Правильное молоко для вкусового сыра
Компания «Русский сыр» запустила вторую молочную мегаферму в Калужской области. Достигнутый объем производства высококачественного молока позволит ей уже в следующем году занять до десяти процентов рынка сыров
Коровы-иностранки голштинской породы размеренно жуют сено и внимательно рассматривают свое новое место жительство — уж коли их, таких дорогих и красивых, завезли из Дании в далекую Россию, то должны были позаботиться о комфорте: учесть, что кроме сбалансированного питания им нужна хорошая вентиляция, уборка стойла два раза в день и содержание без привязи в теплом помещении. И только тогда они согласны давать не абы какое, а сыропригодное молоко, с высокими показателями по жиру и белку, из которого получаются самые вкусные сыры. В компании «Русский сыр» уверены, что на двух мегафермах в Калужской области создали для заграничных буренок не просто хорошие, а идеальные условия проживания — с автоматической уборкой помещений, заботой специалистов об их здоровье и продуктивном долголетии до 4,5–5 лактаций, с подбором правильного питания, стимулирующего коров давать в среднем по тридцать литров молока в день.
«Русский сыр» — компания полного цикла, от выращивания трав и злаков на площади 13 тыс. гектаров, собственных молочных ферм с сопутствующим производством комбикормов до завода по изготовлению сыров в Брасовском районе Брянской области и логистического подразделения, обеспечивающего оперативные поставки продукции в 70 регионов страны. Компания на протяжении последних пяти лет растет двузначными темпами, в 2020 году выручка достигла шести миллиардов рублей. Так же стремительно здесь происходят структурные преобразования: в 2017-м в компании только задумались о том, что надо начать самостоятельно производить молоко, а сегодня стадо коров «Русского сыра» насчитывает порядка десяти тысяч голов. На первой ферме, открытой в 2019 году, содержится 3100 голов дойного стада и около четырех тысяч — ремонтного молодняка. На второй ферме, запущенной в августе, первая очередь состоит из трех тысяч дойных коров.
Инвестиции в первую ферму составили около трех миллиардов рублей, во вторую — четыре миллиарда, из которых пятая часть — собственные средства холдинга, а 80% — кредит Сбербанка под четыре процента годовых по госпрограмме поддержки комплексных агропроектов. «Окупаемость каждой такой фермы составляет 11–14 лет, и немногие готовы пойти в столь долгие инвестиции. Однако мы смотрим в будущее и понимаем, что если в стране есть дефицит молока, то правила на рынке будут диктовать фермеры, а не заводы-переработчики», — говорит директор коммерческого департамента ГК «Русский сыр» Павел Андриянов.
В Национальном союзе производителей молока «Союзмолоко» также считают, что вертикальная интеграция «Русского сыра» позволит снижать риски, характерные для российского молочного рынка: сезонность, постоянную ценовую волатильность, поиск качественного сырья в нужных объемах — и повышать рентабельность. Похожие стратегии осуществляют другие производители сыра: ГК «Молвест» (марка «Вкуснотеево»), мордовский сыродельный комбинат «Ичалковский», ГК «Кабош» в Псковской области. А ГК «Эконива», крупнейший в стране производитель товарного молока, напротив, несколько лет назад начала активно инвестировать в перерабатывающие мощности и теперь производит широкую линейку молочной продукции.
Все на борьбу с КОЕ
История компании «Русский сыр» начиналась весьма прозаично. Предприниматель Виктор Чупрыгин выкупил в 2014 году мажоритарный пакет заводика в поселке Локоть Брасовского района Брянской области, который находился в предбанкротном состоянии и кое-как выпускал 80 тонн сыра в месяц под торговой маркой «Брасовские сыры». Как только завод перешел в руки новых собственников, проявился очередной букет проблем: на импортном оборудовании, заказанном еще прежними хозяевами, никто не умел работать, не было толковых технологов, сыр тек, а дебиторская задолженность перед поставщиками росла. Вот такую картину и увидел приглашенный в проект Павел Андриянов, который «добил» прежний менеджмент запретом воровать. Оттолкнувшись от дна, завод начал движение вверх — с найма и формирования новой команды. «Из старых людей в офисе не осталось практически никого. Начали с отдела продаж, логистики, дошли до маркетинга, ИТ-службы, закупки, пригласили нового директора, технолога и уже по итогам 2015 года вышли на объем 430 тонн сыра в месяц», — вспоминает Андриянов. За несколько лет коллектив завода вырос в несколько раз, а в повестке дня компании появились такие задачи, как обеспечение уровня сервиса в работе с федеральными сетями, с которыми были заключены первые контракты. В 2018 году Андриянов сел за разработку первой стратегической сессии — чтобы понять, куда двигаться дальше.
Вот тогда-то и пришло понимание, что развивать тему хорошего сыра без сыропригодного молока не имеет смысла, а в это понятие входит целый ряд показателей, прежде всего таких, как количество казеиновых белков, жирность, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов на один кубический сантиметр молока, измеряемых в КОЕ — колониеобразующих единицах. И контролировать эти показатели на покупном молоке бесполезно: его выбор невелик, и на любое — очередь, а вот получить правильное молоко с заданными характеристиками на своей ферме можно. Правда, задача это сложная и затратная, начинается с выбора породистых молочных коров, которых в России не осталось еще в 1990-е годы, а заграничные коровы продаются за евро, и цена на них растет ежегодно. Но только от племенных коров можно получить молоко с высоким содержанием жира и белка. И только на своей ферме можно бороться за чистоту молока, то есть за низкие показатели КОЕ.
«По ГОСТу обсемененность в молоке высшего сорта составляет 500 тысяч КОЕ, молоко экстра-класса, которого мало в России и которое можно приобрести, к примеру, на фермах Штефана Дюрра, содержит 100 тысяч КОЕ, а нам на ферме удалось добиться показателя ниже 40 тысяч КОЕ, иногда даже 20–25 тысяч КОЕ, что равносильно норме содержания бактерий в пастеризованном молоке», — с удовлетворением отмечает Павел Андриянов. Получать такие показатели КОЕ на фермах «Русского сыра» удается с помощью автоматической системы уборки помещений, благодаря чему коровы всегда находятся в чистоте, и за счет минимального пересечения молока с человеком и воздухом — коровы доятся на автоматизированных «каруселях», а молоко первый раз соприкасается с воздухом только в молоковозах.
Чистота молока важна по простой причине: сырные закваски — это тоже бактериальная культура; если посторонних бактерий будет больше, то они быстрее съедят закваску и процесс формирования сырного вкуса нарушится. К тому же любая термическая обработка изменяет качество и вкус молочного белка, не зря самые вкусные итальянские сыры делают даже не из пастеризованного молока, а только из нагретого до сорока градусов. «Поэтому до сих пор на рынке сыра сохраняется такая проблема: многие сыры просто безвкусные, нейтральные, похожие друг на друга, — поясняет Павел Андриянов. — Вся история “Русского сыра” и все наши хлопоты с молоком — это все ради вкуса, то есть мы делаем именно вкусовые сыры. Вот вы берете кусочек нашего “Российского” сыра, и он более яркий по вкусу, чем у другого производителя, его ни с чем не перепутаешь. И мы хотим, чтобы среди наших сыров каждый нашел себе сорт по душе: кому-то приятен кисло-сладко-острый “Пошехонский”, а кто-то всегда покупает “Костромской” со сливочной сладостью и более мелким глазком».
На сегодняшний день продукция «Русского сыра» включает в себя линейку из десяти позиций, при этом первоочередной задачей компании стало возрождение старых русских традиций сыроваров, чтобы знакомые названия заиграли новыми красками. К примеру, для «Российского» делается специальная закваска с разными культурами бактерий — разводится в отборном молоке с высоким показателем казеина, до 79%, и с КОЕ меньше 40 тыс. единиц. На выходе это уже не «дежурный» сыр, который только и годится, чтобы быть потертым в пиццу или салат, а настоящий гастрономический продукт для удовольствия. Разрабатываются и новинки — скажем, «Фермерский» по вкусу похож на кавказские домашние сыры, с кислинкой. В дальнейшем планируется расширять линейку сыров под разные модели потребления — для плавки, салатов, горячих бутербродов.
Хорошему сыру конкуренция не страшна
Каждая ферма «Русского сыра» способна давать по сто тонн молока в сутки, с ферм молоко везут 200–250 км на сырный завод, где в этом году объем выпуска сыра достигнет 20 тыс. тонн, а в следующем приблизится к 30 тыс. тонн, что составит около 10% отечественного производства натурального сыра. То есть, по оценке компании, в России производится порядка 300 тыс. тонн качественного сыра, тогда как общие показатели рынка значительно выше, но в официальных данных нет разделения между натуральными сырами и теми, что изготовлены на заменителях молочного жира: всего в 2020 году россияне съели 814 тыс. тонн сыра, из которых 566 тыс. тонн — это отечественная продукция и 247 тыс. тонн — импортная. По оценке директора Центра изучения молочного рынка Михаила Мищенко, в стране уже производится порядка миллиона тонн сыра, без разделения на сыр и сырный продукт, и его потребление начинает отставать от производства.
Однако потеряться в общей массе сыров на полках магазинов в «Русском сыре» не боятся. Во-первых, они не конкурируют с дешевыми сырами по цене и заведомо стоят дороже (от 700 рублей за килограмм), во-вторых, в компании уверены, что покупатель к ним вернется, распробовав качественный продукт. К тому же, по мнению аналитиков, несмотря на снижение доходов населения и насыщение рынка сыра в количественном отношении, грядет его трансформация вследствие изменения структуры потребления. С одной стороны, ниша так называемых сырных продуктов получила официальный статус и имеет своего потребителя. «Производство молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира (и неважно, на основе рапсового, подсолнечного или пальмового масла они делаются) соответствует регламентам РФ и ЕАЭС, и мы видим, что как в Европе, так и в США, выпускается множество таких продуктов. На ассортимент с заменителем молочного жира есть свой потребитель: не стоит забывать, что доходы населения снижаются, оно вынуждено максимально рационально тратить деньги и, как следствие, покупать более дешевые товары, к которым относится сырные продукты», — говорит руководитель направления «Потребительский рынок» аналитического агентства INFOLine Светлана Силенина. Но у этой ниши вряд ли большой потенциал роста. «Молокосодержащие дешевые сыры и сырные продукты могут занять низшую ценовую нишу, но зачем потребителю без денег их покупать, когда на свои ограниченные средства ему выгоднее взять курицу, хлеб и гречку?» — рассуждает Михаил Мищенко. А вот на качественные сыры спрос сохранится и даже будет расти, об этом косвенно свидетельствует стабильно высокая доля импорта (30%) при растущем потреблении. В «Союзмолоке» полагают, что к изменению потребительских предпочтений привела работа государства по повышению информированности граждан о составе продуктов и введение раздельных полок в магазинах.
Зашить в сыр правильную экономику
Коровы хорошо едят ячмень, но если в текущем году на него ожидается высокий урожай и низкая цена, то в подразделении растениеводства «Русского сыра» посадят рапс, выгодно его продадут и купят ячмень. И это не чья-то прихоть, а следствие внедрения в компании системы управления Business Unit Management, предписывающей строить рыночные отношения внутри одной бизнес-системы, то есть каждому подразделению, или центру финансового учета, дается свобода самостоятельно формировать бюджет расходов и доходов, главное — получить заданную норму рентабельности. Такой подход отменяет наличие «узких мест» в компании, когда какие-то подразделения заведомо убыточны и тянут весь бизнес вниз.
График 1: Бизнес «Русского сыра» стремительно растет
«Весь последний год моей управленческой деятельности посвящен тому, чтобы правильно разложить всю экономику и научиться понимать, как эффективно управлять всеми процессами в компании, — говорит Павел Андриянов, подчеркивая, что аналогичной модели управления в сельскохозяйственном бизнесе он еще ни у кого не видел. Впрочем, в «Русском сыре» не отвергают и другие лучшие управленческие методики. К примеру, ИТ-отдел уже работает по системе гибких методологий Agile и Scrum. «На самом деле задача управления людьми, что в Google, что на ферме, примерно одинакова: у всех есть ключевые показатели эффективности (KPI), все хотят понимать эффективность и результативность процессов в компании, но при этом важно подобрать не просто новомодную систему управления, а ту, которая будет подходить именно вашей компании», — размышляет Андриянов. По его мнению, на данный момент в «Русском сыре» смогли построить экономическую модель, которая совпадает с реальностью, со структурой управления и мотивацией сотрудников, так как все подразделения стремятся выполнять выставленные показатели. А вот для непрерывного улучшения всех процессов в компании еще предстоит внедрить «бережливое производство», поскольку с ростом конкуренции на молочном рынке выигрывать будет тот, кто более эффективен с точки зрения сырьевой и производственной себестоимости.
График 2: Стабильная доля импорта на растущем рынке говорит о потенциально высоком спросе на качественный сыр
На машине правильной экономики в «Русском сыре» хотят ехать далеко — построить еще пять мегаферм, запустить линейку новых продуктов, открыть 500 фирменных магазинов по всей стране. Однако для реализации таких планов нужны и соответствующие внешние условия. «У нас в стране есть ряд ограничений, не позволяющих заниматься быстрым инвестированием, прежде всего это налог на прибыль, то есть если мы захотим реинвестировать в новые инфраструктурные проекты собственную прибыль, то 50 процентов от нее уйдет в налоги, а если надо вывести деньги просто себе на счет, то налог на прибыль составит всего 35 процентов, и это неправильно», — поясняет Павел Андриянов и предлагает снизить налог на прибыль для инвесторов до пяти процентов.
Еще одной существенной мерой поддержки от государства стали бы правительственные гарантии для фермеров, желающих войти в молочный рынок, так как сейчас порог входа очень высок: надо иметь 20% собственных средств, чтобы получить кредит и построить ферму, а если стоимость фермы составляет несколько миллиардов, то мало кому это под силу. «Если бы все эти инструменты заработали, игроков, подобных “Русскому сыру”, стало бы много и темпы роста молочной отрасли увеличились бы радикально», — резюмируют в компании.
Справка о компании
Агрохолдинг «Русский сыр» создан в 2014 году на базе завода «Брасовские сыры» в Брянской области. Специализируется на производстве сыра, сгущенного молока. Производственные активы: сельскохозяйственные угодья площадью 13 тыс. га, две животноводческие фермы в Калужской области с общей численностью стада десять тысяч животных, две производственные площадки в Брасовском районе Брянской области, семь фирменных магазинов «Русский сыр».
Выручка — 6 млрд рублей.
Число сотрудников — 750 человек.
Фотографии предоставлены компанией
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl