Денис Миллионов увлекается российскими дикоросами

BonesКулинария

Денис Миллионов: «Нужно быть сильным барменом, но в душе — шеф-поваром»

Бренд-бар-менеджер ресторана Modus, идеолог направления Liquid kitchen (жидкая кухня) увлекается российскими дикоросами и раскладывает ароматы и вкусы на составляющие.

Текст: Екатерина Киселева

Почему ты начал работать с дикоросами?

Будучи заядлым рыбаком и охотником, много езжу, но, если передо мной встанет выбор — отправиться на неделю на Оку или в Испанию, естественно, выберу Оку.

Я вырос в травах, но никогда не думал, что с ними можно работать в баре. А потом пришел в Modus, познакомился с Андреем Колодяжным, мы быстро нашли общий язык, и, как человек, увлекающийся ароматикой и разными необычными вкусами, я просто вцепился в дикие травы и стал изучать их более глубоко.

Есть такие дикоросы, которые не найдешь на огородах, их аромат настолько уникален, что не понимаешь, почему их до сих пор не культивировали. У нас огромная страна, и в разных областях есть свои неповторимые растения. К сожалению, мы забыли, что Россия богата травами, и скатились к приготовлению в барах международной классики: мята и базилик, тимьян и анис, маракуйя, малина и клубника… Но хочется чего-то своего!

Как ты выбираешь ингредиенты для нового коктейля? С чего начинаешь?

Если разобрать классические коктейли, например, сауэр, мы увидим, что он сделан по базовой формуле: крепкая, сладкая и кислая части. По таким формулам и собирается коктейль, а дальше уже начинаются поиски сочетания ингредиентов. Когда есть понятная база, к ней добавляют вкус: кислый, горький, острый, пряный, соленый и т.д. Понимая, как работают вкусы и ароматы, можно создавать новые коктейли.

Например…

Допустим, я понюхал и попробовал какую-то траву, она у меня разложилась на несколько вкусов и ароматов, и дальше просто добавляю к ним базу, которая будет их подчеркивать.

Вот у меня в меню есть коктейль «Донник». Что в нем? Ром, настоянный на доннике, дикорастущем растении, в котором много кумарина — он и будет давать аромат. Итак, берем ром, настоянный на доннике, добавляем абрикосовый ликер, кислую часть — немного лимона, мед, а на гарнир идет мед в сотах.

Да это же рецепт блюда!

Да, именно с таким подходом я и делаю коктейли. У шеф-поваров больше инструментов для приготовления блюда с точки зрения текстур, а в баре все вращается вокруг жидкостей. Поэтому мы добавляем чипсы и гарниры, которые, кстати, обязательно должны сочетаться с самим коктейлем и по вкусу, и по аромату.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Одомашнивание увеличило объем серого вещества у лисиц Одомашнивание увеличило объем серого вещества у лисиц

У одомашненных лисиц больше объем серого вещества мозга

N+1
Лучший трофей Лучший трофей

Загородная резиденция для заядлого охотника

SALON-Interior
Страстная любовь, измены и разводы: драмы звезд сериала «Моя прекрасная няня» Страстная любовь, измены и разводы: драмы звезд сериала «Моя прекрасная няня»

Как сложилась жизнь Анастасии Заворотнюк, Сергея Жигунова, Ольги Прокофьевой

Cosmopolitan
Как перестать бояться возраста? Рассказывает Михаил Лабковский Как перестать бояться возраста? Рассказывает Михаил Лабковский

Страх возраста — это страх остаться один на один с собой

Cosmopolitan
5 черт характера, которые мы обязаны позаимствовать у плохих девочек 5 черт характера, которые мы обязаны позаимствовать у плохих девочек

У плохих девочек вообще есть чему поучиться

Cosmopolitan
Кухня цвета Кухня цвета

Мартин Штайн изобрел уникальную систему питания Waldhotel Colour Cuisine

Bones
Змеи в костюмах: как распознать токсичного коллегу и спасти себя Змеи в костюмах: как распознать токсичного коллегу и спасти себя

Как распознать токсичного коллегу и вовремя себя отгородить

Forbes
Танкист-девица: как три года Александра Ращупкина скрывала, что она — женщина Танкист-девица: как три года Александра Ращупкина скрывала, что она — женщина

«Какие еще танковые войска? Идите домой, девушка!»

Cosmopolitan
Как обсуждать зарплату на собеседовании и не стесняться говорить о деньгах Как обсуждать зарплату на собеседовании и не стесняться говорить о деньгах

Как получить желаемый для себя оклад

СНОБ
Шрам, лайк и видео Шрам, лайк и видео

«Мейнстрим» Джиа Копполы — устаревшее высказывание о вреде интернета

Weekend
5 крафтовых столиц России: от Балтики и до Урала 5 крафтовых столиц России: от Балтики и до Урала

Кто главный в хэйзи-саур-ипах с кокосом и копченой брусникой?

Playboy
Она самая Она самая

Строитель, актриса и модель Надежда Lertulo о своем теле и принятии себя

Grazia
Елизавета Базыкина: «Я считаю, что артист должен уметь все, быть разноплановым» Елизавета Базыкина: «Я считаю, что артист должен уметь все, быть разноплановым»

Героиня этого номера Grazia – актриса Елизавета Базыкина

Grazia
«Я разрешила себе любить детей по-разному» «Я разрешила себе любить детей по-разному»

«Кто из детей тебе ближе?» На этот вопрос очень трудно ответить честно

Psychologies
Истребители пятого поколения успешно осуществили связь с помощью разведчика U-2 Истребители пятого поколения успешно осуществили связь с помощью разведчика U-2

Инженеры смогли наладить коммуникацию между истребителями пятого поколения

Популярная механика
Считать с умом: как ЖКХ осваивает новые ИТ-решения Считать с умом: как ЖКХ осваивает новые ИТ-решения

Спрос на интеллектуальные решения для ЖКХ растет по всему миру

РБК
Какими были древнейшие инструменты для татуировок из птичьих костей Какими были древнейшие инструменты для татуировок из птичьих костей

Ученые: древние индейцы использовали кости индейки для нанесения татуировок

Популярная механика
5 преград на пути к новым отношениям 5 преград на пути к новым отношениям

Что мешает тебе строить новые отношения?

Cosmopolitan
Дом среди сосен Дом среди сосен

Дом рядом с горнолыжным курортом

SALON-Interior
10 самых популярных заблуждений о жизни в Средневековье 10 самых популярных заблуждений о жизни в Средневековье

Жуткие и забавные мелочи средневековой жизни — выдумка

Maxim
Дела сердечные Дела сердечные

6 неочевидных симптомов, которые могут говорить о проблемах с сердцем

Лиза
Оставьте на месте: аппендицит можно лечить без операции Оставьте на месте: аппендицит можно лечить без операции

Аппендикс на самом деле вовсе не бесполезный отросток

Cosmopolitan
«Нет смысла сидеть в России»: как сооснователь Starta Ventures Алексей Гирин помогает стартапам развиваться в США «Нет смысла сидеть в России»: как сооснователь Starta Ventures Алексей Гирин помогает стартапам развиваться в США

Почему Алексей Гирин разочаровался в масштабах венчурного бизнеса в России

Forbes
Дом солнца Дом солнца

Уютный особняк с современным и респектабельным интерьером

SALON-Interior
Букет возможностей Букет возможностей

Использование трав и цветов в приготовлении еды — тренд в кулинарии не новый

Bones
Личные драмы звезд с большой грудью: Пеговой, Чеховой, Ангарской и других Личные драмы звезд с большой грудью: Пеговой, Чеховой, Ангарской и других

Узнай, как складывается личная жизнь красоток с большой грудью

Cosmopolitan
Процесс и нож Процесс и нож

О фильме «Девушка и паук», в котором Чехов встречается с Кафкой

Weekend
Аллели регуляторных областей ДНК повлияли на поведение транскрипционных факторов Аллели регуляторных областей ДНК повлияли на поведение транскрипционных факторов

Российские ученые разработали алгоритм для поиска аллель-специфичного связывания

N+1
Что бы такого съесть, чтобы похудеть: 5 рецептов для тех, кто на диете Что бы такого съесть, чтобы похудеть: 5 рецептов для тех, кто на диете

«Красивый пресс создается на кухне, а не в спортзале»

Cosmopolitan
​Горизонтальные видео, онлайн-магазин в стримах и голосовые сообщения: чем «китайский TikTok» отличается от западного ​Горизонтальные видео, онлайн-магазин в стримах и голосовые сообщения: чем «китайский TikTok» отличается от западного

Чем отличается китайский Douyin от TikTok

VC.RU
Открыть в приложении