Древняя японская кухня и её влияние на меню лучших ресторанов мира

Robb ReportКулинария

13 перемен весны

По правилам Трапезы Кайсэки, пища должна быть одинаково приятной глазу и вкусовым рецепторам. Сегодня древняя японская кухня оказывает влияние на самые передовые рестораны по обе стороны океана

Текст Jeremy Repanich. Фото Zen Sekizawa

В 18 лет уроженка Лос-Анджелеса Ники Накаяма приехала в Японию и побывала на ужине в рёкане своей кузины. Выставленные на стол 18 блюд навсегда изменили её жизнь. Меню было насыщенным, разнообразным, интригующим буквально во всём, от ингредиентов и технологии приготовления до подачи. «Малейшие подробности были тщательно продуманы, — вспоминает ныне знаменитый шеф и владелица ресторана n/ naka в Лос-Анджелесе, — и всё это в гармонии с настроем, атмосферой, временем года».

1-е блюдо Саки Дзуке

Так Ники впервые приобщилась к кайсэки, которому впоследствии посвятила профессиональную жизнь. Эта японская многовековая традиция — гораздо больше, чем просто застолье. Кайсэки — отражение времени и места через вкус и визуальную презентацию целой череды разнообразных блюд.

2-е блюдо Дзенсай

Популярная версия происхождения кайсэки гласит, что это искусство в XVI веке вышло из буддийской чайной церемонии и было систематизировано мастером Сэн-но Рикю. По легенде, дело не обошлось без божественного вмешательства, но история кайсэки более сложная и прозаическая, чем принято рассказывать, и уходит корнями не только в киотские чайные дома, но и в токийские «кварталы красных фонарей». Бытует два стиля кайсэки. Один связан с чайными церемониями, другой характерен для ресторанов.

3-е блюдо Дзукури в современной интерпретации

Оба стиля развивались параллельно. «В эпоху Средневековья воинам подавали несколько лотков с едой одновременно. Но в чайной церемонии осталось одно–два блюда, и трапеза упростилась, — говорит Эрик Рат, профессор истории Канзасского университета, изучающий японскую гастрономическую культуру. — В ресторанной версии кайсэки блюда подают не скопом, а друг за другом».

4-е блюдо Эван

Лучшие японские рестораны кайсэки появились примерно век спустя после чайных церемоний, «чтобы обслуживать посетителей района Ёсивара, где располагались публичные дома, — рассказывает Рат. — Это была территория мужчин. Они приходили поесть, выпить и вкусить женской ласки». Рестораны кайсэки также развивались при гостиницах, обслуживая путешественников, посещающих храмы древней японской столицы Киото. Некоторые из этих старинных ресторанов живы по сей день, например, чайный дом и рёкан Heihachi Jaya в Киото, основанный в 1576 году. «Здесь останавливались, чтобы запастись припасами, как в продуктовом магазине», — говорит Рат. Hyotei с тремя звёздами «Мишлен» неподалёку от храма Нандзэн-дзи тоже кормил паломников.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Слово редактора Слово редактора

Чудес не бывает

Robb Report
Как правильно использовать время Как правильно использовать время

Кто вы — «сова» или «жаворонок»?

Psychologies
Мёд Мёд

Мёд — уникальный продукт, созданный природой готовым к употреблению

Здоровье
10 голландских автомобилей: что вы знаете об этом? 10 голландских автомобилей: что вы знаете об этом?

Самая известная голландская автомобильная марка – это грузовики DAF

Популярная механика
Непростая материя Непростая материя

Секреты, которые скрывают узоры ивановских тканей

Вокруг света
Как подготовиться к серфингу в городе Как подготовиться к серфингу в городе

Как подготовиться к первым урокам серфинга

Esquire
Рианна, Ким Кардашьян и другие звезды поздравили родных с Днем матери Рианна, Ким Кардашьян и другие звезды поздравили родных с Днем матери

Зарубежные и российские знаменитости поздравили мам в социальных сетях

Cosmopolitan
Учить детей делать шпаргалки? Ни за что! Учить детей делать шпаргалки? Ни за что!

Размышления нашего автора, матери троих детей Александры Галимовой

Psychologies
Миллиардер Олег Тиньков рассказал Владимиру Познеру о смерти, мазохизме и бизнесе Миллиардер Олег Тиньков рассказал Владимиру Познеру о смерти, мазохизме и бизнесе

Банкир и миллиардер считает, что смерть — лучшее изобретение Бога

Forbes
Токсичные мысли: чем они вредны и как их избежать Токсичные мысли: чем они вредны и как их избежать

О чем вы говорите с близкими? Как токсичная информация влияет на нашу жизнь

Psychologies
Ленивый или невезучий? Ленивый или невезучий?

Муж сидит в Сети и играет в танки, не пытаясь искать работу после увольнения

Лиза
Легко ли родителям отпустить ребенка учиться за границу? Легко ли родителям отпустить ребенка учиться за границу?

Личный опыт колумниста о детях за границей

Psychologies
Etro отпразднует 50-летие интерактивной выставкой Etro отпразднует 50-летие интерактивной выставкой

В экспозиции — все то, за что мы любим бренд Etro

Vogue
А зори здесь странные... А зори здесь странные...

Мы собрали галерею абсолютно документальных фотографий различной магии

Maxim
Катя IOWA: Катя IOWA:

Группа IOWA отмечает десятый день рождения

Cosmopolitan
Опубликована одна из последних статей Стивена Хокинга Опубликована одна из последних статей Стивена Хокинга

Опубликована работа Стивена Хокинга, законченная незадолго до смерти ученого

Популярная механика
Юлия Ромашина. Судьба Юлия Ромашина. Судьба

Беседа со вдовой Анатолия Ромашина

Караван историй

Первый в мире арктический ледокол обошелся Российской империи в крупную сумму

Популярная механика
Советские бренды, покорившие Запад Советские бренды, покорившие Запад

Не единым автоматом Калашникова и водкой Stolichnaya славился Советский Союз

Maxim
«Драма как по Гамлету — Шестеркин или Кошечкин?!» Три причины, почему Россия победила словаков «Драма как по Гамлету — Шестеркин или Кошечкин?!» Три причины, почему Россия победила словаков

Сборная России обыграла Словакию

Maxim
Все на мяч! Все на мяч!

«Татлер» собрал идеальную команду на чемпионат мира 2018

Tatler
Правило № 34: Поиграй со мной Правило № 34: Поиграй со мной

Коуч Алексей Ситников просит читательниц «Татлера» не быть такими серьезными

Tatler
Донные мины: самое опасное морское оружие Донные мины: самое опасное морское оружие

Едва появившись на флоте, мины потеснили артиллерию

Популярная механика
А где лютый враг Денисов? О боже, какой состав набрал Станислав Черчесов! А где лютый враг Денисов? О боже, какой состав набрал Станислав Черчесов!

Станислав Черчесов объявил предварительный состав на чемпионат мира

Maxim
Игра с мячом Игра с мячом

Чемпионат мира по футболу давно стал объединяющим для человечества событием

Quattroruote
«Хочу быть суперженщиной» «Хочу быть суперженщиной»

За полтора десятка лет мультяшная девочка Глюк’оZа сильно трансформировалась

OK!
Самые красивые десерты на Пасху Самые красивые десерты на Пасху

Очень много вкуcнейших куличей и шоколадных яиц

Vogue
Будет вкусно: 6 лучших Будет вкусно: 6 лучших

Где в Москве вкусно готовят мясо

Cosmopolitan
Газовая атака: смогут ли американские производители вытеснить российский газ Газовая атака: смогут ли американские производители вытеснить российский газ

«Газпрому» придется делать уступки для европейских покупателей газа

Forbes
В Питере — ждут. Гергиев и Мацуев в программе ПМЭФ-2018 В Питере — ждут. Гергиев и Мацуев в программе ПМЭФ-2018

Культурная программа Петербургского международного экономического форума

Forbes
Открыть в приложении