Спаржа лекарственная ведёт своё происхождение с берегов Средиземного моря

Наука и жизньКулинария

Краса всей зелени известной

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото Игоря Сокольского

В обеденном концерте соло,
В обеденной поэме цвет.
Роскошный, лакомый, прелестный
Времён новейших нежный плод,
Краса всей зелени известной,
Друзья! взгляните: спаржа!..

В. С. Филимонов. Обед. Гастрономическая поэма

Спаржа лекарственная (Asparagus officinalis) из семейства Спаржевых (Asparagaceae) ведёт своё происхождение с берегов Средиземного моря. Это красивое декоративное растение, которым украшают букеты, до сих пор встречается там в диком виде. Но ещё в античные времена народам, населявшим Грецию и Римскую империю, удалось превратить его в овощную культуру.

В пищу используют молодые, сочные этиолированные1, не вышедшие на поверхность почвы побеги (белая спаржа), молодые побеги, которые выращивают в темноте и время от времени подвергают воздействию солнечного cвета (фиолетовая спаржа), или побеги, достигшие высоты 15—20 см над поверхностью почвы (зелёная спаржа).

1. Этиолированные (от франц. Étioler — «делать блёклым, хилым») — растения, выросшие при недостатке света или в темноте.

Многочисленные современные сорта различают по урожайности, окраске, размеру, толщине, вкусу побегов. Зелёная спаржа более волокниста, чем белая или фиолетовая, но в ней выше содержание биологически активных веществ. Белая и фиолетовая спаржа — это чисто деликатесный продукт, ценность которого определяется, главным образом, вкусовыми свойствами.

И белая, и фиолетовая спаржа практически не выдерживают хранения и плохо переносят транспортировку. Фиолетовая к тому же при термообработке бледнеет или вовсе обесцвечивается.

Пионером разведения спаржи на российских огородах был просвещённый тульский помещик, писатель, член Императорского вольного экономического общества А. Т. Болотов (1738—1833). В одном из томов издаваемого им в течение десяти лет журнала «Экономический магазин»2 Андрей Тимофеевич, основываясь на иностранных источниках, из коих он часто черпал информацию, писал о малоизвестном в России овощном растении: «Спаржные росты3 составляют не только вкусную, но и весьма здоровую и сытную пищу...» и поэтому «...достойна она по справедливости в множайших местах заведения и размножения».

2. «Экономический магазин», журнал, издаваемый в Москве в Университетской Типографии у Н. И. Новикова.

3. Спаржные росты — съедобная часть стеблей спаржи.

Не ограничившись этим, он описал в журнале и собственный опыт выращивания нового для России овоща. Прежде всего, он обратил внимание помещиков, которые захотят выращивать спаржу, на то, что это довольно сложное дело. Растение требует грядок высотой около 18—25 см, с хорошей рыхлой и плодородной почвой, и непрестанной борьбы с сорняками, потому что «произрастанию частое полоние таково не нужно, как сему, то правило сие наблюдаемо быть должно неотменно, и дурные травы не только выпалывать, но истребляемы с кореньем, а особливо узколистная луговая трава, или пырейник, которая всего более спарже вредительна и которую для сего на сих грядках отнюдь терпеть не должно».

Кроме того, чтобы создать более благоприятные условия для образования белых побегов, которые в кулинарии собственно и называют спаржей, Болотов считал необходимым насыпать в этот период на гряды дополнительный слой перегноя до 10 см и своевременно вырезать побеги, как только их головки появятся над поверхностью земли.

Спаржа лекарственная. Ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе «Флора Германии, Австрии и Швейцарии» («Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz»). 1885 год. Источник: www.biolib.de/GDFL

На основе собственного опыта Болотов сделал вывод, что урожай и качество спаржи зависят от сорта и способа выращивания растения.

Во второй половине XIX века внедрению спаржи на российские огороды и на столы богатых петербуржцев способствовал знаменитый огородник-селекционер, член Императорского вольного экономического общества и Российского общества садоводов Е. А. Грачёв (1826—1877). Все свои достижения на ниве огородничества Ефим Андреевич публиковал в «Вестнике Российского общества садоводства», «Трудах

Вольного экономического общества» и других изданиях. В частности, несколько статей были посвящены методам разведения спаржи и выгонке её на паровых грядах.

Малоурожайная культура, дающая дорогой низкокалорийный продукт с весьма невыразительным вкусом, никоим образом не могла в России получить распространение в крестьянской и городской рабочей среде, где требовалась простая питательная еда. Стараниями французских поваров спаржа стала символом красивой «господской» жизни. Оценивать её кулинарные свойства могли только люди, обладающие достаточными средствами. А. П. Башуцкий, писатель, в 1824—1833 годах адъютант при петербургских военных генерал-губернаторах М. А. Милорадовиче, П. В. Голенищеве-Кутузове, П. К. Эссене, автор трёхтомной «Панорамы Санкт-Петербурга» (1834) писал: «Овощи произращаются и потребляются почти круглый год; в самое трудное для произрастания их время на столах богатых людей они являются как редкость: тогда десяток огурцов, блюдо спаржи или тарелка редису, так же как в другое время тарелка клубники или вишен, стоят дороже всей остальной части обеда»4.

4. Башуцкий А. П. Панорама Санкт-Петербурга. Т. 3. — СПб.: 1834.

В Москве, Петербурге и в богатых дворянских имениях модный в XIX столетии овощ выращивали круглый год в теплицах, для того чтобы состоятельная публика могла насладиться его вкусом тогда, когда пожелает. Это изумило французского поэта и писателя Теофиля Готье, посетившего Россию зимой 1858—1859 годов. Спаржей, которую в Париже ели только 3—4 месяца, начиная с апреля, в Москве и Петербурге можно было лакомиться круглый год. Об этом он не преминул написать в своём «Путешествии в Россию»: «Так как большая часть овощей поступает из теплиц, их зрелость не имеет определённого, связанного с сезоном периода, и первые овощи не обязательно бывают только весной: зелёный горошек едят в Санкт-Петербурге свежим во все месяцы года. Спаржа не знает зимы. Она большая, нежная, водянистая и совсем белая, на ней никогда нет зелёного пятна, которое всегда бывает у нас, и её можно есть с любого конца»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Воздушный океан... Воздушный океан...

Мы все живём где-то на дне воздушного океана

Наука и жизнь
С чем делали бутерброды в СССР С чем делали бутерброды в СССР

Люди в СССР изобретали совершенно удивительные по нынешним меркам бутерброды

Maxim
Додекаэдры Древнего Рима Додекаэдры Древнего Рима

Археологов давно волнуют странные предметы, попадающиеся при раскопках в Риме

Наука и жизнь
Как навсегда избавиться от запаха в посудомоечной машине: советы профессиональных клинеров Как навсегда избавиться от запаха в посудомоечной машине: советы профессиональных клинеров

Что делать, чтобы в посудомоечной машине не появлялся неприятный запах?

VOICE
Как грабили Зимний Как грабили Зимний

Что стало с культурными ценностями после штурма Зимнего дворца в 1917?

Дилетант
Серверный ветер: как производительные вычислительные решения меняют лицо рынка Серверный ветер: как производительные вычислительные решения меняют лицо рынка

Как устроен рынок высокопроизводительных вычислительных решений

Forbes
Книги Книги

Лучшие современные иностранные романы: выбор Яны Вагнер

Правила жизни
Топ-7 вещей раздражающих нас в автомобиле Топ-7 вещей раздражающих нас в автомобиле

Что раздражает владельцев машин премиум-класса?

4x4 Club
Золотой век палеонтологии Золотой век палеонтологии

Динозавры выглядели совсем не так, как мы их себе представляли

Наука и жизнь
Палеоантропологи реконструировали череп жившего около миллиона лет назад гоминина Юньсянь-2 Палеоантропологи реконструировали череп жившего около миллиона лет назад гоминина Юньсянь-2

Палеоантропологи реконструировали деформированный череп Юньсянь-2

N+1
Как летать с комфортом и без стресса: 8 советов стюардессы Как летать с комфортом и без стресса: 8 советов стюардессы

Как же сделать путь из точки А в точку B на самолете немного приятней?

Psychologies
Забота только на словах: почему по факту дети в России не получают должной защиты Забота только на словах: почему по факту дети в России не получают должной защиты

Соответствуют ли изменения в законах в России интересам детей на самом деле?

Forbes
Как появилось то, без чего вообще нельзя выходить на улицу: история создания солнцезащитных средств Как появилось то, без чего вообще нельзя выходить на улицу: история создания солнцезащитных средств

Кому же мы обязаны за изобретение незаменимых средств, спасающих от солнца?

ТехИнсайдер
Зачем люди сидят на диете из мяса и зелени? Интересные факты о питании: стоит узнать! Зачем люди сидят на диете из мяса и зелени? Интересные факты о питании: стоит узнать!

Как комбинирование мяса с зеленью может помочь регулировать уровень сахара

ТехИнсайдер
Выход за рамки: как российскому бизнесу повысить шансы на успех за рубежом Выход за рамки: как российскому бизнесу повысить шансы на успех за рубежом

Что необходимо учитывать, чтобы вывести бизнес за пределы страны

Forbes
Можно ли съесть слишком «много» белка Можно ли съесть слишком «много» белка

Задумывались ли вы когда-нибудь, не может ли избыток белка стать проблемой?

ТехИнсайдер
Все дорожки ведут в Рим. Каким получился «Мегалополис» Фрэнсиса Форда Копполы? Все дорожки ведут в Рим. Каким получился «Мегалополис» Фрэнсиса Форда Копполы?

«Мегалополис» — многострадальный фильм, идею которого режиссер вынашивал с 1977

Правила жизни
«Майор Гром: Игра слов»: эксклюзивный отрывок на MAXIM «Майор Гром: Игра слов»: эксклюзивный отрывок на MAXIM

Глава из книги «Майор Гром: Игра слов», в которой Игорь и Юля разгадывают тайну

Maxim
Какие продукты делают друг друга еще полезнее Какие продукты делают друг друга еще полезнее

Что такое «пищевая синергия» и как воспользоваться ей по максимуму

Maxim
Странная новая мода: зачем пилоты выключают двигатели перед приземлением Странная новая мода: зачем пилоты выключают двигатели перед приземлением

Как заходили на посадку раньше и почему мода включать двигатели появилась сейчас

ТехИнсайдер
Родиной баобабов назвали Мадагаскар Родиной баобабов назвали Мадагаскар

Общий предок баобабов появился на Мадагаскаре 41,1 миллиона лет назад

N+1
45 лет апартеида 45 лет апартеида

Что такое апартеид? Как он работал в Южно-Африканском Союзе?

Дилетант
А как иначе? На детей нельзя кричать даже для воспитания: вот что об этом говорит наука! А как иначе? На детей нельзя кричать даже для воспитания: вот что об этом говорит наука!

Имеют ли крики и суровые словесные наказания негативные последствия на ребенка?

ТехИнсайдер
Двое российских миллиардеров из списка Forbes создают СП в области кибербезопасности Двое российских миллиардеров из списка Forbes создают СП в области кибербезопасности

Владимир Евтушенков и Юрий Максимов создают СП в области кибербезопасности

Forbes
«Многие банки пытаются нас повторить» «Многие банки пытаются нас повторить»

Как меняются клиентские запросы на рынке premium-banking?

Деньги
Подводные лодки с воздухонезависимыми силовыми установками в российском и советском флоте Подводные лодки с воздухонезависимыми силовыми установками в российском и советском флоте

Подводные лодки с двигателями внутреннего сгорания замкнутого цикла

Наука и техника
Порочная прибыль Порочная прибыль

Как экономика Макао стала самой быстрорастущей в мире

Деньги
Запах старости: почему пожилые люди странно пахнут Запах старости: почему пожилые люди странно пахнут

«Запах старости»: что его вызывает? Это связано с гигиеной или болезнями?

ТехИнсайдер
Капсула памяти Капсула памяти

Как органично вписать в интерьер вещи из путешествий

Новый очаг
Почему в самолете при взлете и посадке запрещено опускать спинки кресел Почему в самолете при взлете и посадке запрещено опускать спинки кресел

Почему мы не можем приземляться и взлетать с комфортом?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении