Минимализм показывает вкус продукта как свидетельство его высокого качества

BonesКулинария

Чистый вкус

В тренде — простота подачи и чистота вкуса. Шефы говорят, что минимализм позволяет показать истинный вкус продукта как свидетельство его высокого качества. Бок о бок с этим трендом идут несколько других гастрономических направлений: сезонность, локальность и бережная обработка.

Текст: Татьяна Кокина

Денис Крупеня, шеф-повар ресторана Wine & Crab

Тренды на рынке периодически меняются, но мода на чистый вкус остается точно так же, как и на все натуральное. Связано это с тем, что собственный вкус продукта совершенен по самой своей сути. Ты либо видишь в нем гармонию, либо нет. Он как бриллиант — нужно лишь подобрать ему оправу.

По сути, чистый вкус продукта и наши ощущения от него зависят от нескольких факторов: качества сырья, индивидуальной восприимчивости и от того, насколько развит вкус у самого человека.

Если естественный вкус продукта слабый, его можно усилить за счет других ингредиентов, которые служат раздражителями вкусовых рецепторов. Самые распространенные — соль и перец. Например, соль, попадая на вкусовые рецепторы, раздражает их и включает в головном мозге аналитические участки для определения того, насколько доза вещества опасна для организма. В этот момент человек максимально сконцентрирован на вкусовых ощущениях, и этой ситуацией можно воспользоваться как естественным усилителем вкуса.

Я считаю, что залогом чистоты вкуса может быть только качественный продукт. Других вариантов просто нет и быть не может. Яркий вкус для шеф-повара — та грань, на которой нужно уметь балансировать. В большинстве случаев это приходит с опытом, методом проб и ошибок. Тут как у канатоходцев — невозможно научиться сразу.

Не думаю, что яркий вкус вызывает у поваров какой-то страх. Скорее это индивидуальный выбор шефа или той потребности рынка, с которой он работает. Как бы ни развивалась гастрономия в стране, все равно будут люди, любящие пельмени и картошку с селедкой. Я сам, кстати, один из таких. Но в то же время растет число любителей яркого вкуса и необычных сочетаний. И тут я тоже в их числе. Именно поэтому так важен баланс. Мой личный топ продуктов с ярким вкусом: крабы, томаты, икра, грибы, щавель, инжир, хороший стейк, камамбер, вино, хлеб.

Если вы хотите подчеркнуть вкус чистого продукта, в первую очередь не следует его подавлять в блюде, которое вы готовите. Кроме того, подбирайте ингредиенты, гармонирующие с ним по вкусу, но все же остающиеся в тени.

КАМЧАТСКИЙ КРАБ В СОУСЕ ПО-СИНГАПУРСКИ

  • 20 мл масло арахисовое
  • 40 г лук-шалот
  • 10 г имбирь
  • 10 г чеснок
  • 1 шт. чили свежий
  • 100 г томаты в собственном соку
  • 5 г лайм (листья)
  • 200 мл бульон куриный
  • 5 мл соус соевый
  • 10 мл соус устричный
  • 3 г крахмал кукурузный
  • 1 г соль
  • 5 г сахар коричневый
  • 200 г краб камчатский
  • 2 г кунжут

В сотейнике разогреть масло и обжарить нарезанные шалот, имбирь, чеснок и чили. Добавить томаты, листья лайма, влить бульон, соевый и устричный соусы и тушить 30 минут. Протереть через сито и измельчить в блендере. Перелить обратно в сотейник и поставить на медленный огонь.

Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды и смешать с соусом. Посолить, добавить сахар.

Краба нарезать небольшими кусками, положить в соус, накрыть крышкой и готовить 5–6 минут, панцирь краба должен покраснеть.

Переложить в тарелку и посыпать поджаренным кунжутом.

Когда используете интенсивные соусы, нужно точно рассчитывать дозировку. У меня в меню есть блюдо «Карпаччо из гребешков с соусом Tiger Milk». Если соуса в нем будет хотя бы на пару граммов больше, сливочный вкус самого гребешка проявится намного слабее.

Еще один способ подчеркнуть чистый вкус продукта — по-разному его приготовить. Например, я делал палтуса с цветной капустой, где она была представлена в разных состояниях. Были ломтики сырой капусты, небольшие соцветия маринованной и пюре из запеченной капусты и топленого молока. Получилось гармонично и позволило насладиться вкусом капусты с рыбой в разных вариациях.

Соус по-сингапурски к крабу придуман не мной — в меру острый, чуть сладкий, с томатным оттенком, он был создан в середине прошлого века и успел завоевать сердца многих гурманов. Я решил сделать свой вариант и считаю, что к крабу он подходит идеально — гости со мной согласны, потому что блюдо пользуется у нас большой популярностью.

Валерий Порядин, шеф-повар ресторана Cristal (Санкт-Петербург)

Тема чистого вкуса нам очень знакома, но, к сожалению, такой философии придерживается не каждый шеф. В принципе, вся моя работа сводится к достижению максимальной концентрации вкуса. Особо удается это в отношении сезонных продуктов: авокадо, томатов, болгарского перца. Сезон — первый фактор, влияющий на чистоту вкуса. Если в блюдо идет томат, оно получится максимально вкусным именно в сезон сбора урожая. Другой аспект — степень обработки продукта. Технологические приемы должны быть щадящими, чтобы не забить чистоту вкуса. Наконец, важно совместить основной ингредиент с таким продуктом, который дополнит его по текстуре и по вкусу. Например, недавно мы делали томаты. Помидор замариновали в томатной воде — он получился мягким, с кисло-сладким вкусом, а подавали его с хрустящей цветной капустой и домашним кетчупом. Я сторонник минимализма как в жизни, так и в тарелке. В блюде такая минимизация компонентов позволит акцентировать внимание на основном вкусе.

Кстати, на вкусовое восприятие влияют даже цвет и форма тарелки, а также удобство поедания. Скажем, жидкий соус не должен подаваться в большой тарелке — он по ней просто растечется. А вот вязкий можно подать и в плоской — гостю будет удобно обмакнуть кусочек продукта, намазать соус с помощью ножа или вилки.

Мой личный топ насыщенных вкусов — а я человек южный — возглавляет запеченная на углях картошка со сливочным маслом. Также ни с чем не спутаешь вкус белых грибов, помидора, жареного мяса с реганом и кинзой. Эти вкусы я считаю эталонными. Ни разу не встречал человека, который не любит перечисленные продукты. Да, возможно, у кого-то есть индивидуальная непереносимость крахмала, но таких гостей единицы. Опыт показывает, что запеченную картошку и грибы любят все.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Рома Штайн «Не хочу в эту кабалу!» Рома Штайн «Не хочу в эту кабалу!»

Певец и блогер Рома Штайн — что можно считать настоящей музыкой?

ЖАРА Magazine
«Чувствую себя лучше, чем в 20»: как исполнить все свои мечты на пенсии «Чувствую себя лучше, чем в 20»: как исполнить все свои мечты на пенсии

История нашей читательницы, которая в 60 лет не побоялась сменить профессию

Psychologies
Польза и вред какао: научные данные Польза и вред какао: научные данные

За что какао ценят диетологи и как правильно его пить?

РБК
Топ-10 самых успешных (и богатых) российских спортсменов 2021 года Топ-10 самых успешных (и богатых) российских спортсменов 2021 года

Кто в 2021-м был самым успешным спорсменом и обогатился больше остальных

Maxim
Разгадка истории Венеры кроется в её поверхности Разгадка истории Венеры кроется в её поверхности

Активны ли венерианские вулканы сегодня?

Наука и жизнь
Боги и герои Кавказа Боги и герои Кавказа

На Северном Кавказе все удивительно

Отдых в России
Физики встроили тихоходку в кубит Физики встроили тихоходку в кубит

Физики поставили рекорд по экстремальности условий выживаемости для тихоходки

N+1
Как сэкономить на приёме платежей? Инструкция для бизнеса Как сэкономить на приёме платежей? Инструкция для бизнеса

Рассказываем, чем сервис СБП выгоден бизнесу и как им воспользоваться

Inc.
Огород для робота: как автоматизированные городские фермы будут кормить человечество Огород для робота: как автоматизированные городские фермы будут кормить человечество

Как вертикальные фермы могут изменить экономику?

СНОБ
Вираж ФРС: как регуляторы перестали верить во «временную» инфляцию Вираж ФРС: как регуляторы перестали верить во «временную» инфляцию

Почему выходящая статистика важнее любых обещаний центральных банков

Forbes
Если завтра в поход. Пора ли нам начинать бояться большой войны Если завтра в поход. Пора ли нам начинать бояться большой войны

Станет ли взаимный страх тормозом для лидеров стран?

СНОБ
Изменение сознания: история отношений россиян с алкоголем длиной в 30 лет Изменение сознания: история отношений россиян с алкоголем длиной в 30 лет

Решили изучить историю России — от сухого закона Михаила Горбачева до наших дней

Men’s Health
Почему дергается глаз и что с этим делать? Почему дергается глаз и что с этим делать?

Как избавиться от нервного тика глаз и когда пора бить тревогу?

РБК
7 привычек, которые делают месячные еще мучительнее, чем они есть 7 привычек, которые делают месячные еще мучительнее, чем они есть

Некоторые привычки могут повлиять на тяжесть и интенсивность месячных

Cosmopolitan
Почему так сложно выйти из токсичных отношений Почему так сложно выйти из токсичных отношений

Почему прекратить абьюзивные отношения бывает крайне непросто?

Psychologies
На своей орбите На своей орбите

Ваня Дмитриенко – о стремительном взлете и актерских амбициях

OK!
IBM создала автоматизированную лабораторию с искусственным интеллектом IBM создала автоматизированную лабораторию с искусственным интеллектом

RoboRXN, автоматизированная удаленная лаборатория с искусственным интеллектом

Популярная механика
5 самых грозных боевых топоров прошлого: оружие настоящего воина 5 самых грозных боевых топоров прошлого: оружие настоящего воина

Какими топорами сражались в прошлом суровые воители во всем мире

Популярная механика
Нет повести актуальнее Нет повести актуальнее

«Вестсайдская история»: Стивен Спилберг и его Шекспир, Бернстайн и Нью-Йорк

Weekend
Астрономы нашли горячую экзопланету - год на ней длится всего 8 часов Астрономы нашли горячую экзопланету - год на ней длится всего 8 часов

Одна из самых легких среди почти 5 000 известных сегодня экзопланет

Популярная механика
Как внушить человеку ложные воспоминания и еще четыре любопытных эксперимента Как внушить человеку ложные воспоминания и еще четыре любопытных эксперимента

Быть ученым — значит иметь фантазию, чтобы придумывать необычные эксперименты

Maxim
Эксперт по лидерству дала 6 советов для выступающих на английском языке Эксперт по лидерству дала 6 советов для выступающих на английском языке

Советы по ораторскому мастерству для выступающих на английском языке

Inc.
Кричащий кэмп: каким получился второй сезон «Эмили в Париже» Кричащий кэмп: каким получился второй сезон «Эмили в Париже»

Продолжение сериала о жизни легкомысленной сммщицы в Париже

РБК
Лев Гумилев. Русская Голгофа Лев Гумилев. Русская Голгофа

Именно в этом музее семья Гумилевых встретилась снова

СНОБ
48 м² 48 м²

Квартира для модницы по проекту Снежаны Цуцаевой

AD
«Как иронично, что фирме в сфере психического здоровья плевать на психическое здоровье собственных работников» «Как иронично, что фирме в сфере психического здоровья плевать на психическое здоровье собственных работников»

Сотрудники Spring Health жалуются на соучредительницу Эйприл Кох

VC.RU
Новый поворот: как создать карту желаний, которая работает Новый поворот: как создать карту желаний, которая работает

10 правил, которые надо соблюдать, когда составляешь свою карту желаний

Cosmopolitan
«У сильных желаний нет обстоятельств». Как люди с ограниченными возможностями исполняют свои мечты «У сильных желаний нет обстоятельств». Как люди с ограниченными возможностями исполняют свои мечты

Что помогает людям с ограниченными возможностями добиваться желаемого

СНОБ
Особенности профориентации подростков Особенности профориентации подростков

Если подросток мечтает стать практикующим психологом

СНОБ
Взять под контроль: что такое селфхарм и почему люди причиняют себе боль Взять под контроль: что такое селфхарм и почему люди причиняют себе боль

Когда самоповреждающее поведение может маскироваться под норму?

Forbes
Открыть в приложении