Денис Миллионов увлекается российскими дикоросами

BonesКулинария

Денис Миллионов: «Нужно быть сильным барменом, но в душе — шеф-поваром»

Бренд-бар-менеджер ресторана Modus, идеолог направления Liquid kitchen (жидкая кухня) увлекается российскими дикоросами и раскладывает ароматы и вкусы на составляющие.

Текст: Екатерина Киселева

Почему ты начал работать с дикоросами?

Будучи заядлым рыбаком и охотником, много езжу, но, если передо мной встанет выбор — отправиться на неделю на Оку или в Испанию, естественно, выберу Оку.

Я вырос в травах, но никогда не думал, что с ними можно работать в баре. А потом пришел в Modus, познакомился с Андреем Колодяжным, мы быстро нашли общий язык, и, как человек, увлекающийся ароматикой и разными необычными вкусами, я просто вцепился в дикие травы и стал изучать их более глубоко.

Есть такие дикоросы, которые не найдешь на огородах, их аромат настолько уникален, что не понимаешь, почему их до сих пор не культивировали. У нас огромная страна, и в разных областях есть свои неповторимые растения. К сожалению, мы забыли, что Россия богата травами, и скатились к приготовлению в барах международной классики: мята и базилик, тимьян и анис, маракуйя, малина и клубника… Но хочется чего-то своего!

Как ты выбираешь ингредиенты для нового коктейля? С чего начинаешь?

Если разобрать классические коктейли, например, сауэр, мы увидим, что он сделан по базовой формуле: крепкая, сладкая и кислая части. По таким формулам и собирается коктейль, а дальше уже начинаются поиски сочетания ингредиентов. Когда есть понятная база, к ней добавляют вкус: кислый, горький, острый, пряный, соленый и т.д. Понимая, как работают вкусы и ароматы, можно создавать новые коктейли.

Например…

Допустим, я понюхал и попробовал какую-то траву, она у меня разложилась на несколько вкусов и ароматов, и дальше просто добавляю к ним базу, которая будет их подчеркивать.

Вот у меня в меню есть коктейль «Донник». Что в нем? Ром, настоянный на доннике, дикорастущем растении, в котором много кумарина — он и будет давать аромат. Итак, берем ром, настоянный на доннике, добавляем абрикосовый ликер, кислую часть — немного лимона, мед, а на гарнир идет мед в сотах.

Да это же рецепт блюда!

Да, именно с таким подходом я и делаю коктейли. У шеф-поваров больше инструментов для приготовления блюда с точки зрения текстур, а в баре все вращается вокруг жидкостей. Поэтому мы добавляем чипсы и гарниры, которые, кстати, обязательно должны сочетаться с самим коктейлем и по вкусу, и по аромату.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как путешествовать по миру на 50 долларов в день Как путешествовать по миру на 50 долларов в день

Платите меньше, путешествуйте дольше, действуйте с умом

kiozk originals
От «Матрицы» до «Сноудена»: лучшие фильмы всех времен про хакеров и программистов От «Матрицы» до «Сноудена»: лучшие фильмы всех времен про хакеров и программистов

Список лучших картин о хакерах, программистах и системах безопасности

Playboy
Новый вид мозазавров указал на расцвет этой группы перед вымиранием Новый вид мозазавров указал на расцвет этой группы перед вымиранием

Окаменелости нового вида обнаружены в меловом местонахождении в Марокко

N+1
Советы от противного. 10 совершенно бесчестных способов соблазнения Советы от противного. 10 совершенно бесчестных способов соблазнения

10 бесчестных способов соблазнения

Maxim
МДМА снова помог людям с ПТСР МДМА снова помог людям с ПТСР

МДМА помог в лечении посттравматического стрессового расстройства

N+1
30 до 30. Предпринимательство 30 до 30. Предпринимательство

Список Forbes молодых и перспективных россиян. Предпринимательство

Forbes
Худоба и пышные формы: как менялась мода на женскую красоту Худоба и пышные формы: как менялась мода на женскую красоту

Какие особенности фигуры были в моде в разные времена и почему

Psychologies
Чувство юмора, лоск и бережливость: вся правда о французских мужчинах Чувство юмора, лоск и бережливость: вся правда о французских мужчинах

Какие они, французские мужчины?

Psychologies
«Смерть — профессиональная травма летчика»: отрывок из нового романа Дмитрия Быкова «Истребитель» «Смерть — профессиональная травма летчика»: отрывок из нового романа Дмитрия Быкова «Истребитель»

Глава из романа Дмитрия Быкова «Истребитель» о советских летчиках 1930-х годов

Forbes
10 самых неказистых стволов в истории 10 самых неказистых стволов в истории

Если твое оружие не выстрелит, неприятель все равно умрет. От смеха

Maxim
Первая глава дебютного романа Си Памжань «Сколько золота в этих холмах» Первая глава дебютного романа Си Памжань «Сколько золота в этих холмах»

Дебютный роман американской писательницы китайского происхождения Си Памжань

СНОБ
155-килограммовая Тесс Холлидей страдает от анорексии: как это возможно? 155-килограммовая Тесс Холлидей страдает от анорексии: как это возможно?

Модель плюс-сайз Тесс Холлидей болеет анорексией, которая бывает только у худых!

Cosmopolitan
Часики тикают… Часики тикают…

«Когда замуж-то выйдешь? А рожать не пора?»

Лиза
Вот это закалка! Вот это закалка!

Рассказываем, как правильно закаливать себя и ребенка

Добрые советы
Найден способ преодолеть предел максимальной продолжительности жизни человека Найден способ преодолеть предел максимальной продолжительности жизни человека

Ученые выявили фактор, ограничивающий продолжительность жизни человека

Популярная механика
Несказочный принц Несказочный принц

Высокий, в элегантном костюме — принц Филипп всегда был рядом с супругой

Караван историй
Распилить все поровну Распилить все поровну

Мадагаскар – одна из беднейших стран в мире

Вокруг света
Звезды до и после пластики: преображения Самойловой, Хилькевич и других красоток Звезды до и после пластики: преображения Самойловой, Хилькевич и других красоток

Артистки похвастались работой хирургов

Cosmopolitan
10 самых дорогих современных художников России 10 самых дорогих современных художников России

Самые дорогие работы современных российских художников

РБК
7 дурацких идей, принесших авторам миллионы 7 дурацких идей, принесших авторам миллионы

Поверь, даже твоя пупочная шерсть может оказаться кому-то нужна!

Maxim
Российские сериалы 2021 года, которые нельзя пропустить Российские сериалы 2021 года, которые нельзя пропустить

Российские сериалы 2021 года — есть где разгуляться, не «Ефросиньей» единой

Cosmopolitan
Тогда и сейчас: как выглядят звезды культового фильма «… А зори здесь тихие» Тогда и сейчас: как выглядят звезды культового фильма «… А зори здесь тихие»

Как выглядят звезды фильма «… А зори здесь тихие» сегодня

Cosmopolitan
Женщины и власть Женщины и власть

Манифест

kiozk originals
Как и зачем психологи работают с абьюзерами Как и зачем психологи работают с абьюзерами

Психологи: как психотерапия помогает агрессорам измениться к лучшему

Psychologies
Британский археолог реконструировала древний кожаный щит по технологии индейцев сиу Британский археолог реконструировала древний кожаный щит по технологии индейцев сиу

Альтернативный метод выделки кожи показал хороший результат

N+1
Столица промыслов Столица промыслов

По разнообразию народных промыслов Нижегородский край не знает себе равных

Дилетант
Сюжетные дыры в культовых фильмах и их изящное объяснение Сюжетные дыры в культовых фильмах и их изящное объяснение

Наконец-то станет понятно, почему Фродо не полетел на орлах в Мордор

Maxim
Кто старое помянет Кто старое помянет

Архитектор построил новый дом на месте старого и отделал его столетними досками

AD
Китайские антропологи выдали зуб оленя за человеческие останки Китайские антропологи выдали зуб оленя за человеческие останки

Ученые обнаружили серьезную ошибку в опубликованном в PNAS исследовании

N+1
Сомалийское побережье оказалось крупным перевалочным пунктом средневековой торговли Сомалийское побережье оказалось крупным перевалочным пунктом средневековой торговли

Археологи обнаружили крупные поставки импортных товаров для торговли

N+1
Открыть в приложении