Путешествия через кухню
Гастрономические проекты Георгия Хвистани
Основатель и владелец крупнейшего ресторанного холдинга Черноморского побережья London Restaurant Group Георгий Хвистани открыл более 15 заведений разных форматов. «Русский репортер» поговорил с предпринимателем о его новом проекте — тапас-баре в пространстве «Депо» в Москве, а также об испанской и венецианской кухне и о нейминге в гастроиндустрии.
Два года назад вы открыли в Сочи гастропаб «Как в Москве», а теперь в Москве, в «Депо», открылся филиал сочинской Barceloneta. Можете рассказать о нем?
Я был в Москве в конце 2018 года и рассказывал друзьям о планах на будущее, о том, что, открыв в Сочи большой ресторан Barceloneta, хотел бы в Москве сделать тапас-бар с выжимкой из самых популярных блюд нашего меню. На что друг сказал мне, что из «Депо» ушел арендатор с испанской кухней, и они как раз ищут ему альтернативу. На следующий день я приехал на переговоры, и, убедившись, что все технические условия (наличие газа и возможность установить оборудование, работающее на углях) соответствуют нашим ожиданиям, мы буквально запрыгнули в последний вагон. Сейчас, спустя три месяца, у нас в меню четыре вида паэльи, ассортимент которой мы будем расширять, также есть множество тапасов и пинчосов. Из напитков у нас представлена алкогольная и безалкогольная сангрия.
В Сочи атмосфера в чем-то близка Барселоне — море, солнце. В Москве все по-другому. Как вы работаете над атмосферой заведения в столице?
В Москву мы зашли именно с тапас-баром. Такой концепт идеально подходит для фуд-пространства. Это дает возможность посетителю попробовать маленькие порции чего-то большого, что и представляет собой тапас. Этот проект скорее про еду, а не про атмосферу и наполнение; их здесь создает само фуд-пространство — «Депо».
Почему вы выбрали такое название?
В театре все начинается с вешалки, а у нас все начинается с названия. Важно, что мы хотим через него донести, насколько оно в тренде. В одном слове надо передать всю специфику. Когда мы открывали Barceloneta, то хотели создать ассоциации с Испанией, со старым городом в Барселоне, который так называется. Это и символ серферской волны — сочное, мелодичное название, похожее на молодую горячую испанку.
Что общего у Сочи с Барселоной?
В Барселоне за последнее столетие произошло много изменений: из промышленного города она превратилась в туристическую мекку. Этому способствовали летняя Олимпиада 1995 года и крупные технологические выставки, которые проходили в Барселоне. Когда я в 2007 году узнал, что в Сочи пройдет Олимпиада, то невольно провел аналогию. Олимпиада-2014 и другие крупные международные события, проходившие в городе Сочи, также изменили наш город, подарили ему новые возможности и перспективы. Безусловно, эти два прибрежных города объединяют еще теплый климат и южное радушие.
Вы недавно были в Венеции. Там возникли какие-то гастрономические идеи для российского проекта?
Каждый раз, когда я еду отдыхать, я занимаюсь поиском чего-то интересного. В венецианском ресторане, хозяина которого я отлично знаю, я договорился о том, что мне выпишут повара, который создаст ряд венецианских блюд для нашего меню. Да, у нас в основном испанская кухня, но в Европе много национальностей, и нам хотелось бы сделать блюда стран средиземноморской кухни с испанским акцентом. Кухня Венеции нотками и способами приготовления отличается от классической итальянской кухни и, мне кажется, отлично впишется в наше меню.
Посещая разные страны, вы заходите в маленькие непопулярные заведения?
Конечно. Национальная кухня познается в простых ресторанчиках за территорией большого города! Я всегда стараюсь выехать и поесть в деревне, в нетуристических местах, ищу подобные проекты — они обычно самые вкусные и интересные.
Вы стараетесь разнообразить испанскую кухню локальными продуктами. Кто это придумал?
У нас в проекте есть участники — бренд-шефы из Барселоны. Это ставленники нашей кухни. Когда они в очередной раз приехали с рабочим визитом, то мы совместно с шеф-поваром ресторана Barceloneta Алексеем Павловым представили им наше видение паэльи с локальным продуктом — камчатским крабом и ростовским раком. А еще, например, пинчос с черноморской барабулькой. Они это одобрили.
В Сочи у вас много заведений разного формата и с разной кухней. С чем это связано?
В Сочи у нас действительно нет повторяющихся проектов. Мы придерживаемся такой политики: открывать заведения как гастрономическую карту мира. Наши рестораны рассказывают про кухню разных стран, давая нашим гостям возможность оказаться в любимых местах, не покидая города Сочи.
Какие проекты откроете в ближайшее время?
У нас готовится музыкальный проект — шампань-бар «Абрау Дюрсо» на Центральной набережной в Сочи. На Черноморском побережье будет представлена линейка российского шампанского и российского вина. Кухню сделаем с акцентом на «моря и океаны».
Фотография: из архива пресс-службы
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl