Что нужно знать, чтобы стать правильным кофеманом

Собака.ruСтиль жизни

#ликбез

Капучино от моккачино сегодня может отличить каждый (ну или почти каждый). Но этого недостаточно, чтобы стать правильным кофеманом. Что такое терруар и кемекс, чемпиона и эксперта международного класса Василия Ладыгина попросила объяснить Людмила Иванова

Кофейная ягода

Людмила Иванова открыла едва ли не первую кофейню со спешиалти в Петербурге еще в 2010-м, а ее ресторан «Мечтатели» известен в том числе картой кофейных коктейлей — а также легендарными сырниками — номинантами на премию «Что где есть в Петербурге».

Василий Ладыгин — совладелец кофейни Mad Espresso Team, номинированной на премию «Что где есть в Петербурге», победитель и судья всех важных конкурсов бариста — проводит две трети времени на кофейных плантациях Бразилии и Колумбии и только что признан Q-грейдером.

Кофейный «Оскар»

Человек заходит в кофейню и говорит бариста: «Хочу хороший кофе». А хороший кофе — это какой набор характеристик?

Обжарка кофе

Существует международный Институт качества кофе (Coffee Quality Institute или CQI). В нем готовят Q-грейдеров — специалистов для оценки кофе по международному стандарту. Оценка зависит от вкусовых качеств: лучший кофе получается из той ягоды, которая была сорвана на пике спелости и правильно обработана. На вкусе сказываются условия хранения и то, насколько быстро собранное зерно доставили обжарщикам. Зерна, которые набирают из 100 возможных 80 баллов и выше, называют спешиалти. Есть еще несколько тонких нюансов, но в целом важна именно оценка. Кофе, которому поставили больше 90 баллов, в Россию практически не попадает, да и в Европе им занимаются энтузиасты. Такие сорта можно сравнить с элитным вином, но если вино хранится долго, то обжаренный кофе портится за две недели, а зеленый — через год. Продавать его в нашей стране крайне трудно.

Терруар бывает и у кофе

Если кофейня воспользовалась данными Q-грейдера и выбрала крутое зерно, как приготовить из него совершенный напиток?

Каждый сорт кофе — уникальный терруар со своим потенциалом, который сначала раскрывает обжарщик, а затем — бариста. Стандарт обжарки зерна около 10 минут. Чем продолжительнее время, тем более классический вкус будет у кофе: карамель, шоколад, какао и орехи. Чем короче, тем лучше раскрывается потенциал терруара, те вкусы, которые заложила природа, — фруктовые и ягодные тона. Вкус зерна можно корректировать, и каждый обжарщик сам выбирает стиль работы с зерном.

От кемекса до иммерсионной воронки

У тебя толпа гостей. Что делать?

Рефрактометр

На приготовление чашки эспрессо нужно две минуты. Хороший бариста приходит на работу хотя бы за час до гостей, чтобы успеть заварить вкусный фильтр-кофе и настроить всю технику для работы на поток. Надо понимать необходимое количество воды и ее температуру, пропорции заваривания, чтобы сохранить оттенки терруара и раскрыть весь потенциал зерна. Сейчас есть приборы, которые позволяют измерить эти параметры. Сам я пользуюсь рефрактометром — он помогает объективно оценить насыщенность напитка, и, если необходимо, я корректирую процесс заваривания.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сила мысли Сила мысли

Как можно работать с мыслями — и почему стоит это делать

Yoga Journal
Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать

Какие продукты стоит внести в меню, чтобы поддерживать тело в тонусе?

Правила жизни
Зачем сивке бурка Зачем сивке бурка

Препарирование сказок. Откуда взялось Лукоморье и почему Идолище Поганое

Maxim
Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить

Какие типы старения лица и организма существуют?

РБК
Леонид Парфенов Леонид Парфенов

Правила жизни журналиста Леонида Парфенова

Esquire
Вот оно какое, наше лето Вот оно какое, наше лето

Чем занять ребенка на даче: советы для детей любого возраста

Лиза
Что такое стоицизм и как античная философия поможет тебе сохранить самообладание сейчас Что такое стоицизм и как античная философия поможет тебе сохранить самообладание сейчас

Стоицзм — практическое пособие о том, как справиться со страхами и тревогой

Maxim
Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований

Почему сахар провоцирует воспаления клеток?

ТехИнсайдер
Восток и его обитатели Восток и его обитатели

В озере Восток под ледовым щитом Антарктиды есть жизнь

Популярная механика
Нестор Энгельке Нестор Энгельке

Нестор Энгельке внес топоропись в энциклопедию современного искусства

Собака.ru
Поверив Гомеру… Поверив Гомеру…

Действительно ли Троя — это тот город, о котором идёт речь в «Илиаде»?

Дилетант
Установка для очистки отработанных масел УОМ-3М(100) Установка для очистки отработанных масел УОМ-3М(100)

Как установка УОМ-3М(100) очищает отработанное моторное масло

Наука и техника
Тюрьма народов Тюрьма народов

Как побег из Алькатраса лишь укрепил имидж легендарной тюрьмы

Дилетант
Американские горки Американские горки

Группа БКС возобновила торги американскими бумагами через свой инвестбанк

Ведомости
Эра литий-ионных аккумуляторов Эра литий-ионных аккумуляторов

Почему ученые трудятся над тем, чтобы повысить безопасность батареек

Наука и техника
Из портов на биржу Из портов на биржу

Угольщики стремятся расширить сбыт на внутреннем рынке на фоне падения экспорта

Ведомости
Как Ленин дэвов побеждал Как Ленин дэвов побеждал

Какие отпечатки оставили на народах России события на рубеже XIX и XX веков

Дилетант
Пифагор, или Теорема с одним неизвестным Пифагор, или Теорема с одним неизвестным

«Нет ни одной детали в жизни Пифагора, которая не была бы опровергнута»

Дилетант
«Пишите… А. Куприн» «Пишите… А. Куприн»

Эмиграция сложилась для Куприна не просто трудно, а скорее — трагически

Дилетант
Рабби Давид из люфтваффе Рабби Давид из люфтваффе

В 2019 году Бундестаг одобрил введение в Германии военного раввината

Дилетант
Золотой век английской карикатуры Золотой век английской карикатуры

«Отечество карикатуры и пародии» — об Англии Георгианской эпохи

Дилетант
Как накормить искусственный интеллект Как накормить искусственный интеллект

Как обеспечить непрерывную работу ИИ и центров обработки данных?

Ведомости
Вяземские Вяземские

Происходивший от Рюрика княжеский род Вяземских известен ещё со Средневековья

Дилетант
Автономный шестилапый робот «MICROBRO» Автономный шестилапый робот «MICROBRO»

Как создать ровер, который сам везет ваш багаж туда, куда вам нужно?

Наука и техника
Инфляция в белых халатах Инфляция в белых халатах

Медицинская инфляция может ускориться до 14% к концу года

Ведомости
Между фугой и фуззом Между фугой и фуззом

Современные композиторы, ломающие жанровые барьеры

Weekend
Мошенники делают ставки Мошенники делают ставки

Как мошенники используют аккаунты граждан в букмекерских конторах

Ведомости
Знать без царя в голове Знать без царя в голове

Мини-сериал о сестрах Митфорд, которые искали любовь, а нашли политику

Weekend
Что следует знать начинающему инвестору Что следует знать начинающему инвестору

Что надо знать, когда планируете начать инвестировать?

Наука и техника
Есть ли у Европы армия Есть ли у Европы армия

О потенциале собственной армии Евросоюза и перспективах ее участия вне НАТО

Монокль
Открыть в приложении