Как накормить гостя не только вкусной, но и полезной едой?

BonesКулинария

Дикие истории

Текст: Татьяна Кокина

К использованию даров дикой природы шеф-повара приходят разными путями, однако цель у них одна — накормить гостя не только вкусной, но и полезной едой. Дикоросы свободны от пестицидов, а все, что бегает, летает и плавает в естественных условиях, не ограничено в перемещениях, а значит, имеет более плотную структуру мяса и меньше жира. В общем, сплошные плюсы.

Сергей Мирошников (Мирон), шеф-повар Kitchen, Kitchen Pine Creek Golf Resort, бистро «Фартук» (Екатеринбург), «Курортный Роман» (Сочи):

«Еще до того, как еда окажется во рту, я точно знаю, получу что-то особенное или это будет просто корм. С дикой едой второй вариант возникает намного реже»

Я люблю продукты, которые росли в естественной среде. В моем представлении это самая что ни на есть живая еда. Ее противоположность — большинство компонентов фабричного производства, такая форма без содержания. Еще до того, как еда окажется у меня во рту, я точно знаю, получу что-то особенное или это будет просто корм. С дикой едой второй вариант возникает намного реже.

Глобализация в отрасли продуктов питания ушла за все мыслимые горизонты. Никого не удивляет, что появилось много откровенно пустых продуктов. Например, покупаешь на заправке хот-дог, а он похож на поролон. С точки зрения массового вкуса этот манекен правильного продукта хорош, там же есть все, что бьет по нашим вкусовым рецепторам: кетчуп, майонез, консервированные огурцы, сосиска с различными усилителями. Но все это пустое, как комок бумаги.

Убежден, что мы взяли верный курс, когда начали смотреть чуть дальше, чем на один день вперед: люди заинтересованы сохранить хорошее самочувствие через полгода, год, пять лет. Конечно, все это выводит популярность даров природы на новый уровень.

Дикие продукты обычно по вкусу превосходят те, что были получены в результате массового производства, но далеко не всегда. Например, мясо диких животных будет нам понятнее по вкусу, чем мясо из агрохолдинга. А вот дикие устрицы, тем более если вы их пробуете впервые, вызовут много вопросов.

Урал — огромная территория с внушительным количеством лесов и рек, сам бог велел использовать их дары. Можем работать с оленем, косулей, медведем, глухарем и тетеревом. Мы с коллегами составили матрицу уральских продуктов, в которой сейчас 145 наименований — львиная доля с приставкой «дикий».

Помню, когда был в гостях у Андрея Матюхи, обсуждали продуктовую тему, и он сказал: у вас там на Урале продуктов куча! В ответ я долго смеялся, так как у нас говорят прямо противоположное и всеобщая мечта — работать с шикарным многообразием южных продуктов.

Каждый считает, что лучше там, где нас нет, и, пока мы не начнем разбираться с тем, что имеем, учиться и создавать что-то свое, лучшее будущее вообще не наступит. Вопрос только в том, сколько ты лично готов посвятить этому времени и сил. Полтора года назад, когда мы говорили об уральской кухне, нас просто не воспринимали, а сейчас она существует на государственном уровне. Посмотрите на скандинавов с их нордической кухней — они из ничего создали явление, которое буквально изменило мир. Этот уже ставший банальным пример доказывает, что богатство природы зависит не от географической широты, а только от человеческой фантазии и труда.

На Урале я живу около трех лет. Естественно, поначалу мне не к кому было обратиться с вопросом, где взять дичь. Дикие продукты казались чемто далеким и невозможным. Но дорогу осилит идущий: чем больше я интересовался, спрашивал, тем скорее стал обрастать связями с охотниками и собирателями. Сейчас ситуация изменилась, и я могу получить профессиональную помощь, да и сам изучаю вопрос, ищу нужную литературу.

Не так давно я прочитал, как охотятся на глухаря, весной это называется охотиться на току. Глухарь в брачный период токует — поет в определенной ритмичности в два такта. Так вот в момент второго такта он на мгновение становится глухим и слепым. Именно в этот миг охотник делает к нему один шаг и снова замирает. Так он и двигается, пока не подберется на расстояние выстрела. Конечно, такие истории впечатляют, они точно отражают определенную характеристику охотников — это люди, которые умеют ждать и слышать.

Продукт естественного происхождения имеет ряд неочевидных на первый взгляд преимуществ. Например, есть такое понятие, как заселенность микроорганизмами. У всего дикого мяса из-за того, что животные обитают в естественной среде — едят растения, пьют воду, которая проходит по почве, насыщенной микроорганизмами, — этот показатель очень высок. И если я, грубо говоря, возьму ногу дикой свиньи, то уже через 9 месяцев она достигнет того вкуса, для которого ноге массового производства потребуется полтора года.

При работе с дичью я бы рекомендовал поварам ориентироваться на запрос гостя — нужно ли это ему, потому что разница во вкусе между привычным продуктом очевидна и не всем по вкусу. Сравним домашнего индюка и индюка из масс-маркета. Дикий — это совершенно другие плотность мяса, вкус, насыщенность. Гости, которые его пробуют, могут сказать, что повар приготовил блюдо неумело, жестко, сухо. А дело-то в исходном продукте! Мы стараемся доносить нашу позицию до гостей, и чаще всего у нас получается находить баланс между пользой, локальностью, историей и современным взглядом. Важно ведь не только дать гостю лучший продукт, но и сделать так, чтобы тот остался доволен. Игра в одни ворота не получится!

Когда я стал шефом флагманского ресторана, первое, что начал делать, — рассказывать людям о локальной кухне. Такое меню было сложно продавать с точки зрения бизнеса, гости откровенно крутили пальцем у виска. Например, в меню соседствовали рибай и местная говядина, и выбор гостей был очевиден —никакой местной говядины в их глазах не существовало. Приходилось убеждать, уговаривать попробовать. И когда кто-то все же пробовал локальную кухню, сразу переходил на сторону добра. Мы поняли, что такая кухня может стать конкурентоспособной, и сосредоточились на популяризации местных продуктов. У моего приятеля год назад открылся ресторан полностью уральской кухни — тогда это был эксперимент, а сейчас он принимает гостей в обычном режиме. Это отражает течение времени, оказывается, уже можно сделать ресторан локальной кухни, и он будет жить.

Что касается сезонности, то у нас в эту игру вот уже год-полтора играют много ресторанов, вы там можете встретить актуальные предложения, которые меняются каждые две недели. Пару лет назад о сморчках знали только три ресторана из двухсот, а сейчас они в сезон есть в каждом втором заведении. Чем больше будет запроса у гостей на такую еду, тем меньше у нас будет дефицит ингредиентов, рынок быстро отреагирует увеличением предложения.

Пока же я постоянно испытываю недостаток в новых диких продуктах. Это огромнейшая проблема, которая будет сохраняться, пока не сформируется стабильный и понятный спрос, пока охотники не станут легальными и люди, по-тихому собирающие травы и грибы, тоже не начнут смотреть в сторону соблюдения закона.

У меня есть послание к коллегам — пусть каждый повар расскажет о своем регионе, покажет лучшие продукты. Так мы будем учиться друг у друга и в результате кормить людей вкусной едой. Нам пора рассказывать миру о том, чего мы действительно стоим, и нам уже явно есть, что показать.

Каре оленя с кедровой кашей и соусом из меда

  • 200 г каре оленя очищенное
  • 2 г соль
  • 2 г перец
  • 30 мл масло растительное
  • 20 г масло сливочное

Каре оленя промокнуть от влаги, добавить соль, перец, смазать растительным маслом и отправить на угли. Довести до средней прожарки, смазать сливочным маслом и дать отдохнуть в теплом месте.

Важно использовать только проверенное сырье и не передержать мясо, так как волокна становятся сухими и приобретают выраженный печеночный вкус.

Кедровая каша

  • 40 г рожь пророщенная
  • 100 мл сыворотка
  • 30 г сметана
  • 20 г масло сливочное
  • 30 г орех кедровый
  • 10 г лебеда взорванная (жареная)

Рожь проращивать в течение двух дней естественным образом. Затем отварить ее в сыворотке, выпарить наполовину, вмешать сметану и сливочное масло, добавить жареный кедровый орех. При сервировке посыпать взорванной лебедой.

Соус из меда

  • 30 г мед квашеный
  • 20 мл демиглас из дичи
  • 10 г клюква

Мед и демиглас смешать и прогреть. В конце приготовления вмешать ягоды, раздавив половину из них.

Квашеный мед

  • 1 г мед непастеризованный
  • 100 мл вода
  • 150 г груша (слива, яблоко)

В мед добавить фильтрованную воду и нарезанную грушу. Оставить при температуре 35 °С на две недели. Важно использовать фрукты, которые не подвергались обработке, поэтому отдавайте предпочтение домашнему продукту — нам важны живые микроорганизмы, которые есть на кожуре.

Подача

На кашу выложить каре оленя, полить соусом, декорировать укропом и ягодами.

Это блюдо было частью сета, где я открывал новые стороны продуктов, которые не пользуются популярностью у гостей. Одним из таких продуктов стала сыворотка, из нее мы приготовили сыр, соус и сгущенку. Чистый Урал — дичь, кедровые орехи, ягоды, каша, мед — в тарелке объединилось все, чем мы гордимся в нашем регионе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Укротители кофе Укротители кофе

Запуск курсов для бариста в гастроакадемии STANFOOD

Bones
Откуда в марсианском кратере редкий минерал: любопытная теория Откуда в марсианском кратере редкий минерал: любопытная теория

Марсоход Curiosity наткнулся на Марсе на весьма необычную находку

ТехИнсайдер
Самый сок Самый сок

Готовим полезные напитки из дачных ягод, фруктов и овощей

Добрые советы
Бог создал женщину: какими были первые священнослужительницы в разных религиях Бог создал женщину: какими были первые священнослужительницы в разных религиях

Женщины с давних времен были на «мужских постах» в ключевых религиях мира

Forbes
Моя история Моя история

Александр Галич смог увидеть даже не завтрашний, а послезавтрашний день

Дилетант
«Приемлемый компромисс»: зачем женатые мужчины заводят любовниц «Приемлемый компромисс»: зачем женатые мужчины заводят любовниц

Почему именно мужчины заводят любовниц? Зачем женщины соглашаются на эту роль?

Psychologies
Пес-подрывник, противотанковые мышки и другие животные-спецназовцы: как хвостатые бойцы помогали выиграть Вторую Мировую Пес-подрывник, противотанковые мышки и другие животные-спецназовцы: как хвостатые бойцы помогали выиграть Вторую Мировую

На фронт уходили все, даже собаки, птицы, мыши, кошки, медведи и олени

ТехИнсайдер
Хватай и беги: как феминистки в Киргизии борются с обычаем похищения невест Хватай и беги: как феминистки в Киргизии борются с обычаем похищения невест

На киргизских женщин до сих пор нападают на улицах и увозят — чтобы жениться

Forbes
Почему вашу собаку тошнит: самые опасные признаки заболеваний Почему вашу собаку тошнит: самые опасные признаки заболеваний

Когда у собаки расстройство желудка, это сложно для всех!

ТехИнсайдер
Брэд Питт диагностировал у себя прозопагнозию: что это значит? Брэд Питт диагностировал у себя прозопагнозию: что это значит?

Как прозопагнозия осложняет жизнь людям?

Psychologies
Подлинная Лолита: трагическая история Салли Хорнер, ставшей прототипом героини романа Набокова Подлинная Лолита: трагическая история Салли Хорнер, ставшей прототипом героини романа Набокова

Как история Салли Хорнер вдохновила Набокова создать роман «Лолита»

VOICE
Первая леди Первая леди

Как революционная феминистка стала лицом советской дипломатии

Дилетант
Почему в мире с мегаполисами люди до сих пор живут в племенах. Фрагмент книги «Разговоры на песке. Как аборигенное мышление может спасти мир» Почему в мире с мегаполисами люди до сих пор живут в племенах. Фрагмент книги «Разговоры на песке. Как аборигенное мышление может спасти мир»

Фрагмент главы «Мальчик-Альбинос» из книги «Разговоры на песке»

Правила жизни
Новости медицины Новости медицины

Почему люди не вакцинируются и как здоровье зависит от целеустремленности

Лиза
1200 км за 8 дней: туристический маршрут по Сибири – путешествие, которые ты точно не забудешь 1200 км за 8 дней: туристический маршрут по Сибири – путешествие, которые ты точно не забудешь

Как за одну поездку посетить Красноярский край, Хакасию и Тыву

VOICE
Как медведь боеприпасы на войне носил: невероятная история косолапого капрала, который прошел через всю Вторую Мировую Как медведь боеприпасы на войне носил: невероятная история косолапого капрала, который прошел через всю Вторую Мировую

Войтек — медведь, который был удостоен звания капрала

ТехИнсайдер
Клоны флуоресцирующей макаки помогли оценить безопасность точечного редактирования генома Клоны флуоресцирующей макаки помогли оценить безопасность точечного редактирования генома

Ученые выключили флуоресцентный белок у генно-модифицированных макак-резусов

N+1
Кнопка «выкл» Кнопка «выкл»

Анестезиолог о разных видах наркоза (кому и в каких случаях он нужен)

Лиза
Шифры, хакеры, шпионы: пока все разбираются с криптовалютой, редакция «Правил жизни» изучает историю криптографии Шифры, хакеры, шпионы: пока все разбираются с криптовалютой, редакция «Правил жизни» изучает историю криптографии

Музей криптографии: самый древний шифр, популярные пароли и худший майнер в мире

Правила жизни
Пляжное чтение: 10 идеальных книг для отпуска Пляжное чтение: 10 идеальных книг для отпуска

Отпуск — лучшее время для чтения

СНОБ
Кожа и стресс: волнительный момент Кожа и стресс: волнительный момент

Хронический стресс пагубно сказывается на коже, но как ей помочь?

Лиза
Диагноз налицо Диагноз налицо

Состояние кожи, глаз и даже губ может многое рассказать о здоровье

Лиза
Поэзия быта и апология безделья: лучшие фильмы Ричарда Линклейтера (и их особенности) Поэзия быта и апология безделья: лучшие фильмы Ричарда Линклейтера (и их особенности)

Лучшие фильмы Ричарда Линклейтера и выделяет ключевые приметы его стиля

Правила жизни
Куда нас приведут нейросети Куда нас приведут нейросети

Мировые тренды, которые со временем окажут влияние и на нашу жизнь

СНОБ
Нина Берия — комендант семейной крепости Нина Берия — комендант семейной крепости

Да, она была очень красивая женщина, а юной девушкой — можно себе представить!

Дилетант
Шоколад Шоколад

Ежегодно 11 июля любители сладкого отмечают Всемирный день шоколада

Здоровье
Старше на миллион лет: как новое открытие изменило картину эволюции человека Старше на миллион лет: как новое открытие изменило картину эволюции человека

Космические лучи помогли определить возраст останков наших древних предков

Forbes
Поэт и инвалид Поэт и инвалид

Игорь Гулин об Алике Ривине, эксцентрике и пророке блокады

Weekend
«Душечка» хорошего питания «Душечка» хорошего питания

Геня Фейгенберг мало чем отличалась от многих своих современниц

Дилетант
Почему человек Почему человек

Мозг шимпанзе очень похож на мозг человека, но почему обезьяны не говорят

ТехИнсайдер
Открыть в приложении