Обеденный перерыв — важный элемент эффективной работы любой команды

BonesКулинария

ПП — питание персонала

Обеденный перерыв и разнообразный рацион — важный элемент эффективной работы любой команды. Поговорили с шефами — экспертами форума «ЗАВТРАк ШЕФА» об организации стафф-питания в их ресторанах и о том, какие нюансы за ним скрываются.

Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska, г. Красноярск

В идеале часовой обеденный перерыв для персонала — хороший тимбилдинг и интересное время, которое объединяет сотрудников. Но, думаю, он не для всех. Например, такой большой ресторан, как Tunguska, где всегда есть гости, попросту не выдержит часового перерыва. Так что у нас чаще всего в отведенное на обед время, а это меньше часа, команда разделяется на группы, чтобы не прерывать работу ресторана.

В Tunguska для всей команды — и сервиса, и кухни — готовит отдельный сотрудник по согласованному меню. Это не импровизированные блюда и не рецепты из книг. Меню для команды формируется в соответствии с предпочтениями большинства сотрудников и с рентабельностью. Конечно, для тех, кто не ест, например, свинину или сало, всегда есть альтернативный вариант. Когда у меня самого есть время и возможность, люблю приготовить какой-нибудь рыбный пирог или курник для всей команды.

Сотрудники никогда не едят в зале. Ресторан сервируют определенным образом, и любое движение салфеток, приборов, бокалов или даже подушек на диванах нарушит порядок. У нас есть специальные пространства, где каждый сотрудник может комфортно пообедать. Да и сам я ем блюда, приготовленные для стаффа, практически каждый день. Во-первых, чтобы проводить время с командой, во-вторых, это позволяет контролировать качество и хороший уровень питания для тех, кто трудится со мной бок о бок каждый день.

Самым необычным блюдом на стафф в моей практике стал борщ для персонала ресторана в Перу. Помню, в Лиме оказалось трудно найти хорошие мясо, свеклу, да и в целом овощи, приближенные по вкусу к нашим корнеплодам, но команда оценила результат.

Дмитрий Голенин, шеф-повар ресторана Sage, г. Москва

Конечно, обеденный перерыв необходим. Повара и команда должны успеть прийти в себя, расслабиться и отдохнуть посреди загруженного графика работы. Однако долгие перерывы чаще практикуются в Европе, где предусмотрена так называемая сиеста.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Душа над тарелкой Душа над тарелкой

Почему, когда мы слышим хруст хлеба, у нас пробуждается аппетит?

Bones
Поздравляем, это Ходжкин — опыт лечения лимфомы от первого лица Поздравляем, это Ходжкин — опыт лечения лимфомы от первого лица

Личная история борьбы с лимфомой Ходжкина

СНОБ
Горячий привет Горячий привет

Почему чай так популярен и как правильно выбрать заварку

Лиза
Вынашивающих потомство в горловом мешке лягушек эвакуировали с чилийского острова из-за смертельного грибка Вынашивающих потомство в горловом мешке лягушек эвакуировали с чилийского острова из-за смертельного грибка

Как редких южноамериканских лягушек спасли в Лондонском зоопарке

N+1
Сталин выступает с докладом на VIII съезде Советов Сталин выступает с докладом на VIII съезде Советов

Москва, Кремль, 1936: Сталин выступает на съезде, где примут новую конституцию

Дилетант
Долецкая Долецкая

Алена Долецкая — сама себе глянец, медиа и контент

Собака.ru
Один день в долине Маадим Один день в долине Маадим

Рассказ Станислава Романова «Один день в долине Маадим»

Знание – сила
Ираклий Квирикадзе: «Я никогда не кричу на съемочной площадке» Ираклий Квирикадзе: «Я никогда не кричу на съемочной площадке»

Беседа с Ираклием Квирикадзе о грузинской кухне, рецептах и сценариях

Коллекция. Караван историй
Вообразим на троих Вообразим на троих

Автомобили в творчестве Кукрыниксов

Автопилот
Цветочная церемония Цветочная церемония

История трогательной цветочной традиции, возникшей благодаря болельщице клуба

Ведомости
Синдром опустевшего гнезда, часть 1: дети выросли — что происходит с родителями? Синдром опустевшего гнезда, часть 1: дети выросли — что происходит с родителями?

Ваши дети стали жить самостоятельно, а вы остались наедине с собой?

Psychologies
Алена Званцова: «Когда мы с мужем писали сценарий «Оттепели», периодически один из нас вопил: «Я больше не могу, пристрелите меня!» Алена Званцова: «Когда мы с мужем писали сценарий «Оттепели», периодически один из нас вопил: «Я больше не могу, пристрелите меня!»

«Мы поняли, что все режиссеры — ужасные люди»

Коллекция. Караван историй
Мультотерапия: 20 подзабытых мультсериалов из детства Мультотерапия: 20 подзабытых мультсериалов из детства

Одни названия этих мультсериалов вызовут у вас сильное чувство ностальгии

Правила жизни
Как жить полной жизнью: 3 вида хобби Как жить полной жизнью: 3 вида хобби

Поэтому не стоит сосредотачиваться только на одном типе хобби?

Psychologies
Путешествия во времени и пространстве Путешествия во времени и пространстве

Немного о городе Гранада и полном роскоши дворце Альгамбра

Знание – сила
Самые безопасные: 10 авиакомпаний мира, у которых не было авиакатастроф за всю историю их существования Самые безопасные: 10 авиакомпаний мира, у которых не было авиакатастроф за всю историю их существования

Какие авиакомпании безопаснее других за всю историю гражданской авиации

ТехИнсайдер
Эксперты: для здоровья лучше пить чай с шоколадом, нежели чем вино! И вот почему Эксперты: для здоровья лучше пить чай с шоколадом, нежели чем вино! И вот почему

Сочетание щоколада и чая обладает мощными антиоксидантными свойствами

ТехИнсайдер
Маленький Ватикан Маленький Ватикан

В этой студии, сделанной дочкой для мамы, рассказана история их общей страсти

Afternoon Seasons of life
На каких самолетах будут летать россияне в ближайшие годы На каких самолетах будут летать россияне в ближайшие годы

Как развивается гражданская авиаотрасль в России

СНОБ
Борьба за пятое измерение Борьба за пятое измерение

Россия наметила свой путь освоения технологий — в стороне от мировой схватки

Монокль
«Я много снималась в кино, но такого проекта у меня еще не было» «Я много снималась в кино, но такого проекта у меня еще не было»

Чему Николь Кидман научил фильм «Плохая девочка»?

OK!
Самый медленный лифт в Нью-Йорке Самый медленный лифт в Нью-Йорке

Предисловие Егора Мостовщикова к книге иконы «новой журналистики» Гэя Тализа

RR Люкс.Личности.Бизнес.
5 вещей, которые ты стираешь слишком часто 5 вещей, которые ты стираешь слишком часто

Бюстгальтеры, полотенца и другие вещи, которые не нужно так часто стирать

VOICE
Разработана умная роботизированная инвалидная коляска Разработана умная роботизированная инвалидная коляска

Как умное кресло-коляска позволяет находить оптимальный путь к пункту назначения

ТехИнсайдер
Как найти свое счастье: бесценные научные советы Как найти свое счастье: бесценные научные советы

Формула счастья будет уникальной для каждого человека. Но как найти свою?

Psychologies
В России можно создавать великие вина В России можно создавать великие вина

Вино — искусство, а искусство не может быть объективным

Bones
«Нет лучше качества, чем наивность» «Нет лучше качества, чем наивность»

Каждый раз Макар Хлебников по-новому играет попытку юного человека обрести себя

OK!
Актрисы Актрисы

Срочно пора знакомить вселенную со сверхновыми актрисами из Петербурга!

Собака.ru
Очень приятно, принц! Очень приятно, принц!

Советы и места, где искать мужчину мечты

Лиза
«Освобождая руки»: как русский импрессионизм дал дорогу экспериментам «Освобождая руки»: как русский импрессионизм дал дорогу экспериментам

История одиночек, для которых импрессионизм стал инструментом для экспериментов

РБК
Открыть в приложении