В любом проекте на кухню сначала набираются ключевые игроки

BonesКулинария

Главные правила кухни

Текст: Илья Захаров

В любом проекте на кухню сначала набираются ключевые игроки — шеф-повар, шеф-кондитер, су-шефы, а затем повара и другой линейный персонал. В зале та же ситуация — управляющий, менеджеры и потом уже администраторы, официанты, хостес и т.д. На первые роли нужно брать людей амбициозных, чтобы они сразу мощно включились в процесс и грамотно организовали работу.

Перед стартом

По правилам, шефа берут в новый проект за полгода до открытия, остальной штат начинает набираться за три месяца. В течение этого времени идут проработки меню — пробуем, смотрим на каждого сотрудника, с кем-то расстаемся, кого-то вводим, формируя сильную команду. Параллельно идет набор официантов.

Персонал в рестораны комплекса казино я искал по разным социальным ресурсам, сам встречал и лично собеседовал, но сейчас первичным отбором занимается, естественно, отдел кадров.

После того как меню готово, организуется дегустация для собственников — с ними согласовывается каждое блюдо. Затем его фотографируют и передают информацию о нем официантам. В это время у них появляется тренинг-менеджер — он прорабатывает стандарты сервиса и ситуации, с которыми они будут периодически сталкиваться.

Официантов мы стараемся набирать с опытом работы в ресторанах премиум-класса, чтобы оставалось только скорректировать их под наши стандарты и требования. Например, морская кухня предполагает сервировку рыбы, а это достаточно сложный навык, и для того, чтобы персонал мог его отточить, я заказываю для тренировок карасей или карпов: если официант на практике освоит технику и научится быстро и аккуратно обрабатывать костлявого карпа, разделать перед гостем дорогую рыбу ему не составит труда.

Первые гости

За две недели до запуска проекта мы распахиваем двери для всех своих знакомых и начинаем тестировать меню, убирая какие-то супердорогие позиции, которые не выстрелили, как ожидалось, или просто оказались непонятными. Задача наших первых гостей — заказывать позиции с разных станций и в баре. Это позволяет персоналу обучаться, а нам — выявлять и устранять все возникающие шероховатости: какие блюда отдаются долго, где возникают трудности на кухне, в чем сложности официанта… В течение двух недель нам удается обнаружить все подводные камни, которые существуют в разных форматах, вплоть до банкетов и специальных мероприятий. Такая обкатка персонала очень важна.

Открытие

Когда ресторан открывается, официанты уже полностью знают меню: они сдавали по нему тест как минимум своему тренеру, а лучше — управляющему. Сам я никогда не разделял официантов и поваров — для меня это одна команда. Потому что, если повар приготовил хорошо, а официант нормально не донес во всех смыслах этого слова блюдо до гостя, это минус ресторану. И наоборот, если сервис отличный, а исполнение блюда не очень, все усилия оказались бесполезными. Ресторан  — единый механизм, важно это понимать.

После того как я проработал какое-то блюдо, обязательно сам выхожу в зал, сажусь за стол, заказываю его и съедаю. Обращаю внимание на все: сколько времени блюдо идет до меня от раздачи, удобно ли его есть, не испачкаю ли я пиджак, подходит ли тарелка, есть ли необходимость в каких-то дополнительных аксессуарах, не нужно ли что-то подправить и т.д. Все эти моменты фиксирую, и затем мы составляем обязательный для персонала чек-лист.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ощущение вкуса Ощущение вкуса

На что мы смотрим, когда выбираем блюдо или напиток?

Bones
Как установить свои личные границы и не нарушить чужие Как установить свои личные границы и не нарушить чужие

Как устанавливать личные границы?

Psychologies
Мёд Мёд

Мёд — уникальный продукт, созданный природой готовым к употреблению

Здоровье
Выборг, шхеры и Сестрорецк: гид по лучшим местам на Карельском перешейке Выборг, шхеры и Сестрорецк: гид по лучшим местам на Карельском перешейке

Карельский перешеек: что может предложить этот узкий участок земли?

Forbes
Моя история Моя история

Александр Галич смог увидеть даже не завтрашний, а послезавтрашний день

Дилетант
Травы и специи могут сделать вкусную вредную пищу более полезной Травы и специи могут сделать вкусную вредную пищу более полезной

Как сделать вкусную еду менее вредной?

ТехИнсайдер
Напуганные долларом: кто взвинтил спрос на московские новостройки Напуганные долларом: кто взвинтил спрос на московские новостройки

Продажи в новостройках Москва сильно выросли и в сравнении с прошлым годом

Forbes
Революция игрушек: как из пупсов и хозяюшек куклы стали символами эмансипации Революция игрушек: как из пупсов и хозяюшек куклы стали символами эмансипации

Как менялись игрушки под влиянием социальных сдвигов

Forbes
«Мы встречаемся уже год»: «Краса России-2015», ставшая невестой сына Стивена Сигала, раскрыла подробности их романа «Мы встречаемся уже год»: «Краса России-2015», ставшая невестой сына Стивена Сигала, раскрыла подробности их романа

Фотомодель Айрин Данилова рассказала о знакомстве с Домиником Сигалом

VOICE
Крис Рок и сольный дебют Мэй Мартин: шесть новых отличных стендапов 2023 года Крис Рок и сольный дебют Мэй Мартин: шесть новых отличных стендапов 2023 года

Шесть смешных и честных стендапов, вышедших в этом году

Forbes
Слово защите: как топ-менеджменту и службе информбезопасности выстроить диалог Слово защите: как топ-менеджменту и службе информбезопасности выстроить диалог

Какой должна быть служба информационной безопасности в новых условиях

Forbes
Под давлением Под давлением

Я — поклонник инновационных технологий, и кухня у меня одна из самых оснащенных

Bones
«Толстые» запястья и «оттопыренные» уши: из-за чего больше всего комплексовала Мэрилин Монро «Толстые» запястья и «оттопыренные» уши: из-за чего больше всего комплексовала Мэрилин Монро

Почему Мэрилин Монро всю жизнь боролась с неуверенностью в себе

VOICE
Реинкарнация Реинкарнация

Разглядываем тело и душу моторной яхты Fairline Squadron 58

Y Magazine
Стоит ли покупать пальчиковые аккумуляторы АА? Стоит ли покупать пальчиковые аккумуляторы АА?

Когда стоит купить пальчиковые аккумуляторы, а когда лучше обойтись?

CHIP
Союз женщины и одежды Союз женщины и одежды

В чем секрет стиля Одри Хепбёрн

Weekend
Сублимация: что это, убежище или ловушка? Сублимация: что это, убежище или ловушка?

Что помогает нам не перейти границы дозволенного, когда нервы на пределе?

Psychologies
Дубайский связной Дубайский связной

«Правила жизни» поговорили с десятью россиянами, переехавшими в Дубай

Правила жизни
Нужно ли обновлять драйверы, если все работает Нужно ли обновлять драйверы, если все работает

Когда на самом деле стоит обновлять драйверы, и нужно ли это делать регулярно?

CHIP
Ученые установили, что биологические нейросети работают по математическому принципу свободной энергии Ученые установили, что биологические нейросети работают по математическому принципу свободной энергии

Самоорганизация нейронов в процессе обучения подчиняется математической теории

ТехИнсайдер
Нравиться всем или себе? Находим золотую середину Нравиться всем или себе? Находим золотую середину

Как здраво оценивать себя?

VOICE
Афродизиаки: что это такое и как они работают Афродизиаки: что это такое и как они работают

Действительно ли определенные продукты и запахи усиливают сексуальное влечение?

РБК
5 типов конфликтных людей — проверьте себя и близких 5 типов конфликтных людей — проверьте себя и близких

Как распознать конфликтного человека, чтобы избежать общения с ним?

Psychologies
Почти сорокалетняя Toyota Land Cruiser 70-й серии выйдет с обновлённым дизайном и новым турбодизелем Почти сорокалетняя Toyota Land Cruiser 70-й серии выйдет с обновлённым дизайном и новым турбодизелем

Четвёртый рестайлинг классической 70-й серии, который возвращается в Японию

4x4 Club
Дом для кругосветного плавания Дом для кругосветного плавания

Hallberg-Rassy 69 обеспечит вам длительное плавание с домашним комфортом

Y Magazine
Принцесса моря Принцесса моря

Princess S80: новая моторная яхта со спортивным флайбриджем

Y Magazine
Затерянный Хуэй Затерянный Хуэй

Как хуэй стали дунганами и оказались по другую сторону от Небесных Гор?

Вокруг света
Первая свежесть Первая свежесть

Российские шефы поделились своим мнением о российской рыбе и морепродуктах

Bones
Как малому бизнесу начать работать с госкомпаниями и избежать «ошибок новичка»: гайд от Корпорации МСП Как малому бизнесу начать работать с госкомпаниями и избежать «ошибок новичка»: гайд от Корпорации МСП

Как МСП ориентироваться в мире тендеров и выигрывать крупные госзаказы?

Inc.
О чем мечтают и почему ссорятся империи: история долгих отношений России и Турции О чем мечтают и почему ссорятся империи: история долгих отношений России и Турции

Как враждовали и о чем спорили две империи?

Forbes
Открыть в приложении