Обеденный перерыв — важный элемент эффективной работы любой команды

BonesКулинария

ПП — питание персонала

Обеденный перерыв и разнообразный рацион — важный элемент эффективной работы любой команды. Поговорили с шефами — экспертами форума «ЗАВТРАк ШЕФА» об организации стафф-питания в их ресторанах и о том, какие нюансы за ним скрываются.

Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska, г. Красноярск

В идеале часовой обеденный перерыв для персонала — хороший тимбилдинг и интересное время, которое объединяет сотрудников. Но, думаю, он не для всех. Например, такой большой ресторан, как Tunguska, где всегда есть гости, попросту не выдержит часового перерыва. Так что у нас чаще всего в отведенное на обед время, а это меньше часа, команда разделяется на группы, чтобы не прерывать работу ресторана.

В Tunguska для всей команды — и сервиса, и кухни — готовит отдельный сотрудник по согласованному меню. Это не импровизированные блюда и не рецепты из книг. Меню для команды формируется в соответствии с предпочтениями большинства сотрудников и с рентабельностью. Конечно, для тех, кто не ест, например, свинину или сало, всегда есть альтернативный вариант. Когда у меня самого есть время и возможность, люблю приготовить какой-нибудь рыбный пирог или курник для всей команды.

Сотрудники никогда не едят в зале. Ресторан сервируют определенным образом, и любое движение салфеток, приборов, бокалов или даже подушек на диванах нарушит порядок. У нас есть специальные пространства, где каждый сотрудник может комфортно пообедать. Да и сам я ем блюда, приготовленные для стаффа, практически каждый день. Во-первых, чтобы проводить время с командой, во-вторых, это позволяет контролировать качество и хороший уровень питания для тех, кто трудится со мной бок о бок каждый день.

Самым необычным блюдом на стафф в моей практике стал борщ для персонала ресторана в Перу. Помню, в Лиме оказалось трудно найти хорошие мясо, свеклу, да и в целом овощи, приближенные по вкусу к нашим корнеплодам, но команда оценила результат.

Дмитрий Голенин, шеф-повар ресторана Sage, г. Москва

Конечно, обеденный перерыв необходим. Повара и команда должны успеть прийти в себя, расслабиться и отдохнуть посреди загруженного графика работы. Однако долгие перерывы чаще практикуются в Европе, где предусмотрена так называемая сиеста.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Николай Бобров: «Перу — это севиче и чича морада» Николай Бобров: «Перу — это севиче и чича морада»

Николай Бобров о стажировке в Перу, колорите и четырех тысячах видов картошки

Bones
4 простых способа узнать человека по-настоящему 4 простых способа узнать человека по-настоящему

Как узнать человека быстро и без тестов от спецслужб?

Psychologies
Как вырастить... джонджоли Как вырастить... джонджоли

Клекачки можно вырастить на участке и приготовлять джонджоли по своему вкусу

Наука и жизнь
«Карьера так коротка, что хочется выступать там, где мое мастерство ценится» «Карьера так коротка, что хочется выступать там, где мое мастерство ценится»

Танцовщик Матьё Ганьо прощается со сценой

Weekend
Моя история Моя история

Александр Галич смог увидеть даже не завтрашний, а послезавтрашний день

Дилетант
Тройная радость Тройная радость

Маша Миногарова, Аня Pokrov и Яна Пилецкая раскрывают души, планы и косметички

VOICE
На низких оборотах. Причины повышенной утомляемости и как их устранить На низких оборотах. Причины повышенной утомляемости и как их устранить

Когда повышенная утомляемость сигнализирует о серьезных проблемах со здоровьем

Лиза
Дизайн-мотиватор Дизайн-мотиватор

Как создать идеальные условия для новых начинаний

Лиза
Прежде чем спорить, давайте считать Прежде чем спорить, давайте считать

Эксперты разошлись во мнениях о драйверах и тормозах российской экономики

Деньги
Сад на ладони Сад на ладони

Создаем домашний флорариум своими руками:

Лиза
Иероглифы и сбоку бантик: как продвигать франшизу на этапе открытия Иероглифы и сбоку бантик: как продвигать франшизу на этапе открытия

Как новому сервису, заведению или магазину со старта громко заявить о себе?

Forbes
Напряженное слушание заставило людей напрячь ушные мышцы Напряженное слушание заставило людей напрячь ушные мышцы

Как ушные мышцы, отвечающие за шевеление ушей, реагируют на напряженное слушание

N+1
Один день в долине Маадим Один день в долине Маадим

Рассказ Станислава Романова «Один день в долине Маадим»

Знание – сила
Редкоземельные металлы: что такое, почему редкие и зачем нужны людям Редкоземельные металлы: что такое, почему редкие и зачем нужны людям

Какие металлы считаются редкоземельными и почему получили такое название

ТехИнсайдер
Морская жемчужина Морская жемчужина

Украшение черноморского побережья — семейная вилла в неоклассическом стиле

SALON-Interior
Еда, любовь и алкоголь: 6 книг о современных зависимостях Еда, любовь и алкоголь: 6 книг о современных зависимостях

Подборка книг, которая изучает зависимости с разных сторон

Psychologies
Сладость в радость Сладость в радость

Выбираем самый нежный и воздушный зефир

Лиза
Победа без победителя: кто одержал верх в Палестине? Победа без победителя: кто одержал верх в Палестине?

Замороженный кризис в Газе можно смело назвать «конфликтом без победителей»

Монокль
Корейский бьюти-бум: как тональные кушоны и многоступенчатые уход поменяли наши представления о красоте Корейский бьюти-бум: как тональные кушоны и многоступенчатые уход поменяли наши представления о красоте

Почему интерес к k-beauty превратился в глобальный культурный феномен

Правила жизни
Хотите избавиться от эмоциональной зависимости от партнера? Вам поможет психодраматическое упражнение! Хотите избавиться от эмоциональной зависимости от партнера? Вам поможет психодраматическое упражнение!

Как быть, если вы понимаете, что выйти из отношений без потерь не получится?

Psychologies
Что такое ферритин и как не спутать дефицит железа с другими проблемами Что такое ферритин и как не спутать дефицит железа с другими проблемами

Какие скрытые процессы в организме отражает ферритин

ТехИнсайдер
Картины, которые изменили живопись, но остались в тени Картины, которые изменили живопись, но остались в тени

Четыре неочевидные картины, которые повлияли на искусство

СНОБ
В четыре руки В четыре руки

С террасы открывается вид на поле и дальний лес, здесь хорошо просто молчать

Afternoon Seasons of life
Жертвы уверенного земледелия Жертвы уверенного земледелия

Когда я привела мужа в сад, который мы купили, он присвистнул

Afternoon Seasons of life
Беги, глупец: шесть красных флагов при выборе работодателя Беги, глупец: шесть красных флагов при выборе работодателя

Что может служить «звоночками» в описании вакансии и на собеседовании

Forbes
Страшно влиятельный доктор Страшно влиятельный доктор

Из чего 105 лет назад появился первый хоррор

Weekend
Как правильно отвечать газлайтеру: 4 фразы, которые поставят манипулятора на место Как правильно отвечать газлайтеру: 4 фразы, которые поставят манипулятора на место

Фразы, которые помогут защититься от нападок газлайтера

Psychologies
Опасное увлечение: почему не стоит пить слишком много смузи и свежевыжатых соков Опасное увлечение: почему не стоит пить слишком много смузи и свежевыжатых соков

Свежевыжатые соки и смузи могут быть вредны для здоровья

ТехИнсайдер
Британские ученые заявили, что родители передают «страх перед математикой» своим детям Британские ученые заявили, что родители передают «страх перед математикой» своим детям

Как «тревожность из-за математики» может передаваться от родителей детям

ТехИнсайдер
Безалкогольное вино: что это такое и почему оно становится все популярнее Безалкогольное вино: что это такое и почему оно становится все популярнее

В чем причины взрывного роста безалкогольного вина на рынке

РБК
Открыть в приложении