Как выбрать саке и что нужно знать о традиционном японском напитке

СНОБСтиль жизни

Большой гид по саке: как выбрать и что нужно знать о традиционном японском напитке

Как отличить премиальный саке от столового, не запутаться в его классификации и почему термин 精米歩合 — самый важный на этикетке саке

Автор: Алексей Синяков

1_i_gl.jpg
Иллюстрация: Лика Сочкина

Классический и современный рецепты

Японцы считают, что саке появилось больше 2000 лет назад. Его начали готовить, когда жители острова Хонсю научились выращивать рис на крупных плантациях. Чтобы получать из этой культуры спиртное, зерна риса тщательно пережевывали во рту, а затем сплевывали их в небольшие емкости, где они бродили несколько недель, медленно вырабатывая алкоголь. Как полагают японские историки, полученный по такому рецепту напиток употребляли на семейных и религиозных праздниках.

В XIII–XVI веках в Японии начали применять ручные прессы для измельчения зерна, большие бочки для его сбраживания и метод дезинфекции, защищавший рисовую брагу от образования в ней вредных грибков. Благодаря этим технологиям, саке стали делать в больших количествах — уже в конце XVII века в Японии появилось больше 21 тысячи производителей этого напитка, а среднестатистический японец выпивал около 54 литров рисового алкоголя в год. Рецепт традиционного саке с тех пор почти не изменился. Как и XVII веке, его готовят из воды, дрожжей и риса, покрытого мало известным в России видом плесени, который придает напитку дополнительные вкусовые оттенки.

Для чего в саке добавляют плесень

Иногда кажется, что в чашку с саке подбросили небольшую щепотку соли. Однако эту вкусовую приправу бармены используют только в коктейлях, а сами производители саке ее не применяют вообще. Легкий солоноватый привкус этот алкоголь приобретает, как правило, по двум причинам. Во-первых, его может передать напитку вода. На всех островах Японии она имеет разный состав: где-то содержание солей и минералов меньше, а где-то больше. Например, их много на острове Окинава, поэтому почти все окинавские напитки обладают легким солоноватым привкусом. Еще одной причиной появления соленого тона в саке может быть ингредиент кодзи — так называют распаренные зерна риса, покрытые колонией грибков вида Aspergillus oryzae. Их относят к безопасной для человека «благородной плесени», которую применяют в сыроделии и производстве вин. Плесень Aspergillus oryzae может иметь разный состав. В зависимости от него, напиток получает легкую кислинку, сладость или солоноватый тон.

1.jpg
Инфографика: Мария Аносова

Грибки выполняют еще одну роль в производстве саке: покрывая рисовое зерно, они проникают в него и вступают в химическую реакцию с крахмалом. Во время этого процесса крахмал превращается в сахар, который дрожжи перерабатывают в алкоголь. В большинстве саке его количество варьируется от 14 до 16%.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Био-механизм Био-механизм

Пауки, пожалуй, самые высокотехнологичные существа на планете

Вокруг света
Городской остров тепла сделал листья рожковой кислицы красными Городской остров тепла сделал листья рожковой кислицы красными

Листья с высоким содержанием антоцианов оказались устойчивее к тепловому стрессу

N+1
5 бунтарок, изменивших мир: чему всем нам стоит у них поучиться 5 бунтарок, изменивших мир: чему всем нам стоит у них поучиться

Выдающиеся женщины, которые своим протестом изменили ход истории

Psychologies
Почему не складываются отношения: как мы обманываем самих себя Почему не складываются отношения: как мы обманываем самих себя

Как мы обманываем самих себя в отношениях?

Psychologies
Жатва Гиппократа Жатва Гиппократа

Что нового в медицине в последние 20 лет начавшегося века

Maxim
Отказ системы: история роботов и андроидов в литературе Отказ системы: история роботов и андроидов в литературе

Как роботы, андроиды и ИИ появились в художественной литературе

Правила жизни
«Денег стало реально больше»: зачем люди ставят обои на телефон с чит-кодом на деньги из Sims «Денег стало реально больше»: зачем люди ставят обои на телефон с чит-кодом на деньги из Sims

Может ли картинка с чит-кодом на деньги из Sims помочь разбаготеть?

Psychologies
«Не забудем, не простим!» Как на самом деле появился этот грозный крылатый лозунг «Не забудем, не простим!» Как на самом деле появился этот грозный крылатый лозунг

Не знать этого для россиянина совершенно непростительно!

Maxim
Мужчина, отойдите! Мужчина, отойдите!

Безобидные привычки мужчины, которые выдают в нем психопата

Лиза
Диета «Стол № 9»: правила питания и рецепты блюд при диабете 2-го типа Диета «Стол № 9»: правила питания и рецепты блюд при диабете 2-го типа

«Стол № 9»: насколько принципы этой диеты актуальны в наше время

РБК
Усталость, осознанность и поиски вечной любви: какими стали знакомства Усталость, осознанность и поиски вечной любви: какими стали знакомства

Приложения для знакомств часто вызывают расстройства и делают людей заложниками

РБК
Что делают психологи, чтобы радоваться жизни: 4 совета Что делают психологи, чтобы радоваться жизни: 4 совета

Психологи рассказывают о том, что помогает им сохранять позитивный настрой

Psychologies
Голы Роналду, титулы Месси и полвека в одном клубе: главные мировые рекорды в футболе Голы Роналду, титулы Месси и полвека в одном клубе: главные мировые рекорды в футболе

Forbes Sport представляет 10 мировых рекордов из мира футбола.

Forbes
5 мифов про безалкогольное пиво 5 мифов про безалкогольное пиво

Порошок, калории и спорт: самые распространенные мифы о безалкогольном пиве

Maxim
От водяной мельницы до «плавильной фабрики». Кто придумал двухцилиндровую паровую машину От водяной мельницы до «плавильной фабрики». Кто придумал двухцилиндровую паровую машину

История великого российского изобретателя Ивана Ползунова

СНОБ
Без мостов и кочерги. Обзор пятого поколения Cadillac Escalade Без мостов и кочерги. Обзор пятого поколения Cadillac Escalade

Cadillac Escalade разрушает штампы о больших американских внедорожниках

4x4 Club
Антитела к белкам зубной эмали упростили определение пола ископаемых останков Антитела к белкам зубной эмали упростили определение пола ископаемых останков

Исследователи разработали новый метод определения пола древних людей

N+1
Устойчивое падение Устойчивое падение

Почему термин ESG становится токсичным в США

РБК
Люди с неограниченными возможностями Люди с неограниченными возможностями

Иногда прогресс толкают вперед те, кто сам испытывает трудности с движением

Men Today
«Эврика» с бакинским акцентом. Кто придумал пенный огнетушитель «Эврика» с бакинским акцентом. Кто придумал пенный огнетушитель

О школьном учителе, создавшем первый пенный огнетушитель

СНОБ
Если друг оказался вдруг: как сирийский бурый медведь стал героем польской армии Если друг оказался вдруг: как сирийский бурый медведь стал героем польской армии

Рассказываем одну из самых удивительных историй Второй мировой войны

Правила жизни
Стандартные ситуации. Как уменьшить вероятность аварии Стандартные ситуации. Как уменьшить вероятность аварии

Частые ошибки водителей на дорогах, которые приводят к авариям

4x4 Club
Смотримся в черное зеркало — 2: как развиваются отношения моды и искусственного интеллекта Смотримся в черное зеркало — 2: как развиваются отношения моды и искусственного интеллекта

Как трансформируется взаимодействие модной индустрии с искусственным интеллектом

Правила жизни
Настоящее половое воспитание: отвечаем на самые сложные вопросы Настоящее половое воспитание: отвечаем на самые сложные вопросы

Гид по сексу и сексуальности в паре

РБК
Что породишь, то и пародируешь Что породишь, то и пародируешь

10 комедий, которые высмеивают киноклише

Weekend
Не по размеру: какие заблуждения мешают российским стартапам выходить на IPO Не по размеру: какие заблуждения мешают российским стартапам выходить на IPO

Почему стартапам стоит присмотреться к первичному размещению акций (IPO)

Forbes
«Сожженные девочки»: экранизация английского бестселлера про женщину-священника «Сожженные девочки»: экранизация английского бестселлера про женщину-священника

«Сожженные девочки» — проект про женщину-викария, которая начинает расследование

Forbes
IТ-сектор ждет ретейл-инвесторов IТ-сектор ждет ретейл-инвесторов

Рынок IТ в России демонстрирует быстрый рост

РБК
Безалкогольное вино: что это такое и почему оно становится все популярнее Безалкогольное вино: что это такое и почему оно становится все популярнее

В России и мире наметился рост употребления так называемых безалкогольных вин

РБК
Эксперимент редакции: «Я месяц смотрю только феминистское порно» Эксперимент редакции: «Я месяц смотрю только феминистское порно»

Журналистка «Горящей избы» и автор Maximonline.ru — о фемоптике в порно

Psychologies
Открыть в приложении