Кто придумал эти традиционные русские блюда и как изменился рецепт?

ЛизаКулинария

Едим по-русски: история знаменитого салата оливье и не только

В нашем повседневном и праздничном меню есть несколько блюд, без которых трудно представить русский стол. Кто их придумал и как изменился рецепт?

Текст: Ирина Бондарева

Вконце XVIII века традиционной русской кухне был нанесен сокрушительный удар. Вместе с веяниями французской революции и модой на французский язык к нам пришла и французская кухня – на тот момент самая передовая в мире. И красивые словечки типа «бланманже» и «деволяй» на какое-то время разделили кухню простонародья и кулинарные изыски для знати. В поисках легкого заработка в Россию хлынули французские повара, среди которых были как профессионалы, так и мошенники. Но русское дворянство, даже перенимая западные привычки, все же пыталось переиначить их на свой лад. В результате получилась та самая смесь «французского с нижегородским», над которой смеялся Грибоедов. Процесс этот продолжался весь XIX век. История знаменитого салата оливье – яркое тому подтверждение.

Майонез из дичи

Французский повар и ресторатор Люсьен Оливье был в Москве знаменитостью. В его ресторан «Эрмитаж» съезжалось блистательное общество, и каждое новое блюдо было событием.

Однажды Оливье решил поразить клиентов очередным кулинарным шедевром. Представить это блюдо сейчас можно только по описанию очевидцев. Оригинальный рецепт повар унес с собой в могилу. На тарелке по кругу веером были разложены кусочки обжаренных в масле рябчиков и куропаток, украшенных раковыми шейками. В середине этого «цветка» возвышалась горка овощей – нарезанные кубиками отварной картофель, морковь, свежие огурцы, каперсы, сдобренные майонезом провансаль и острым томатным соусом «кабуль». Сверху лежали кубики ланспика – заливного из крепкого говяжьего бульона – и перепелиные яйца.

Автор назвал свое творение «Майонез из дичи» и с гордостью представил гостям. Те же, к его ужасу, варварски начали перемешивать ингредиенты изысканного блюда, превращая его в кашу. Оливье обиделся и на следующий день, назло, сам перемешал все и так подал на стол. Успех был фантастический!

Со временем легендарный салат преобразился: исчезли раковые шейки и ланспик, рябчиков сменили куры, каперсы – зеленый горошек. А после революции на смену курице пришла колбаса. И любимая всеми, но все же жалкая пародия на салат оливье уже прочно воцарилась на нашем столе.

Котлеты из Торжка

Такое же обрусение претерпели и котлеты. Очередное французское новшество – рубленое мясо – обрело вторую родину в тихом провинциальном Торжке.

На рубеже XVIII и XIX веков этому городу несказанно повезло – он стал перевалочным пунктом между двумя столицами. Здесь отдыхали, меняли лошадей и, разумеется, обедали – все, от простого чиновника до государя. Бывали здесь Гоголь, Островский, Тургенев, Радищев, Белинский – в общем, никто по дороге из Санкт-Петербурга в Москву и обратно не мог миновать Торжка. Стоит ли удивляться, что трактир Пожарского, где подавали вкусные телячьи котлеты в сухарях, стал знаменитым. В 1926 году Пушкин в письме своему приятелю Соболевскому советовал:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Идея использовать вместо телятины куриное рубленое мясо с кусочками сливочного масла принесла хозяйке трактира Дарье Пожарской поистине европейскую славу. Почти каждый иностранец, призжающий в Россию, старался при случае попробовать знаменитых котлет, а потом рассказывал о них на родине. Но настоящая известность пришла к Дарье Евдокимовне после того, как прославленное блюдо попробовал Николай I. Государь был так впечатлен, что уже через несколько дней Пожарскую вызвали в Санкт-Петербург, чтобы дворцовые повара смогли получить ценный рецепт из первых рук. Котлеты под названием пожарских вошли в меню императорских обедов и стали настоящим царским угощением.

Мясное крошево

Еще один известный миф – история блюда бефстроганов – демонстрирует обратный процесс: завоевания Европы русской кухней. Здесь нам помогли французы, вернее, один из них – предприимчивый повар Андрэ Дюпон, который обслуживал генерал-губернатора Новороссии, графа Александра Григорьевича Строганова.

По легенде, с возрастом, из-за проблем с зубами старый граф стал плохо справляться с мясом, которое очень любил. И тогда Дюпон нашел выход: настрогал нежную вырезку тонкими ломтиками, обжарил и заправил сметанным соусом. Блюдо просто таяло во рту, граф был доволен, а его повар прославился на всю Европу. На самом деле такой способ приготовления мяса был известен давно. На Руси нечто подобное называли крошевом, в прибалтийских землях – клопсом. В семье Строгановых мясо так готовили с незапамятных времен. Но никому не приходило в голову претендовать на авторство. И лишь расчетливый Дюпон сразу после смерти графа решил увековечить рецепт, а заодно и себя. Он назвал говядину в сметанном соусе именем Строганова и отправил описание приготовления в один из популярных журналов.

Маркетинговый ход оказался удачным. Вскоре рецепт появился в очередном переиздании знаменитой кулинарной книги Елены Молоховец, еще через несколько лет – в меню парижского ресторана «Максим». И имя Строганова, а вместе с ним и Дюпона, навсегда вошло в историю мировой кулинарии. Но интересно здесь другое: рост популярности этого блюда в России был связан с красивой традицией, которая изумляла иностранцев. Каждый богатый человек должен был держать «открытый стол». Это означало, что, кроме членов семьи, в его доме в любой день могли пообедать не только бедные родственники и малоимущие подчиненные, но и любой человек с улицы. Для того чтобы тебя пустили в дом, нужно было только прилично выглядеть и вызывать доверие.

У этой традиции глубоко христианские корни. Граф Михаил Воронцов, державший «открытый стол», говорил: «Люди, наделенные властью и богатством, обязаны жить так, чтобы эти власть и богатство им прощали другие».

Открытый стол графа Строганова славился именно говядиной в сметанном соусе. Блюдо было не только вкусным, но и удобным – его легко делить на порции, когда не знаешь точное число гостей. Как бы там ни было, сегодня бефстроганов – один из самых знаменитый русских брендов в мире.

Фото: ShutterStock/Fotodom.ru; myviewpoint/stock.adobe.com; А. Корецкая/Burda Media.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Давление ниже плинтуса Давление ниже плинтуса

Простые и эффективные способы привести его в норму без таблеток

Лиза
Обойдемся без капель Обойдемся без капель

12 способов снять отек и заложенность носа

Лиза
Андрей Соколов: «То, что я не попал в самолет, может быть, меня от чего-то спасло» Андрей Соколов: «То, что я не попал в самолет, может быть, меня от чего-то спасло»

«Говорю себе всегда так: что Бог ни делает, все к лучшему»

Коллекция. Караван историй
Как перестать бояться и начать коллекционировать искусство Как перестать бояться и начать коллекционировать искусство

Личная коллекция искусства — это привилегия узкого круга людей?

СНОБ
С заботой о сердце С заботой о сердце

Программа минимум, которая поможет сохранить сердце здоровым

Добрые советы
Оказалось, что лица привлекают наше внимание не больше, чем другие части тела Оказалось, что лица привлекают наше внимание не больше, чем другие части тела

Внимание фокусируется на лицах не чаще, чем на других частях тела

ТехИнсайдер
«Абдулов не мог и не хотел быть просто актером. Он должен был быть соавтором всегда и во всем» «Абдулов не мог и не хотел быть просто актером. Он должен был быть соавтором всегда и во всем»

Саша выделялся среди нас. Он был самым общительным и самым недисциплинированным

Караван историй
Зельфира Трегулова: «То, что отличает русский культурный код от всех остальных, — это свет и надежда» Зельфира Трегулова: «То, что отличает русский культурный код от всех остальных, — это свет и надежда»

Впечатления, которые ты получаешь в музее, могут сохраняться довольно долго

Караван историй
Какие животные переживут глобальное потепление Какие животные переживут глобальное потепление

Какие животные смогут приспособиться к глобальному потеплению и выжить?

ТехИнсайдер
Математики с помощью света научились мгновенно решать уравнения Математики с помощью света научились мгновенно решать уравнения

Свет поможет решать математические задачи быстрее, чем на обычном компьютере

ТехИнсайдер
Лондон, Берлин, Лиссабон: 4 захватывающих романа о европейских столицах Лондон, Берлин, Лиссабон: 4 захватывающих романа о европейских столицах

Четыре отличные книги, в которых города — одни из главных героев

СНОБ
Да будет свет! Да будет свет!

Светлый функциональный интерьер без излишней декоративности

SALON-Interior
«Все мы воруем», или Признание прокурора империи «Все мы воруем», или Признание прокурора империи

Павел Ягужинский вошёл в историю России как первый государственный прокурор

Дилетант
«Эмили в Париже»: почему полный стереотипов сериал стал культовым «Эмили в Париже»: почему полный стереотипов сериал стал культовым

Как «Эмили в Париже» удалось создать вокруг себя настоящий культ

Forbes
Облачный атлас. Покупка подержанного Geely Atlas Облачный атлас. Покупка подержанного Geely Atlas

Geely Atlas: соотношение недостатков и достоинств

4x4 Club
Ученые рассказали о жутких изменениях, происходящих с телами астронавтов во время пребывания в космосе Ученые рассказали о жутких изменениях, происходящих с телами астронавтов во время пребывания в космосе

Воздействие, которое космос оказывает на наше тело, не просто «тяжелое»

ТехИнсайдер
Какая разница между экстравертом и интровертом? Простое объяснение Какая разница между экстравертом и интровертом? Простое объяснение

Можно ли однозначно присвоить человеку определенный тип личности?

ТехИнсайдер
Как создать ощущение дома: советы психолога Как создать ощущение дома: советы психолога

Как испытать «чувство дома», где бы мы ни были, и почему это важно?

Psychologies
Влад Тирон: Как стать настоящим художником Влад Тирон: Как стать настоящим художником

Актер Влад Тирон — кто такой новый Эраст Фандорин

СНОБ
В честь бывшей, деда и слонихи: россияне рассказали, как родители выбирали им имена В честь бывшей, деда и слонихи: россияне рассказали, как родители выбирали им имена

Пользователи поделились историями своих имен

Psychologies
Сифилис или безумие? Что убило Фридриха Ницше Сифилис или безумие? Что убило Фридриха Ницше

У Фридриха Ницше была непростая судьба. Но что именно его убило?

ТехИнсайдер
«Это мощное зеркало для города»: как меняется отношение людей и власти к паблик-арту «Это мощное зеркало для города»: как меняется отношение людей и власти к паблик-арту

Чем паблик-арт отличается от стрит-арта и почему меняется отношение к нему?

Forbes
Как «гормоны счастья» могут принести несчастье: «темные стороны» окситоцина, дофамина, серотонина и эндорфина Как «гормоны счастья» могут принести несчастье: «темные стороны» окситоцина, дофамина, серотонина и эндорфина

Рассматриваем светлые и темные стороны каждого из «гормонов счастья»

Psychologies
Изменил — не значит разлюбил? Почему мужчины изменяют любимым женщинам Изменил — не значит разлюбил? Почему мужчины изменяют любимым женщинам

Большинство изменников лезут в новые отношения не чтобы потерять любимых

VOICE
5 лучших рецептов от простуды, которые помогут тебе быстро прийти в форму 5 лучших рецептов от простуды, которые помогут тебе быстро прийти в форму

Как справиться с простудой своими силами

Лиза
Все актеры, игравшие Фандорина в кино — кто лучше всех попал в образ самого везучего сыщика? Все актеры, игравшие Фандорина в кино — кто лучше всех попал в образ самого везучего сыщика?

Кто из российских актеров воссоздавал образ Эраста Петровича Фандорина

VOICE
Раскрыта причина волны детской смертности, случившейся 80 лет назад Раскрыта причина волны детской смертности, случившейся 80 лет назад

Ученые из Университета Восточной Англии разгадали 80-летнюю загадку медицины

ТехИнсайдер
Как влюбить его в себя за 240 секунд Как влюбить его в себя за 240 секунд

Способ влюбить в себя кого угодно существует

VOICE
Автономная станция подлёдного лова на шасси Volkswagen Amarok Автономная станция подлёдного лова на шасси Volkswagen Amarok

О чём мечтают любители зимней рыбалки? О хорошем клёве? Нет!

4x4 Club
Mini Moke. Легенда на колесах Mini Moke. Легенда на колесах

Биография Mini Moke дает право называть его легендарным

Y Magazine
Открыть в приложении