Кто придумал эти традиционные русские блюда и как изменился рецепт?

ЛизаКулинария

Едим по-русски: история знаменитого салата оливье и не только

В нашем повседневном и праздничном меню есть несколько блюд, без которых трудно представить русский стол. Кто их придумал и как изменился рецепт?

Текст: Ирина Бондарева

Вконце XVIII века традиционной русской кухне был нанесен сокрушительный удар. Вместе с веяниями французской революции и модой на французский язык к нам пришла и французская кухня – на тот момент самая передовая в мире. И красивые словечки типа «бланманже» и «деволяй» на какое-то время разделили кухню простонародья и кулинарные изыски для знати. В поисках легкого заработка в Россию хлынули французские повара, среди которых были как профессионалы, так и мошенники. Но русское дворянство, даже перенимая западные привычки, все же пыталось переиначить их на свой лад. В результате получилась та самая смесь «французского с нижегородским», над которой смеялся Грибоедов. Процесс этот продолжался весь XIX век. История знаменитого салата оливье – яркое тому подтверждение.

Майонез из дичи

Французский повар и ресторатор Люсьен Оливье был в Москве знаменитостью. В его ресторан «Эрмитаж» съезжалось блистательное общество, и каждое новое блюдо было событием.

Однажды Оливье решил поразить клиентов очередным кулинарным шедевром. Представить это блюдо сейчас можно только по описанию очевидцев. Оригинальный рецепт повар унес с собой в могилу. На тарелке по кругу веером были разложены кусочки обжаренных в масле рябчиков и куропаток, украшенных раковыми шейками. В середине этого «цветка» возвышалась горка овощей – нарезанные кубиками отварной картофель, морковь, свежие огурцы, каперсы, сдобренные майонезом провансаль и острым томатным соусом «кабуль». Сверху лежали кубики ланспика – заливного из крепкого говяжьего бульона – и перепелиные яйца.

Автор назвал свое творение «Майонез из дичи» и с гордостью представил гостям. Те же, к его ужасу, варварски начали перемешивать ингредиенты изысканного блюда, превращая его в кашу. Оливье обиделся и на следующий день, назло, сам перемешал все и так подал на стол. Успех был фантастический!

Со временем легендарный салат преобразился: исчезли раковые шейки и ланспик, рябчиков сменили куры, каперсы – зеленый горошек. А после революции на смену курице пришла колбаса. И любимая всеми, но все же жалкая пародия на салат оливье уже прочно воцарилась на нашем столе.

Котлеты из Торжка

Такое же обрусение претерпели и котлеты. Очередное французское новшество – рубленое мясо – обрело вторую родину в тихом провинциальном Торжке.

На рубеже XVIII и XIX веков этому городу несказанно повезло – он стал перевалочным пунктом между двумя столицами. Здесь отдыхали, меняли лошадей и, разумеется, обедали – все, от простого чиновника до государя. Бывали здесь Гоголь, Островский, Тургенев, Радищев, Белинский – в общем, никто по дороге из Санкт-Петербурга в Москву и обратно не мог миновать Торжка. Стоит ли удивляться, что трактир Пожарского, где подавали вкусные телячьи котлеты в сухарях, стал знаменитым. В 1926 году Пушкин в письме своему приятелю Соболевскому советовал:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Идея использовать вместо телятины куриное рубленое мясо с кусочками сливочного масла принесла хозяйке трактира Дарье Пожарской поистине европейскую славу. Почти каждый иностранец, призжающий в Россию, старался при случае попробовать знаменитых котлет, а потом рассказывал о них на родине. Но настоящая известность пришла к Дарье Евдокимовне после того, как прославленное блюдо попробовал Николай I. Государь был так впечатлен, что уже через несколько дней Пожарскую вызвали в Санкт-Петербург, чтобы дворцовые повара смогли получить ценный рецепт из первых рук. Котлеты под названием пожарских вошли в меню императорских обедов и стали настоящим царским угощением.

Мясное крошево

Еще один известный миф – история блюда бефстроганов – демонстрирует обратный процесс: завоевания Европы русской кухней. Здесь нам помогли французы, вернее, один из них – предприимчивый повар Андрэ Дюпон, который обслуживал генерал-губернатора Новороссии, графа Александра Григорьевича Строганова.

По легенде, с возрастом, из-за проблем с зубами старый граф стал плохо справляться с мясом, которое очень любил. И тогда Дюпон нашел выход: настрогал нежную вырезку тонкими ломтиками, обжарил и заправил сметанным соусом. Блюдо просто таяло во рту, граф был доволен, а его повар прославился на всю Европу. На самом деле такой способ приготовления мяса был известен давно. На Руси нечто подобное называли крошевом, в прибалтийских землях – клопсом. В семье Строгановых мясо так готовили с незапамятных времен. Но никому не приходило в голову претендовать на авторство. И лишь расчетливый Дюпон сразу после смерти графа решил увековечить рецепт, а заодно и себя. Он назвал говядину в сметанном соусе именем Строганова и отправил описание приготовления в один из популярных журналов.

Маркетинговый ход оказался удачным. Вскоре рецепт появился в очередном переиздании знаменитой кулинарной книги Елены Молоховец, еще через несколько лет – в меню парижского ресторана «Максим». И имя Строганова, а вместе с ним и Дюпона, навсегда вошло в историю мировой кулинарии. Но интересно здесь другое: рост популярности этого блюда в России был связан с красивой традицией, которая изумляла иностранцев. Каждый богатый человек должен был держать «открытый стол». Это означало, что, кроме членов семьи, в его доме в любой день могли пообедать не только бедные родственники и малоимущие подчиненные, но и любой человек с улицы. Для того чтобы тебя пустили в дом, нужно было только прилично выглядеть и вызывать доверие.

У этой традиции глубоко христианские корни. Граф Михаил Воронцов, державший «открытый стол», говорил: «Люди, наделенные властью и богатством, обязаны жить так, чтобы эти власть и богатство им прощали другие».

Открытый стол графа Строганова славился именно говядиной в сметанном соусе. Блюдо было не только вкусным, но и удобным – его легко делить на порции, когда не знаешь точное число гостей. Как бы там ни было, сегодня бефстроганов – один из самых знаменитый русских брендов в мире.

Фото: ShutterStock/Fotodom.ru; myviewpoint/stock.adobe.com; А. Корецкая/Burda Media.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Таиланд на любой вкус Таиланд на любой вкус

Гастрономическое путешествие по королевству в Юго-Восточной Азии

Добрые советы
От ворот поворот: знаменитости, которых отшили их звездные краши От ворот поворот: знаменитости, которых отшили их звездные краши

Кто кому отказал и какие звездные пары мы потеряли?

VOICE
Магия кино Магия кино

Актриса Юлия Снигирь — о мистике и булгаковщине, спорах в творческой семье

VOICE
Что на самом деле случилось на перевале Дятлова: найдена окончательная версия трагедии Что на самом деле случилось на перевале Дятлова: найдена окончательная версия трагедии

Таинственная гибель группы Дятлова расследуется уже много десятилетий

VOICE
Где лечиться? Где лечиться?

В какую поликлинику идти – государственную или частную

Домашний Очаг
«Не то же самое, что в одиночку»: зачем мастурбировать вдвоем — мнение сексолога «Не то же самое, что в одиночку»: зачем мастурбировать вдвоем — мнение сексолога

Из такого «одинокого» занятия, как мастурбация, может родиться наслаждение двоих

Psychologies
Новая ракета с ядерным двигателем сможет долететь до Марса всего за 45 дней Новая ракета с ядерным двигателем сможет долететь до Марса всего за 45 дней

Новая ядерная эра значительно ускорит космические путешествия

ТехИнсайдер
Здесь детям страх неведом: 20 фактов о Тиме Бертоне Здесь детям страх неведом: 20 фактов о Тиме Бертоне

Интересные факты из биографии Тима Бертона

Правила жизни
Контрибуция за победу Контрибуция за победу

Уникальный случай в истории, когда победитель компенсировал проигравшему ущерб

Дилетант
Образ жизни Образ жизни

Дизайнер Леонид Алексеев задает новые стандарты петербургского добрососедства

Собака.ru
Утверждение радости Утверждение радости

Как «Дневники» протоиерея Шмемана помогают найти выход, когда выхода нет

Weekend
Ученые разгадали, зачем в Великой Китайской стене были сделаны секретные ходы Ученые разгадали, зачем в Великой Китайской стене были сделаны секретные ходы

Великая Китайская стена до сих пор хранит секреты

Maxim
Пилатес для начинающих Пилатес для начинающих

Пилатесом довольно легко заниматься, не выходя из дома

Лиза
Оставайся самой собой: как Обри Плаза приучает Голливуд к неидеальным героиням Оставайся самой собой: как Обри Плаза приучает Голливуд к неидеальным героиням

Как Обри Плаза учит любить странных героинь с недостатками

Forbes
Как в России появилось вегетарианство — часть 4 Как в России появилось вегетарианство — часть 4

Как придумали черную икру, которую можно есть, не убивая рыб

СНОБ
Как выбрать спальный мешок для автомобиля? Как выбрать спальный мешок для автомобиля?

Какой спальный мешок надо купить, чтобы комфортно ночевать в автомобиле?

4x4 Club
Традиции святочной недели, которые кажутся дикими современному человеку Традиции святочной недели, которые кажутся дикими современному человеку

Вечерки, коляда и совершенно дикое гадание в овине

Maxim
«Кто дарит жизнь — дарит смерть»: как женщины воспринимают старение матери «Кто дарит жизнь — дарит смерть»: как женщины воспринимают старение матери

Как принять старение своей матери?

Psychologies
Разговор с подростком о сущности метавселенной Разговор с подростком о сущности метавселенной

Каким будет начало метавселенной и кем в ней стать?

СНОБ
Марго Гритт: «Вторжение». Рассказ из сборника Марго Гритт: «Вторжение». Рассказ из сборника

Рассказ Марго Гритт о хрупкости внутреннего мира современного человека

СНОБ
10 удивительных фактов об Эми Уайнхаус — спорим, ты не знала 10 удивительных фактов об Эми Уайнхаус — спорим, ты не знала

Эми Уайнхаус не всегда хотела быть певицей, а первую татуировку сделала в 14 лет

VOICE
«Ты не останешься одна на всю жизнь»: письмо незамужней себе — пример психотерапевта «Ты не останешься одна на всю жизнь»: письмо незамужней себе — пример психотерапевта

Если что-то идет не по плану, мы начинаем волноваться: все так и останется?

Psychologies
Как быстро убрать синяки под глазами: топ-5 полезных лайфхаков от косметолога Как быстро убрать синяки под глазами: топ-5 полезных лайфхаков от косметолога

Самые частые причины появления синяков под глазами

VOICE
Экстраверты, невротики и токсики: что говорит о вас любимое блюдо — проверьте себя Экстраверты, невротики и токсики: что говорит о вас любимое блюдо — проверьте себя

Ученые обнаружили связь между пищевыми пристрастиями и типом личности человека

Psychologies
Как понравиться на первом свидании Как понравиться на первом свидании

О чем говорить на первом свидании? Как понравиться?

Psychologies
С чистого листа С чистого листа

Современный расслабленный интерьер с элементами классики

SALON-Interior
Ангелина Стречина. Исполнение желаний Ангелина Стречина. Исполнение желаний

Мне везет работать в атмосфере любви, с хорошими режиссерами и партнерами

Караван историй
Собрали все: 10 умных способов использовать белый уксус вне кухни Собрали все: 10 умных способов использовать белый уксус вне кухни

Нестандартные способы применения уксуса в быту

ТехИнсайдер
Горячие фото звезд, на которые потрачено 10 млрд долларов Горячие фото звезд, на которые потрачено 10 млрд долларов

Для нас с тобой эти картинки — просто завораживающие виды

Maxim
Сорок лет лет триумфу Mercedes на «Дакаре» Сорок лет лет триумфу Mercedes на «Дакаре»

На подиум ралли-рейда «Париж-Дакар» въехал Mercedes-Benz

4x4 Club
Открыть в приложении