Шеф-кондитер сети «Сыроварня» — человек правил и знает, как покорить гостя

BonesКулинария

Алексей Левин: «Сахар, яйца и мука — наши лучшие друзья!»

Шеф-кондитер сети «Сыроварня», в которой насчитывается уже больше дюжины заведений в разных городах и странах, — человек правил и знает, как сделать, чтобы гости возвращались в ресторан снова и снова.

Текст: Екатерина Киселева

Расскажи, как ты пришел в профессию…

Как и любой школьник, после окончания 9-го класса задумался, куда пойти дальше. В то время было модно учиться на автослесаря, я уже собирался, но судьба сложилась иначе. Летом, как обычно, поехал к бабуле в деревню, где папа прямо при встрече радостно сообщил, что «пристроил» меня в кулинарное училище — просто пошел и сдал документы. Я, честно говоря, любил готовить и дома частенько делал торты и пироги, но это стало сюрпризом. Так и пошел,

и окончил кулинарный колледж без единой четверки — можно сказать, и не учился, потому что настолько был увлечен этим делом, что впитывал все, как губка.

После колледжа поработал в столовой ФСБ и ушел в армию, где тоже служил поваром. Через два года вернулся и устроился поваром, потому что в то время считал, что кондитер — женская профессия.

Ну и как?

Постоял в холодном цехе пару недель и не выдержал, ну не мое это — делать одни и те же салаты изо дня в день. А дальше все сложилось удачно. Друг рассказал, что открывается новый ресторан Андрея Деллоса Le Duc и туда набирают команду, правда, попасть нереально. Решил рискнуть. Приехал на собеседование и сказал, что хочу быть кондитером. И тут Эрик Ле Прово спрашивает: «А что ты умеешь делать?», а я честно отвечаю: «Из того, что вы здесь делаете, наверное, ничего, но у меня есть огромное желание научиться, поэтому готов начать с любой должности и даже с любой зарплаты». Так я оказался в команде, через три месяца стал бригадиром кондитерского цеха, чуть больше года спустя — су-шефом.

Потом познакомился с Костей Ивлевым и Юрой Рожковым и дальше пошел за ними. Мы подружились, сработались, вместе открыли несколько ресторанов в разных городах. Костя мне предложил работу в ресторане Аркадия Новикова «Джу-Джу», куда я с радостью пошел шеф-кондитером. Там в 2016 году познакомился с Лешей Каневским, и мы проработали душа в душу до самого закрытия ресторана. А дальше меня как раз Леха и позвал в новый проект Аркадия Новикова. Туда пришли Юра Рожков, Сергей Носов, и мы вместе запустили первую «Сыроварню». С этого и пошла эпоха «Сыроварен» по всей стране и даже по всему миру.

Сильно они отличаются от других твоих ресторанов?

Конечно, это совсем другой проект. Если в Le Duc мы делали десерты с большим количеством элементов декора, пенки и т.д., то здесь сразу на дегустации, когда я приготовил супердекорированный десерт, Аркадий Анатольевич прямо с тарелки все поубирал, оставил только сам десерт и сказал важную фразу: «Запомни, сейчас человек должен есть десерт, в одной руке держа газету, а в другой ложку, люди устали от всего лишнего». И я с ним полностью согласен, у нас простая домашняя кухня, и если это кусок пирога, то должен быть просто пирог и больше ничего. Самое главное — вкус!

У Аркадия Анатольевича не было раньше таких серьезных сетевых проектов, а теперь только в Москве уже пять «Сыроварен», не говоря уж о регионах. Просто, вкусно, атмосферно, недорого.

Тяжело было придумывать десерты под такой концепт?

Тут мне повезло. У нас в ресторанах есть витрины, до этого я никогда с ними не работал, а тут получил колоссальное удовольствие. Вот смотри, я еду в воскресенье на рынок, выбираю что-то свежее, сезонное, прорабатываю в ресторане десерт, прогоняю дегустацию на троих: я, шеф и управляющий. Если все зашло, ставлю на витрину и месяц смотрю, как десерт пользуется спросом: продается — круто, нет — не продолжаю.

Любишь выходить в зал?

Люблю. Иногда просто со стороны наблюдаю, как гости заказывают новый сезонный десерт, как его пробуют, какое у них выражение лица — это дорогого стоит. В этот момент получаешь огромную порцию эмоций, которые тебя заряжают на новые идеи. Иногда подхожу и спрашиваю, понравилось или нет. Бывает, гости сами меня зовут, и я с удовольствием общаюсь. Знаешь, как хорошо гости дают обратную связь! У нас есть в меню десерт «Крем из домашнего сыра с хрустящим пралине и свежей малиной», он был придуман специально на 25-летие Группы компаний Новикова, а в итоге попал в основное меню и стал одним из хитов во всех «Сыроварнях».

У тебя есть требования по количеству новых десертов в сезон?

Строгих обновлений по времени и количеству нет, есть сезонность. Появились абрикосы, запускаем с ними, черешня — значит будет пирог с черешней.

Как же ты тиражируешь сезонные десерты на все рестораны?

Конечно, все десерты рождаются у меня здесь, на «базе» в Бадаевском. Я делаю, дегустирую и, если все ок, объезжаю рестораны и на месте обучаю, как приготовить новый десерт. Закупщики потом развозят сезонные ягоды и фрукты по всем точкам.

А «Сыроварни» в других городах — туда тоже летаешь?

Конечно, хотя и не с каждым пирогом. Я знаю шеф-кондитеров всех ресторанов, они изначально проходят обучение у меня на базе, прежде чем приступить к работе на местах. А потом мы постоянно созваниваемся и обсуждаем, потому что какие-то ягоды и фрукты появляются раньше или позже, я отправляю им рецептуру, и они сами запускают ее в работу. Когда прилетаю, обязательно пробую все десерты, чтобы понять, насколько рецептура выдержана. Все уже привыкли к сезонной системе.

При таком потоке новых десертов вы каждый раз перепечатываете меню?

В основном меню у нас стоят десерты, которые можно купить круглый год, например, тирамису с рикоттой — это вообще отдельная история, или фисташковый пирог, пирог с голубикой или с земляникой. А остальные как раз проходят под названием «Сезонный десерт», и в этом случае витрина просто идеальна. Гости могут подойти и выбрать или официант их проконсультирует и расскажет, что сейчас есть в наличии.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Владислав Лисовец: Владислав Лисовец:

Мы задали Владу Лисовцу вопрос: как же стать самой прекрасной и счастливой?

Cosmopolitan
20 способов остаться нормальным человеком 20 способов остаться нормальным человеком

Адекватность — самое стремительно исчезающее свойство современного мужчины

GQ
Эффект отмены: как прекратить пить противозачаточные и не навредить себе Эффект отмены: как прекратить пить противозачаточные и не навредить себе

Цикл сбился, с кожей проблемы, настроение каждый день, как на пике ПМС…

Cosmopolitan
Система П.В.О. – Пелевин Виктор Олегович Система П.В.О. – Пелевин Виктор Олегович

Журналист Роман Супер позвонил писателю Виктору Пелевину, но ошибся номером

Esquire
Часики тикают… Часики тикают…

«Когда замуж-то выйдешь? А рожать не пора?»

Лиза
16 фильмов до 90 минут — для тех, кто очень занят 16 фильмов до 90 минут — для тех, кто очень занят

Подборка коротких фильмов до 90 минут, доступных на Netflix

Esquire
Сюжетные дыры в культовых фильмах и их изящное объяснение Сюжетные дыры в культовых фильмах и их изящное объяснение

Наконец-то станет понятно, почему Фродо не полетел на орлах в Мордор

Maxim
5 шахматистов, которые пользовались у женщин феноменальной популярностью 5 шахматистов, которые пользовались у женщин феноменальной популярностью

Шахматы напрасно не считаются видом спорта, привлекающим женщин

Maxim
Понять и простить: что автомобилисту надо знать о двухколесных соседях Понять и простить: что автомобилисту надо знать о двухколесных соседях

Советы, как водителю взаимодействовать с велосипедистами и мотоциклистами

GQ
Секс-суррогаты. Как устроена сфера сексуальных терапевтических услуг Секс-суррогаты. Как устроена сфера сексуальных терапевтических услуг

Кому и как помогают суррогаты для секса?

СНОБ
Не делай так: 5 привычек, из-за которых твое лицо стареет Не делай так: 5 привычек, из-за которых твое лицо стареет

5 привычек, которые помогут поддержать красоту и молодость лица

Cosmopolitan
«Психотерапевт — это человек вне морали и этики» «Психотерапевт — это человек вне морали и этики»

Психотерапевт Наталья Бехтерева продолжает исследовать душу в 5-м поколении

Собака.ru
Марина Капуро. Простые радости Марина Капуро. Простые радости

«А что, Агнета приехала?» — спросил, услышав мой голос, модельер группы ABBA

Коллекция. Караван историй
Жанна Бадоева: Жанна Бадоева:

Жанна Бадоева: Раздражаться или расстраиваться нет смысла

Караван историй
Не только «Великолепный век»: лучшие исторические сериалы про любовь и страсть Не только «Великолепный век»: лучшие исторические сериалы про любовь и страсть

Список отличных сериалов, похожих на «Великолепный век»

Cosmopolitan
«Не пытайся изобразить то, что уже слышал»: композитор Анна Друбич — о работе с Гильермо дель Торо и Валерием Тодоровским «Не пытайся изобразить то, что уже слышал»: композитор Анна Друбич — о работе с Гильермо дель Торо и Валерием Тодоровским

Кинокомпозитор Анна Друбич о позиции женщин в индустрии

Forbes
Это убивает твой стиль! 7 причин, почему ты покупаешь неправильную одежду Это убивает твой стиль! 7 причин, почему ты покупаешь неправильную одежду

Чтобы шопинг прошел успешно, к нему нужно подойти с умом

Cosmopolitan
Безумная история Безумная история

Чтобы разобраться в русском прошлом, без психиатра не обойтись

Дилетант
Spice Girls: как сложились судьбы Джери Холлиуэлл, Мел Би и других Spice Girls: как сложились судьбы Джери Холлиуэлл, Мел Би и других

Что стало с девушками из Spice Girls?

Cosmopolitan
Игровое кино Игровое кино

Тимур Бекмамбетов — о технологии съемки воздушного боя внутри компьютерной игры

Популярная механика
Респектабельный центр Респектабельный центр

Апартаменты, в которых сочетаются респектабельные традиции и современные решения

Идеи Вашего Дома
Скрывала это даже от семьи: история женщины, первой в мире увеличившей грудь Скрывала это даже от семьи: история женщины, первой в мире увеличившей грудь

Первой женщиной с искусственным бюстом стала многодетная мама

Cosmopolitan
Мама, у меня получилось! Безусловное принятие и здоровая самооценка Мама, у меня получилось! Безусловное принятие и здоровая самооценка

Случалось ли вам чувствовать себя никчемным?

Домашний Очаг
Неандертальцы вымерли в Крыму более 40 тысяч лет назад Неандертальцы вымерли в Крыму более 40 тысяч лет назад

Британские палеоантропологи: Крым – одно из последних мест жизни неандертальцев

N+1
Подвести черту Подвести черту

Что облегчает процесс расставания и помогает перевернуть страницу?

Psychologies
Как разрешить затяжной семейный конфликт Как разрешить затяжной семейный конфликт

Психолог: как разрешить конфликт в семье и сохранить отношения

Psychologies
Французский пасхальный пирог Французский пасхальный пирог

Le Tourteau Fromage – французский пасхальный пирог

Weekend
Квантовый симулятор справился с непривычной для него задачей Квантовый симулятор справился с непривычной для него задачей

Российские физики создали пятикубитный квантовый вычислитель

N+1
Поступить на финтех: как заработать на блогерах, стримерах и курьерах Поступить на финтех: как заработать на блогерах, стримерах и курьерах

Три простых правила для стартаперов, желающих выйти на рынок финтеха

Forbes
Открыть в приложении