Шеф-поварам уже недостаточно просто хорошо готовить

BonesКулинария

Еда как искусство

2020 год стал одним из самых сложных для ресторанной индустрии. Выяснилось, что шеф-поварам уже недостаточно просто хорошо готовить. Нужно уметь создавать по-настоящему привлекательный ресторанный продукт. О том, как это делать, расскажут преподаватели практического курса «Фуд-арт — еда как искусство» в Школе инноваций Novikov School, который пройдет с 1 по 3 февраля 2021 года.

Мы попросили их поделиться подробностями и практическими советами, которые пригодятся в работе тем, кто пока не готов вернуться за парту.

Евгений Викентьев, Executive Chef ресторана «Белуга», тема на курсе «Блюдо как арт-объект»:

То, чему шеф-повару нужно учиться сегодня, напрямую зависит от того, на каком уровне он находится. Я считаю, классическую базу важно знать в любом случае, хотя она и частично разнится с канонами, принятыми сегодня, а дальше уже каждый сам выбирает и изучает направление по душе.

Для меня инновационный подход к еде — это ресторан Alchemist в Копенгагене. Диего Прадо — очень талантливый шеф, который занимается у них R&D направлением. То, что они делают у себя в ресторане, — какой-то совершенно запредельный уровень. Советую посмотреть их Instagram (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена). Я сам не понимаю половину разработок, которые они внедряют. Еще, конечно, Mugaritz. Кстати, Диего Прадо раньше там работал. На мой взгляд, это два флагмана, которые являются трендсеттерами и двигают локомотив современной гастрономии с точки зрения науки.

Помимо того, что делают эти ребята, инновационный подход к еде заключается в умении смешивать стили и грамотно подходить к разработке блюд. Обязательно должна быть идея, то, что ты рассказываешь гостю во время презентации блюда. Это дополнительная ценность, она нематериальная, но в аспекте впечатлений, которые останутся у гостя, — один из очень важных моментов.

Вдохновение для работы я ищу повсеместно. Его тебе дает сама жизнь. Ты рефлексируешь на тему того, что происходит вокруг, и можешь получить вдохновение не только от положительных, но и от отрицательных моментов. Иногда негативные эмоции дают намного больший заряд для создания нового. Поэтому все работает в комплексе. Раньше я думал, что меня больше всего вдохновляет искусство. Да, это один из основных моментов — музыка, живопись, но сейчас сложно выделить что-то одно. Еще можно вспомнить путешествия, но в этом году с ними непросто. Их нехватка действительно ощущается, очень хочется уже куда-нибудь съездить.

Мой блок на курсе будет посвящен плейтингу. Мы поговорим о существующих стилях, начиная от классических и сегодня уже архаичных до авангардных и остроактуальных минималистичных. Я планирую в своем рассказе провести параллель с вехами в развитии изобразительного искусства. То, что ты изображаешь на тарелке, — как раз из этой области. Просто в отличие от картины на холсте оно имеет временный формат.

Если говорить о восприятии блюда как арт-объект, то любой арт должен иметь хороший базис. Когда вы пытаетесь что-то создать, нужно придерживаться определенных правил. Подборка цветов, правильное размещение объектов, определенная геометрия — все это важные факторы. Я не оканчивал дизайнерских школ, но сильно увлекаюсь искусством и уверяю: общая насмотренность развивает восприятие. При создании блюда стоит соблюдать каноны, цвета, геометрию, делать все четко и профессионально, и тогда оно будет выглядеть как арт-объект.

Ксения Ланикина, светодизайнер и основатель Yarko-Yarko lighting design studio, тема на курсе «Свет как усилитель вкуса»:

Свет играет важную роль в том, как мы воспринимаем блюдо. Ведь мы сначала придумываем себе вкус на основе нашего опыта, то есть видим блюдо и сразу представляем себе, какое оно на вкус. Соответственно, то, что мы видим, составляет наше первое представление.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Рейтинг брендов Рейтинг брендов

Бренды, которые стали заметны на рынке за год

Forbes
Законы подземных мелодий Законы подземных мелодий

Репортаж из столичного метро: чем живут музыканты под землей

Монокль
Теория: двигающиеся «глаза» на беспилотных автомобилях помогут сократить число аварий Теория: двигающиеся «глаза» на беспилотных автомобилях помогут сократить число аварий

Пешеходам проще предсказать действия машины, глядя ей в глаза

VC.RU
Исследование: что такое для российских компаний кадровый резерв, как (и зачем) его формировать Исследование: что такое для российских компаний кадровый резерв, как (и зачем) его формировать

Что такое кадровый резерв и кто его формирует?

Inc.
5 привычек, которые бесят всех врачей 5 привычек, которые бесят всех врачей

Почему врач не может поставить вам правильный диагноз?

Maxim
«Операция „Барбаросса“: Начало конца нацистской Германии» «Операция „Барбаросса“: Начало конца нацистской Германии»

Что мешало немцам продвигаться к Москве

N+1
Дизайн человека Дизайн человека

Что такое Нuman design — красивая теория или опасный самообман?

Лиза
10 неожиданных вопросов группе X4 10 неожиданных вопросов группе X4

Группа X4 — о финансовых приоритетах и детских утренниках

VOICE
Бренды и тренды Бренды и тренды

Будущее автомобилей направлено исключительно вверх

Men Today
Огненная саламандра Огненная саламандра

Мифический «дух огня» с точки зрения биологии

Вокруг света
Все управляют всеми Все управляют всеми

Бизнес переживает смену управленческой парадигмы

Ведомости
Безопасно ли прыгать в сухие листья Безопасно ли прыгать в сухие листья

Прыжки в кучи сухих листьев могут представлять опасность для здоровья

ТехИнсайдер
Грибы Грибы

Полны белка и клетчатки: чем полезны грибы и как их готовить?

Здоровье
Век великолепного Век великолепного

Как дух эпохи правления Медичи отражается в нескольких предметах

Вокруг света
На капитанском мостике На капитанском мостике

Первая женщина-капитан атомного ледокола — о первом рейсе и трудностях в море

Лиза
Инвестиционная сдержанность Инвестиционная сдержанность

Почему компании снижают объемы инвестиций

Ведомости
Исследование: отличники остаются в найме, а в бизнес обычно идут бывшие троечники Исследование: отличники остаются в найме, а в бизнес обычно идут бывшие троечники

Как связаны оценки в школе и карьерный путь человека?

Inc.
Максим Заяц Максим Заяц

Максим Заяц: белорусский комик из Минска, музыкант

Правила жизни
Кардиналы визажа Кардиналы визажа

Как менялись мейкап-тенденции в ХХ–ХХI веках

Moodboard
Тихая охота Тихая охота

Как правильно и безопасно собирать грибы осенью

Лиза
Фитнес с питомцем Фитнес с питомцем

Фитнес с питомцем не только поможет улучшить форму, но и укрепит вашу связь

Здоровье
3 бизнес-ошибки сооснователя страховой компании «Лучи» Михаила Беляндинова 3 бизнес-ошибки сооснователя страховой компании «Лучи» Михаила Беляндинова

Сооснователь страховой компании — о том, куда не стоит распылять ресурсы

Inc.
Сцена Сцена

Важнейшие события российской театральной сцены 2025

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Мерзлота не вечная: взгляд в будущее Мерзлота не вечная: взгляд в будущее

Какими экономическими потрясениями грозит таяние вечной мерзлоты

Знание – сила
Пробегая над гнездом кукушки Пробегая над гнездом кукушки

Психологическая сторона любительского спорта

Men Today
«Я жесткая визуалка и обожаю сочетание интересной личности и красоты» «Я жесткая визуалка и обожаю сочетание интересной личности и красоты»

Режиссер Стася Толстая о съемках «Семейного счастья» и о счастье съемок

Weekend
Отели Отели

Отели, которым нет равных, для самых взыскательных гостей

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Пластыри от прыщей: как они устроены и действительно ли помогают избавиться от высыпаний Пластыри от прыщей: как они устроены и действительно ли помогают избавиться от высыпаний

Работают ли патчи от прыщей или это просто маркетинг?

ТехИнсайдер
Считаем правильно: как определить реальную себестоимость закупок из Китая Считаем правильно: как определить реальную себестоимость закупок из Китая

Как сделать импорт товаров из Китая выгодным?

Inc.
Аграрий 2.0: 10 профессий, показывающих, как технологии меняют сельское хозяйство Аграрий 2.0: 10 профессий, показывающих, как технологии меняют сельское хозяйство

От сити-фермеров до агроинженеров — спектр новых профессий впечатляет

Maxim
Открыть в приложении