Валерия Сидорова — шеф-кондитер ресторана White Rabbit

BonesРепортаж

Кайф и трепет в кондитерском искусстве

Текст: Александр Пьянков

Валерия Сидорова — шеф-кондитер ресторана White Rabbit. Должность не просто важная, можно сказать, ключевая. Известно, что люди лучше всего запоминают финальные сцены, а десерт как раз и появляется на сцене в самом конце трапезы. Не говоря уж о том, что ты работаешь в одном из лучших ресторанов мира рука об руку с самым знаменитым российским шефом. Не каждому доверят, да и не каждый потянет — ответственность зашкаливает.

У тебя за спиной колледж с двумя дипломами — повар и технолог, стажировки в крутых ресторанах, победы в международных конкурсах… Когда ты все успела?

Скоро еще два диплома получу — российский и международный по специальности «ресторанный бизнес». Так что у меня будет высшее образование.

Почему бизнес? Собираешься свое дело открыть?

Мне в институте сказали: зачем тебе учиться на инженера-технолога, если ты и так уже давно на кухне? Пора в бизнес углубляться.

В детстве ты вообще, кажется, хотела дизайнером стать или архитектором.

Да, но мама мне сказала, что на одном таланте далеко не уедешь, а связей и каких-то особых денег у нас не было. Так что эти профессии оказались мне просто недоступны. По окончании девятого класса мама отправила меня в экономико-технологический колледж. Сначала вообще не понимала, что я там делаю. Все проснулось в 18 лет, когда вышла на первую работу. Мне стало жутко интересно готовить, потом начались профессиональные конкурсы, и интерес превратился в страсть.

Некоторые шефы считают, что их место — на кухне, а не на соревнованиях, что конкурсы — пустая трата времени.

Я поучаствовала в двадцати с лишним конкурсах, в том числе международных, у меня два приза Bocuse d’Or, поэтому могу сказать, что соревнования дали много — не только новые знания и опыт, а в первую очередь драйв. Мне нравится сам дух состязаний. В одном из конкурсов участвовали одни парни, я была единственной девушкой и победила — ну круто же!

Как ты попала в White Rabbit?

С третьей попытки. Меня выбрал Владимир Мухин, но проработала тут недолго, всего четыре месяца, потом пришлось уйти — как раз из-за участия в Bocuse d’Or. Сначала пыталась совмещать работу и подготовку, но быстро поняла, что это нереально. После победы в конкурсе, когда меня выбрали лучшим ассистентом шефа, друзья стали советовать: иди в шеф-кондитеры — это твое. Рискнула и устроилась в ресторан французской кухни с шефом-французом во главе. Сделала десерты, провела успешную дегустацию и… быстро заскучала. Тянуло обратно в «Кролик». И я вернулась кондитером, начав все с нуля. Через три месяца меня поставили су-шефом, а через полгода стала шеф-кондитером. Ничего такого я, конечно, не планировала, поэтому был шок — не понимала, как вообще такое возможно. Появился жуткий страх, трепет, меня прям колотило — такая ответственность, когда ресторан входит в сотню лучших в мире. Стремительно начала учиться — книги, журналы, ролики на YouTube… Сутками не спала. Потом была череда взлетов и падений, но все в итоге получилось.

Владимир Мухин — яркая личность. Как вы уживаетесь на кухне? У вас ансамбль или у каждого соло: у него в блюдах, у тебя в десертах?

Конечно, у нас все смешано. Всегда подстраиваюсь под Владимира, он — шеф. Он задает направление, я ищу вкусы, прислушиваюсь к его мнению. Шеф видит всю композицию целиком до финального аккорда — десерта, а я уже выбираю, как его идеи воплотить.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Осиновый кол при низкой температуре Осиновый кол при низкой температуре

Роторный испаритель, который пришел на кухню из научных лабораторий

Bones
На пределе: путешествия на грани возможного На пределе: путешествия на грани возможного

Ведущий проекта «Роб Риггл исследует мир» отправляется разгадать тайны планеты

Популярная механика
Гипотезы потребления Гипотезы потребления

Венчурный фонд, запущенный основателем «Вкусвилла», должен сделать мир лучше

Forbes
Алкогений: Анатолий Папанов Алкогений: Анатолий Папанов

Народный артист Папанов достоверно играл как мужика, так и интеллигента

Maxim
Россия на экспорт Россия на экспорт

На фестивале Care’s итальянка из мишленовского ресторана готовила борщ

Bones
Колонка Правила жизни: почему 80-е никак не выйдут из моды? Колонка Правила жизни: почему 80-е никак не выйдут из моды?

Почему 80-е оказались такими живучими — по крайней мере, в поп-культуре

Правила жизни
«Это база: Зачем нужна математика в повседневной жизни» «Это база: Зачем нужна математика в повседневной жизни»

Чем важна в повседневной жизни задача коммивояжера

N+1
Как раскрутить Instagram-аккаунт: 7 советов экспертов Как раскрутить Instagram-аккаунт: 7 советов экспертов

Собрали основные советы из книги «Миллион подписчиков»

РБК
Валентин Фадеев: «Узлы в щитовидной железе – чаще всего вариант нормы, как родинки на коже» Валентин Фадеев: «Узлы в щитовидной железе – чаще всего вариант нормы, как родинки на коже»

Щитовидка, лишний вес и гормоны: разбираемся в тонкостях с эндокринологом

Здоровье
Правила жизни Моррисси Правила жизни Моррисси

Правила жизни музыканта Стивена Патрика Моррисси

Esquire
Чёрная смерть Чёрная смерть

До XX века эпидемия чумы превосходила самые кровопролитные конфликты

Дилетант
Творческая единица Творческая единица

У американской художницы Элайзы Дуглас есть что показать миру

Vogue
Космический мусор предложили побороть орбитальными налогами Космический мусор предложили побороть орбитальными налогами

Плата за вывод спутников в космос поможет контролировать космический мусор

N+1
«Надо чувствовать удары жизни по лицу». Уроки личностного роста от ветерана норвежского спецназа «Надо чувствовать удары жизни по лицу». Уроки личностного роста от ветерана норвежского спецназа

Как жить прекрасно даже во время пандемии и кризиса?

Forbes
10 фильмов, поднимающих не только настроение, но и бодрость духа 10 фильмов, поднимающих не только настроение, но и бодрость духа

10 фильмов: от трогательных инди-драм до веселых историй о взрослении

Esquire
Прозрачный гонщик Прозрачный гонщик

Панорамная крыша — идеальный способ наслаждаться летним солнцем

GQ
Почему девочки мечтают о дне свадьбы? Почему девочки мечтают о дне свадьбы?

Лет с пяти некоторые девочки начинают планировать, какой будет их свадьба

Psychologies
Финалу Финалу

За год мы узнали чуть больше о судьбе Арьи, Джона Сноу и остальных

Esquire
Машина апокалипсиса: как скрестить ракетовоз с тепловозом Машина апокалипсиса: как скрестить ракетовоз с тепловозом

История знает немало амбициозных проектов по скрещиванию техники

Популярная механика
Загар или бледность? Что молодит звездных женщин разного типа старения Загар или бледность? Что молодит звездных женщин разного типа старения

Каких женщин загар старит, а каких — молодит?

Cosmopolitan
Иван Ворошилов ака НЕДРЫ Иван Ворошилов ака НЕДРЫ

«Рэп-Пушкин» выпустил альбом, написанный собственной нейросетью

Собака.ru
Хирургические операции “на удаленке”: возможно ли это? Хирургические операции “на удаленке”: возможно ли это?

Роботические руки позволяют хирургам проводить дистанционные операции

Популярная механика
Как пережить развод с женой: 16 советов психолога, которые тебе помогут Как пережить развод с женой: 16 советов психолога, которые тебе помогут

Пережить расставание с любимым человеком нелегко

Playboy
«Вы находитесь здесь»: почему первый пилотируемый запуск SpaceX важен для Илона Маска и что он будет делать дальше «Вы находитесь здесь»: почему первый пилотируемый запуск SpaceX важен для Илона Маска и что он будет делать дальше

Илон Маск может стать первым «космическим предпринимателем»

VC.RU
«Снимаешь для себя, а выходит для истории» «Снимаешь для себя, а выходит для истории»

Весной 1945 года вместе с Красной армией в Берлин вошли фронтовые операторы

Дилетант
10 самых опасных бактерий 10 самых опасных бактерий

Бактерии бывают разными - как полезными, так и смертельно опасными

Популярная механика
Материал будущего: из космической отрасли в ваш дом Материал будущего: из космической отрасли в ваш дом

Пенополиуретан всё чаще заменяет традиционные материалы в строительстве

Популярная механика
Зачем человеку хвост, а курам — зубы: атавизмы и рудименты Зачем человеку хвост, а курам — зубы: атавизмы и рудименты

Эволюция — путь проб и ошибок, который оставил следы в организмах животных

Популярная механика
Как человеческая агрессия стала частью театра и перформанса Как человеческая агрессия стала частью театра и перформанса

В мае выходит книга Ричарда Шехнера «Теория перформанса»

Esquire
Разная война. Почему у Путина не получается защитить «итоги Второй мировой» Разная война. Почему у Путина не получается защитить «итоги Второй мировой»

Юбилей Победы Россия встречает в странных обстоятельствах

СНОБ
Открыть в приложении