Лучшие мастера приготовления блюд при помощи дыма и огня чаще обитают на юге

BonesКулинария

Песнь дыма и пламени

Гриль, мангал, хоспер, барбекю — по одной из экзотических версий, все эти кулинарные методы и традиции близки нашему сердцу потому, что напрямую ведут к русской печи. При этом лучшие мастера приготовления блюд при помощи дыма и огня — да не обидятся представители других регионов — чаще обитают на юге.

Текст: Наталья Михалева

Эдуард Погосов, бренд-шеф ресторана «Вишневый сад» (Азов), автор и преподаватель курса «От носа до хвоста» в школе поварского искусства «СВЧ» (Санкт-Петербург)

Увлечение грилем у меня было изначально — я все-таки кавказец и мангал люблю с детства. Плотно начал заниматься им в 2012 году, когда открывал «Гриль паб» в Ростове-на-Дону.

У меня были самые разнообразные грили, работаю на любых — хосперах, смокерах, коптилках. Сейчас я амбассадор голландской компании OFYR, производящей многофункциональные очаги для уличной готовки: конусообразная чаша для костра имеет широкий, плоский обод, который используется как высокоэффективная жарочная поверхность.

Обычный мангал дает одну ароматику, в закрытом хоспере она совершенно другая, а очаг их смешивает: у него есть открытая часть гриля, когда ты готовишь прямо на огне, и есть плоская поверхность, на которой ты запечатываешь продукт. А можно еще закрыть крышкой и получить камеру. Этой универсальностью и многофункциональностью он мне и нравится.

Я — мясник, люблю много разного мяса, но овощи и рыба, конечно, у нас тоже присутствуют. На юге шашлыками никого не удивить, но это и наша достопримечательность: как, ты не поел шашлыка? Различия в маринадах, подачах, соусах, ну и в использовании определенных частей туши — шея, бедро, голень.

Для домашней готовки я предпочитаю старый добрый рецепт маринада для свинины и баранины, который стал моей визитной карточкой: много лука, зелени, включая кинзу, помидор, соль, перец. Для говядины  — розмарин, тимьян, чеснок. Для курицы — шафран, куркума, паприка. Но сильно в специи дома не углубляюсь, главными остаются перец и соль. В ресторане же у меня есть набор кавказских специй — кандари, красный дробленый перец, грузинская зира, она помягче, — их использую для маринада.

К уже готовым свинине и курице подаю классические соусы — красный по типу сацебели, белый на основе мацони с чесноком, зеленью, сметаной. А с говядиной заморачиваюсь: варю демиглас, на его основе делаю другие соусы — имбирный, чесночный, «красное вино», все зависит от полета фантазии и того вкуса, которого хочу добиться. Я люблю готовить много мяса, даже дома. Ну не получается у меня купить 200–300 граммов, беру сразу несколько кило — выходит тарелка с горой.

Для очага предпочитаю дрова березы, она дает максимальный жар и приемлема по цене. Два лучших вида дров по теплоотдаче — дуб и береза. Также использую угли граба. И никакого быстрого розжига, только естественный огонь или газовая горелка — лишняя химия всегда передает вкус мясу. Вместо нее можно взять растительное масло: оно позволит пламени хорошо разгореться и придаст ему деликатный естественный аромат, что намного лучше. Для ароматики хороша и щепа фруктовых деревьев.

В супермаркетах продаются пакеты с углем по нескольку килограммов, а внутри одна пыль. Рекомендую пощупать мешок, чтобы понимать, насколько уголь пригоден. То же самое касается мангалов, которые продаются в торговых сетях, — лучше один раз купить хороший гриль, чем десять одноразовых.

Основные затраты на гриль в ресторане — топливо. Некоторые повара не умеют использовать этот ресурс рационально, распределяя тепловые потоки. Все грили закрытого формата — хосперы, «яйца» — имеют специальные шипперы, которые открывают или закрывают воздушные потоки для быстрого розжига. Зачастую повара, если у них нет заказов, не закрывают их, и тогда уголь, то есть деньги, просто улетает в трубу. За этим надо следить. Обычно шашлычники в качестве экономии используют фен. Если ты стоишь на заказах — неважно, есть они или нет, горячий мангал нужен всегда, — с помощью фена у тебя за 3–5 минут получится хороший жар. Это позволяет сэкономить.

Мы работаем с двумя проверенными поставщиками мяса, которые держат 80 процентов рынка, но используем и много местной баранины, свинины, курицы. Например, дагестанский ягненок — практически бренд, он славится на всю страну. Стараемся максимально пользоваться локальным мясом. Для понимания: один фермер может вырастить от одного до четырех бычков, при этом ресторанов все больше, спрос растет, и фермеры просто не справляются с объемом.

Хотя во время пандемии мы наблюдали спад, скажу так: меньше мяса люди есть не стали, и интерес к блюдам на гриле даже растет, причем среди как профессионалов, так и любителей. Более того, люди больше интересуются подробностями, например, уже знают, что в коровьей туше есть множество частей, а не только премиальные отрубы. Альтернативные стейки используются очень широко: в закусках, салатах, пастрами, карпаччо, брискетах… На самом деле отходов в мясе очень мало, главное — изучать вопрос.

Шашлык из свиной шеи

  • 1000 г шея свиная
  • 200 г лук репчатый
  • 10 г кинза
  • 10 г соль
  • 5 г перец черный дробленый
  • 100 г помидор

Свиную шею зачистить, нарезать порционно кусочками примерно по 80 г.

Для маринада нашинковать лук, нарезать кинзу, добавить соль, перец и помидор. Как следует перемешать, промять, чтобы овощи и зелень дали сок. Мясо держать в маринаде минимум 6 часов, затем нанизать на шампуры и готовить до золотистой корочки на открытом огне 15–20 минут, в хоспере — около 15 минут до готовности.

Никита Спиро, шеф-повар ресторана «Матадор» (Ростов-на-Дону)

Я родился и вырос в Санкт-Петербурге. В «Рибае», одном из моих первых ресторанов, имелся хоспер, на котором я проработал несколько лет: сначала поваром, потом су-шефом. Там и зародился интерес к мясу и грилю.

В Ростове-на-Дону мы продвигаем тему техасских смокеров: пока они есть только в Москве и Санкт-Петербурге, да и то лишь в некоторых местах. Скоро открываем ресторан, где будет задействован именно смокер.

Это очень крутое и сложное оборудование со множеством нюансов: если их не соблюдать, продукт получится некачественным. В смокере можно коптить, надымливать говядину, свинину, индейку, курицу, различные колбаски. Гриль не придаст мясу такого копченого вкуса, который можно получить от смокера. Но главное, конечно, само мясо — хорошее, качественное. Мы работаем с лидерами российского рынка, местные не могут дать такого качества и объема.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Владимир Олькиницкий: «Шефы — это мощная движущая сила» Владимир Олькиницкий: «Шефы — это мощная движущая сила»

Решил, что покажу — повар может быть рок-звездой

Bones
Толкование снов: о чем говорит ваше бессознательное — познайте себя Толкование снов: о чем говорит ваше бессознательное — познайте себя

Способны ли мы узнать глубину нашей личности благодаря снам?

Psychologies
Солнце в бокале Солнце в бокале

Лучшим выбором для романтического ужина будут игристые и красные вина

Лиза
Найти гадалок, доставить бабочек в Куршевель: консьерж — о запросах Найти гадалок, доставить бабочек в Куршевель: консьерж — о запросах

Консьерж-службы: внутренняя кухня и самые экзотические запросы жильцов

РБК
Новое чувство космоса Новое чувство космоса

Теперь телескопы могут отслеживать колебания пространства-времени

ТехИнсайдер
Мария-Антуанетта без пирожных Мария-Антуанетта без пирожных

Феминистский взгляд на эрцгерцогиню, закончившую жизнь на французской гильотине

Дилетант
Актриса Виржини Эфира: «Иногда нужно отбросить мысль о том, как все сделать правильно» Актриса Виржини Эфира: «Иногда нужно отбросить мысль о том, как все сделать правильно»

Виржини Эфира — о своей работе в новой картине, где она сыграла сразу две роли

СНОБ
Цикорий: польза и вред Цикорий: польза и вред

Цикорий — полезная альтернатива кофе

VOICE
Безусловная любовь Безусловная любовь

Новогодняя съемка с Полиной Гагариной и ее повзрослевшим сыном Андреем

OK!
Как уйти от абьюзера без последствий: 5 важных правил Как уйти от абьюзера без последствий: 5 важных правил

Как не стать заложником чужой неадекватности и абьюза?

Psychologies
Маршрутизация на дому: как настроить роутер? Маршрутизация на дому: как настроить роутер?

Rак настроить роутер, чтобы он раздавал интернет на все устройства в вашей сети

CHIP
Странная «Битва за Лос-Анджелес» времен Второй мировой войны показывает, насколько пугливы американцы Странная «Битва за Лос-Анджелес» времен Второй мировой войны показывает, насколько пугливы американцы

25 февраля 1942 американские военные открыли в небе Лос-Анджелеса шквал огня

ТехИнсайдер
«Лучше бы я это не читал...»: 10 ужасающих фактов, от которых вам станет не по себе «Лучше бы я это не читал...»: 10 ужасающих фактов, от которых вам станет не по себе

В нашей жизни множество тайн и загадок, о которых порой нам лучше не знать

ТехИнсайдер
6 фраз людей с высоким эмоциональным интеллектом, которые помогут добиться уважения окружающих 6 фраз людей с высоким эмоциональным интеллектом, которые помогут добиться уважения окружающих

К чему люди больше всего стремятся в жизни? К деньгам? К любви? К Безопасности?

Inc.
Что делать, если у вас обнаружили ВИЧ: руководство по лечению Что делать, если у вас обнаружили ВИЧ: руководство по лечению

ВИЧ: где можно сдать тест? Как проходит лечение? Какие симптомы у заболевания?

Psychologies
Как понять, что партнер нам подходит: 4 главных вопроса — проверьте себя Как понять, что партнер нам подходит: 4 главных вопроса — проверьте себя

Как понять, что вы встретили подходящего партнера?

Psychologies
Что было бы, если бы беременность длилась три года Что было бы, если бы беременность длилась три года

Что происходило бы с женщинами, если бы срок беременности увеличился?

ТехИнсайдер
Если я заменю батарейки Если я заменю батарейки

Разговор с психологом Михаилом Стависским на тему всеобщего упадка сил и смыслов

Men Today
Юрий Яковлев: последний романтик уходящей эпохи Юрий Яковлев: последний романтик уходящей эпохи

Красавец в костюме на шикарной иномарке

Караван историй
Как провести новогодние праздники без алкоголя: лайфхаки, которые помогут тебе расслабиться Как провести новогодние праздники без алкоголя: лайфхаки, которые помогут тебе расслабиться

Возможно ли в Новый год обойтись без спиртного?

VOICE
«Русские коллекционеры сильно переплачивают»: что нам дает знание арт-рынка Фландрии «Русские коллекционеры сильно переплачивают»: что нам дает знание арт-рынка Фландрии

Как знание истории фламандского арт-рынка помогает понять искусство Рубенса

Forbes
Как сепарироваться от родителей: 5 шагов — проверьте себя Как сепарироваться от родителей: 5 шагов — проверьте себя

Как правильно сепарироваться и при этом сохранить хорошие отношения с семьей

Psychologies
«Золотое правило»: 8 советов, чтобы улучшить отношения — попробуйте с партнером «Золотое правило»: 8 советов, чтобы улучшить отношения — попробуйте с партнером

Маленькие ежедневные усилия, которые улучшат ваши отношения

Psychologies
Что делать, если мать мешает вам жить: интервью психотерапевта Что делать, если мать мешает вам жить: интервью психотерапевта

Что делать, если у вас слишком властная, ревнивая и гиперопекающая мать?

Psychologies
От депрессии до пищевой аллергии От депрессии до пищевой аллергии

Почему болит голова после сна?

Лиза
Плевое дело! Плевое дело!

Как лечить ячмень и что делать, чтобы проблема не повторялась

Лиза
Что будет, если никогда не стричься: как выглядит современная Рапунцель Что будет, если никогда не стричься: как выглядит современная Рапунцель

Думала ли ты, что будет, если не стричь волосы никогда?

VOICE
«Страх смерти выливается в отрицание покоя»: о чем книга «Водомерка» — прочитайте отрывок «Страх смерти выливается в отрицание покоя»: о чем книга «Водомерка» — прочитайте отрывок

Отрывок из красивого рефлексивного романа «Водомерка»

Psychologies
«Соглашаясь с ролью любовницы, я потеряла три года»: откровенная история читательницы «Соглашаясь с ролью любовницы, я потеряла три года»: откровенная история читательницы

Любовь слепа и не оставляет нам возможности противостоять чувствам?

Psychologies
«Моисей своего народа»: пять женщин, которые защищали жертв ксенофобии и расизма «Моисей своего народа»: пять женщин, которые защищали жертв ксенофобии и расизма

Женщины, которые боролись с ксенофобией и расизмом

Forbes
Открыть в приложении