Все равно «Депо»
Недавно открывшийся в Москве гастрономический фудмолл «Депо» претендует на то, чтобы стать городским центром общественной жизни, совмещающим в себе гастромаркет, рестораны, торговые ряды и площадки для проведения досуга. Аналогов у этого формата в мире пока нет
Тридцать тысяч человек приходят каждый выходной в гастромолл «Депо» на Лесной улице, а пятнадцать тысяч — в будни. «Депо» бьет рекорды по посещаемости не только среди модных сегодня гастромаркетов, но и других центров городской жизни. В своей концепции новому проекту удалось пойти дальше предшественников, например Даниловского и Усачевского рынков: предложить посетителю не только возможность попробовать блюда со всего мира, но и с пользой провести досуг: послушать живую музыку, посмотреть шоу, развлечь детей, заказать доставку на дом купленных тут же продуктов и многое другое. Главный управляющий проектом «Депо» ресторатор Алексей Васильчук (владелец сети ресторанов «Чайхона № 1» и других) говорит, что перед создателями «Депо» стояла задача сделать уникальный для мирового гастрономического рынка объект, который стал бы туристической достопримечательностью страны. О том, как эта идея реализовалась, он рассказал в интервью «Эксперту».
— Как возникла идея создания такого продукта? Каким опытом вы руководствовались при формировании концепции?
— После того как наш холдинг RESTart Vasilchuk Brothers открыл самый высокий ресторанный комплекс в Европе (354 Exclusive Height на 85-м этаже башни «Око» в «МоскваСити». — «Эксперт»), я сидел и думал, что делать дальше. Хотелось сделать не просто какой-нибудь бизнес-проект, а чтонибудь нужное для страны, для города, что останется у всех в памяти, будет достопримечательностью Москвы, страны. Мне позвонил мой партнер Владислав Юсупов и предложил посмотреть площадку на Лесной улице. Я приехал туда вместе с ним, зашел внутрь — и понял, что Господь послал мне то, что я хотел. Сразу было ясно, что здесь надо делать большой гастрономический проект — самый большой в мире фудмолл. Я стал думать, проехал по всем странам, где есть похожие проекты. Был в Лондоне, Тель-Авиве, Барселоне, Амстердаме, Роттердаме, Челси, в Америке и других местах. Посмотрел и понял, что такого, что я хотел бы сделать, нет. Есть какие-то обычные форматы, а нам хотелось сделать многофункциональный комплекс, который стал бы знаковым местом для Москвы, для туризма, центром притяжения людей, неким «третьим» местом (так социологи и урбанисты рейтингуют общественные пространства, которые служат своеобразным якорем общественной жизни; «первое» и «второе» места — дом и работа. — «Эксперт»), чтобы люди могли проводить время с детьми, с друзьями, чтобы приходила абсолютно разная публика. При этом мы хотели сформировать принципиально новый гастрономический рынок.
В Москве тема фудкортов динамично развивается. Мы посмотрели, чего не хватает всем тем игрокам, которые сегодня работают в этой нише, — например, площадок для выступлений, презентаций, выставок, показов мод; не развита детская история, нет большого разнообразия еды, нет доставки еды на дом и так далее. Для разработки концепции мы привлекли хорошую компанию — «Команда +1» во главе с Денисом Каргаевым. Это очень креативные ребята, которые создали, например, проекты «Вернувшиеся» и «Гоголь-центр».
— И в основе концепции решили оставить тему депо?
— Да. Мы подняли историю этого места. Создание общественного транспорта, когда люди разных сословий могли вместе передвигаться в одном транспорте, совершило революцию в сознании людей. На тот момент это, наверное, было как Apple в наше время. Эту идею мы трансформировали в некий элемент концепции, который назвали «равенство разных», то есть мы делаем место для всех. И так сейчас уже получается: абсолютно разные люди могут здесь что-то найти для себя — и богатые, и менее богатые, и чиновники, и бизнесмены, и клерки, и студенты, и семьи…
Плюс мы зацепились за слово «депо», которое в переводе с французского означает «хранение». До возникновения общественного транспорта в депо приводили лошадей, которые весь день возили людей по городу. Лошадей там мыли, кормили, они отдыхали и уходили с новыми силами. Позже сюда на ночь съезжались трамваи, троллейбусы; их тоже мыли, ремонтировали и так далее. Мы поняли, что нам нужно сделать то же самое, но уже для людей. Чтобы люди могли подпитываться здесь жизненной энергией.
— Как вы оцениваете спрос на эту историю?
— Гастромаркет — это актуальный тренд, уже много таких концепций открылось в нашем городе, и они востребованы, люди их активно посещают. Мы хотели создать место, куда люди приезжали бы отовсюду, а не только точку для тех, кто рядом работает или живет. И уже первый месяц показал, что люди к нам активно едут отовсюду. На наш взгляд, остальные гастромаркеты в городе имеют локальный, районный характер — если они в шаговой доступности, то люди туда заходят. Но если стоит выбор куда-то поехать, люди едут в «Депо».
— А какая посещаемость у вас сегодня?
— В будни это пятнадцать тысяч человек в день, в выходные — тридцать тысяч. Это очень много.
— Насколько технически сложно было создать такой проект?
— Это фантастически сложный проект. Мы с моим партнером Владиславом буквально жили здесь первые полтора года работ. Начнем с того, что это памятник архитектуры, и очень сложно было провести реставрацию — все надо было согласовывать. Над этим работала целая команда архитекторов. Например, когда строилось здание, нашли и привезли триста тысяч кирпичей девятнадцатого века: меняли кладку, восстанавливали облик. Если брать объем инвестиций, то здесь их в разы больше, чем в других аналогичных проектах в городе.
— Что с инженерной точки зрения оказалось самым сложным?
— Мы смотрели на другие маркеты, которые есть, и поняли, что основная проблема у всех — вентиляция. Это очень важно, и нам удалось с этим справиться: даже сейчас при работе семидесяти пяти ресторанов в «Депо» запахов нет.
У нас внутри есть печи, открытый огонь; получается очень сложная система вентиляции с тройной очисткой, с системой гидрофильтра. Мы сделали общую систему контроля за качеством вентиляции: за пультом сидит человек, который собирает информацию о состоянии вентиляции во всех местах. Если вдруг какой-то сбой, то происходит автоматическое увеличение мощности вентиляции в данном месте.
— Почему возникла идея сделать единую мойку посуды для всех ресторанов?
— Мы посчитали, что это будет оптимальным решением для фудкорта, когда посетители не привязаны к одному ресторану. По фудкорту ходят специальный персонал, собирает грязную посуду, отвозит на общие две мойки, потом посуду развозят по ресторанам. Мы хотели, чтобы у нас посуда была керамическая, ресторанного качества, поэтому посуда единая для всех. Мы хотели создать и по дизайну, и по архитектуре, по наполнению ощущение, что это не просто рынок, а самый большой ресторан. Хотя есть самообслуживание, должно быть ощущение, что ты в ресторане: дорогая посуда, красивый дизайн интерьеров, музыка, еда, подача ресторанная… Это важная часть концепции.
— Что позволено арендатору в плане организации своего ресторана?
— Нужно согласовать свой проект с нашим проектным бюро. Там технические условия на двухстах страницах. Арендаторы говорят, что у нас очень жесткие требования, но все понимают, что нужно сделать всё максимально безопасным, потому что здесь большое скопление людей.
— А какова концепция подбора арендаторов? Какие тут критерии?
— У нас задача, чтобы здесь были представлены практически все кухни мира, которые возможны. Основной наш слоган — «Все равно депо». Аркадий Новиков — «все равно депо», пойти поесть вьетнамского супа, послушать музыку, отправиться за покупками с детьми — это «все равно депо». К нам стали поступать заявки, мы проводили дегустации. Я, например, за год провел около четырех сотен дегустаций в рамках разных концепций, которые хотели зайти; семьдесят пять зашли, около пятисот заявок у нас сейчас лежит на вторую очередь.
— По меню у вас тоже жесткие условия? Никакой самодеятельности у арендаторов?
— Да, потому что каждый может захотеть торговать тем, чем хочет. Но для того, чтобы балансировать между спросом и предложением, мы должны сами контролировать ассортимент. Плюс в таком формате важна скорость подачи блюд. Очень много людей приходит, и чтобы блюда подавали быстро, нужен небольшой выверенный ассортимент. Мы сейчас на втором этапе после открытия будем оптимизировать количество блюд в ресторанах, чтобы не было очередей, чтобы люди долго не ждали, а рестораны могли больше посетителей обслуживать.
— Каково соотношение малого и крупного ресторанного бизнеса на территории «Депо»?
— Я думаю, шестьдесят на сорок процентов, а может, даже пятьдесят на пятьдесят.
— В последнее время в стране, особенно в Москве, в среде малого ресторанного бизнеса возникают какие-то известные, модные, раскрученные персоны. Вы на них ориентируетесь?
— Мы стараемся разных людей привлекать. Важны два критерия. Первый — вкус и качество еды. Второй — люди, которые это делают, потому что часто посетители приходят на человека. Например, Наташа Березова открыла в «Депо» свой первый ресторан Stall by Natalia Berezova. Она была просто поваром, делала какие-то свои мероприятия закрытые, училась, раскрутилась за счет того, что постоянно сама стоит за прилавком, готовит сама, сама общается с гостями, является «лицом», и к ней все приходят. Сэбби Кеньон — очень харизматичный большой австралийский дядька. Ребята грузины из Tsomi, например, делают пончики, хачапури, иногда вообще просто устраивают такие праздники, что люди приходят, получают заряд энергии.
Сейчас мы хотим сделать, уже разрабатываем такую историю, чтобы каждый корнер раз в месяц делал какую-нибудь презентацию, представление, шоу.
— На сегодняшний день есть понимание, какие концепции «выстрелили»?
— Есть, конечно. Как ни странно, очень востребована сеть ханойского стритфуда PhoBo, у которых три блюда: суп Фо, смузи и утка. Они бьют все рекорды по посещаемости, по выручке. Хорошо работают ребята с моллюсками Mollusca, Наташа Березова, о которой я говорил выше, Володя Перельман (основатель ресторанного холдинга Perelman People. — «Эксперт») и его новая концепция «Жемчуга», которую он впервые открыл здесь. Это вообще новый формат кондитерской, с очень красивыми десертами, очень вкусной едой, качественным кофе. Володя из этого будет делать сетевой проект (правда, у нас с ним подписан контракт на два года, что он не имеет права больше нигде открываться, кроме как у нас). Так же и владелец «Кофемании» Игорь Журавлев начал с «Депо» развивать свою бюджетную сеть кафе Hello People. Михаил Гончаров хотел войти в фудмолл со своим «Теремком», но мы попросили его придумать что-то другое, новое. Он придумал «Припёк», новый концепт, такой лакшери-«Теремок», где подают блины с икрой, и он здесь очень популярен.
— То есть на истории с «Депо» компании могут как-то продвинуться, развиться на московском рынке?
— Даже совсем новый бизнес может попробовать у нас свои силы. Для этого у нас есть площадка Popup Streeter, там два корнера, куда арендаторы приходят на готовое помещение с оборудованием и делают дегустации. Если мы говорим, что это вкусно, они могут два месяца экспериментировать, а дальше либо открывать свой ресторан у нас, либо где-то еще.
— Они никаких денег за это не платят?
— Платят аренду, конечно же.
— Насколько высока у вас арендная плата?
— Могу сказать одно: уровень арендных ставок у нас не выше, чем на других аналогичных объектах в Москве.
— Вы как-то влияете на ценовую политику рестораторов?
— Нет, абсолютно! Мы, конечно, просим, чтобы цены не поднимали сильно, не задирали, но мы не можем директивно это решать.
— Сколько было вложено в проект и как быстро вы планируете окупить инвестиции?
— Это коммерческая тайна. Могу сказать одно: мы планируем за несколько лет инвестиции окупить. Точно сейчас пока рано говорить, потому что комплекс только открылся, еще не все проекты и идеи заработали.
— Мне показалось, что в торговых рядах не очень большая покупательская активность. Так ли это? Вы довольны продажами?
— Продавцы овощей, орехов довольны. Продавцы мяса — очень довольны. Колбасу, например, которой очень много в других магазинах, не покупают, это видно. И мы, наверное, что-то будем с этим делать. Продукты, которые эксклюзивны, их покупают, но сейчас будет немножко переформатироваться ассортимент, в зависимости от спроса.
— Много ли в нашей стране хороших продуктов?
— Я считаю, что у нас хороших продуктов очень много. Например, у нас очень хорошее мясо. Вот, например, здесь есть мясной магазин Meat Dealers. Я считаю, что это лучший мясной магазин не то что в Москве, я бы даже сказал, в Европе. Там процентов семьдесят-восемьдесят отечественного мяса — «Мираторг», «Праймбиф» и разные другие поставщики. Камеры вызревания для мяса делали в Германии, индивидуально для этого магазина. У него есть серьезный прототип — сеть Victor Churchill Butcher в Австралии. Когда мы познакомились с ребятами, которые реализуют у нас этот проект, мы с ними долго-долго вместе придумывали, как и что там должно быть, и сошлись во мнении, что Victor Churchill Butcher — это самый лучший проект, на который можно равняться. Проект Victor Churchill Butcher принадлежит отцу и сыну Вику и Энтони Пухеричам, которые решили восстановить мясную лавку Виктора Черчилля, существовавшую на Квин-стрит с 1876 года. Тогда скотобойни Victor Churchill были основными поставщиками мяса для самых лучших ресторанов Австралии и Юго-Восточной Азии. Вик и Энтони решили возродить имя, долгие годы служившее гарантом качества и отменного вкуса. Так появился первый в мире мясной бутик.
Так же наш рыбный магазин — по дизайну и наполнению ассортиментом мало где такой встретишь.
— Какой синергии вы ожидаете от открытия классических ресторанов рядом, на территории «Депо», — «КрабыКутабы» Александра Раппопорта, «Сыроварни» Аркадия Новикова, ресторана «Лесной» и других?
— Человек сегодня намерен пойти перекусить в фудмолл, а завтра хочет пойти спокойно посидеть в ресторане, чтобы официанты обслуживали, — настроения разные бывают. Я считаю, что это очень хорошая коллаборация.
— Мне известно, что многие местные жители возмущаются, что из-за «Депо» пробки в районе стали огромными, места для парковки исчезли, все забито машинами…
— Знаете, русский человек так устроен, что он всегда будет недоволен. На этом месте был страшный, ужасный, заброшенный архитектурный ансамбль. А теперь у тебя рядом такое место, с такой инфраструктурой, — ты можешь прийти, занять детей, купить продукты, оформить их доставку домой через «Яндекс. Доставку», пока бесплатно, а потом будет стоить всего сто рублей. Где такой сервис есть? Вообще нигде. Дальше ты можешь пойти поесть, музыку послушать, спортом позаниматься. Зимой планируем заливать стометровую ледяную горку, каток; летом — открытые веранды, театральные и музыкальные фестивали, хотим собирать уличные театры и уличных артистов. Я не понимаю, что людям надо? Уже цены на квартиры в этом районе стали расти, в объявлениях на продажу указывается, что рядом есть инфраструктура «Депо». Понятно, что есть транспортная загруженность, но она во всем городе есть, плюс-минус.
Мы хотим сделать место must have для посещения, сделать новую достопримечательность Москвы. Человек приезжает в Москву, у него есть Красная площадь, Третьяковская галерея, «Депо» и так далее. Вот такую историю мы хотели сделать и, считаю, что сделали. Такого в мире нет.
«Бэтмен и узбеки» — один из новых ресторанных проектов Алексея Васильчука, открывшихся в «Депо»
Фотографии предоставлены «Депо»
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl