прочего он писал: «Между работорговцами и их пленниками происходят оригинальные сцены: у первых много маниока, который они разводят в изобилии, а последние богаты только рыбой. Они обмениваются своими продуктами, но, не доверяя друг другу, во время обмена держат рыбу или маниок в одной руке, а обнажённый нож в другой»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Будущее пятого поколения Будущее пятого поколения

Время 4G на исходе. 5G серьезно изменит нашу жизнь

Популярная механика
Невидимое насилие: как распознать повседневное нарушение границ в паре Невидимое насилие: как распознать повседневное нарушение границ в паре

Чтобы не переступать черту в отношениях, важно уважать суверенность другого

Psychologies
Тайный план Гельмута Коля Тайный план Гельмута Коля

26 ноября 1989 года в маленьком местечке в Пфальце вершилась история

Дилетант
Вы бы хотели жить в английском поместье? Британско-американская пара рассказала, как содержит особняк XVI века Вы бы хотели жить в английском поместье? Британско-американская пара рассказала, как содержит особняк XVI века

Каково это — владеть старинным особняком?

Правила жизни
Ненужная, но вездесущая ртуть Ненужная, но вездесущая ртуть

Употреблять щуку в пищу, оказывается, может быть небезопасно

Наука и жизнь
Телесный низ на экзистенциальной высоте Телесный низ на экзистенциальной высоте

Эротические эксперименты русского рока

Weekend
Эйнштейн — швейцарский гражданин Эйнштейн — швейцарский гражданин

Как великий физик Альберт Эйнштейн жил в Швейцарии

Наука и жизнь
Как и почему королева Елизавета II вошла в историю рок-н-ролла Как и почему королева Елизавета II вошла в историю рок-н-ролла

Вспоминаем главные песни о королеве Британии Елизаветы II

Maxim
Взлом без кражи Взлом без кражи

Британский Центр правительственной связи в поместье Блетчли-парк

Дилетант
Патологические лжецы: что заставляет их врать? Патологические лжецы: что заставляет их врать?

Почему они все время обманывают и как с этим бороться?

Psychologies
Против империи Против империи

Имам Шамиль — лидер, благодаря которому жил Северо-Кавказский имамат

Дилетант
Почему люди сплетничают и когда сплетни - это хорошо? Почему люди сплетничают и когда сплетни - это хорошо?

Почему сплетни - неотъемлемая часть нашего общения

ТехИнсайдер
Дикие, но симпатичные... Розы Дикие, но симпатичные... Розы

Какие дикие розы, или шиповники, предлагают нам осенью вкусные плоды?

Наука и жизнь
Как АНБ получает наши личные данные и что с ними делает? Как АНБ получает наши личные данные и что с ними делает?

Как и зачем секретные службы собирают миллионы звонков, писем и фотографий?

ТехИнсайдер
«Это ненадолго, мы скоро вернемся»: отрывок из мемуаров об отъезде из России «Это ненадолго, мы скоро вернемся»: отрывок из мемуаров об отъезде из России

Отрывок из мемуаров «Холодная весна. Годы изгнаний: 1907–1921»

Forbes
Мама создателя Бумагогорска: «Развитие ребенка — это про проживание с ним его детства» Мама создателя Бумагогорска: «Развитие ребенка — это про проживание с ним его детства»

Мама создателя Бумагогорска делится с нами изнанкой истории бумажного города

Psychologies
Самая универсальная вещь:10 необычных способов применения куска мыла Самая универсальная вещь:10 необычных способов применения куска мыла

Простое мыло способно на многое

ТехИнсайдер
Саяка Мурата: «Земляноиды». Мрачная антиутопия в переводе Дмитрия Коваленина Саяка Мурата: «Земляноиды». Мрачная антиутопия в переводе Дмитрия Коваленина

Отрывок из японской антиутопии «Земляноиды» на тему одиночества и неравенства

СНОБ
История одной песни: «Все идет по плану», «Гражданская оборона», 1988 год История одной песни: «Все идет по плану», «Гражданская оборона», 1988 год

Вечно актуальная песня в наших землях

Maxim
Смесь тираннозавра, косатки и варана: как жил талассотитан, жестокий исполин Мелового периода Смесь тираннозавра, косатки и варана: как жил талассотитан, жестокий исполин Мелового периода

Миллионы лет назад агрессивный хищник терроризировал моря и океаны

Вокруг света
Эффект Даннинга–Крюгера: почему некомпетентные люди уверены в своей компетентности? Эффект Даннинга–Крюгера: почему некомпетентные люди уверены в своей компетентности?

Почему все эти люди так вопиюще некомпетентны и не замечают этого?

Psychologies
Острова сокровищ Острова сокровищ

Яхтинг на Филиппинах — открываем дивный мир, включающий более 7000 островов

Y Magazine
Долго и счастливо: как ухаживать за одеждой, чтобы она дольше сохраняла магазинный вид Долго и счастливо: как ухаживать за одеждой, чтобы она дольше сохраняла магазинный вид

Делимся базовыми лайфхаками, которые помогут продлить жизнь любимым вещам

ТехИнсайдер
Как не сломаться в самый тяжелый период своей жизни: опыт матери, потерявшей ребенка Как не сломаться в самый тяжелый период своей жизни: опыт матери, потерявшей ребенка

Можно ли найти опору в оказании помощи окружающим? История нашей героини

Psychologies
Замятин, Лукьяненко и Туровский: кого читают эксперты по кибербезопасности Замятин, Лукьяненко и Туровский: кого читают эксперты по кибербезопасности

Список книг, которые рекомендует к прочтению эксперт «Лаборатории Касперского»

ТехИнсайдер
О чем молчат профессиональные парикмахеры: как мыть голову, чтобы волосы были густыми и блестящими О чем молчат профессиональные парикмахеры: как мыть голову, чтобы волосы были густыми и блестящими

Почему твои волосы так хороши после похода в салон?

VOICE
Литература или физика? Какой ты школьный предмет по знаку зодиака Литература или физика? Какой ты школьный предмет по знаку зодиака

Сейчас мы тебе расскажем, какой ты предмет по знаку зодиака!

VOICE
«Мыть чужие полы? Вышивать крестиками?»: как жили эмигрантки в Европе 1920-х «Мыть чужие полы? Вышивать крестиками?»: как жили эмигрантки в Европе 1920-х

Отрывок из книги «Железная женщина», посвященной Муре Бенкендорф

Forbes
Диетологи разрешили не отдавать ужин врагу Диетологи разрешили не отдавать ужин врагу

Распределение калорий в течение дня не влияет на успешность похудения

N+1
Сергей Аветисов: «…продвижение какого-то одного метода коррекции близорукости заставляет людей думать, что он единственный и самый лучший, на самом деле это не так» Сергей Аветисов: «…продвижение какого-то одного метода коррекции близорукости заставляет людей думать, что он единственный и самый лучший, на самом деле это не так»

Сегодня благодаря новым технологиям многие мечтают отказаться от очков

Здоровье
Открыть в приложении