Как выбрать саке и что нужно знать о традиционном японском напитке

СНОБСтиль жизни

Большой гид по саке: как выбрать и что нужно знать о традиционном японском напитке

Как отличить премиальный саке от столового, не запутаться в его классификации и почему термин 精米歩合 — самый важный на этикетке саке

Автор: Алексей Синяков

1_i_gl.jpg
Иллюстрация: Лика Сочкина

Классический и современный рецепты

Японцы считают, что саке появилось больше 2000 лет назад. Его начали готовить, когда жители острова Хонсю научились выращивать рис на крупных плантациях. Чтобы получать из этой культуры спиртное, зерна риса тщательно пережевывали во рту, а затем сплевывали их в небольшие емкости, где они бродили несколько недель, медленно вырабатывая алкоголь. Как полагают японские историки, полученный по такому рецепту напиток употребляли на семейных и религиозных праздниках.

В XIII–XVI веках в Японии начали применять ручные прессы для измельчения зерна, большие бочки для его сбраживания и метод дезинфекции, защищавший рисовую брагу от образования в ней вредных грибков. Благодаря этим технологиям, саке стали делать в больших количествах — уже в конце XVII века в Японии появилось больше 21 тысячи производителей этого напитка, а среднестатистический японец выпивал около 54 литров рисового алкоголя в год. Рецепт традиционного саке с тех пор почти не изменился. Как и XVII веке, его готовят из воды, дрожжей и риса, покрытого мало известным в России видом плесени, который придает напитку дополнительные вкусовые оттенки.

Для чего в саке добавляют плесень

Иногда кажется, что в чашку с саке подбросили небольшую щепотку соли. Однако эту вкусовую приправу бармены используют только в коктейлях, а сами производители саке ее не применяют вообще. Легкий солоноватый привкус этот алкоголь приобретает, как правило, по двум причинам. Во-первых, его может передать напитку вода. На всех островах Японии она имеет разный состав: где-то содержание солей и минералов меньше, а где-то больше. Например, их много на острове Окинава, поэтому почти все окинавские напитки обладают легким солоноватым привкусом. Еще одной причиной появления соленого тона в саке может быть ингредиент кодзи — так называют распаренные зерна риса, покрытые колонией грибков вида Aspergillus oryzae. Их относят к безопасной для человека «благородной плесени», которую применяют в сыроделии и производстве вин. Плесень Aspergillus oryzae может иметь разный состав. В зависимости от него, напиток получает легкую кислинку, сладость или солоноватый тон.

1.jpg
Инфографика: Мария Аносова

Грибки выполняют еще одну роль в производстве саке: покрывая рисовое зерно, они проникают в него и вступают в химическую реакцию с крахмалом. Во время этого процесса крахмал превращается в сахар, который дрожжи перерабатывают в алкоголь. В большинстве саке его количество варьируется от 14 до 16%.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Био-механизм Био-механизм

Пауки, пожалуй, самые высокотехнологичные существа на планете

Вокруг света
Сам себе: как устроены студии автопортрета и почему съемки без фотографа стали трендом Сам себе: как устроены студии автопортрета и почему съемки без фотографа стали трендом

За последние месяцы стали все чаще появляться черно-белые портретные фотосессии

Правила жизни
Гормоны счастья Гормоны счастья

Как приучить мозг вырабатывать серотонин, дофамин, эндорфин и окситоцин

kiozk originals
Видеоигры — круче Видеоигры — круче

Как видеоигры не просто доросли до искусства, но стали его высшей формой

Правила жизни
Павел Дуров обвинил Ирину Болгар в недостаточно роскошной жизни. Как строить отношения, если партнер гораздо богаче вас? Павел Дуров обвинил Ирину Болгар в недостаточно роскошной жизни. Как строить отношения, если партнер гораздо богаче вас?

Как финансовый статус партнера влияет на отношения

Psychologies
Дурачась навека: история фильма «Монти Пайтон и священный Грааль» Дурачась навека: история фильма «Монти Пайтон и священный Грааль»

Как появился «Монти Пайтон» и как рождались его шутки

Правила жизни
«Лыжня» на лбу «Лыжня» на лбу

Как избавиться от морщин без дорогостоящих процедур

Лиза
Девушек здесь не ждут: почему женщины в IT поддерживают мизогинию, а не друг друга Девушек здесь не ждут: почему женщины в IT поддерживают мизогинию, а не друг друга

Почему у женщин в IT искаженное восприятие себя в профессии

Forbes
Кинососедские отношения Кинососедские отношения

Как южнокорейское кино очеловечило своих северокорейских героев

Weekend
Сознание ребенка формируется еще до рождения: как быть родителям Сознание ребенка формируется еще до рождения: как быть родителям

Уже во время беременности матери у ребенка может быть базовое сознание

Psychologies
Свой в точку Свой в точку

Рой Лихтенштейн и стереотипы, которые его создали

Weekend
5 качеств, которые нужно искать в партнере для длительных отношений 5 качеств, которые нужно искать в партнере для длительных отношений

Какие качества покажут, что с человеком можно построить длительные отношения

Psychologies
«Природа женщины — плодиться»: чем недовольны россияне, которые обратились к психологам «Природа женщины — плодиться»: чем недовольны россияне, которые обратились к психологам

Как найти этичного специалиста и выстроить с ним безопасную коммуникацию

Psychologies
Венеция солнцеликая Венеция солнцеликая

Готовность к шутке, веселой импровизации, к общению – черта итальянцев

Знание – сила
Ореховский мир 1323 года Ореховский мир 1323 года

Ореховский мир в историческом контексте и исторической перспективе

Знание – сила
Австралийские аборигены похоронили динго более 2000 лет назад Австралийские аборигены похоронили динго более 2000 лет назад

Динго играли заметную роль в жизни аборигенов Австралии

N+1
Что будет, если съесть хлеб с плесенью? Что будет, если съесть хлеб с плесенью?

Срезать плесень и съесть хлеб или не испытывать судьбу и выбросить весь батон?

ТехИнсайдер
Как сотрудницы Центра «Сестры» помогают пострадавшим от сексуализированного насилия Как сотрудницы Центра «Сестры» помогают пострадавшим от сексуализированного насилия

Почему уровень насилия растет, но эта проблема все еще окутана мифами

Forbes
Что делать, если мне не нравятся увлечения мужа: мнение психолога Что делать, если мне не нравятся увлечения мужа: мнение психолога

В паре могут возникнуть разногласия и конфликты, связанные с увлечениями

Psychologies
Творческий беспорядок или непрожитая травма? О чем говорит бардак в вашем доме Творческий беспорядок или непрожитая травма? О чем говорит бардак в вашем доме

Действительно ли это лишь творческий беспорядок, который не должен тревожить?

Psychologies
Исследование подтверждает: собачники проявляют больше заботы о своем питомце, чем кошатники Исследование подтверждает: собачники проявляют больше заботы о своем питомце, чем кошатники

Люди больше привязываются к собакам, нежели к кошкам

ТехИнсайдер
Перепрошивка: как достичь баланса между технологиями и личной жизнью Перепрошивка: как достичь баланса между технологиями и личной жизнью

Чрезмерное использование смартфонов и социальных сетей влияет на работу мозга

Forbes
Лапша и большие данные: как Пегги Чернг покорила США азиатским фастфудом Лапша и большие данные: как Пегги Чернг покорила США азиатским фастфудом

Американка Пегги Чернг создала настоящий McDonald's в мире китайской еды

Forbes
Познавательное кино Познавательное кино

Что такое научпоп в кино? Зачем его снимают? Кто его смотрит?

Знание – сила
Глобальное потепление: где земной шарик? Глобальное потепление: где земной шарик?

Климат и все, что с ним связано, – благодатная почва для спекуляций

Зеркало Мира
«Друг Отто» «Друг Отто»

«Русский вопрос» с точки зрения Бисмарка

Дилетант
Выйти из тени отца: как режиссер София Коппола обрела собственный голос Выйти из тени отца: как режиссер София Коппола обрела собственный голос

О творческом пути Софии Коппола, которой удалось выйти из тени отца-режиссера

Forbes
«Время измениться в размерах» «Время измениться в размерах»

Корифеи медиабизнеса обсуждают будущее аналоговых и цифровых медиа

Правила жизни
Без вины виноватые: 8 фильмов, которые незаслуженно провалились в прокате Без вины виноватые: 8 фильмов, которые незаслуженно провалились в прокате

Знаковые фильмы, которые не были оценены зрителями

Правила жизни
Несчастье помогло Несчастье помогло

Огромная коллекция произведений искусства, которую собрала Эмили Фишер Ландау

Robb Report
Открыть в приложении