Матильда Шнурова — о том, как формирует ядро своих ресторанов

BonesКулинария

Матильда Шнурова: «Это норма жизни — женщина работает с мужчиной»

Алена Мельникова, продюсер гастрофестиваля St.Petersburg Gourmet Days, поговорила с одной из самых ярких и известных личностей ресторанного рынка России, женщиной-ресторатором, владелицей ресторанов Bio My Bio, COCOCO Bistro и COCOCOUTURE Матильдой Шнуровой.

Расскажи про трансформацию твоего бизнеса. Как ты смогла за короткий срок сделать рывок от одного ресторана до трех? Что за этим стоит — желание или предоставленные возможности?

Знаешь, человек порой отталкивает предоставленные возможности и остается сидеть на том же месте. Так что все идет именно изнутри — когда он хочет изменений, когда стремится. Любые перемены — огромный труд. Со стороны кажется: хоп! — и новый ресторан, хоп! — похудел, хоп! — поменял работу, стал успешным, но за этим всегда стоит много труда! Полагаю, что за почти девять лет работы, учитывая еще и несколько смен локаций, мы действительно прошли путь быстро, во всяком случае с теми возможностями, которые у нас были.

Я как-то смотрела на Netfl ix фильмы CHEF’S TABLE про разных шефов, так вот там прям мистика — огромное количество историй, где люди что-то делали именно на протяжении шести лет, а потом — бум! — и про них все узнали, они стали знаменитыми. С нами вот так же произошло — шесть лет мы ждали мирового признания и дождались.

Ты пришла в ресторанный бизнес совсем из другой сферы. В какой момент почувствовала себя профессионалом?

Таких моментов было много. Как собственник бизнеса я сталкиваюсь с решением совершенно разных задач и в каких-то точках начинаю чувствовать себя профессионалом. Например, когда стала разбираться в еде, какая — хорошая, с умом, интеллектом, какая — глупая, ни о чем. Или в области HR — настал момент, и я начала понимать про команду, про вот эту систему, которую выстраиваешь с людьми. Однажды ты вдруг понимаешь про PR, потом про финансы. Это все разные блоки, где ты начинаешь разбираться, поскольку все они — части твоего бизнеса, ты в них постоянно варишься и принимаешь решения. Ну и, конечно, стратегически — то, что я смогла развить из одного маленького ресторана, в который многие не верили, такую красивую историю, которую мы видим сейчас, три очень разных, ярких, сильных проекта — это профессионально, я считаю.

Многие люди начинают карьеру с официантов, барменов. Это не гарантирует им никакого успеха, но во всяком случае они понимают, с чем работают. Другие приходят в ресторанный бизнес, имея только большой гостевой опыт, насмотренность, развитый вкус. Вопрос: на что с ходу нужно обращать внимание, чтобы не вылетать в трубу? Мы с тобой знаем много примеров, когда люди вкладывали большие деньги, а ничего не получалось. В чем секрет?

Не хочется говорить какими-то пустыми фразами, которые в общем-то будут бесполезны, но рецепт успеха у каждого свой. Ресторанный проект может быть успешным по нескольким причинам: либо там очень вкусная еда, какое-то новаторство от шефа, которое всех интересует, либо какой-то контекст, локация, классная публика… Поэтому общий рецепт искать неверно, важно найти свое мощное ядро, понимать, вокруг чего ты все строишь. Очень много провалов, когда люди инвестируют, не имея такого ядра. Они думают: вот сейчас войдут в бизнес, и все само заработает, а когда так не получается, не могут понять, почему. На публичных выступлениях я говорю, что нужно задать себе главный вопрос: почему из семи тысяч ресторанов в Петербурге люди должны идти именно в ваш? Им и так есть где посидеть и потратить свои деньги, время, так почему у вас? Это какое-то классное окно с потрясающим видом? Офигенское вино? Какой-то нереальный продукт или очаровательный шеф? Почему они придут именно к вам? И ответ тут очень важен. А люди просто не задают себе этот вопрос, обходят его. Я часто вижу такие проекты — непонятно, зачем их сделали, для чего туда идти?

Ядро — это правильно, но нет ли опасности перемудрить? Вот как ты считаешь, не перемудрила с Bio My Bio?

Нет, я же управляю бизнесом, это мой проект, знаю, как он устроен. Я массу разговоров провела об управлении, в частности, проектом Bio My Bio. Например, после первой волны коронавируса была куча идей: всякие бранчи, полезные завтраки и т.д. И вот происходит вторая волна — именно тогда, когда у тебя полный коллапс. В Петербурге было сложнейшее время — все болеют, избегают походов в ресторан… И в этот момент я понимаю, что надо просто радоваться тому, что он вообще открыт. Bio My Bio получил шанс показать себя только сейчас, когда снимают ограничения, начинается более-менее нормальная жизнь, возвращается хоть какой-то туризм. Так что не делайте поспешных выводов. С Bio My Bio все прекрасно, проект будет развиваться и расти.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Грани женственности: как и чем мы отпугиваем мужчин? Грани женственности: как и чем мы отпугиваем мужчин?

Как найти истинную женственность и уверенность в себе вместо их имитации

Psychologies
«Давайте в Zoom обсудим»: как захватить внимание публики «Давайте в Zoom обсудим»: как захватить внимание публики

Как спикеру играть свою роль, если перед ним нет зала?

Psychologies
Первая леди Первая леди

Как революционная феминистка стала лицом советской дипломатии

Дилетант
Ученые идентифицировали парфянскую крепость и раскопали в ней казармы и святилище Ученые идентифицировали парфянскую крепость и раскопали в ней казармы и святилище

Руины Рабана-Меркули на склоне горы представляют собой остатки города Натуния

N+1
Что хотел сказать Чехов — эссе Джорджа Сондерса о рассказе «Крыжовник» Что хотел сказать Чехов — эссе Джорджа Сондерса о рассказе «Крыжовник»

Отрывок из сборника эссе профессора Сиракьюсского университета

СНОБ
Надоедливые тараканы в голове Надоедливые тараканы в голове

12 советов, как перестать себя постоянно накручивать

Лиза
Одна вокруг света: три дня по грунтовке и прощание с Андами Одна вокруг света: три дня по грунтовке и прощание с Андами

177-я серия о кругосветном путешествии Ирины Сидоренко: заповедник в Перу

Forbes
Инга Скороходова: Инга Скороходова:

О дружбе писателя Глеба Скороходова с известными людьми рассказывает его сестра

Караван историй
Как топ-менеджер Warner Bros. отказался от работы (и зарплаты) мечты, чтобы продавать китайскую лапшу быстрого приготовления Как топ-менеджер Warner Bros. отказался от работы (и зарплаты) мечты, чтобы продавать китайскую лапшу быстрого приготовления

Можно ли решиться бросить успешную карьеру, чтобы продавать рамен?

Inc.
7 знаковых стихотворений Евгения Евтушенко 7 знаковых стихотворений Евгения Евтушенко

Семь знаковых стихотворений, привязанных к биографии поэта Евгения Евтушенко

Правила жизни
Личный опыт: почему я решил стать психологом Личный опыт: почему я решил стать психологом

Мы поговорили со специалистом, который только начинает свои шаги в психологии

Psychologies
Топ-10 бесплатных игр на ПК: популярные хиты, достойные вашего внимания Топ-10 бесплатных игр на ПК: популярные хиты, достойные вашего внимания

10 лучших бесплатных игр на любой вкус

CHIP
Почему мы не любим себя на фото Почему мы не любим себя на фото

«Улыбнитесь!» — и нас в ту же секунду сковывает напряжение

Psychologies
Как 40 миллионов советских женщин лишились маленького черного платья Как 40 миллионов советских женщин лишились маленького черного платья

Почему девушкам в СССР так и не пришлось носить элегантные платья от Скиапарелли

VOICE
Хоть стой, хоть падай: вся правда про унитаз, где в доме действительно грязно, и чем грозит частое мытье рук Хоть стой, хоть падай: вся правда про унитаз, где в доме действительно грязно, и чем грозит частое мытье рук

Кто же победит в битве за звание самого грязного места в доме?

ТехИнсайдер
Стоя на своём Стоя на своём

Что даёт человеку стояние на гвоздях?

Robb Report
Часы за 50 миллионов и дорогие тачки: как и на чем зарабатывает Джиган Часы за 50 миллионов и дорогие тачки: как и на чем зарабатывает Джиган

Откуда у Джигана столько денег?

VOICE
IQ Boost: 5 книг, которые помогут развить креативные способности и прокачать мышление IQ Boost: 5 книг, которые помогут развить креативные способности и прокачать мышление

Не только дизайнерам или музыкантам полезно развивать креативное мышление

Maxim
Бодрое утро Бодрое утро

7 лайфхаков, как выглядеть свежо после бессонной ночи

Лиза
Большой отец Большой отец

Как Олег Кулик стал символом постсоветского искусства и разделил его судьбу

Weekend
Да, капитан: 5 способов стать хорошим руководителем Да, капитан: 5 способов стать хорошим руководителем

Как проявить лидерские качества и получить желаемую должность

Правила жизни
Победа в своем времени Победа в своем времени

Жизненные стратегии гуманитариев эпохи застоя

Weekend
5 романтичных экранизаций французских романов 5 романтичных экранизаций французских романов

Французские романы, которые послужили основой для отличных экранизаций

СНОБ
Физики сделали разделенный нейтронный интерферометр Физики сделали разделенный нейтронный интерферометр

Первый шаг на пути создания нейтронных интерферометров с длинными плечами

N+1
Cherchez la femme Cherchez la femme

Почему индустрия еды находится в крепких мужских руках

Bones
«Страна Саша»: честное кино о современных подростках, детстве без отца и взрослении «Страна Саша»: честное кино о современных подростках, детстве без отца и взрослении

Фильм «Страна Саша» — многогранное высказывание о природе нового поколения

Forbes
В курганах ямной культуры нашли расчлененное и сидячее мужские погребения В курганах ямной культуры нашли расчлененное и сидячее мужские погребения

Археолог объяснил нестандартный ритуал погребения влиянием с Северного Кавказа

N+1
Кето или интервальное голодание? Идеальная диета по знаку зодиака Кето или интервальное голодание? Идеальная диета по знаку зодиака

Какую диету рекомендуют тебе звезды?

VOICE
Беспорядок в больших водных кластерах ограничил время их ионизации Беспорядок в больших водных кластерах ограничил время их ионизации

Волновые функции электронных вакансий локализуются из-за эффекта Андерсона

N+1
3 принципа от профессора MIT, которые помогут добиться успеха 3 принципа от профессора MIT, которые помогут добиться успеха

От навыка коммуникации зависит успех в жизни

Inc.
Открыть в приложении