Им не испортишь кашу. Повара его обожают, а врачи недолюбливают

ЗдоровьеКулинария

Масло

Им не испортишь кашу. Оно незаменимо для выпечки, приготовления соусов, десертов и бутербродов. Повара его обожают, а врачи недолюбливают.

Предмет любви поваров…

Сливочное масло – главный герой многих мировых кухонь, особенно французской. Без него не приготовишь круассаны (в 100 г аж 35–40 г масла), «Наполеон» (256 слоёв теста и крем шарлотт). Сливочное масло незаменимо и в соусах французской кухни – бешамель, велюте, голландез.

Немыслима французская кухня и без топлёного масла бер-нуазет, «коричневого» или орехового, которое придаёт блюдам невероятный вкус. Оно имеет аромат, напоминающий запах обжаренного фундука. Благодаря длительному нагреванию после того, как оно расплавится, образующийся осадок карамелизуется, приобретая коричневый цвет и ореховый аромат.

Напиток хипстеров

Немыслим без сливочного масла и любимый напиток хипстеров – бронекофе, созданный в Кремниевой долине. Побывав на Тибете, фанат биохакинга Дэйв Эспри попробовал местный напиток, в состав которого входили чай, молоко, масло яка и соль. Почувствовав невероятную бодрость и силу, Эспри стал экспериментировать с рецептом: чай заменил на кофе, от молока отказался, а масло яка заменил на масло гхи. Результаты были впечатляющими: биохакер сбросил лишний вес и стал более энергичным.

Модное слово «гхи» появилось в нашем лексиконе сравнительно недавно. В процессе приготовления гхи сливочное масло несколько часов вытапливают, а после выпаривания воды удаляют пену с поверхности и осадок. Оставшийся прозрачный жир и есть масло гхи. Оно яркого жёлтого цвета и имеет лёгкий ореховый вкус и аромат. По сути французское масло бер-нуазет – это разновидность гхи.

Масло гхи готовят только из свежайшего сливочного масла. Его томят 5–6 часов на медленном огне при 80–110ºС. Благодаря этому полностью отделяется не только вода, но казеин и лактоза. Полученное масло подходит тем, у кого аллергия на эти компоненты молока. В процессе приготовления меняются физико-химические свойства масла – повышается температура «точки дымления». Так называется температура, при которой масло начинает «гореть», выделяя вредные акриламиды. Так, у популярного в России подсолнечного «точка дымления» – 205ºС, у сливочного – 177ºС, у масла гхи – 252ºС. Выше – около 270ºС – только у масла авокадо.

Топлёное масло

В соответствии с ГОСТом 32262-2013 топлёное масло делают из молочного жира, в котором допускается присутствие пищевого красителя каротина и антиокислителя бутилгидрокситолуола. Для топлёного масла не имеет большого значения качество сырья – допустимо использование нестандартного. Поэтому топлёное масло нередко фальсифицируют, добавляя другие животные жиры и растительные масла. В процессе нагревания последние твердеют, превращаясь в опасные для здоровья трансжиры. Продаётся немало подделок топлёного масла. Нередко они маскируются под белорусские бренды, которым многие по традиции доверяют.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мне надо подумать Мне надо подумать

Какие признаки могут остановить от совместной жизни «в горе и радости»?

Лиза
Пора сажать Пора сажать

Даже если на земле еще лежит снег, пора подумать о посадках

Добрые советы
Анна Савранская: «Я стремлюсь к непредсказуемости» Анна Савранская: «Я стремлюсь к непредсказуемости»

Карьера молодой актрисы Анны Савранской только начинается, но с громкого проекта

VOICE
Долевой жизни дали старт Долевой жизни дали старт

Страховщики начинают продажи долевого страхования жизни

Ведомости
Сдается квартира Сдается квартира

Как обустроить жилье для выгодной сдачи в аренду

Лиза
Есть контакт Есть контакт

Как установить и почувствовать связь со своим телом

Grazia
Сергей Анохин: Телеком стал невидимым сервисом, без которого мы не можем пообщаться Сергей Анохин: Телеком стал невидимым сервисом, без которого мы не можем пообщаться

Гендиректор ПАО «Вымпелком» Сергей Анохин — о будущем компании и её развитии

Ведомости
Город «злой» и город «добрый» Город «злой» и город «добрый»

Весной 1238 года «злой город» Козельск разозлил монголо-татар

Дилетант
Горячее сердце Алтая Горячее сердце Алтая

На Алтае староверы испокон веков искали загадочную страну Беловодье

Вокруг света
Полярный бизнес-круг Полярный бизнес-круг

Российские компании против таяния мерзлоты: как бизнес адаптируется к угрозам

Ведомости
Всем сестрам – по серьгам Всем сестрам – по серьгам

Какие проблемы чаще всего возникают в наследственных спорах и как их решить?

Лиза
Зубастые красавицы Зубастые красавицы

Острые зубы, складки на шее, шрамы украшают женщину

Вокруг света
Что такое дневник питания, как его вести: разбираемся вместе с диетологом Что такое дневник питания, как его вести: разбираемся вместе с диетологом

Дневник питания — это простой, но эффективный способ контролировать свой рацион

РБК
«Там, где нет обязательств, нет нашей ответственности»: почему мы обижаем и обижаемся «Там, где нет обязательств, нет нашей ответственности»: почему мы обижаем и обижаемся

Зачем мы причиняем боль близким людям?

Psychologies
Галилея 2000 лет назад Галилея 2000 лет назад

«Земля Галилейская» во времена Иисуса

Знание – сила
Приключения генерала Зорича Приключения генерала Зорича

Генерал Семен Зорич: «хороший человек, что творил плохие дела»

Знание – сила
Заговор крупным планом Заговор крупным планом

Гид по фильмам о заговорах и их теориях

Правила жизни
Здоровье в наследство Здоровье в наследство

Генетический скрининг супругов поможет избежать риска родить больного ребенка

Ведомости
Порхать как бабочка Порхать как бабочка

История боксерского поединка на вершине воздушного шара

Men Today
Начальник или наставник? Начальник или наставник?

Законодатель впервые дал официальное определение наставничества. Что это значит?

Ведомости
Исследование выявило один фактор, по которому можно понять, что вы находитесь в здоровых отношениях Исследование выявило один фактор, по которому можно понять, что вы находитесь в здоровых отношениях

Как узнать, что ваши отношения здоровые? Поможет поступок, выявленный учеными

ТехИнсайдер
От факелов до светодиодов: история эволюции светильников От факелов до светодиодов: история эволюции светильников

История эволюции светильников от древних времен до нашей эпохи

ТехИнсайдер
Артур Бесчастный: «Если лелеять обиды, боли будет только больше» Артур Бесчастный: «Если лелеять обиды, боли будет только больше»

Артур Бесчастный о планах сыграть Ван Гога и памятнике Бродскому

Ведомости
Сильные стороны Сильные стороны

Знакомство с моторной яхтой Cranchi Sessantadue 62 верфи Cranchi Yachts

Y Magazine
Мезозойские млекопитающие и их родственники оказались обладателями однотонного темно-коричневого меха Мезозойские млекопитающие и их родственники оказались обладателями однотонного темно-коричневого меха

Палеонтологи реконструировали окраску шести маммалиаформов

N+1
«Мне ни на что не хватает!»: 4 типа отношения к деньгам «Мне ни на что не хватает!»: 4 типа отношения к деньгам

Как нормализовать свое отношение к деньгам?

Psychologies
Расшифровка диалога, полученного по молекулярной связи Расшифровка диалога, полученного по молекулярной связи

Я жив. И даже условно цел, но существую в виде облака...

Наука и жизнь
Ученые заявили, что дисциплина не поможет побороть лишний вес. Дело в другом Ученые заявили, что дисциплина не поможет побороть лишний вес. Дело в другом

Похудение — это битва, выходящая за рамки чистой силы воли

Inc.
Мы с тобой ровесники Мы с тобой ровесники

Как в американском фильме, все началось с фуд-трака

Seasons of life
Игры разума Игры разума

Ученые вывели глухих комаров и отправили в космос первый деревянный спутник

Вокруг света
Открыть в приложении