Петербург сидит на дофаминовой сдобе!

Собака.ruРепортаж

Булка Бабича

Краффины и вензели, дэниши и слойки, бриоши и круассаны: Петербург сидит на дофаминовой сдобе! Знакомьтесь — Максим Бабич, главный по булочкам.

Булка — это звучит гордо! Особенно, когда это булка Максима Бабича — пекаря-суперзвезды (и сладкой булочки редакции «Собака.ru»!), чьи дофаминовые бриоши и краффины сначала влюбили в себя в «Футуре», а теперь стали видным петербургским брендом и самостоятельным стилем в гастрономии. Хлебобулочную ЧПХ от пышки до булки Бабича воспела куратор нашей премии «Что где есть в Петербурге» Анастасия Павленкова.

Метафизика петербургской булки

Давайте говорить как петербуржцы: хлебом называется ржаной, белый хлеб — это батон, булка — лучший друг и товарищ (с детства!). Кто из нас не крошил свердловскую слойку уткам в Таврическом саду, не оттирал шоколадную глазурь макового рулета с обложки «Мифов Древней Греции»? Первый опыт фудпейринга юного петербуржца — прогулку по Эрмитажу — сдобрить пышками с Большой Конюшенной, 25. Эта историческая пышечная для многих — лишь собирательный образ (как локальный паб — у каждого свой!). За бочковым кофе и пышкой ленинградцы в юности ходили не только на Конюшенную (экс-Желябова!): мы с мамой облюбовали пышки в булочной на улице Тухачевского возле Охтинского лицея искусств, где я училась, а она преподавала.

Кроме того, булка — легальный антидепрессант петербуржца. Да, мы в курсе, что выпечка — это быстрые углеводы, и одной биохимией они гарантируют немедленное счастье. Но кто осудит желание с ветерком скатиться с инсулиновой горы, когда погода траволатором тянет серость по полгода? Более того, отказываемся сводить роль булки в жизни петербуржца к банальному уровню глюкозы в крови. Как можно! Все мы когда-то были бабушкиными любимыми пирожочками, которым на-гора, с порога выдавалась горка пирожков. Знакомьтесь, пекарь Максим Бабич: именно он ответственен за новый этап в отношениях петербуржца с булочкой. А вырос Максим в Ставрополе и любимым пирожочком бабушки Аллы Ивановны определенно был — именно бабушка сподвигла Бабича взяться за скалку и полюбить «Сказку» — и (буквально!) одноименную слойку, и (метафорически!) поверить, что однажды он отправится печь булочки в столицу пышек и шу.

Био-Био-Бабич: как началась карьера пекаря

«“Сказка” — это булочка а-ля круассан из сдобного теста с повидлом. Каждый день после школы я мчался за новой “Сказкой”! Ставрополье — край, богатый молоком и мясом. Но меня занимало только мучное: сочни, слойки, бублики! Как я расстроился, когда в конце 1990-х “Сказка” ушла с прилавков! Бабушка преподавала немецкий язык в кулинарном техникуме, и после 9 класса я поступил туда на товароведатехнолога-менеджера пекарни. А когда нас отправили на практику в кафе, стало финально ясно: жар, давление, вся эта магия кухни — мое. Да, потом я успел и подъезды покрасить, и на юриста поступить, но в итоге решил продвигаться по кулинарии. Встал за мангал, поработал на горячем, на пицце, в холодном цеху. И так четыре года! А в 2015 году я взял кредит и поехал в Италию стажироваться. Отучившись три месяца в Italian Culinary Institute For Foreigners, попал в мишленовский ресторан к шефу Альфредо Руссо и “пропал”. Как грамотно там оптимизируют процесс готовки, как трепетно относятся к продуктам! Увидев в руках у одного из стажеров непокрытый лоток с заготовками, какими ваффанкуло его отругал Альфредо!

Вернувшись в Ставрополь, я побывал шеф-поваром большого ресторана, запустил доставку пиццы. Но хотелось большего! На фестивале Gastreet в 2017 году тем, кто сделает татуировку с их лого, давали билет бесплатно. Приятель (за одну “Пепперони”!) набил мне Gastreet, и я поехал в Сочи — в первую очередь, чтобы попасть на лекцию пекаря из Петербурга Ивана Забавникова. Меня всегда тянуло в Питер, фотографии Невского и Исаакия я мог рассматривать бесконечно. К тому же, было понятно: именно из города на Неве идет карьерная дорога на Москву, открывается окно в Европу. Через полгода после фестиваля я написал Забавникову, и он позвал поработать к нему в Pane, прорывную петербургскую пекарню с ремесленным хлебом — то есть приготовленным вручную на живой закваске. Запрыгнув в бла-бла-кар с парой тысяч в кармане, я помчался в Петербург. После года в Pane снова стал искать интересные проекты и разузнал, что шеф-пекаря ищет Илья Литвяк, основатель “Футуры”. Я договорился о встрече, в качестве тестового задания приготовил хлеб, и мы ударили по рукам».

Краткая (очень!) история булки в Петербурге

Бабич, Д’Артаньяном приехавший покорять Петербург, попал, что называется, на старые дрожжи — булочки в Петербурге любят давно и крепко. Начало этой лавстори, то есть сдобные исторические «автохтоны», отыскать сложно. Однако мой коллега Иван Глушков, гастрожурналист, фуд-этнограф и автор телеграм-канала «Соль», уверяет, что в 1980-е вместе со всем СССР уписывал за обе щеки «Невский пирог»: пропитанную сиропом круглую булку с масляным кремом, эдакий гигантский донатс. Иван где-то вычитал, что он и правда Невский: это реплика шведской булки, которую в Ингерманландии в допетровские времена ели по большим праздникам. Для проформы: нам (да и Ивану) заново найти этот источник не удалось, но советских техкарт «Невского пирога» — навалом, да и история красивая. К слову, если вы и сейчас уважаете ГОСТ, загляните в кондитерскую «Тройка». Там заветы союзовского пищепрома блюдут великолепно: особенно ту самую булочку с маком и глазурью, что склеила не один учебник в школьных портфелях.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Новый код спешит на помощь Новый код спешит на помощь

Программируем 2024-й: как искусственный разум изменит нашу жизнь

Монокль
Неизвестный Макиавелли: как сложилась судьба автора знаменитого трактата о государственном управлении Неизвестный Макиавелли: как сложилась судьба автора знаменитого трактата о государственном управлении

Никколо Макиавелли отличался трудолюбием и умел радоваться жизни

Вокруг света
Сырой материал Сырой материал

Почему сейчас данные важнее алгоритмов их обработки

Forbes
Почему мы не запоминаем все наши сны? Почему мы не запоминаем все наши сны?

Забывать сны — это нормально или нет?

ТехИнсайдер
Как борются с наводнениями? Как борются с наводнениями?

Можно ли снизить урон от наводнений?

ТехИнсайдер
Стресс, гормоны и лекарства: 6 причин ранней седины Стресс, гормоны и лекарства: 6 причин ранней седины

Это может произойти в любом возрасте. Основные причины ранней седины

Psychologies
О сложных чувствах, повторном браке и потере ребенка: 7 психологических книг О сложных чувствах, повторном браке и потере ребенка: 7 психологических книг

Подборка книг, которая поможет справиться с трудностями бережнее и эффективнее

Psychologies
8 проблем с бюстгальтером и их решения 8 проблем с бюстгальтером и их решения

Бюстгальтер стал плохо сидеть?

VOICE
«Держи свечку»: как на Руси проходила первая брачная ночь мужа и жены «Держи свечку»: как на Руси проходила первая брачная ночь мужа и жены

Знаешь, откуда пошло выражение «Я свечку не держал»?

VOICE
Одна сгубила десятки женихов, другая — возглавила армию. Какими были воительницы из легенд викингов Одна сгубила десятки женихов, другая — возглавила армию. Какими были воительницы из легенд викингов

Знаменитые воительницы из Мидгарда

ТехИнсайдер
Вместо смеси: как две американки изобретают синтетическое грудное молоко Вместо смеси: как две американки изобретают синтетическое грудное молоко

Две предпринимательницы независимо начали разработки синтетического молока

Forbes
Мэрилин Монро в черном и еще 6 необычных свадебных платьев звезд XX века Мэрилин Монро в черном и еще 6 необычных свадебных платьев звезд XX века

Вдохновляемся нетипичными свадебными луками

VOICE
Как не нужно заваривать чай Как не нужно заваривать чай

Не повторяй этих ошибок, если хочешь пить чай и не морщиться

Maxim
Лгать и хранить секреты: какие навыки осваивают ученые во время войн Лгать и хранить секреты: какие навыки осваивают ученые во время войн

Отрывок из книги «Разум в тумане войны: наука и технологии на полях сражений»

Forbes
Как кошке сбросить вес: вот как вы можете помочь питомцу похудеть Как кошке сбросить вес: вот как вы можете помочь питомцу похудеть

Толстые котики — это мило, но и им надо худеть

Популярная механика
Мэри Эннинг: история тринадцатилетней девочки, которая перевернула представления о Юрском периоде Мэри Эннинг: история тринадцатилетней девочки, которая перевернула представления о Юрском периоде

Мэри Эннинг — гениальная одиночка, совершившая множество открытий

Популярная механика
«Что это за Россия? XIX век» «Что это за Россия? XIX век»

Борис Гройс о том, в каком времени мы живем

Weekend
Не заскучать в дороге: сколько фильмов и сериалов можно посмотреть, путешествуя по самым популярным направлениям России Не заскучать в дороге: сколько фильмов и сериалов можно посмотреть, путешествуя по самым популярным направлениям России

Подборка сериалов и фильмов, которые можно посмотреть в дороге

Популярная механика
Каким был режиссер Леонид Хейфец Каким был режиссер Леонид Хейфец

Педагог и режиссер, воспитавший не одно поколение актеров и зрителей

СНОБ
«В декрете перестала радоваться жизни — мне никто не помогает» «В декрете перестала радоваться жизни — мне никто не помогает»

Для молодой мамы нормально временами ощущать усталость и упадок сил

Psychologies
Похудеть за месяц: тебе помогут 5 изменений диеты и спорт Похудеть за месяц: тебе помогут 5 изменений диеты и спорт

Через месяц тебя ждет долгожданный отпуск, а фигура все еще далека от идеала?

VOICE
Физики из CMS уточнили массу топ-кварка Физики из CMS уточнили массу топ-кварка

Повторная обработка части данных о рождении топ-кварковых пар

N+1
7 женщин, которые уверены, что их свекрови явились прямиком из ада 7 женщин, которые уверены, что их свекрови явились прямиком из ада

Конфликты с родителями второй половины оказываются самыми злыми и неразрешимыми

Cosmopolitan
Где проще общаться — в Сети или в реальной жизни? 69% людей считают, что в Сети Где проще общаться — в Сети или в реальной жизни? 69% людей считают, что в Сети

Почему люди считают, что знакомиться в интернете значительно проще

Cosmopolitan
7 физических упражнений, которые помогают снизить уровень сахара в крови 7 физических упражнений, которые помогают снизить уровень сахара в крови

Эти спортивные занятия в домашних условиях безопасны и очень эффективны!

Популярная механика
Герои боев и ужасы истории: 10 лучших документальных фильмов о Второй мировой войне Герои боев и ужасы истории: 10 лучших документальных фильмов о Второй мировой войне

Десять лучших российских и зарубежных фильмов о Второй мировой войне

Forbes
Незрячий с рождения человек испытал тактильную синестезию Незрячий с рождения человек испытал тактильную синестезию

Исследователи описали случай синестезии у незрячего с рождения человека

N+1
«Муж просил заразить его»: 5 историй женщин, чьи партнеры узнали, что у них ВИЧ «Муж просил заразить его»: 5 историй женщин, чьи партнеры узнали, что у них ВИЧ

Истории девушек, которые признались своим партнерам в ВИЧ-положительном статусе

Cosmopolitan
Как быстро снять стресс: советы нейропсихолога Как быстро снять стресс: советы нейропсихолога

Вы знаете, что при стрессе нужно… смеяться?

Psychologies
«Франкенштейны» Острова Свободы. Самые странные машины из объявлений Кубы «Франкенштейны» Острова Свободы. Самые странные машины из объявлений Кубы

Отборная автомобильная дичь с кубинского сайта объявлений

РБК
Открыть в приложении