Опыты / Рестораны
Трактирное дело
Кабаки и рестораны помогали развивать экономику России, и водочный сбор здесь далеко не самое важное.
Кабатчик Тихон Ильич с наслаждением жаловался покупателям. «Прекращаем-с, прекращаем-с! — с радостью, отчеканивая каждый слог, говорил Тихон Ильич о своей винной торговле. — Как же-с! Монополия! Министру финансов самому захотелось поторговать!» Так Иван Бунин в повести «Деревня» описал реакцию владельцев кабаков на винную монополию — результат реформы 1894 года, затеянной министром финансов Сергеем Витте. Но почему пересеклись интересы важнейшего чиновника и мелкого торговца из провинции?
Пьяное мытарство
Питейные заведения в русской истории играли выдающуюся роль не только в культурно-развлекательной и кулинарной сфере. Индустрия досуга, говоря современным языком, с самого начала была предметом заботы государства.
«Руси есть веселие пити, не можем без того быти», — сказал, по преданию, князь Владимир Красное Солнышко. Но у себя во дворцах и домах пили лишь бояре. Основная масса населения потребляла алкоголь, особенно крепкий, в общественных местах, а именно корчмах, которые и стали тем местом, где собирались важнейшие налоги. С середины XVI века, впрочем, корчму переименовали в кабак, она сохранила прежнее название только на западных окраинах Московского государства (недаром знаменитая сцена в «Борисе Годунове» называется «Корчма на литовской границе»).
Собирать налоги в конце Средневековья и начале Нового времени было тяжело, особенно на Руси, — не было соответствующего бюрократического аппарата, механизмов оценки имущества для налогообложения, надежных путей сообщения. Кабаки же предоставляли все возможности для стабильного пополнения казны при минимуме организационных и финансовых затрат. Они аккумулировали денежные средства и позволяли вести более-менее надежный их учет. К тому же власти полагали, что административными мерами контроля они сдерживают в приемлемых рамках порок пьянства. Еще при Иване III в конце XV века изготовление водки было объявлено казенной монополией.
В последующие века политика государства все время колебалась между двумя основными тенденциями — либо «национализацией», говоря современным языком, реализации спиртных напитков, либо передачей на откуп кабаков. В этом случае кабатчик обязан был выплачивать вперед фиксированную сумму, оставляя себе всю прибыль сверх нее.
При Иване Грозном впервые появились «царевы кабаки». Два раза в год кабацкие сборы (до 100 000 рублей, громадные по тем временам деньги) отправлялись в Приказ Большого прихода, который затем сменил Приказ Большой казны. Впрочем, монополия была отчасти условной — кабаки («жалованные») сохраняли право заводить дворяне и монастыри. При Алексее Михайловиче заведения переименовали в кружечные дворы, а в XVIII веке — в питейные дома, в середине столетия их только в Петербурге насчитывалось 190. Питейные сборы в начале XIX века наполняли до четверти всей доходной статьи государственной росписи (бюджета) империи. В конце XIX столетия в денежном исчислении они составляли 298 млн рублей, или две трети косвенных налогов.
Только после реформы 1861 года Россия перешла от откупов, которые господствовали к тому времени почти 150 лет, со времен Петра I, к акцизным сборам. Однако чисто акцизная система продержалась около 30 лет и была заменена казенной питейной монополией, которая, помимо прочего, означала и конец традиционного кабака. Его место заняли ренсковые погреба (от «рейнских» вин) и трактиры — единственные, где было позволено продавать водку. Реализация спиртного давала 26% доходов бюджета, и уже через 10 лет после начала введения монополии, продвигавшейся осторожно, по нескольку губерний в год, они составляли примерно 570 млн рублей ежегодно. Помимо фискальных целей монополия имела в виду улучшение качества ректификации спирта и борьбу с народным пьянством. Появились новые понятия: «монополька», «казенка». Сам Витте писал: «Основная мысль питейной монополии заключается в том, что никто не может продавать вино, иначе как государство». Так что кабатчик Тихон Ильич, лишившийся большей части прибыли, был прав в своем гневе. Причем и в акцизный период доходы питейных домов искусственно ограничивались — например, там можно было подавать только холодные закуски. Важно понимать, что с XV века и вплоть до крушения монархии домашнего пьянства в привычном советском понимании в России не существовало. Потребление алкоголя вплоть до начала XX века происходило в кабаках, шинках, корчмах и прочих питейных заведениях. Незаконное винокурение строго каралось, так же как и содержание нелегальных заведений. С кабаком была связана важная часть жизни русского крестьянина — там он заливал водкой тоску своего беспросветного существования, там же он терял одновременно последние гроши и остатки человеческого достоинства. Кабак был местом не только для питья, но и для социализации. Там узнавали новости и бурно их обсуждали.
Кабатчик был видной фигурой в своей волости, вот как описывал его Тургенев: «Расторопный и сметливый… он обладает даром привлекать и удерживать у себя гостей… У него много здравого смысла; ему хорошо знаком и помещичий быт, и крестьянский, и мещанский… Он знает толк во всем, что важно или занимательно для русского человека: в лошадях и в скотине, в лесе, в кирпичах, в посуде, в красном товаре и в кожевенном, в песнях и в плясках». К концу XIX века иные кабатчики создавали целую сеть заведений, охватывая несколько уездов. Так, например, Яков Андреев в Пермской губернии имел не только питейные дома, но и два винокуренных завода, а затем и собственный банк. Неслучайно Чехов выводит в рассказе «Добродетельный кабатчик» героя, бывшего крепостного, который покупает имение своего барина. Но уровень конкуренции в питейном бизнесе после 1861 года был очень высок, и кабаки часто переходили из рук в руки.
Бывали в истории случаи, как, например, в 1648 и 1858 годах, когда вспыхивали «кабацкие бунты». После первого из них был даже созван Земский собор, получивший название «Собора о кабаках», так как главным предметом обсуждения была именно реформа питейных заведений. Окончательно классический кабак, пусть и переименованный, был добит «сухим законом» 1914 года, дозволившим продажу крепких спиртных напитков только в ресторанах.