В русском языке для этих профессий названий нет, как нет и самих профессий

The RakeБизнес

Уровень профи

В русском языке для этих профессий названий нет, как нет и самих профессий. Сохранились они во Франции. Вспомните о них, когда в следующий раз в ресторане вам принесут дюжину устриц или сервируют стол серебром

Текст Юлия Корнейчик
Иллюстрации Мария Сергеева

Тома Мембур. Аржантье Tour D’argent

На русский язык название профессии Тома Мембура, сотрудника легендарного ресторана «Серебряная башня», можно перевести как «хранитель серебряной утвари». Настоящих аржантье осталось совсем немного, профессия умирающая. «Но в последнее время снова появился интерес», — с надеждой говорит Тома. Его ролевая модель, как и у всех представителей профессии, — Стефан Гено, хранитель серебряной утвари Елисейского дворца. Вот там, рассказывает Тома, вещи не только редкие, но и внушительной величины. Хотя и в «Серебряной башне» коллекция XIX века тоже значительная. Свой рабочий день Тома начинает в 7 утра — протирает каждый предмет из тех, что обязательно стоят на столе. Это презентационная тарелка, стакан и нож для масла. Всё из серебра, всё Chrio¡e — и, конечно, выполнено специально для ресторана. Серебро — сложный материал: быстро чернеет, на нем видны каждый отпечаток пальца, каждая пылинка. Ежедневно Тома полирует все, что стоит на столе, а еще большие подносы для официантов и соусники. У мелких приборов — всевозможных вилок, ложек и ножей — свои «банные дни». Ножи полируются в понедельник, вилки во вторник и так далее — на следующей неделе все начинай заново. В ресторане есть и коллекционные предметы, которые выносят на свет по особым случаям, на приемы и праздники. Это случается не так уж и редко, «Серебряная башня» — место именно для праздников, сюда едут со всего мира, чтобы отметить золотую свадьбу или докторскую диссертацию. Здесь короли и президенты приватизируют пространство с лучшим видом на Париж, и вот тогда-то метрдотели и выносят серебряные супницы и блюда для гратенов. Большие канделябры появляются на Новый год. Но самые редкие предметы — прессы для утки. Утка «в крови» — главное блюдо «Серебряной башни». Пресс — высокий предмет с винтом и тисками, с помощью которого из утки выжимают в полном смысле слова все соки. Зрелище не слишком кровожадное: утка уже приготовлена и представляет собой остов, с которого снято филе. Просто из костей выжимают последнее, чтобы на смеси соков и крови заварить соус по старинному рецепту. Таких прессов в «Башне» семь штук, разных эпох, их чистка, как и технический уход, лежит на Тома. Ему еще нет и тридцати, но, возможно, к концу карьеры ему самому понадобится помещение размером с «Башню». Дело в том, что дома у него — тоже коллекция серебра (и еще фарфора), он ее начал собирать лет в пять, когда ходил с бабушкой по блошиным рынкам. Коллекция разрастается, места не хватает, но легче сложить все в коробки и перевезти на новую квартиру, чем умерить в себе страсть к коллекционированию.

Арески Унисси. Экайе Café de la Paix

Нет такого туриста, что у брассери Café de la Paix не заглядывался бы на ровные ряды красных омаров, похожих на начальников пожарной бригады, и на ножки нежных лангустинов, навевающие мысль о балете — он, кстати, тут рядом, в Парижской опере, и идет.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Братья, улыбайте Братья, улыбайте

Чем живет и как пишет самая успешная сценарная группа в России

Esquire
В такси на Дубровку В такси на Дубровку

Ищешь живописное место для фотосессии? Советские фильмы знают ответ!

Лиза
Талант и воля Талант и воля

Уиллем Дефо служит примером новому поколению Голливуда

The Rake
Банановые перспективы российских субтропиков Банановые перспективы российских субтропиков

Инвесторы хотят импортозаместить экзотические фрукты

Агроинвестор
Пусть цветут все цветы Пусть цветут все цветы

Зачем мать пятерых детей стала президентом Специальной Олимпиады России

Tatler
Дейнотерий – слон с берегов Дона Дейнотерий – слон с берегов Дона

Слоны – одни из самых стабильных в эволюционном плане животных...

Наука и техника
Сны Софьи Павловны Сны Софьи Павловны

Софья Эрнст рассказала о том, каково быть женой гендиректора Первого канала

Tatler
Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку

Рассрочка для квартир – полезный инструмент продаж, хотя и несет в себе риски

Ведомости
Сделать посетителя немного исследователем Сделать посетителя немного исследователем

Что отличает современные музеи? Открытость и исследовательский подход

Знание – сила
Откуда что пошло на флоте Откуда что пошло на флоте

Повседневная жизнь на парусном военном корабле XVIII века

Наука и техника
«Пишите… А. Куприн» «Пишите… А. Куприн»

Эмиграция сложилась для Куприна не просто трудно, а скорее — трагически

Дилетант
Эра литий-ионных аккумуляторов Эра литий-ионных аккумуляторов

Почему ученые трудятся над тем, чтобы повысить безопасность батареек

Наука и техника
Страховка с биткойном Страховка с биткойном

Как работают инвестиционные полисы с привязкой к биткойну

Ведомости
О чем молчат рекорды HoReCa О чем молчат рекорды HoReCa

Будут ли все последствия смещения потребления с кухни в ресторан положительными?

Агроинвестор
Как Ленин дэвов побеждал Как Ленин дэвов побеждал

Какие отпечатки оставили на народах России события на рубеже XIX и XX веков

Дилетант
Музей как увлечение Музей как увлечение

Единственный в своем роде: музей при Институте космических исследований РАН

Знание – сила
Пустые кресла и забытые письма: одиночество как экспонат Пустые кресла и забытые письма: одиночество как экспонат

Мы приезжаем в музей смотреть не на экспонаты, а внутрь себя

Знание – сила
Главное – остаться незамеченным Главное – остаться незамеченным

В чем состоит военная (а возможно, и не только) хитрость стелс-технологии?

Наука и техника
Маленькие шаги к переменам Маленькие шаги к переменам

Интервью с создателем инклюзивных раскрасок и игрушек Натальей Пониной

Лиза
Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый» Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый»

Денис Власенко о «супергеройских» ролях и о том, каково это в возрастном гриме

Ведомости
Кто открыл лазейки в вузы Кто открыл лазейки в вузы

Школьные олимпиады становятся местом отработки способов незаконного поступления

Монокль
Рабби Давид из люфтваффе Рабби Давид из люфтваффе

В 2019 году Бундестаг одобрил введение в Германии военного раввината

Дилетант
15 уроков периода высоких ставок глазами банкира 15 уроков периода высоких ставок глазами банкира

Что мы поняли за годы высоких ставок?

Ведомости
Золотой век английской карикатуры Золотой век английской карикатуры

«Отечество карикатуры и пародии» — об Англии Георгианской эпохи

Дилетант
Инфляция в белых халатах Инфляция в белых халатах

Медицинская инфляция может ускориться до 14% к концу года

Ведомости
Дача под боком Дача под боком

Идеи оформления балкона, которые перенесут тебя за город

Лиза
Дорогой инноваций Дорогой инноваций

Что изменит высокоскоростная магистраль Москва — Санкт-Петербург

Эксперт
Партнер по религиозным соображениям Партнер по религиозным соображениям

Как Россия создает базу для привлечения исламского капитала

Эксперт
Кадровый агропотенциал Кадровый агропотенциал

Роль государства и бизнеса в решении проблемы дефицита персонала

Агроинвестор
Тюрьма народов Тюрьма народов

Как побег из Алькатраса лишь укрепил имидж легендарной тюрьмы

Дилетант
Открыть в приложении