Между нами
Шефская помощь
Боже, он полон звезд! Геннадий Иозефавичус все сосчитал, съел, заказал десерт — и выдал подробнейшую инструкцию по пользованию свежим мишленовским ресторанным гидом.
— Ваш ужин в Ishikawa начнется примерно в полдесятого вечера, — напутствовал меня звонком консьерж токийского отеля Okura, — но в ресторан не выезжайте, пока вам не позвонят и не скажут, что место готово. Номер вашего телефона у них есть.
Наверное, так инструктируют агентов-нелегалов: максимальные предосторожности, минимум информации, односторонняя связь, малозначительные на первый взгляд детали, от которых зависит успех предприятия.
Меню будущего ужина — вернее, его цену — я выбрал задолго до похода на явочную квартиру. Невидимый консьерж (мы «играли» по переписке, с ним меня свела его коллега из московского «Метрополя») предложил мне два варианта — подороже и чуть подешевле, заметив, что количество еды или перемен будет одинаковым в обоих случаях, от цены зависит лишь набор ингредиентов. Я выбрал опцию, которая стоила на пять тысяч иен больше. Странно ведь, согласитесь, пробиваться всеми правдами и неправдами в секретное место, один из тех токийских ресторанов, которым гид Michelin выдал по три звезды, а потом экономить полсотни долларов.
В назначенный вечер я проложил на телефонной карте маршрут и, не в силах дожидаться свидания с едой в бездействии, отправился пешком в нужную сторону. По уверениям гугла, идти мне предстояло час, и к половине десятого я должен был оказаться поблизости от ресторана. Но события в какой‑то момент начали развиваться не по плану: где‑то в районе девяти, даже раньше (я еще не успел выбраться из Гиндзы), раздался звонок, и мне было велено срочно явиться. Поднял руку, остановил такси. Дверца автомобиля открылась, пропуская меня на заднее сиденье, закрылась, я показал маленькому водителю написанный иероглифами адрес, и навигатор, разговаривающий голосом мультипликационного персонажа, повел нас к пункту назначения. Но не довел: в непосредственной близости от заведения чебурашка из навигатора, дав шоферу несколько противоречащих друг другу указаний, завел в тупик и обиженно замолк. Я расплатился и пошел искать нужную дверь уже по карте гугла.
Тут важно понимать, что токийские рестораны находятся совсем не там, где их ожидаешь найти. В поисках еще одного трехзвездного заведения — Sukiyabashi Jiro Honten — мне несколькими днями ранее пришлось спуститься в метро, пройти через автостоянку и там, в подземелье, отыскать желаемое. В другой раз я чудом догадался, что мой ресторан Yukimura (тоже с тремя звездочками) квартирует на третьем этаже жилого дома и что надо подняться по пожарной лестнице, постаравшись ни разу не наступить в кадку с цветами. Вот и здесь — на пятачке, где меня оставил таксист, — я далеко не с первой попытки нашел дверь и табличку размером с кредитную карту. Без посторонней помощи не обошлось: отчаявшись, я зашел в какой‑то суши-бар, и официант, уже было обрадовавшийся клиенту, вывел меня на улицу, перевел через дорогу и указал на «вывеску». Я сдвинул дверь-ширму и оказался в крохотном помещении, разделенном на две части. Справа пятеро гостей сидели за стойкой. Слева был кабинет, в котором небольшая компания расположилась вокруг стола. Заметив меня, шеф и несколько его помощников хором гаркнули приветствие. Дама в кимоно усадила за стойку, и передо мной стали появляться блюда, последовательность которых была указана на карточке, лежащей сбоку от лаковой подставки. Помощники подносили шефу коробочки, котелки, ящички с кусками рыбы. Шеф отсекал полуметровым ножом лишнее и соединял детали конструктора в композиции. Ассистент ставил тарелку на мою лаковую подставку.
Через восемьдесят минут я получил сухой паек с недоеденным рисом. Шеф Исикава и один из его подручных вышли провожать меня на улицу. Пока я проделывал путь до конца переулка — а это метров двести, — шеф и владелец одного из тринадцати токийских трехзвездных ресторанов стоял, согнувшись в глубоком поклоне.
Вся эта чертова дюжина Токио, за исключением французского Joël Robuchon, похожа на Ishikawa: десять-двенадцать мест за стойкой, невнятное расположение, простота интерьера, заоблачные цены. Sukiyabashi Jiro Honten — так и вовсе «сушийя»: говоря проще, суши-бар. Таких в токийском списке еще два, Saito и Yoshitake, но Jiro — самый известный, потому что стал первым на свете суши-баром, получившим три звезды. Его владелец Дзиро Оно — самый старый на сегодняшний день действующий шеф с тремя звездами. В свои девяносто он по‑прежнему приходит в собственное заведение поработать. Не дома же ему сидеть…
Японский Michelin в начале декабря огласил новые списки. Кардинальных перемен не произошло: всего один ресторан добавился в клуб трехзвездных, и ни у одного третью звезду не забрали. В отличие, к примеру, от Франции. Где по прошествии тринадцати (да что за цифра такая!) лет после самоубийства шефа Бернара Луазо его ресторан звезды все же лишился. Помните эту жуткую историю, когда шеф трехзвездного ресторана La Côte d’Or, кавалер Почетного легиона, один из самых уважаемых поваров Франции, выстрелил из охотничьего ружья себе в рот накануне объявления гидом Michelin очередных списков? Было самоубийство связано со звездами или нет, теперь уже не очень важно. Это как с ложками, которые нашлись, а осадочек остался. В общественном сознании страх шефа лишиться звезды и выстрел из ружья стали причиной и следствием, и то, что на самом деле ресторан (сменивший название с La Côte d’Or на Le Relais Bernard Loiseau) лишился звезды лишь спустя тринадцать лет, никого не тревожит. Что есть жалкие тринадцать лет в масштабе истории человечества?
Французы любят фильм «Ватель» — там повар «короля-солнца» тоже покончил с собой, не дожидаясь позора, — вот и предположили, что шеф был прозорлив и предвосхитил бесславное схождение своего детища из трехзвездного мишленовского рая в ад двух звезд. Как, видимо, и Бенуа Виолье, шеф швейцарского Restaurant de l’Hôtel de Ville в Крисье: он покончил с собой ровно тем же способом, что и Луазо, — выстрелом из охотничьего ружья. Только Луазо выстрелил накануне выхода гида Michelin, а шеф Виолье — после! Зачем — непонятно: швейцарский гид ничуть не усомнился в трех звездах ресторана. К тому же французы выпустили альтернативный, немишленовский список лучших ресторанов мира (в пику S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants) — La Liste, и в нем Restaurant de l’Hôtel de Ville занял первую позицию. Это я к тому, что Бенуа Виолье нечего было бояться и не о чем мечтать — всего, чего профессиональный повар может достичь, он достиг. И даже большего. Возможно, это как раз и было проблемой: «Мне скучно, бес!»