Полное затмение
Знакомьтесь, Артем Гудченко — сверхновая звезда ресторанного рынка: это именно он в 2020 году поразил Петербург сенсационным рестораном Eclipse — суперпремиальным файн-дайнингом, где подают только сеты из локальных продуктов — и где! За городом, в Репино!
Спустя два года c момента запуска файндайнинг-проект Eclipse разделяется: в Репино остается классика, гастрономический модерн переезжает в отдельный ресторан на Итальянскую. А еще на хвосте этого метеора Артем обещает всероссийскую сеть грузинских гастробаров! «Собака.ru» изучила траекторию полета Гудченко и попросила его объясниться.
Чем будет отличаться Eclipse Classic от Eclipse Modern?
При запуске Eclipse в Репино (буквально за месяц до локдауна!), мы выбрали движение сразу в двух направлениях: французское классическое (техника и изящество подач!) и современное экспериментальное (как в лаборатории, мы исследовали локальные продукты и работали исключительно с теми, что можно найти в северных широтах России). Мы взяли высокий темп и полностью обновляли меню каждые три месяца — по сезонам. Разработка занимала 2–3 месяца: запуская новый сет, мы уже трудились над следующим. Так гости всегда получали у нас уникальный опыт, а мы сами обеспечивали динамику роста профессионализма всей команды. Но вскоре мы почувствовали, как двум направлениям нашей кухни тесно: каждое из них требует своего развития. Чем больше мы закапывались в локальный продукт, тем сложнее его втиснуть в ту идеальную картинку, что требует французский канон.
Так мы приняли решение разделить проект — на Eclipse Classic и Eclipse Modern. Первый остается в Репино: он посвящен французско-итальянской школе и лучшим продуктам вне зависимости от их происхождения. Второй будет еще более прогрессивным и модерновым, он строится в центре Петербурга. Такая эволюция команде понравилась: оказалось, каждый тяготеет к одному из полюсов, все сами выбрали свое распределение. Бренд-шеф обоих ресторанов — Сергей Фокин. Eclipse Classic полностью переходит на a la carte — только иногда будут тематические сеты, завтраки — по выходным. В меню — образцовая французско-итальянская классика, можно сказать, произведения Моцарта и Микеланджело по части гастрономии. Нет тех, кто не любит, скажем, образцовую страчателлу со спелыми томатами, свежайшего сибаса по-сицилийски. Классическое не значит простое: робюшоновское пюре, говядина веллингтон — это целое приключение! Интерьер ресторана в Репино проходит рестайлинг, появится аквасистема для raw-бара. Хотим реализовать давнюю идею — сделать ресторан местом светской (в хорошем смысле, не гламурном) жизни для людей с хорошим вкусом: начнем с рождественского благотворительного ужина. Будут содержательные тематические вечера — уже есть в планах коллаборация с музеем Фаберже, спикерами, виноделами и мишленовскими поварами. Думаем про поп-ап-события в исторических зданиях — такая попытка воссоздать аристократический лайфстайл: хотим, чтобы Eclipse Classic ассоциировался с таким кругом интересов.
Eclipse Modern строится на Итальянской улице: ресторан рассчитываем на пятьдесят посадочных мест. Интерьеры от бюро Алексея Лаптева из Владивостока: это очень крутые, немного восточные дизайнеры. Сначала откроется основной зал, потом — цокольный этаж, затем — закрытая терраса во дворе. Стиль Eclipse Modern — тотальный минимализм, элегантный и концептуальный. Меню — и сеты, и a la carte; будем работать с малыми формами, чтобы можно было многое попробовать. Если Eclipse Classic — это премиальное заведение, то здесь средний чек будет более демократичным: без вина 3000–5000 рублей. В Classic флагманы винной карты — Бургундия и Супертоскана, а вот игристое из бузины, вино из топинамбура и белых грибов — все это переезжает в Modern. Здесь же, на Итальянской, станем разливать интересные бутылки небольших винных хозяйств. Кухня уже пришла, даты открытия зависят от сроков стройки: ориентировочно — конец зимы 2022-го.
Удачи и ошибки при запуске Eclipse: Гудченко ставит оценки самому себе
Безусловно, мотивация расширить аудиторию, открывшись в центре Петербурга, у нас есть: гости в репинском ресторане все время спрашивали — когда же Eclipse запустится в самом Петербурге? Поездка за город для многих — событие и приятное путешествие, но на буднях после работы ехать на залив действительно неудобно. А переезжать не хотелось: нам нравится наша аудитория в Репино. Другое дело, что «репинцы» часто консервативны: при одинаковых ресурсах они, условно, выберут не Lamborghini и Aston Martin, а Rolls-Royce. И поэтому для них идея классики в ресторане более понятна.
Было ли это очевидно еще до постройки того Eclipse, который мы сделали за городом? Считаю ли я, что на старте мы не совершили ошибок и все сделали правильно? Нет, я так не считаю. Более того, по результатам нашей колоссальной работы над проектом, к которой как в кастрюлю закинули еще и коронавирус со всеми вытекающими, закрыли крышку и поставили на огонь, я могу написать книгу рецептов — как не надо открывать ресторан. Оценим Eclipse по десятибалльной шкале — количество проделанной работы, финансовые результаты и перформанс. Первое — это, безусловно, даже не десять, а одиннадцать. Финансы, если взять план от факта — семь. Перформанс? С одной стороны, есть гости, которым у нас очень нравится: некоторые даже приходят по два в раза в неделю! С другой, я сам, когда прихожу в ресторан, вижу, что можно еще улучшить. Так что давайте будет пять: многое сделано, и столько же впереди.