Старинная русская кулебяка — традиционное новогоднее угощение

Наука и жизньКулинария

Кулебяка — украшение русского стола

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Гости сели; оркестр грянул «гром победы раздавайся!» — и две огромные кулебяки развлекли на несколько минут внимание гостей...

М. Н. Загоскин. Рославлев, или Русские в 1812 году

По мере приближения нашего любимого праздника Нового года — и никакая пандемия отменить его не в силах! — любая хозяйка задумывается, чем ей порадовать своих близких и вероятных гостей, кроме непременного салата оливье…

Автор полагает, что настала пора сделать традиционным новогодним угощением старинную русскую кулебяку. Разнообразие начинок, изрядное по вкусу и лёгкое в изготовлении дрожжевое тесто, аппетитный внешний вид готового пирога — залог того, что кулебяка станет «изюминкой» вашего новогоднего стола. Какой именно она у вас будет — с одной начинкой или «на четыре угла», зависит от ваших предпочтений и возможностей. Пробуйте, осваивайте, получайте удовольствие!

А пока до Нового года ещё есть время, можно поинтересоваться историей происхождения этого вкусного пирога и перелистать некоторые книги…

Начнём, как водится, с «Толкового словаря живого великорусского языка» Владимира Ивановича Даля, где сказано, что «кулебяка, длинный (не круглый) пирог из кислого теста, с кашей или с капустой и с рыбой». Считается, что старинное название «кулебака» и более современное «кулебяка» ведут своё происхождение от слова «кулебячить» — валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить. Однако «Этимологический словарь русского языка» А. Г. Преображенского утверждает, что происхождение названия остаётся неясным. Под названием «кулибака» пшеничный пирог с рыбой упоминается в перечне кушаний у русского духовного писателя начала ХVІІІ века иеромонаха Дамаскина. В то же время слово «кулебяка» используется в «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 года».

О популярности кулебяки в русском обществе XVII — начала XX веков свидетельствуют многочисленные упоминания в письмах и мемуарах, рассказах, повестях и романах. Наши писатели понимали толк в хорошей, вкусной еде, и нет ничего удивительного, что на страницах их произведений самые разные персонажи с энтузиазмом предаются чревоугодию, не видя в том ничего предосудительного. Среди многих блюд часто упоминается закрытый продолговатый пирог из кислого теста с разнообразной начинкой — кулебяка. Справедливости ради надо сказать, что этот пирог не был «народным» блюдом. Его могли позволить себе только те, у кого хватало средств держать умелую кухарку либо обученного повара. Менее состоятельные граждане, чтобы съесть кусок кулебяки и запить его рюмкой водки, шли в трактир. Обнаружить кулебяку на столе у крестьян, составлявших основную часть населения России, не удалось никому из бытописателей, предпринявших известное «хождение в народ».

Кулебяками исстари славилась хлебосольная Москва, всегда уважавшая традиции и предпочитавшая всем яствам русскую снедь.

Вкусом московских кулебяк любил насладиться Александр Иванович Тургенев (1784—1845), сановник, историк, литератор, человек, чьё имя навсегда осталось для нас связанным с А. С. Пушкиным. «Тургенев со страхом Божиим и верою приступает к отъезду в Петербург, — сообщает в письме П. А. Вяземскому московский почт-директор, сенатор, дипломат, любитель музыки и литературы А. Я. Булгаков. — Он без памяти от Москвы, от здешних кулебяк и от Марии Алексеевны Толстой». М. А. Толстая (урождённая Голицына, 1772—1826) — графиня, фрейлина двора, о которой современники говорили, что она, не отличаясь красотой, имела «ум оригинальный с необыкновенными странностями»; великий князь Николай Михайлович (1859—1919) полагал, что в бессмертной комедии А. С. Грибоедова «Горе от ума» Фамусов имел в виду именно её, восклицая: «Ах! Боже мой! что станет говорить княгиня Марья Алексевна! Но это, так, к слову… Пётр Андреевич Вяземский (1792—1878), поэт, литературный критик, государственный деятель, близкий друг Пушкина, большой любитель московской кулебяки (а, заодно, и словообразования), в письме к А. И. Тургеневу писал: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там — в Варшаву»…

Одно же из лучших, на мой взгляд, описаний кулебяки в русской литературе принадлежит перу Антона Павловича Чехова — в его рассказе «Сирена» читаем: «Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить. <…> Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнёшь на неё глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слёзы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком... <…> Два куска съел, а третий к щам приберёг...»

Кулебяками с заманчивыми разнообразными начинками угощали в скиту заезжего богатого купца Патапа Максимыча в романе П. И. Мельникова-Печерского «В лесах»: «Обед был подан обильный, кушаньям счёту не было. На первую перемену поставили разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вкруг родителей, стояли блюдца с разными пирогами и пряженцами».

Совершенно забытая в наше время начинка вязига представляла собой приготовленную особым образом съедобную хорду, извлечённую из хрящевого позвоночника осетровых рыб. Она стоила примерно втрое дешевле, чем сама осетрина, но при этом позволяла получить удовольствие от её своеобразного и нетривиального вкуса.

Кулебяка могла исполнять роль закуски, основного второго блюда, либо быть первым блюдом, служа дополнением к другому первому — чаще всего к бульону, а также к ухе, щам, борщу и ботвинье. Причём любая кулебяка подавалась на стол нарезанной на куски и ели её с помощью ножа и вилки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Форматы книг в зеркале живописи Форматы книг в зеркале живописи

Какие книги читали в разные времена представители разных сословий

Наука и жизнь
80 м² 80 м²

Дизайнер Лидия Трубецких оформила квартиру в нейтральных природных оттенках

AD
Так почему же ночью небо тёмное? Так почему же ночью небо тёмное?

Чтобы понять, почему небо темнеет ночью, нужно понять устройство Вселенной

Наука и жизнь
Инфракрасная спектроскопия помогла алгоритму отличить человеческую кровь от животной Инфракрасная спектроскопия помогла алгоритму отличить человеческую кровь от животной

Химики разработали модель классификации крови человека и животных

N+1
Против Смуты Против Смуты

Жители Нижнего Новгорода во главе с Кузьмой Мининым против поляков

Дилетант
Новое счастье Новое счастье

Почему новая любовь никак не приходит?

Cosmopolitan
100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

100 самых сексуальных женщин страны

Maxim
5 способов сделать так, чтобы к тебе прислушивались вo время zoom конференции 5 способов сделать так, чтобы к тебе прислушивались вo время zoom конференции

Разбираемся, как развить виртуальную харизму

Maxim
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Парное интервью: создатели нового концепт-стора Peak Сергей Танин и Константин Михайлов отвечают на 10 вопросов о будущем моды и аутдор-технологиях Парное интервью: создатели нового концепт-стора Peak Сергей Танин и Константин Михайлов отвечают на 10 вопросов о будущем моды и аутдор-технологиях

Создатели концепт-стора Peak о потребности в природе и новой реальности моды

Esquire
«Судебник Владимира Гусева» и держава Ивана III «Судебник Владимира Гусева» и держава Ивана III

История судебника Ивана III

Наука и жизнь
Рестораны Рестораны

Гастрокритик Михаил Лопатин вспоминает главные ресторанные тренды Москвы 2000-х

Esquire
«В свой Олифан трубит Роланд с трудом…» «В свой Олифан трубит Роланд с трудом…»

Призыв стал последним, что король услышал от своего верного паладина

Дилетант
Девочки из нашего детства: судьбы юных героинь советского кино Девочки из нашего детства: судьбы юных героинь советского кино

Как сложилась жизнь юных актрис после славы?

Cosmopolitan
Во все легкие Во все легкие

Жители хорватского полуострова Истрия нашли путь к счастью

Вокруг света
Сара Спенсер: кем была женщина, отвергнувшая принца Чарльза? Сара Спенсер: кем была женщина, отвергнувшая принца Чарльза?

Почему Сара Спенсер отказала принцу Чарльзу?

Cosmopolitan
Ученые нашли у беломорских моллюсков необычный способ добывать пищу Ученые нашли у беломорских моллюсков необычный способ добывать пищу

Моллюски Белого моря буквально выедают полипов изнутри

Популярная механика
30 лет – это свобода! 30 лет – это свобода!

Разговор с одним из самых востребованных музыкантов

Playboy
9 мифов о здоровье, в которые пора перестать верить (это городские легенды) 9 мифов о здоровье, в которые пора перестать верить (это городские легенды)

Мифы о здоровье, которые могут тебе навредить

Playboy
Вам письмо Вам письмо

Герои Grazia пишут письма Деду Морозу

Grazia
«Приобретение завода в Дунакеси — следствие продуманной инвестстратегии» «Приобретение завода в Дунакеси — следствие продуманной инвестстратегии»

Потенциал венгерско-российского сотрудничества в железнодорожном машиностроении

РБК
Олег Митяев: «Случайность — промысел судьбы» Олег Митяев: «Случайность — промысел судьбы»

«О чем размышляет мужчина, которому за пятьдесят?»

Караван историй
Петербургские «Кресты» Петербургские «Кресты»

Имена арестантов «Крестов» вошли в учебники, само здание — памятник архитектуры

Дилетант
Как перестать тонуть в водовороте дел Как перестать тонуть в водовороте дел

Считаете, что у вас забот невпроворот?

Psychologies
«Наука сознания. Современная теория субъективного опыта» «Наука сознания. Современная теория субъективного опыта»

Фрагмент книги «Наука сознания. Современная теория субъективного опыта»

N+1
Сага о Набутовых: семья, по которой можно изучать историю Сага о Набутовых: семья, по которой можно изучать историю

Это не сериал «Династия». Это петербургская сага. Сага о Набутовых

Esquire
Исследование Inc.: российский венчурный рынок в 2020 году вырос почти вдвое Исследование Inc.: российский венчурный рынок в 2020 году вырос почти вдвое

Российский венчурный рынок в 2020 году вырос почти в два раза

Inc.
Киригами помогло вырезать из нитрида кремния наноразмерные подвижные «лепестки» Киригами помогло вырезать из нитрида кремния наноразмерные подвижные «лепестки»

Новые наноразмерные структуры пригодятся в МЭМС-устройствах

N+1
Издательство Individuum перевело книгу на русский с помощью машинного перевода: фрагмент до и после редактуры человеком Издательство Individuum перевело книгу на русский с помощью машинного перевода: фрагмент до и после редактуры человеком

Как «Яндекс.Переводчик» справился с переводом целой книги

VC.RU
Наконец раскрылась Наконец раскрылась

Певица Сиа — о съемках своего мюзикла, детях и психическом здоровье

Vogue
Открыть в приложении