Как накормить гостя не только вкусной, но и полезной едой?

BonesКулинария

Дикие истории

Текст: Татьяна Кокина

К использованию даров дикой природы шеф-повара приходят разными путями, однако цель у них одна — накормить гостя не только вкусной, но и полезной едой. Дикоросы свободны от пестицидов, а все, что бегает, летает и плавает в естественных условиях, не ограничено в перемещениях, а значит, имеет более плотную структуру мяса и меньше жира. В общем, сплошные плюсы.

Сергей Мирошников (Мирон), шеф-повар Kitchen, Kitchen Pine Creek Golf Resort, бистро «Фартук» (Екатеринбург), «Курортный Роман» (Сочи):

«Еще до того, как еда окажется во рту, я точно знаю, получу что-то особенное или это будет просто корм. С дикой едой второй вариант возникает намного реже»

Я люблю продукты, которые росли в естественной среде. В моем представлении это самая что ни на есть живая еда. Ее противоположность — большинство компонентов фабричного производства, такая форма без содержания. Еще до того, как еда окажется у меня во рту, я точно знаю, получу что-то особенное или это будет просто корм. С дикой едой второй вариант возникает намного реже.

Глобализация в отрасли продуктов питания ушла за все мыслимые горизонты. Никого не удивляет, что появилось много откровенно пустых продуктов. Например, покупаешь на заправке хот-дог, а он похож на поролон. С точки зрения массового вкуса этот манекен правильного продукта хорош, там же есть все, что бьет по нашим вкусовым рецепторам: кетчуп, майонез, консервированные огурцы, сосиска с различными усилителями. Но все это пустое, как комок бумаги.

Убежден, что мы взяли верный курс, когда начали смотреть чуть дальше, чем на один день вперед: люди заинтересованы сохранить хорошее самочувствие через полгода, год, пять лет. Конечно, все это выводит популярность даров природы на новый уровень.

Дикие продукты обычно по вкусу превосходят те, что были получены в результате массового производства, но далеко не всегда. Например, мясо диких животных будет нам понятнее по вкусу, чем мясо из агрохолдинга. А вот дикие устрицы, тем более если вы их пробуете впервые, вызовут много вопросов.

Урал — огромная территория с внушительным количеством лесов и рек, сам бог велел использовать их дары. Можем работать с оленем, косулей, медведем, глухарем и тетеревом. Мы с коллегами составили матрицу уральских продуктов, в которой сейчас 145 наименований — львиная доля с приставкой «дикий».

Помню, когда был в гостях у Андрея Матюхи, обсуждали продуктовую тему, и он сказал: у вас там на Урале продуктов куча! В ответ я долго смеялся, так как у нас говорят прямо противоположное и всеобщая мечта — работать с шикарным многообразием южных продуктов.

Каждый считает, что лучше там, где нас нет, и, пока мы не начнем разбираться с тем, что имеем, учиться и создавать что-то свое, лучшее будущее вообще не наступит. Вопрос только в том, сколько ты лично готов посвятить этому времени и сил. Полтора года назад, когда мы говорили об уральской кухне, нас просто не воспринимали, а сейчас она существует на государственном уровне. Посмотрите на скандинавов с их нордической кухней — они из ничего создали явление, которое буквально изменило мир. Этот уже ставший банальным пример доказывает, что богатство природы зависит не от географической широты, а только от человеческой фантазии и труда.

На Урале я живу около трех лет. Естественно, поначалу мне не к кому было обратиться с вопросом, где взять дичь. Дикие продукты казались чемто далеким и невозможным. Но дорогу осилит идущий: чем больше я интересовался, спрашивал, тем скорее стал обрастать связями с охотниками и собирателями. Сейчас ситуация изменилась, и я могу получить профессиональную помощь, да и сам изучаю вопрос, ищу нужную литературу.

Не так давно я прочитал, как охотятся на глухаря, весной это называется охотиться на току. Глухарь в брачный период токует — поет в определенной ритмичности в два такта. Так вот в момент второго такта он на мгновение становится глухим и слепым. Именно в этот миг охотник делает к нему один шаг и снова замирает. Так он и двигается, пока не подберется на расстояние выстрела. Конечно, такие истории впечатляют, они точно отражают определенную характеристику охотников — это люди, которые умеют ждать и слышать.

Продукт естественного происхождения имеет ряд неочевидных на первый взгляд преимуществ. Например, есть такое понятие, как заселенность микроорганизмами. У всего дикого мяса из-за того, что животные обитают в естественной среде — едят растения, пьют воду, которая проходит по почве, насыщенной микроорганизмами, — этот показатель очень высок. И если я, грубо говоря, возьму ногу дикой свиньи, то уже через 9 месяцев она достигнет того вкуса, для которого ноге массового производства потребуется полтора года.

При работе с дичью я бы рекомендовал поварам ориентироваться на запрос гостя — нужно ли это ему, потому что разница во вкусе между привычным продуктом очевидна и не всем по вкусу. Сравним домашнего индюка и индюка из масс-маркета. Дикий — это совершенно другие плотность мяса, вкус, насыщенность. Гости, которые его пробуют, могут сказать, что повар приготовил блюдо неумело, жестко, сухо. А дело-то в исходном продукте! Мы стараемся доносить нашу позицию до гостей, и чаще всего у нас получается находить баланс между пользой, локальностью, историей и современным взглядом. Важно ведь не только дать гостю лучший продукт, но и сделать так, чтобы тот остался доволен. Игра в одни ворота не получится!

Когда я стал шефом флагманского ресторана, первое, что начал делать, — рассказывать людям о локальной кухне. Такое меню было сложно продавать с точки зрения бизнеса, гости откровенно крутили пальцем у виска. Например, в меню соседствовали рибай и местная говядина, и выбор гостей был очевиден —никакой местной говядины в их глазах не существовало. Приходилось убеждать, уговаривать попробовать. И когда кто-то все же пробовал локальную кухню, сразу переходил на сторону добра. Мы поняли, что такая кухня может стать конкурентоспособной, и сосредоточились на популяризации местных продуктов. У моего приятеля год назад открылся ресторан полностью уральской кухни — тогда это был эксперимент, а сейчас он принимает гостей в обычном режиме. Это отражает течение времени, оказывается, уже можно сделать ресторан локальной кухни, и он будет жить.

Что касается сезонности, то у нас в эту игру вот уже год-полтора играют много ресторанов, вы там можете встретить актуальные предложения, которые меняются каждые две недели. Пару лет назад о сморчках знали только три ресторана из двухсот, а сейчас они в сезон есть в каждом втором заведении. Чем больше будет запроса у гостей на такую еду, тем меньше у нас будет дефицит ингредиентов, рынок быстро отреагирует увеличением предложения.

Пока же я постоянно испытываю недостаток в новых диких продуктах. Это огромнейшая проблема, которая будет сохраняться, пока не сформируется стабильный и понятный спрос, пока охотники не станут легальными и люди, по-тихому собирающие травы и грибы, тоже не начнут смотреть в сторону соблюдения закона.

У меня есть послание к коллегам — пусть каждый повар расскажет о своем регионе, покажет лучшие продукты. Так мы будем учиться друг у друга и в результате кормить людей вкусной едой. Нам пора рассказывать миру о том, чего мы действительно стоим, и нам уже явно есть, что показать.

Каре оленя с кедровой кашей и соусом из меда

  • 200 г каре оленя очищенное
  • 2 г соль
  • 2 г перец
  • 30 мл масло растительное
  • 20 г масло сливочное

Каре оленя промокнуть от влаги, добавить соль, перец, смазать растительным маслом и отправить на угли. Довести до средней прожарки, смазать сливочным маслом и дать отдохнуть в теплом месте.

Важно использовать только проверенное сырье и не передержать мясо, так как волокна становятся сухими и приобретают выраженный печеночный вкус.

Кедровая каша

  • 40 г рожь пророщенная
  • 100 мл сыворотка
  • 30 г сметана
  • 20 г масло сливочное
  • 30 г орех кедровый
  • 10 г лебеда взорванная (жареная)

Рожь проращивать в течение двух дней естественным образом. Затем отварить ее в сыворотке, выпарить наполовину, вмешать сметану и сливочное масло, добавить жареный кедровый орех. При сервировке посыпать взорванной лебедой.

Соус из меда

  • 30 г мед квашеный
  • 20 мл демиглас из дичи
  • 10 г клюква

Мед и демиглас смешать и прогреть. В конце приготовления вмешать ягоды, раздавив половину из них.

Квашеный мед

  • 1 г мед непастеризованный
  • 100 мл вода
  • 150 г груша (слива, яблоко)

В мед добавить фильтрованную воду и нарезанную грушу. Оставить при температуре 35 °С на две недели. Важно использовать фрукты, которые не подвергались обработке, поэтому отдавайте предпочтение домашнему продукту — нам важны живые микроорганизмы, которые есть на кожуре.

Подача

На кашу выложить каре оленя, полить соусом, декорировать укропом и ягодами.

Это блюдо было частью сета, где я открывал новые стороны продуктов, которые не пользуются популярностью у гостей. Одним из таких продуктов стала сыворотка, из нее мы приготовили сыр, соус и сгущенку. Чистый Урал — дичь, кедровые орехи, ягоды, каша, мед — в тарелке объединилось все, чем мы гордимся в нашем регионе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Простота по-французски Простота по-французски

Десерты не должны быть чересчур сложными и концептуальными

Bones
Как советский спутник наслал безумие на американские школы Как советский спутник наслал безумие на американские школы

Из-за Советского Союза у школьников в США настали очень трудные времена

Maxim
Самый красивый кулич – у меня Самый красивый кулич – у меня

Как украсить кулич, чтобы он стал настоящим шедевром на праздничном столе?

Лиза
Своих хватает: звезды, которые пытались, но не смогли прославиться за рубежом Своих хватает: звезды, которые пытались, но не смогли прославиться за рубежом

Кто из российских звезд пытался покорить иностранную сцену

VOICE
Игры разума Игры разума

Может ли черная дыра убить человека, пролетев сквозь тело?

Вокруг света
Разнимать или убежать? Как вести себя, если при тебе ссорятся близкие люди — советы эксперта Разнимать или убежать? Как вести себя, если при тебе ссорятся близкие люди — советы эксперта

Если два близких тебе человека поссорились, что делать?

VOICE
Девушка рассказала, как на нее в океане напал бешеный кабан (да-да, кабан!) Девушка рассказала, как на нее в океане напал бешеный кабан (да-да, кабан!)

Кто-кто проживает на дне океана?

Maxim
Сибирские собаки включили в рацион пресноводную пищу около 7400 лет назад Сибирские собаки включили в рацион пресноводную пищу около 7400 лет назад

Палеозоологи исследовали останки древних собак из Сибири

N+1
История одного здания: Северный речной вокзал История одного здания: Северный речной вокзал

Северный речной вокзал называют одним из лучших примеров сталинского ампира

Культура.РФ
Что такое Что такое

В Турции изобретен главный стоматологический тренд последних лет

VOICE
Путеводитель по Ясной поляне Путеводитель по Ясной поляне

Знакомьтесь с бытом, привычками и увлечениями Льва Толстого

Культура.РФ
Российские фильмы последних лет, которые популярны за рубежом Российские фильмы последних лет, которые популярны за рубежом

6 российских фильмов, которые понравились заграничным зрителям

Maxim
6 секретов красоты, которые знают только испанки: для роскошных локонов и сияющей кожи! 6 секретов красоты, которые знают только испанки: для роскошных локонов и сияющей кожи!

6 бьюти-хитростей испанок, которые помогают им оставаться молодыми и красивыми

VOICE
Вредные привычки Кейт Миддлтон — от несоблюдения этикета до курения Вредные привычки Кейт Миддлтон — от несоблюдения этикета до курения

Рассказываем о вредных привычках герцогини Кейт Миддлтон

VOICE
Децл, капитан космического корабля. Как самый ненавидимый рэп-музыкант стал символом эпохи Децл, капитан космического корабля. Как самый ненавидимый рэп-музыкант стал символом эпохи

Вспоминаем историю первой звезды российского рэпа

Правила жизни
Выбираем МФУ для дома: как учесть все нюансы Выбираем МФУ для дома: как учесть все нюансы

Перед покупкой МФУ важно ответить на несколько ключевых вопросов

CHIP
Физики измерили теплопроводность сферической картошки и помидоров Физики измерили теплопроводность сферической картошки и помидоров

Физики описали дешевый метод измерения коэффициента теплопроводности у фруктов

N+1
Здесь и сейчас Здесь и сейчас

Локальность и сезонность — гастрономический тренд

Bones
Как быстро очистить гараж: неочевидные советы Как быстро очистить гараж: неочевидные советы

Советы, которые помогут вам быстро убрать скопившийся хлам

ТехИнсайдер
Школа автотуризма. Минимальный набор для небольшого путешествия Школа автотуризма. Минимальный набор для небольшого путешествия

Ну казалось бы, что может быть проще – собрались да поехали

4x4 Club
Абсолютный паразит: зомбирующий гриб оказался еще опаснее, чем считали ученые Абсолютный паразит: зомбирующий гриб оказался еще опаснее, чем считали ученые

Знаменитый грибок, превращающий муравьев в зомби, преподнес ученым ряд сюрпризов

ТехИнсайдер
1200 км за 8 дней: туристический маршрут по Сибири – путешествие, которые ты точно не забудешь 1200 км за 8 дней: туристический маршрут по Сибири – путешествие, которые ты точно не забудешь

Как за одну поездку посетить Красноярский край, Хакасию и Тыву

VOICE
«Приемлемый компромисс»: зачем женатые мужчины заводят любовниц «Приемлемый компромисс»: зачем женатые мужчины заводят любовниц

Почему именно мужчины заводят любовниц? Зачем женщины соглашаются на эту роль?

Psychologies
Что считать изменой: 7 распространенных поводов для ревности Что считать изменой: 7 распространенных поводов для ревности

Психологи разобрали распространенные варианты измен

Psychologies
Первый (удачный) отпуск вдвоем Первый (удачный) отпуск вдвоем

Море, солнце, он и она — и кажется, больше ничто в мире не имеет значения…

Psychologies
Звезда из вселенной. Никита Ефремов Звезда из вселенной. Никита Ефремов

Никита Ефремов о том, кто виноват, что делать и в чем, наконец, сила

Men Today
Старше на миллион лет: как новое открытие изменило картину эволюции человека Старше на миллион лет: как новое открытие изменило картину эволюции человека

Космические лучи помогли определить возраст останков наших древних предков

Forbes
До города далеко? До города далеко?

Эмин Агаларов – о секрете долгоиграющих ресторанов

Robb Report
Глиттеры для лица: тренды 2022 года, которые легко повторить дома Глиттеры для лица: тренды 2022 года, которые легко повторить дома

Как правильно сделать и смыть макияж с глиттерами?

РБК
Как по дизайну квартиры понять характер владельца — объясняет эксперт Как по дизайну квартиры понять характер владельца — объясняет эксперт

Любителям покупать круглые пуфики приготовиться

Maxim
Открыть в приложении