Какие микробы живут в алкогольных напитках

N+1Наука

«Еда и микробиом»

Какие микробы живут в алкогольных напитках

Манн, Иванов и Фербер, научно-популярное книгоиздательство

От того, какие бактерии живут в нашем кишечнике, многое зависит. Ученые видят связь между составом микробиома и ожирением, воспалительными процессами, депрессией и активностью иммунитета. И даже практикуют пересадку кишечных бактерий для лечения самых разных заболеваний. Правда, не всегда удачно. В книге «Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия» (издательство «Манн, Иванов и Фербер»), переведенной на русский язык Анной Васильевой, научный журналист Кэтрин Хармон Каридж рассказывает, как пищевые привычки отражаются сначала на микробах, а затем и на нашем здоровье. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом, посвященным алкогольным напиткам, содержащимся там микробам и их влиянию на кишечную микробиоту.

Ваше здоровье!

Когда микробы встречаются с зерном, они расщепляют содержащиеся в нем углеводы, превращая их в алкоголь. Как правило, движущей силой этих ферментационных процессов являются дрожжи, а побочным продуктом их деятельности — углекислый газ, из-за чего конечный продукт получается газированным. Такие напитки — с естественно сброженного пива и до освященного традицией японского саке — важны не только как феномен культуры. Если готовить их традиционным способом, они будут обладать богатым вкусом, содержать токсичные вещества, а еще и микробов.

В наши дни мало какие алкогольные напитки могут похвастаться тем, что поставляют живые культуры в наши бокалы, рюмки и стаканы. Впрочем, если потратить время и как следует поискать, мы найдем напитки, которые окажутся роскошным собранием микробов.

Полагаю, некоторые тонкости процесса изготовления самых первых, богатых микробами напитков наверняка остудили бы пыл современных пивоваров и виноделов, не говоря уже о потребителях их продукции. Дело в том, как именно происходило введение стартовой культуры дрожжей, запускающей брожение измельченного зерна. А начинали этот процесс с его пережевывания.

***

Зерно — слишком твердый продукт, а потому микробам трудно расщеплять его без посторонней помощи. И люди нашли способ помочь им: они разжевывали семена злаков и сплевывали их. Подход, действенный вдвой не: зерно измельчается и размягчается (и за счет механического перетирания его зубами, и за счет энзимов слюны) — таким образом, крахмал становится более доступным для ферментации и к нему добавляется стартовая доза микробов. Для нас, живущих в пастеровскую эпоху, такой метод запуска брожения выглядит обескураживающим и даже отталкивающим, однако наши предки применяли его очень широко. Так делали и в Китае 9000 лет назад, и в Японии в III веке до н.э., и даже сейчас — в Латинской Америке.

Химический анализ древних глиняных сосудов, найденных при раскопках неолитического поселения Цзяху (современная китайская провинция Хэнань), проливает некоторый свет на раннюю практику ферментирования зерна. Выяснилось, что в этих сосудах содержался напиток из забродившего риса с примесью фруктов и меда. Исследователи подчеркивают, что рис сам по себе не содержит дрожжей или легкодоступных сахаров, необходимых для того, чтобы напиток, следы которого они обнаружили, получился в результате спонтанного брожения. А значит, началу превращения крахмала в пригодные для брожения сахара должны были помочь ферменты человеческой слюны, а также микробы из ротовой полости.

Название японского напитка кучикамидзакэ переводится примерно как «жеваная брага». Более тысячи лет назад жители Японии пережевывали зерна проса, гречихи и даже желуди, а потом сплевывали жидкую кашицу в сосуд, где из всего этого получался алкогольный напиток. Позднее в качестве источника крахмала начали вводить рис, и в итоге получилось известное нам сегодня саке, для изготовления которого уже ничего жевать не нужно.

Аналогичным образом делают и некоторые варианты чичи, популярного в Южной и Центральной Америке напитка. История его восходит к инкам, сегодня традицию поддерживают боливийские индейцы цимане и некоторые другие племена. Джо Элкок, медик из Университета Нью-Мексико, описывает чичу цимане как «приятный на вкус пенистый напиток». Его изготавливают, пережевывая зерна маиса или другие крахмалистые продукты, вроде маниока, а затем сплевывают полученную кашицу в глиняный сосуд, смешивают там с водой и оставляют бродить. Некоторые виды чичи употребляют, когда процесс ферментации еще не завершен — то есть когда алкоголя достаточно для истребления всех нежелательных микробов, а живые микроорганизмы еще в деле. Современные исследования чичи (спонтанно ферментированной, но не обязательно в результате жевания) выявили более 40 видов молочнокислых бактерий, среди которых преобладали представители рода Lactobacillus, включая и наших старых друзей

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Распространявшиеся за счет гомфотериев чилийские растения так и не оправились от их вымирания Распространявшиеся за счет гомфотериев чилийские растения так и не оправились от их вымирания

Гомфотерии регулярно поедали плоды и участвовали в распространении семян

N+1
Как принимать решения: три техники на каждый день Как принимать решения: три техники на каждый день

Когда сомнения помогают, а когда вредят?

Правила жизни
Ученые нашли «внеземную» химию под крупнейшими литиевыми залежами на Земле Ученые нашли «внеземную» химию под крупнейшими литиевыми залежами на Земле

Химический состав литиевых рассолов резко отличается от привычных соленых вод

Inc.
«Это вам не игрушка»: как топ-менеджер Пегги Джонсон создает AR-шлем будущего «Это вам не игрушка»: как топ-менеджер Пегги Джонсон создает AR-шлем будущего

Как Пегги Джонсон меняла бизнес-модель Magic Leap и выводила её из кризиса

Forbes
Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать

Какие продукты стоит внести в меню, чтобы поддерживать тело в тонусе?

Правила жизни
Как правильно выбрать кружку или бокал для пива? Как правильно выбрать кружку или бокал для пива?

Как можно пить из одной и той же посуды лагер и имперский стаут? Нонсенс!

Maxim
«Каждый несчастлив по-своему» «Каждый несчастлив по-своему»

Что говорят эксперты о неминуемости рецессии

РБК
Анемия у детей Анемия у детей

Причины и симптомы анемии у детей

Лиза
Оправдать или отречься: стратегии поведения матерей убийц — 6 реальных примеров Оправдать или отречься: стратегии поведения матерей убийц — 6 реальных примеров

Родители убийц по-разному воспринимают преступления, совершенные их детьми

Psychologies
«Насилие — это форма дискриминации»: адвокат Мари Давтян о том, как защищать женщин «Насилие — это форма дискриминации»: адвокат Мари Давтян о том, как защищать женщин

Как адвокат Мари Давтян представляет интересы пострадавших женщин

Forbes
Бабушка воспитывает ребенка по-своему: 4 причины и одно решение Бабушка воспитывает ребенка по-своему: 4 причины и одно решение

Почему бабушки то и дело норовят перехватить инициативу в воспитании детей?

Psychologies
Нут! Нут!

Нут — он же бараний или турецкий горох

Здоровье
Танцевальная чума: как танец убивал людей и поднимал демографию Танцевальная чума: как танец убивал людей и поднимал демографию

Танцевальная чума 1518 года

ТехИнсайдер
Как пронумеровать страницы в Ворде без титульного листа: 3 способа Как пронумеровать страницы в Ворде без титульного листа: 3 способа

Не все знают, как пронумеровать страницы в Ворде без титульного листа

CHIP
Билл Гейтс посоветовал 5 книг на новогодние праздники Билл Гейтс посоветовал 5 книг на новогодние праздники

Подборка книг от Билла Гейтса на новогодние каникулы.

Inc.
В гармонии с природой, временем и собой: 10 правил жизни оленеводов В гармонии с природой, временем и собой: 10 правил жизни оленеводов

Рассказываем об образе жизни современных оленеводов

Вокруг света
«Ломтик» от Feadship «Ломтик» от Feadship

Feadship показывает, что бывают яхты без низких потолков и темных интерьеров

Y Magazine
Десятка худших российских акций в 2022 году: стоит ли их покупать Десятка худших российских акций в 2022 году: стоит ли их покупать

Антитоп из десяти самых обесценившихся акций за первые девять месяцев года

РБК
Как не купить б/у машину со скрученным пробегом. Инструкция от экспертов Как не купить б/у машину со скрученным пробегом. Инструкция от экспертов

Как проверить, не скручен ли пробег, и какие модели в зоне риска

РБК
40 лет Stone Island: как появился и чем знаменит любимый бренд футбольных фанатов и рэперов 40 лет Stone Island: как появился и чем знаменит любимый бренд футбольных фанатов и рэперов

Рассказывает историю нишевого бренда Stone Island

Правила жизни
64-летнее исследование показало: чем больше дети мечтают, тем успешнее они будут, когда вырастут 64-летнее исследование показало: чем больше дети мечтают, тем успешнее они будут, когда вырастут

Мечты ребенка не менее важны для его будущего, чем IQ или положение семьи

Inc.
Спасение в крови: как переливание искусственных эритроцитов поможет врачам Спасение в крови: как переливание искусственных эритроцитов поможет врачам

Новая технология может стать спасением для миллионов людей

Forbes
Параллельный импорт: чем он отличается от «серого» Параллельный импорт: чем он отличается от «серого»

Главное о термине, с которым большинство из нас столкнулось в этом году

CHIP
Подсказки психики: о чем говорит ваш гнев Подсказки психики: о чем говорит ваш гнев

Что психика пытается рассказать нам с помощью гнева

Psychologies
Переключать код: как помочь детям освоить новый язык и сохранить русский в эмиграции Переключать код: как помочь детям освоить новый язык и сохранить русский в эмиграции

О трудностях и возможностях языковой адаптации в эмиграции

Forbes
Что делать, чтобы доходы мужа выросли: 7 советов для жены Что делать, чтобы доходы мужа выросли: 7 советов для жены

За каждым успешным мужчиной стоит женщина, которая… ему не мешает

Psychologies
История одной фотографии: первый секс-шоп в ГДР, 1989 История одной фотографии: первый секс-шоп в ГДР, 1989

Первый секс-шоп ГДР принадлежал старушке-каскадерше по имени Беате Узе

Maxim
5 ошибок, которые вы наверняка совершаете в отношениях 5 ошибок, которые вы наверняка совершаете в отношениях

Как не наступать на те же грабли в отношениях раз за разом?

Psychologies
Обнаружен механизм, который помогает вирусу оспы блокировать нашу систему клеточной защиты Обнаружен механизм, который помогает вирусу оспы блокировать нашу систему клеточной защиты

Вирусы научили исследователей блокировать восстановление клеток опухоли

ТехИнсайдер
Как экономили в СССР: лайфхаки, которыми можно пользоваться и сейчас Как экономили в СССР: лайфхаки, которыми можно пользоваться и сейчас

В СССР знали толк в экономии!

ТехИнсайдер
Открыть в приложении