Что для главное для специалистов на кухне, кроме знаний, умений и компетенций?

BonesНаука

Дегустации и дегустаторы

Текст: Александр Иванов, к.м.н

Ни у кого не возникает вопроса, почему мы тестируем людей, прежде чем выдать им права на управление транспортным средством, почему здесь важны глубина зрения и возможность распознавать цвета. Речь не только о сигналах светофора, но и о езде в темное время суток, в сумерках, в тумане. Острота восприятия объектов на дороге обеспечивает безопасное и комфортное для окружающих вождение автомобиля. Этот пример ярко показывает, что определенные физиологические особенности организма могут послужить причиной для профессиональной негодности человека как водителя, хотя он вполне нормально чувствует себя в обычной жизни.

А давайте теперь посмотрим на проблему профессиональной пригодности специалистов на кухне. Что для них главное кроме знаний, умений и компетенций? Ответ очевиден — понимание вкусовых различий продуктов, оттенков запаха, цветовой гаммы. И как врач по своему первому образованию, могу сказать: мы все разные и возможности у нас тоже отличаются. По различным оценкам, до 30 процентов людей в состоянии дифференцированно оценивать различия вкуса и аромата на экспертном уровне. И лишь 3–5 процентов имеют физиологическую возможность погружаться в это дело «с головой», то есть могут не только дифференцированно понимать, но и осознанно создавать вкусы и запахи.

Остальные 70 процентов только делают вид. Да-да, к сожалению, это именно так.

Очень кратко про физиологию. Формирование вкусового ощущения происходит за счет восприятия рецепторами сосочков языка вкусовых раздражителей. За каждый вид раздражителей отвечают определенные зоны языка. Сладкое воспринимают рецепторы кончика, кислое — боковые зоны, горькое — корень, соленое — кончик языка и его боковые поверхности. Сосочки бывают разные: нитевидные, конусовидные, грибовидные, желобовидные и листовидные. Нитевидные и конусовидные воспринимают тактильные и температурные раздражители, а также выполняют механическую функцию, а грибовидные, желобовидные и листовидные — вкусовые.

Возможны различные виды нарушений деятельности рецепторов. Расстройства вкусовой чувствительности могут возникать при поражениях слизистой оболочки полости рта, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, периферических нервов, центральной нервной системы. Как видим, работают не только рецепторы рта, но и весь организм, особенно центральная нервная система (в народе — голова). Шеф-поварам важно знать, что временные нарушения восприятия вкусов (парагевзия) могут возникнуть после употребления отдельных видов продуктов, например, ананасов, артишоков. Последние, как выяснили ученые, содержат химическое вещество цинарин, которое у большинства людей нарушает вкусовые ощущения, а также увеличивает чувствительность сосочков языка к сладкому. При тестировании

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Смерть от совещаний Смерть от совещаний

Совещания могут стать веселым и невероятно эффективным рабочим инструментом

kiozk originals
«Мы не можем ждать милостей от природы». Кто придумал плодово-ягодные культуры «Мы не можем ждать милостей от природы». Кто придумал плодово-ягодные культуры

История великого селекционера Ивана Мичурина, который вывел тысячи новых сортов

СНОБ
Путешествия во времени Путешествия во времени

Почему людям так хочется вернуться в прошлое и заглянуть в будущее?

kiozk originals
Экстракт китайского цветка снизил накопление жира в адипоцитах Экстракт китайского цветка снизил накопление жира в адипоцитах

Экстракт Mallotus furetianus значительно подавляет увеличение массы тела

N+1
Как использовать мультиварку на все 100%: 7 скрытых возможностей устройства, о которых вы и не догадывались Как использовать мультиварку на все 100%: 7 скрытых возможностей устройства, о которых вы и не догадывались

Как еще можно использовать мультиварку с пользой в быту, помимо обычных функций

ТехИнсайдер
Сестра Мордюковой: «Женское счастье Нонна так и не нашла. ей попадались не те мужчины» Сестра Мордюковой: «Женское счастье Нонна так и не нашла. ей попадались не те мужчины»

Людмила Мордюкова рассказала о непростой, но такой яркой жизни своей сестры

Караван историй
Я не толстая! Я не толстая!

Порой лишние кило могут превратиться в серьезное заболевание

Лиза
Зачем кузнечику сабля? Зачем кузнечику сабля?

Как спрятать кладку, когда даже закопать её не можешь?

Наука и жизнь
Куда ехать в поисках гастрономических впечатлений в России: 7 направлений Куда ехать в поисках гастрономических впечатлений в России: 7 направлений

Возможные направления для гастрономических путешественников

РБК
Травы и специи могут сделать вкусную вредную пищу более полезной Травы и специи могут сделать вкусную вредную пищу более полезной

Как сделать вкусную еду менее вредной?

ТехИнсайдер
«Месси угрожает погубить душу нашей лиги» — в США критикуют аргентинца и его клуб «Месси угрожает погубить душу нашей лиги» — в США критикуют аргентинца и его клуб

За что достается одному из лучших игроков в истории Лионелю Месси

Forbes
Снять сливы Снять сливы

Сочные, полные витаминов сливы – любовь кулинаров всего мира

Лиза
Михаэль Шумахер: биография от А до Я Михаэль Шумахер: биография от А до Я

Многочисленные триумфы и страшная трагедия — судьба Михаэля Шумахера

РБК
Чтобы спасти Землю от потепления, ее можно спрятать под зонтиком, прицепленным к астероиду Чтобы спасти Землю от потепления, ее можно спрятать под зонтиком, прицепленным к астероиду

Можно ли помочь Земле справиться с потеплением с помощью солнечного зонтика?

ТехИнсайдер
Богатые вечно плачут: что смотреть, если вам нравится «Белый лотос» Богатые вечно плачут: что смотреть, если вам нравится «Белый лотос»

Если вам нравится «Белый лотос», посмотрите и другие шоу из нашего списка

Правила жизни
Lapina: «Хейт — это очень весело» Lapina: «Хейт — это очень весело»

Lapina — яркий музыкальный проект Татьяны Лапиной

ЖАРА Magazine
Как носить маленькое черное платье, если тебе за 50: советы экспертов Как носить маленькое черное платье, если тебе за 50: советы экспертов

Идеальное LBD может служить годами — его не надо менять из сезона в сезон

VOICE
В новом пикапе Fisker Alaska будет крепление для ковбойской шляпы В новом пикапе Fisker Alaska будет крепление для ковбойской шляпы

Компания Fisker рассказала об особенностях своей новой модели Alaska

4x4 Club
Биозавивка на волосах разной длины: виды, сроки и нюансы процедуры Биозавивка на волосах разной длины: виды, сроки и нюансы процедуры

В чем плюсы и минусы биозавивки и какой она получается на волосах разной длины

РБК
Мифы о ножах, в которые мы верим благодаря фильмам Мифы о ножах, в которые мы верим благодаря фильмам

Почему нож нельзя метать и держать его в зубах?

Maxim
Отрывок из книги Марии Нырковой «​​Залив Терпения» Отрывок из книги Марии Нырковой «​​Залив Терпения»

Откровенный текст о семейной истории, поиске корней и женской силе

СНОБ
Хакнуть 10-й уровень: как изменить «правила игры» и стать успешнее Хакнуть 10-й уровень: как изменить «правила игры» и стать успешнее

«Хакни сразу десятый уровень и не трать время на первые этапы

Psychologies
Рой шестиколесных грузовых платформ перевезет почти 40 тонн груза Рой шестиколесных грузовых платформ перевезет почти 40 тонн груза

Ученые разработали систему для транспортировки тяжелых крупногабаритных грузов

N+1
Как одевались советские дети: 5 обязательных атрибутов Как одевались советские дети: 5 обязательных атрибутов

Давайте вспомним, какими были главные предметы гардероба ребенка в СССР

Psychologies
Зуд седьмого года: когда риски измены в браке выше всего Зуд седьмого года: когда риски измены в браке выше всего

Почему люди идут на неверность примерно спустя семь лет брака

Psychologies
Наше место во Вселенной: что таит в себе космос и где именно находится Земля Наше место во Вселенной: что таит в себе космос и где именно находится Земля

Чтобы найти свою планету во Вселенной, нужно знать точный адрес. Записывайте

ТехИнсайдер
Генная терапия помогает при алкоголизме. Пока нечеловеческим приматам Генная терапия помогает при алкоголизме. Пока нечеловеческим приматам

Генная терапия может стать устойчивым методом лечения пациентов с алкоголизмом

ТехИнсайдер
Уравнение спасения Уравнение спасения

Виноват ли выживший — и другие вопросы войны в фильме «Спасти рядового Райана»

Weekend
Интервью с итальянским режиссером Каролиной Кавалли Интервью с итальянским режиссером Каролиной Кавалли

Каролина Кавалли — о детских травмах и сравнениях с Уэсом Андерсоном

СНОБ
Бесполезные анализы Бесполезные анализы

Есть ли польза от этих анализов или их назначают только, чтобы вытянуть деньги?

Лиза
Открыть в приложении