Оливье в Советском Союзе прижился и вскоре прочно закрепился в новогодних меню

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Оливье

Не салат, а мистификация! «Французский повар Оливье», который его изобрел, на самом деле родился в России и звали его Николаем. А то, что мы принимаем за это блюдо сегодня, не имеет к тому рецепту ни малейшего отношения

* Это порезанный зеленый лук. И это единственное, в чем можно не сомневаться

Лучше уж закончим за здравие, а начнем, пожалуй, за упокой. На участке №12 Введенского кладбища в Москве по соседству с оперной певицей Марией Максаковой и футболистом Сергеем Ильиным похоронен Люсьен Оливье (1838–1883) – предполагаемый повар, автор знаменитого салата, который (если верить многочисленным источникам) унес его рецепт с собой в эту самую могилу. Верить же ни в коем случае нельзя, поскольку практически все, что связано с именем Оливье, слишком похоже на мистификацию или, говоря сегодняшним языком, на искусный PR.

Во-первых, кем бы ни был месье Оливье (а к этому мы еще вернемся), сохранить в тайне рецептуру салата ему не удалось. Через некоторое время после его смерти рецепт был опубликован, причем как минимум в двух изданиях – «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» (1897) П.П. Александровой и книге «Полный подарок молодым хозяйкам» (1904) К.К. Мороховцева. Набор ингредиентов в первой версии, из расчета на одну персону, был таким: рябчики – ½ шт., картофель – 2 шт., огурцы – 1 шт., салат – 3–4 листа, соус провансаль (прежнее название майонеза) – 1,5 ст. л., раковые шейки – 3 шт., ланспик (прозрачный бульон для приготовления заливного) – ¼ стакана, капорцы (они же каперсы) – 1 ч. л., оливки – 3–5 шт. Все это смешивалось, поливалось соусом сои-кабуль (делался на основе ферментированных соевых бобов, ныне рецепт утрачен), остужалось и подавалось в хрустальной вазе. Вторая версия была еще более роскошной: к рябчикам и овощам также добавлялись телячий язык, паюсная икра и отварные раки (или омары). Интересно, что ни та, ни другая интерпретация даже отдаленно не напоминает салат, который сегодня называют в России словом «оливье», а за ее пределами – русским салатом.

Согласно ежегодным соцопросам, в рейтинге главных новогодних блюд оливье занимает уверенное первое место

А был ли «мальчик»

На самом деле миф о невосполнимой утрате рецепта вместе со смертью его автора возник с легкой руки бытописателя Владимира Гиляровского.

В своей книге «Москва и москвичи» (1926) он отмечал: «В то время считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Не исключено, что весь этот пассаж был плодом художественного воображения Гиляровского, потому что подтверждений не получила не только история с утратой рецепта, но и само существование «шеф-повара ресторана «Эрмитаж» Люсьена Оливье», якобы придумавшего там свой знаменитый салат.

Ресторан «Эрмитаж» в Москве, где подавали тот самый салат, на изображении начала XX века. Совсем скоро заведение было закрыто навсегда. В 2013 году в этом здании (ул. Неглинная, дом 29, стр.1) случился пожар. Через 5 лет строение восстановили, но от былых интерьеров уже мало что осталось

В действительности об этом человеке известно куда меньше, чем принято думать. Здания, где он жил и работал, не сохранились. На единственном снимке, который гуляет в Сети как портрет Люсьена Оливье, изображен не он (а его реальные фото до нас не дошли). То, что он «потомственный повар франко-бельгийского происхождения», как об этом пишут, не имеет никаких доказательств: такие кулинарные династии ни в каких документах не зафиксированы. И даже само имя «Люсьен Оливье» в московских адресных справочниках тех лет не встречается. По ряду косвенных признаков под этим именем мог скрываться москвич по имени Николай Оливье, который взял звучный псевдоним, вероятно, в маркетинговых целях, и был он не шеф-поваром ресторана «Эрмитаж», а управляющим в гостинице с таким же названием. Где именно и при каких обстоятельствах он создал рецепт салата, неизвестно. Более того, возможно, в едином виде этого рецепта и вовсе не существовало – и состав менялся в зависимости от

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Лоскутное одеяло: в стиле пэтчворк Лоскутное одеяло: в стиле пэтчворк

Как создать лоскутные украшения дома из обрезки старых тканей?

КАНТРИ Русская азбука
Записки солдата Первой мировой Записки солдата Первой мировой

Нас было 45 человек, лица всех закопчены дымом и в грязи

Знание – сила
Худеем на супах Худеем на супах

Надоело скидывать вес на салатах и гречке? Попробуй суповые диеты

Лиза
На солнечной стороне На солнечной стороне

Летний бакет-лист, чтобы не обгореть и не по(фото)стареть

Собака.ru
Непростая материя Непростая материя

Секреты, которые скрывают узоры ивановских тканей

Вокруг света
Кулебяка Кулебяка

Царица русских застолий с эффектом Lego: кулебяка

КАНТРИ Русская азбука
Что нам зной Что нам зной

Это только кажется, что летом организму комфортнее, чем зимой

Лиза
Дмитрий Кюлленен Дмитрий Кюлленен

Дмитрий Кюлленен — ресторатор, который создает неопанк-вайбы

Собака.ru
«Человечество не допустит катастрофы»: как гаджеты меняют работу мозга — разбор с нейробиологами «Человечество не допустит катастрофы»: как гаджеты меняют работу мозга — разбор с нейробиологами

Что происходит с нашим мышлением и чувствами в условиях цифровой реальности?

Psychologies
Горы, способные стереть с лица земли целые города: познавательные факты о вулканах Горы, способные стереть с лица земли целые города: познавательные факты о вулканах

Что мы знаем о вулканах?

ТехИнсайдер
3 способа осадить критикана: советы читательницы комментирует психолог 3 способа осадить критикана: советы читательницы комментирует психолог

Как бороться с обидной и непрошенной критикой?

Psychologies
Новичок спасает «Спартак», фанаты освистывают «Краснодар»: итоги тура РПЛ Новичок спасает «Спартак», фанаты освистывают «Краснодар»: итоги тура РПЛ

Итоги второго тура чемпионата России по футболу

Forbes
7 качеств, которые привлекают нарциссов 7 качеств, которые привлекают нарциссов

Можно ли защитить себя от манипулятора? Распознать и остановить нарцисса?

Psychologies
Премия как зеркало московской архитектуры Премия как зеркало московской архитектуры

Современные тренды в архитектуре Москвы

Монокль
Может ли молния ударить в машину и что будет, если это произойдет Может ли молния ударить в машину и что будет, если это произойдет

Безопасно ли находиться в машине во время грозы?

РБК
Вaренье из сосновых шишек Вaренье из сосновых шишек

Питаться шишками каждый день не будешь, но иногда – в самый раз!

КАНТРИ Русская азбука
Жизнь в плену имени Жизнь в плену имени

Марк Юний Брут: история и жизнь того, кто лишил жизни Гая Юлия Цезаря

Дилетант
«Дэдпул и Росомаха» снимает проклятие с комиксов и оказывается отличным фильмом. Рецензия MAXIM «Дэдпул и Росомаха» снимает проклятие с комиксов и оказывается отличным фильмом. Рецензия MAXIM

Почему «Дэдпул и Росомаха» — единственный не зашкварный экранный комикс

Maxim
Поразительные факты! Как фильмы Голливуда повлияли на пропаганду во время Второй мировой Поразительные факты! Как фильмы Голливуда повлияли на пропаганду во время Второй мировой

В 1942 году правительство США создало OWI и установило офис прямо в Голливуде

ТехИнсайдер
Контрреволюционер-реформатор Контрреволюционер-реформатор

Гибель Петра Столыпина стала поворотной точкой в пути России к перевороту

Дилетант
Юрма Юрма

Древний финно-угорский суп, в основе которого – смешение двух бульонов

КАНТРИ Русская азбука
Преодоление трагедии: что такое интергенерационная травма и как она проявляется Преодоление трагедии: что такое интергенерационная травма и как она проявляется

Как другие страны справлялись с историческими травмами

Forbes
Замужем за неизвестным Замужем за неизвестным

История одного брака, который превратился в сущий ад

P.I.C. Partner In Crime
Город под землей: как строилось Московское метро Город под землей: как строилось Московское метро

Московское метро началось с одной линии протяженностью всего девять километров

ТехИнсайдер
«Джеймс Уэбб» рассмотрел растущий за счет слияния с массивными галактиками квазар из ранней Вселенной «Джеймс Уэбб» рассмотрел растущий за счет слияния с массивными галактиками квазар из ранней Вселенной

«Джеймс Уэбб» рассмотрел массивный квазар, сливающийся с двумя галактиками

N+1
Уроки Бреттон-Вудса Уроки Бреттон-Вудса

Как создать синтетическую резервную валюту

Деньги
Молчание Вселенной или парадокс Ферми: как ученые ищут инопланетные цивилизации Молчание Вселенной или парадокс Ферми: как ученые ищут инопланетные цивилизации

Как ученые объясняют отсутствие внеземных цивилизаций?

Forbes
Не жужжи! Не жужжи!

Как выбрать эффективный и качественный репеллент

Лиза
10 заблуждений о деменции, которые могут испортить жизнь вашему близкому или вам самим 10 заблуждений о деменции, которые могут испортить жизнь вашему близкому или вам самим

Основные распространенные заблуждения о деменции

Psychologies
Фaршированные перцы Фaршированные перцы

Перец – хоть он и болгарский – дал зеленый свет многим кухням мира

КАНТРИ Русская азбука
Открыть в приложении