Лучшие мастера приготовления блюд при помощи дыма и огня чаще обитают на юге

BonesКулинария

Песнь дыма и пламени

Гриль, мангал, хоспер, барбекю — по одной из экзотических версий, все эти кулинарные методы и традиции близки нашему сердцу потому, что напрямую ведут к русской печи. При этом лучшие мастера приготовления блюд при помощи дыма и огня — да не обидятся представители других регионов — чаще обитают на юге.

Текст: Наталья Михалева

Эдуард Погосов, бренд-шеф ресторана «Вишневый сад» (Азов), автор и преподаватель курса «От носа до хвоста» в школе поварского искусства «СВЧ» (Санкт-Петербург)

Увлечение грилем у меня было изначально — я все-таки кавказец и мангал люблю с детства. Плотно начал заниматься им в 2012 году, когда открывал «Гриль паб» в Ростове-на-Дону.

У меня были самые разнообразные грили, работаю на любых — хосперах, смокерах, коптилках. Сейчас я амбассадор голландской компании OFYR, производящей многофункциональные очаги для уличной готовки: конусообразная чаша для костра имеет широкий, плоский обод, который используется как высокоэффективная жарочная поверхность.

Обычный мангал дает одну ароматику, в закрытом хоспере она совершенно другая, а очаг их смешивает: у него есть открытая часть гриля, когда ты готовишь прямо на огне, и есть плоская поверхность, на которой ты запечатываешь продукт. А можно еще закрыть крышкой и получить камеру. Этой универсальностью и многофункциональностью он мне и нравится.

Я — мясник, люблю много разного мяса, но овощи и рыба, конечно, у нас тоже присутствуют. На юге шашлыками никого не удивить, но это и наша достопримечательность: как, ты не поел шашлыка? Различия в маринадах, подачах, соусах, ну и в использовании определенных частей туши — шея, бедро, голень.

Для домашней готовки я предпочитаю старый добрый рецепт маринада для свинины и баранины, который стал моей визитной карточкой: много лука, зелени, включая кинзу, помидор, соль, перец. Для говядины  — розмарин, тимьян, чеснок. Для курицы — шафран, куркума, паприка. Но сильно в специи дома не углубляюсь, главными остаются перец и соль. В ресторане же у меня есть набор кавказских специй — кандари, красный дробленый перец, грузинская зира, она помягче, — их использую для маринада.

К уже готовым свинине и курице подаю классические соусы — красный по типу сацебели, белый на основе мацони с чесноком, зеленью, сметаной. А с говядиной заморачиваюсь: варю демиглас, на его основе делаю другие соусы — имбирный, чесночный, «красное вино», все зависит от полета фантазии и того вкуса, которого хочу добиться. Я люблю готовить много мяса, даже дома. Ну не получается у меня купить 200–300 граммов, беру сразу несколько кило — выходит тарелка с горой.

Для очага предпочитаю дрова березы, она дает максимальный жар и приемлема по цене. Два лучших вида дров по теплоотдаче — дуб и береза. Также использую угли граба. И никакого быстрого розжига, только естественный огонь или газовая горелка — лишняя химия всегда передает вкус мясу. Вместо нее можно взять растительное масло: оно позволит пламени хорошо разгореться и придаст ему деликатный естественный аромат, что намного лучше. Для ароматики хороша и щепа фруктовых деревьев.

В супермаркетах продаются пакеты с углем по нескольку килограммов, а внутри одна пыль. Рекомендую пощупать мешок, чтобы понимать, насколько уголь пригоден. То же самое касается мангалов, которые продаются в торговых сетях, — лучше один раз купить хороший гриль, чем десять одноразовых.

Основные затраты на гриль в ресторане — топливо. Некоторые повара не умеют использовать этот ресурс рационально, распределяя тепловые потоки. Все грили закрытого формата — хосперы, «яйца» — имеют специальные шипперы, которые открывают или закрывают воздушные потоки для быстрого розжига. Зачастую повара, если у них нет заказов, не закрывают их, и тогда уголь, то есть деньги, просто улетает в трубу. За этим надо следить. Обычно шашлычники в качестве экономии используют фен. Если ты стоишь на заказах — неважно, есть они или нет, горячий мангал нужен всегда, — с помощью фена у тебя за 3–5 минут получится хороший жар. Это позволяет сэкономить.

Мы работаем с двумя проверенными поставщиками мяса, которые держат 80 процентов рынка, но используем и много местной баранины, свинины, курицы. Например, дагестанский ягненок — практически бренд, он славится на всю страну. Стараемся максимально пользоваться локальным мясом. Для понимания: один фермер может вырастить от одного до четырех бычков, при этом ресторанов все больше, спрос растет, и фермеры просто не справляются с объемом.

Хотя во время пандемии мы наблюдали спад, скажу так: меньше мяса люди есть не стали, и интерес к блюдам на гриле даже растет, причем среди как профессионалов, так и любителей. Более того, люди больше интересуются подробностями, например, уже знают, что в коровьей туше есть множество частей, а не только премиальные отрубы. Альтернативные стейки используются очень широко: в закусках, салатах, пастрами, карпаччо, брискетах… На самом деле отходов в мясе очень мало, главное — изучать вопрос.

Шашлык из свиной шеи

  • 1000 г шея свиная
  • 200 г лук репчатый
  • 10 г кинза
  • 10 г соль
  • 5 г перец черный дробленый
  • 100 г помидор

Свиную шею зачистить, нарезать порционно кусочками примерно по 80 г.

Для маринада нашинковать лук, нарезать кинзу, добавить соль, перец и помидор. Как следует перемешать, промять, чтобы овощи и зелень дали сок. Мясо держать в маринаде минимум 6 часов, затем нанизать на шампуры и готовить до золотистой корочки на открытом огне 15–20 минут, в хоспере — около 15 минут до готовности.

Никита Спиро, шеф-повар ресторана «Матадор» (Ростов-на-Дону)

Я родился и вырос в Санкт-Петербурге. В «Рибае», одном из моих первых ресторанов, имелся хоспер, на котором я проработал несколько лет: сначала поваром, потом су-шефом. Там и зародился интерес к мясу и грилю.

В Ростове-на-Дону мы продвигаем тему техасских смокеров: пока они есть только в Москве и Санкт-Петербурге, да и то лишь в некоторых местах. Скоро открываем ресторан, где будет задействован именно смокер.

Это очень крутое и сложное оборудование со множеством нюансов: если их не соблюдать, продукт получится некачественным. В смокере можно коптить, надымливать говядину, свинину, индейку, курицу, различные колбаски. Гриль не придаст мясу такого копченого вкуса, который можно получить от смокера. Но главное, конечно, само мясо — хорошее, качественное. Мы работаем с лидерами российского рынка, местные не могут дать такого качества и объема.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Норберт Нидеркофлер: «Я делаю ставку на молодежь» Норберт Нидеркофлер: «Я делаю ставку на молодежь»

Он превратил простую пиццерию в ресторан с тремя звездами Michelin

Bones
Селедка под шубой: история праздничного салата Селедка под шубой: история праздничного салата

Знакомимся с легендами происхождения селедки под шубой

Культура.РФ
Внезапно Внезапно

Скромное место, где умещаются традиции тосканской гастрономии и виноделия

Seasons of life
Мужчина на грани нервного срыва: как понять, что близкий находится в депрессии, — 14 признаков Мужчина на грани нервного срыва: как понять, что близкий находится в депрессии, — 14 признаков

Что делать, если ваш близкий человек находится в депрессии?

Psychologies
Липецк: за рулем и пешком Липецк: за рулем и пешком

Как в Липецкой области мастера восстанавливают связь между прошлым и настоящим

Вокруг света
Никаких токсичных шуток: как культура отмены убивает стендап-комедию Никаких токсичных шуток: как культура отмены убивает стендап-комедию

Как культура отмены влияет на индустрию юмора

Psychologies
Балабанов, Пелевин и Дэвид Боуи. Подводим итоги года в документальном кино Балабанов, Пелевин и Дэвид Боуи. Подводим итоги года в документальном кино

Главные документальные проекты 2022 года

СНОБ
Чудо Хануки Чудо Хануки

Рассказ о ханукальном чуде, произошедшем во II веке до н.э.

Grazia
«Без хорошего внутреннего продукта мы не сможем развиваться» «Без хорошего внутреннего продукта мы не сможем развиваться»

Как ставки на спорт сейчас помогают поддерживать российских спортсменов

Деньги
Скажите “му”: может ли человек понять язык животных Скажите “му”: может ли человек понять язык животных

Но можем ли мы понять других животных, например, коров?

ТехИнсайдер
Режиссеры Аарон Мурхед и Джастин Бенсон — о фильме «Сверхъестественное: Знаки» и о забракованных идеях Режиссеры Аарон Мурхед и Джастин Бенсон — о фильме «Сверхъестественное: Знаки» и о забракованных идеях

Режиссеры Аарон Мурхед и Джастин Бенсон — о студийных проектах и DIY-кино

Правила жизни
SHAMAN SHAMAN

Кто-то называет его главным музыкальным открытием года, кто-то — голосом эпохи

ЖАРА Magazine
Новый игрок крипторынка: повторит ли хедж-фонд российских мигрантов судьбу FTX Новый игрок крипторынка: повторит ли хедж-фонд российских мигрантов судьбу FTX

Wintermute стала одним из лидирующих маркетмейкеров в мире криптоактивов

Forbes
Толкование снов: о чем говорит ваше бессознательное — познайте себя Толкование снов: о чем говорит ваше бессознательное — познайте себя

Способны ли мы узнать глубину нашей личности благодаря снам?

Psychologies
12 книг, которые помогут развить главный навык XXI века 12 книг, которые помогут развить главный навык XXI века

Книги, которые помогут развить умение быстро адаптироваться к изменениям

Inc.
Худеть к Новому году опасно для здоровья. 8 полезных альтернатив экспресс-диетам Худеть к Новому году опасно для здоровья. 8 полезных альтернатив экспресс-диетам

Какие привычки стоит добавить в свою жизнь, чтобы найти гармонию со своим телом?

Psychologies
У нас так принято У нас так принято

Любимые традиции – понятие, не лишенное магии.

VOICE
Отрывок из романа Дженнифер Сэйнт «Ариадна» Отрывок из романа Дженнифер Сэйнт «Ариадна»

Отрывок из страстного романа, рассказанного героинями греческих мифов

СНОБ
Тут главное – не переборщить Тут главное – не переборщить

9 полезных советов, как подготовиться к застолью

Лиза
Как подготовиться к Новому году: бьюти-процедуры, тренды макияжа и модные укладки Как подготовиться к Новому году: бьюти-процедуры, тренды макияжа и модные укладки

Как подготовиться к 31 декабря?

Psychologies
«Социум — третий родитель»: как общество наносит ребенку психологические травмы «Социум — третий родитель»: как общество наносит ребенку психологические травмы

Как и почему общество травмирует ребенка?

Psychologies
Эмануэле Поллини: «Здесь сконцентрирована культура всего мира» Эмануэле Поллини: «Здесь сконцентрирована культура всего мира»

Талантливый итальянец с русской душой ворвался на ресторанный рынок Москвы

Bones
Пока Земля еще вертится Пока Земля еще вертится

Мария Елисеева — человек, который создал свою планету

Seasons of life
Российские «Бонни и Клайд»: история двух бездомных, которые сначала убивали гадалок, а потом — всех подряд Российские «Бонни и Клайд»: история двух бездомных, которые сначала убивали гадалок, а потом — всех подряд

Они ни капельки не раскаивались в совершенных преступлениях

VOICE
Почему мы изменяем: 4 причины — проверьте ваши отношения Почему мы изменяем: 4 причины — проверьте ваши отношения

Если нас обманули однажды, где гарантия, что этого не случится снова?

Psychologies
Могучий Могучий

Самолет, который стоит на вооружении, но не имел возможности раскрыть потенциал

ТехИнсайдер
Как появился компьютерный интерфейс: прорыв легендарного американского изобретателя Как появился компьютерный интерфейс: прорыв легендарного американского изобретателя

Как случилась «мать всех презентаций»

ТехИнсайдер
Еще поучусь: 5 признаков синдрома самозванца и как с ними бороться Еще поучусь: 5 признаков синдрома самозванца и как с ними бороться

Как бороться с «самозванцем» и можно ли выиграть с ним борьбу?

Psychologies
Все, что вы могли пропустить: 5 главных фантастических книг 2022 года Все, что вы могли пропустить: 5 главных фантастических книг 2022 года

Самые примечательные книги жанра фантастики, увидевшие свет в этом году

ТехИнсайдер
Приемная комиссия Приемная комиссия

Что приобрел Tiggo за годы учебы

Автопилот
Открыть в приложении