Алексей Подлесных, бренд-шеф «Урюк» — о том, как рестораны держат марку 15 лет

РБКБизнес

Бренд-шеф ресторанов «Урюк» — о плове, эмоциях и приходе «Мишлена»

Алексей Подлесных, корпоративный и концептуальный бренд-шеф «Урюк» — о том, как рестораны держат марку уже 15 лет и как развиваются, а также о профессии шефа, локдауне и любви к Востоку

Нино Билиходзе

756254812247240.jpg
Алексей Подлесных. Пресс-служба

У Алексея Подлесных богатая профессиональная карьера: он оттачивал мастерство в Италии (работал в Пизе, Милане, Ареццо, Сиене) и открывал рестораны в Дубае, Гонконге, Лондоне, Алма-Ате, на Украине и в России. Сотрудничал с Уиллиамом Ламберти, Бруно Марино, Александром Раппопортом, работал в ресторанах: «Джонни Толстяк», Papa John’s, «Клуб 13», «Академия», «Цукер», «Рыбка», «Поехали», а также «Хуан-Хэ», «Бенвенуто», «Мясо & рыба», «TOKO».

Сегодня Алексей Подлесных отвечает за сеть ресторанов «Урюк», «Grand Урюк», бар Anton, «Шале Березка» (Москва, Дубай), OSH (Лондон, Дубай).

Чем вас привлек «Урюк»?

Узбекские блюда обладают широкой палитрой вкусов, сочетание специй придает еде неповторимый аромат и вкус, который сложно забыть. Восточная кухня полна самых разных ингредиентов, которые мало кого могут оставить равнодушными.

Помню, как впервые зашел в ресторан и попросил простой овощной салат. Когда я попробовал пухлые узбекские томаты, сладкий вкус сразу перенес меня в детство.

Вы корпоративный и концептуальный бренд-шеф — что это означает?

Бренд-шеф — лицо заведения, отвечающее за бренд, качество разработки концепции, также он анализирует рестораны, исходя из чего формирует уникальное меню, создает авторские подачи, тем самым формируя имидж заведения и особую атмосферу.

Позиция бренд-шефа создана для того, чтобы создать на рынке ни на что не похожее ресторанное предложение. Бренд-шеф — это некая совокупность навыков, верхушка которых — кулинарное мастерство, подкрепленное умением мыслить творчески и одновременно пользоваться инструментами менеджмента: от закупки до временного просчета по выдаче блюд.

Если вашему заведению нужны свежие мысли, правильный подход к менеджменту кухни и персоналу, а тем более если вы планируете открытие еще нескольких заведений — без бренд-шефа вам не обойтись.

756254812709551.jpg
Алексей Подлесных на съемке нового меню. Пресс-служба

Когда еда стала для вас профессией?

Это идет с самого детства. Еще маленьким ребенком я видел кулинарные шедевры, который готовил мой дядя (брат моей мамы). Тогда я и понял, что когда вырасту, то обязательно стану поваром, эта была моя самая большая мечта, которую я с удовольствием реализовал.

У вас огромный опыт в самых разных стилях: от грузинской кухни до китайской. С какой вы любите работать больше всего и почему?

Все кухни мира прекрасны, главное — научиться правильно готовить. Но, пожалуй, мне ближе восточная кухня, я на ней вырос. Мое самое любимое блюдо — это плов. Лучше начинать готовить его с самого утра, ведь он отлично подходит для завтрака — вкусно и сытно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Страховка в постельном режиме Страховка в постельном режиме

Страховщики обсуждают инициативу по вводу страхования по долгосрочному уходу

РБК
История провала: как я открыл пекарню и закрыл ее через два месяца История провала: как я открыл пекарню и закрыл ее через два месяца

Открыть пекарню и закрыть ее через два месяца

Inc.
В ожидании GTA 6: топ-5 лучших шутеров в открытом мире В ожидании GTA 6: топ-5 лучших шутеров в открытом мире

Игры, в которых можно угонять машины, убивать и отрываться как в последний раз

Maxim
Отгоревать и отпустить: как поставить точку в токсичных отношениях Отгоревать и отпустить: как поставить точку в токсичных отношениях

Отрывок из книги Аси Долиной «У него ко мне был Нью-Йорк» о выходе из абьюза

Forbes
Гарантийный случай Гарантийный случай

Рассказ Алексея Поляринова о производственной травме писателя

Esquire
Ошибка планетарного масштаба: 5 космических инцидентов, в которых никто не пострадал Ошибка планетарного масштаба: 5 космических инцидентов, в которых никто не пострадал

Насколько часто в космосе случаются нештатные ситуации?

Esquire
«Еще пару годиков поживешь, а потом в утиль»: я столкнулась с эйджизмом в 30 лет «Еще пару годиков поживешь, а потом в утиль»: я столкнулась с эйджизмом в 30 лет

Наша героиня о способах борьбы с эйджизмом в современной России

Cosmopolitan
Российские археологи нашли в Фанагории древний клад из 80 монет Российские археологи нашли в Фанагории древний клад из 80 монет

Артефакты относятся к VI веку нашей эры

N+1
От комплиментов до преследований и проституции. Как сервис «‎Авито» стал сайтом для харассеров, секс-рекрутеров и сталкеров От комплиментов до преследований и проституции. Как сервис «‎Авито» стал сайтом для харассеров, секс-рекрутеров и сталкеров

Может ли простое объявление о поиске подработки привлечь секс-рекрутеров?

СНОБ
Депп, Терон, Лоуренс: актеры, оказавшиеся в кино совершенно случайно Депп, Терон, Лоуренс: актеры, оказавшиеся в кино совершенно случайно

Семь актеров, которые оказались на кинопьедестале по воле случая

Cosmopolitan
Комки Биша: резать, оставить, уменьшить и почему? Комки Биша: резать, оставить, уменьшить и почему?

Что такое комки Биша и почему все хотят их удалить?

VOICE
Цветок забвения Цветок забвения

Иван-чай узколистный — многолетнее травянистое растение из семейства Кипрейные

Наука и жизнь
MINI Countryman. Стильно, модно и надёжно MINI Countryman. Стильно, модно и надёжно

Обзор стильного кроссовера MINI Countryman

4x4 Club
Как понять, что девушка кончила: полный гайд по женскому оргазму для мужчин Как понять, что девушка кончила: полный гайд по женскому оргазму для мужчин

Главные факты о женском оргазме и что стоит сделать, чтобы его достичь

Playboy
Как выпускница физфака построила мебельную компанию в России и запустила стартап для управления офисами в США Как выпускница физфака построила мебельную компанию в России и запустила стартап для управления офисами в США

Елена Белошапкова построила в России свой бренд офисной мебели

Forbes
Chevrolet Suburban. Терпкий запах революции Chevrolet Suburban. Терпкий запах революции

Chevrolet Suburban создан в Арлингтоне, а его версия называется Texas Edition

4x4 Club
Семейство мико Семейство мико

Мико — очаровательные родственники больших обезьян

Наука и жизнь
Психологические проблемы, которые мешают успеху при ЭКО Психологические проблемы, которые мешают успеху при ЭКО

Какие эмоциональные сложности встречаются на пути к материнству

Psychologies
В поисках радости В поисках радости

Что ещё сделать с собой, чтобы стать лучше, эффективнее, быстрее, выше, сильнее?

Домашний Очаг
7 способов говорить легко и непринужденно в любой ситуации 7 способов говорить легко и непринужденно в любой ситуации

Эти хитрости помогут вам говорить легко и ярко

Psychologies
Бог в поисках автора Бог в поисках автора

«Локи», почти идеальный сериал Marvel

Weekend
Возвращение капитала: как передать наследникам в России сохраненные за рубежом средства Возвращение капитала: как передать наследникам в России сохраненные за рубежом средства

Преемственность бизнеса в России станет основной повесткой

Forbes
Тиран или тоже жертва? Какую роль в заточении Спирс играет ее младшая сестра Тиран или тоже жертва? Какую роль в заточении Спирс играет ее младшая сестра

Почему сестра Бритни Спирс молчала все эти годы?

Cosmopolitan
Nocode-сервисы на практике: для чего точно подойдут, где бесполезны и почему с ростом проекта от них иногда отказываются Nocode-сервисы на практике: для чего точно подойдут, где бесполезны и почему с ростом проекта от них иногда отказываются

Примеры «живых» сервисов и опыт пользователей

VC.RU
Пищухи поели ячьего помета и снизили уровень метаболизма ради выживания в зимнем Тибете Пищухи поели ячьего помета и снизили уровень метаболизма ради выживания в зимнем Тибете

При этом они не делают запасов корма и не впадают в спячку

N+1
Дело тонкое: актеры сериала Дело тонкое: актеры сериала

Как выглядят актеры сериала "Великолепный век", прославившиеся на весь мир

Cosmopolitan
Лобковых вшей нашли на ресницах восьмилетней девочки Лобковых вшей нашли на ресницах восьмилетней девочки

Редкий случай заражения ресниц восьмилетней девочки лобковыми вшами

N+1
«Заостряйте конфликт — и делайте это быстро»: Джефф Безос о магии утра и худших в мире решениях «Заостряйте конфликт — и делайте это быстро»: Джефф Безос о магии утра и худших в мире решениях

Два эссе Безоса из книги Invent and Wander

Forbes
Поправки с риском Поправки с риском

Изменения в закон об агростраховании лишат господдержки растениеводов

Агроинвестор
«Невестка украла подарки для моего ребенка»: как зависть стала причиной раскола семьи «Невестка украла подарки для моего ребенка»: как зависть стала причиной раскола семьи

Героиня рассказала, как жизнь её семьи разделилась на «до» и «после»

Psychologies
Открыть в приложении