Петербург сидит на дофаминовой сдобе!

Собака.ruРепортаж

Булка Бабича

Краффины и вензели, дэниши и слойки, бриоши и круассаны: Петербург сидит на дофаминовой сдобе! Знакомьтесь — Максим Бабич, главный по булочкам.

Булка — это звучит гордо! Особенно, когда это булка Максима Бабича — пекаря-суперзвезды (и сладкой булочки редакции «Собака.ru»!), чьи дофаминовые бриоши и краффины сначала влюбили в себя в «Футуре», а теперь стали видным петербургским брендом и самостоятельным стилем в гастрономии. Хлебобулочную ЧПХ от пышки до булки Бабича воспела куратор нашей премии «Что где есть в Петербурге» Анастасия Павленкова.

Метафизика петербургской булки

Давайте говорить как петербуржцы: хлебом называется ржаной, белый хлеб — это батон, булка — лучший друг и товарищ (с детства!). Кто из нас не крошил свердловскую слойку уткам в Таврическом саду, не оттирал шоколадную глазурь макового рулета с обложки «Мифов Древней Греции»? Первый опыт фудпейринга юного петербуржца — прогулку по Эрмитажу — сдобрить пышками с Большой Конюшенной, 25. Эта историческая пышечная для многих — лишь собирательный образ (как локальный паб — у каждого свой!). За бочковым кофе и пышкой ленинградцы в юности ходили не только на Конюшенную (экс-Желябова!): мы с мамой облюбовали пышки в булочной на улице Тухачевского возле Охтинского лицея искусств, где я училась, а она преподавала.

Кроме того, булка — легальный антидепрессант петербуржца. Да, мы в курсе, что выпечка — это быстрые углеводы, и одной биохимией они гарантируют немедленное счастье. Но кто осудит желание с ветерком скатиться с инсулиновой горы, когда погода траволатором тянет серость по полгода? Более того, отказываемся сводить роль булки в жизни петербуржца к банальному уровню глюкозы в крови. Как можно! Все мы когда-то были бабушкиными любимыми пирожочками, которым на-гора, с порога выдавалась горка пирожков. Знакомьтесь, пекарь Максим Бабич: именно он ответственен за новый этап в отношениях петербуржца с булочкой. А вырос Максим в Ставрополе и любимым пирожочком бабушки Аллы Ивановны определенно был — именно бабушка сподвигла Бабича взяться за скалку и полюбить «Сказку» — и (буквально!) одноименную слойку, и (метафорически!) поверить, что однажды он отправится печь булочки в столицу пышек и шу.

Био-Био-Бабич: как началась карьера пекаря

«“Сказка” — это булочка а-ля круассан из сдобного теста с повидлом. Каждый день после школы я мчался за новой “Сказкой”! Ставрополье — край, богатый молоком и мясом. Но меня занимало только мучное: сочни, слойки, бублики! Как я расстроился, когда в конце 1990-х “Сказка” ушла с прилавков! Бабушка преподавала немецкий язык в кулинарном техникуме, и после 9 класса я поступил туда на товароведатехнолога-менеджера пекарни. А когда нас отправили на практику в кафе, стало финально ясно: жар, давление, вся эта магия кухни — мое. Да, потом я успел и подъезды покрасить, и на юриста поступить, но в итоге решил продвигаться по кулинарии. Встал за мангал, поработал на горячем, на пицце, в холодном цеху. И так четыре года! А в 2015 году я взял кредит и поехал в Италию стажироваться. Отучившись три месяца в Italian Culinary Institute For Foreigners, попал в мишленовский ресторан к шефу Альфредо Руссо и “пропал”. Как грамотно там оптимизируют процесс готовки, как трепетно относятся к продуктам! Увидев в руках у одного из стажеров непокрытый лоток с заготовками, какими ваффанкуло его отругал Альфредо!

Вернувшись в Ставрополь, я побывал шеф-поваром большого ресторана, запустил доставку пиццы. Но хотелось большего! На фестивале Gastreet в 2017 году тем, кто сделает татуировку с их лого, давали билет бесплатно. Приятель (за одну “Пепперони”!) набил мне Gastreet, и я поехал в Сочи — в первую очередь, чтобы попасть на лекцию пекаря из Петербурга Ивана Забавникова. Меня всегда тянуло в Питер, фотографии Невского и Исаакия я мог рассматривать бесконечно. К тому же, было понятно: именно из города на Неве идет карьерная дорога на Москву, открывается окно в Европу. Через полгода после фестиваля я написал Забавникову, и он позвал поработать к нему в Pane, прорывную петербургскую пекарню с ремесленным хлебом — то есть приготовленным вручную на живой закваске. Запрыгнув в бла-бла-кар с парой тысяч в кармане, я помчался в Петербург. После года в Pane снова стал искать интересные проекты и разузнал, что шеф-пекаря ищет Илья Литвяк, основатель “Футуры”. Я договорился о встрече, в качестве тестового задания приготовил хлеб, и мы ударили по рукам».

Краткая (очень!) история булки в Петербурге

Бабич, Д’Артаньяном приехавший покорять Петербург, попал, что называется, на старые дрожжи — булочки в Петербурге любят давно и крепко. Начало этой лавстори, то есть сдобные исторические «автохтоны», отыскать сложно. Однако мой коллега Иван Глушков, гастрожурналист, фуд-этнограф и автор телеграм-канала «Соль», уверяет, что в 1980-е вместе со всем СССР уписывал за обе щеки «Невский пирог»: пропитанную сиропом круглую булку с масляным кремом, эдакий гигантский донатс. Иван где-то вычитал, что он и правда Невский: это реплика шведской булки, которую в Ингерманландии в допетровские времена ели по большим праздникам. Для проформы: нам (да и Ивану) заново найти этот источник не удалось, но советских техкарт «Невского пирога» — навалом, да и история красивая. К слову, если вы и сейчас уважаете ГОСТ, загляните в кондитерскую «Тройка». Там заветы союзовского пищепрома блюдут великолепно: особенно ту самую булочку с маком и глазурью, что склеила не один учебник в школьных портфелях.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Последний путь Шарлотты Корде Последний путь Шарлотты Корде

Как Шарлотта Корде спланировала и осуществила убийство Жана-Поля Марата

Дилетант
Насколько реально самовозгорание человека? Насколько реально самовозгорание человека?

Возможен ли феномен спонтанного самовозгорания человека

ТехИнсайдер
Тайный план Гельмута Коля Тайный план Гельмута Коля

26 ноября 1989 года в маленьком местечке в Пфальце вершилась история

Дилетант
Возвращение королей. Ультралюкс из прошлого, возрожденный в наши дни Возвращение королей. Ультралюкс из прошлого, возрожденный в наши дни

Кто и зачем возвращает забытые супербренды Delage и Hispano-Suiza

РБК
Самые странные шестиколесные машины, о которых вы точно ничего не знали Самые странные шестиколесные машины, о которых вы точно ничего не знали

Самые интересные машины, которым двух осей оказалось мало

РБК
Ночной «заплыв» Ночной «заплыв»

В каком возрасте ребёнок может оставаться сухим всю ночь?

Здоровье
«Ты большой молодец, но я ничего не понял»: как на язык влияют технологии «Ты большой молодец, но я ничего не понял»: как на язык влияют технологии

Рассказываем о «новой письменной речи» и том, как «технологизируется» язык.

Maxim
Почему Виктор Франкл так популярен в России в 2022 году: объясняет психотерапевт Почему Виктор Франкл так популярен в России в 2022 году: объясняет психотерапевт

Чем книга «Сказать жизни „Да!“ Психолог в концлагере» может помочь сегодня?

Psychologies
Ужасы и прелести кулачных боев Ужасы и прелести кулачных боев

Собрали все «за» и «против» кулачных боев

Maxim
Ожоги: какие бывают, как лечить и что точно нельзя с ними делать Ожоги: какие бывают, как лечить и что точно нельзя с ними делать

Основные правила первой помощи при ожогах

Популярная механика
Как СССР отменял Запад после войны Как СССР отменял Запад после войны

Борьба с низкопоклонством перед Западом в советской культуре

Weekend
5 вещей, которые нужно знать о летней подработке подростков 5 вещей, которые нужно знать о летней подработке подростков

Кем могут подработать летом и потом в течение учебного года подростки?

Psychologies
Синтез пептида прошел на двух цепях РНК без участия рибосомы Синтез пептида прошел на двух цепях РНК без участия рибосомы

Как мог проходить синтез пептидов до возникновения жизни на Земле

N+1
Марк Оже: «Старости не существует» Марк Оже: «Старости не существует»

Антрополог Марк Оже делится своим взглядом на старение

Psychologies
Не терпи, иди к врачу: почему часто болит голова и что с этим делать Не терпи, иди к врачу: почему часто болит голова и что с этим делать

Головную боль не нужно терпеть. Нужно понять причины, почему часто болит голова

VOICE
«Это гуманистическая замена террора» «Это гуманистическая замена террора»

Как советская власть использовала высылку интеллектуалов из страны

Weekend
Ашот Серопян, RBS: «Сегодня консалтинг в нашем лице — это целая экосистема» Ашот Серопян, RBS: «Сегодня консалтинг в нашем лице — это целая экосистема»

Какие качества позволяют проходить через кризисы и чем могут помочь консультанты

Forbes
47 лет вместе и вдруг развод? История любви Алишера Усманова и Ирины Винер 47 лет вместе и вдруг развод? История любви Алишера Усманова и Ирины Винер

Вспоминаем их удивительную историю любви Алишера Усманова и Ирины Винер

VOICE
«Проиграть, но не потерять уважения к самому себе»: психология поражения «Проиграть, но не потерять уважения к самому себе»: психология поражения

Правильная «работа над ошибками» дает куда больше, чем победы без поражений

Psychologies
Первая ночь Первая ночь

Зачем новобрачным номер в отеле

СНОБ
«Мужчина не хочет жениться, я от него съехала, а он не зовет обратно» «Мужчина не хочет жениться, я от него съехала, а он не зовет обратно»

Хотите ли быть в отношениях, где вы все время какая-то «недостаточно хорошая»?

Psychologies
Светлана Жарова. Мой дядя Миша Светлана Жарова. Мой дядя Миша

О дяде Мише ходили слухи, что он бабник и пьяница — неправда!

Коллекция. Караван историй
Новые имена в медицине Петербурга 2022 Новые имена в медицине Петербурга 2022

К этим петербургским врачам приезжают из разных городов и стран мира

Собака.ru
Химики превратили аммиак в аминокислоты Химики превратили аммиак в аминокислоты

Аминокислоты из диазосоединений получились с высокими выходами

N+1
7 книг, вдохновляющих на путешествия и познание мира 7 книг, вдохновляющих на путешествия и познание мира

Восполняем тоску по путешествиям с помощью книг

Правила жизни
Как самолеты взлетают Как самолеты взлетают

Как устроены самолеты с вертикальными взлетом и посадкой

ТехИнсайдер
История связи История связи

Почтовая служба оказала огромное влияние на развитие всей мировой инфраструктуры

Вокруг света
Вегетососудистая дистония и старческое слабоумие: 5 диагнозов, существующих только в России Вегетососудистая дистония и старческое слабоумие: 5 диагнозов, существующих только в России

В России до сих пор ставят диагнозы, которые не признают во всем остальном мире

Psychologies
Скрытные и замкнутые: как в СССР определяли детей с половыми отклонениями Скрытные и замкнутые: как в СССР определяли детей с половыми отклонениями

Был период, когда в СССР вопросам полового развития уделяли много внимания

VOICE
DomUm Decoration — платформа, объединяющая художников с покупателями DomUm Decoration — платформа, объединяющая художников с покупателями

DomUm Decoration поможет вам угадать, что купят для интерьера

VC.RU
Открыть в приложении