Иван и Сергей Березуцкие изобретают новую русскую кухню

РБКБизнес

Брат, два

Иван и Сергей Березуцкие изобретают новую русскую кухню 

Елизавета Архангельская

Длинный коридор, вдоль него за стеклами тонкие стволы берез, «аллея» ведет к лифту, тот поднимает на седьмой этаж здания в центре Москвы — так выглядит путь в ресторан Twins Garden близнецов Ивана и Сергея Березуцких. Березы  — это не только отсылка к фамилии владельцев, но и намек на русскую кухню, которую Березуцкие обещают поднять «на новую ступень эволюции».

Twins, свой первый ресторан, уроженцы Армавира открыли в Москве в декабре 2014 года. До этого оба работали шеф-поварами: Иван — в PMI Bar в Санкт-Петербурге, Сергей — в столичном «Как есть». Инвестором Twins стал совладелец ресторанного холдинга Ginza Project Дмитрий Сергеев: именно он предложил братьям совместный проект, говорит гендиректор Ginza Project Алексей Волков,  который инвестировал в Twins вместе с Сергеевым. По версии же Березуцких, идея общего дела «стукнула в голову» Ивану.

«Я заскучал. У меня был отличный ресторан, который три года подряд был лучшим в Петербурге. Хотелось чего-то большего», — рассказал Иван журналу РБК. Сергей, в свою очередь, не хотел бросать работу, и тогда братья заключили пари: Twins откроется, если Сергей победит в конкурсе для молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef. Выиграл пари Иван.

В ресторан вложили около 60 млн руб., а название Twins придумал Сергеев, говорит Волков: «Все инвестиции были с нашей стороны, вклад братьев состоял в создании концепции кухни». Березуцкие получали долю от прибыли и зарплату. По словам братьев, проект был прибыльным. Волков уточняет: вернуть удалось «только половину инвестиций». Основная идея Twins состояла в том, чтобы готовить только из российских продуктов. Братья договорились, что все решения принимают вместе и в меню не бывает блюд, которые не нравятся хотя бы одному из них.

Спустя полтора года после открытия Twins попал на 75-ю строчку престижного рейтинга The World's Best Restaurants. Весной 2017-го ресторан занял 92-е место, но к тому моменту у братьев были уже другие планы: Twins в ноябре переехал в другое помещение и стал называться Twins Garden. Поменялось не только название, но и инвесторы, имена которых братья не называют.

Еда и трубы

«Мы, наверное, всю страну уже объехали, кроме Крайнего Севера. Ищем уникальные продукты. Например, краб-волосатик — его [до нас] никто не использовал», — рассказывает Иван. Путешествия на Дальний Восток подтолкнули к идее крабового ресторана Wine&Crab, открывшегося в 2016-м: «Камчатский краб — продуктовый бренд, который знает весь мир». Через год они открыли уже второй Wine&Crab — в Барвихе.

С новым инвестором они познакомились как раз на почве «крабового бизнеса». Иван рассказывал изданию Restoclub, что партнером по Wine&Crab стал человек, «у которого своя логистическая компания», что позволило закупать крабов по дальневосточным ценам. Он же стал партнером в Twins Garden, в который, по словам братьев, было вложено примерно в пять раз больше, чем в Twins. «Нам проще работать с одним инвестором, потому что мы не просто открываем ресторан, мы под него выстраиваем целую систему», — говорит Сергей.

Каждый из братьев владеет по 12,5% в Twins Garden, двух Wine&Crab и винотеке Twins Wine Space. Самые большие доли, по 50,1%, в юрлицах этих ресторанов принадлежат Ивану Сибиреву, директору компании «Стройтрансгаз Трубопроводстрой» (данные СПАРК). Это «дочка» одного из крупнейших подрядчиков «Газпрома» —«Стройтранснефтегаза» (СТНГ), конечным владельцем которого, как писал РБК, является семья Геннадия Тимченко и его Volga Group. Другие акционеры ресторанов Березуцких — бывший директор и совладелец той же «дочки» Максим Фенин, у него по 12,4% в четырех заведениях, и Михаил Лясковский с 12,5%.

«Стройтрансгаз Трубопроводстрой» оказался учредителем юрлица первого Wine&Crab, ООО «ММТ». До 2016-го ему принадлежало 50% компании, столько же было у фирмы «Агрисовгаз». Эти же две компании владели юрлицом фермы, где Березуцкие выращивают овощи (ООО «Ферма», которым теперь владеет Фенин). Бывший юридический адрес ресторана на Никольской — в Малоярославце Калужской области, там же, где зарегистрирован «Агрисовгаз». В СТНГ и «Агрисовгазе» не ответили на вопросы РБК, Фенин отказался от общения, с Сибиревым связаться не удалось.

Новые партнеры помогли братьям наладить не только поставки крабов, но и импорт вина без посредников, а также открыть ферму в Калужской области на 50 га (в этом году будет освоено 30 га) — на начальном этапе в нее вложили 50 млн руб. Братья выращивают там овощи, разводят рыбу, содержат коз и коров, молоко которых используется в их сыроварне в Барвихе. На привезенные с Дальнего Востока и выращенные на ферме продукты приходится 70% поставок в четыре ресторана. А отходы из ресторанов перерабатываются на удобрения.

Финансовые показатели предприниматели не раскрыли. По данным базы СПАРК, выручка юрлица Wine&Crab ООО «ММТ» в 2016 году составила 46,3 млн руб., а убыток — 38,9 млн руб. Twins Garden уже прибыльный, говорят братья. Его посещаемость — 300 человек в день, средний чек — 3 тыс. руб. на человека. То есть выручка флагманского ресторана может достигать 27 млн руб. в месяц.

В Twins Garden у Березуцких появилась гастрономическая лаборатория, сейчас они изучают содержание влаги в еде: «Мы либо увеличиваем количество жидкости в продукте, либо, наоборот, убираем лишнее, чтобы усилить вкус», — объясняет Иван. В 2018 году Березуцкие откроют магазин при Twins Garden с продуктами с фермы — на первом этаже здания уже идет ремонт. Также они планируют запустить третий Wine&Crab и, вполне возможно, выйти на рынок Петербурга. «Мы хотим развиваться. Мы любопытные. Ферма — огромное движение вперед. Теперь хотим [развивать] лабораторию и научный подход к еде. Потому что мы — трудоголики, которым все интересно», — заключает Сергей.

Фото: Дарья Малышева для РБК 

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как искусственный интеллект изменит нашу жизнь? Как искусственный интеллект изменит нашу жизнь?

Разговор о сверхчеловеческой культуре будущего

Playboy
Панические атаки. Шанс родиться заново Панические атаки. Шанс родиться заново

Что испытывает человек во время панической атаки, как она меняет его жизнь?

Psychologies
Алмазы под давлением Алмазы под давлением

Экономист Александр Аузан о будущем креативных индустрий

СНОБ
Что носили мужчины на этой неделе Что носили мужчины на этой неделе

Эта неделя запомнится нам не только каннской красной дорожкой

GQ
Анатолий Собчак Анатолий Собчак

Правила жизни Анатолия Собчака

Esquire
Портфельные инвестиции Портфельные инвестиции

Макс Поу раздвигает рамки дресс-кодов

The Rake
Супергерои и Смерть. Почему «Мстители: Война бесконечности» — лучший фильм Marvel Супергерои и Смерть. Почему «Мстители: Война бесконечности» — лучший фильм Marvel

Еще никогда критики не чувствовали себя настолько униженными и бесполезными

Esquire
Прочь от проблем Windows Прочь от проблем Windows

Как с легкостью перейти на Ubuntu 18.04 LTS

CHIP
Мир завтрашнего дня Мир завтрашнего дня

Дизайн – это вовсе не то, как выглядит какой-то предмет

Популярная механика
Lifan X70 Lifan X70

Lifan X70. Китайский заменитель

АвтоМир
Целебные травмы Целебные травмы

О трагических событиях из жизни чувствительных натур

Maxim
История Анны Герман, которой удалось обмануть смерть лишь однажды История Анны Герман, которой удалось обмануть смерть лишь однажды

Певица Анна Герман пережила страшную аварию, но ей не удалось победить рак

Cosmopolitan
«Вражеская инфраструктура». Почему Крымский мост вызвал негативную реакцию за рубежом «Вражеская инфраструктура». Почему Крымский мост вызвал негативную реакцию за рубежом

За пределами России открытие Керченского моста вызвало отрицательную реакцию

Forbes
Алкогений: Фрэнсис Скотт Фицджеральд Алкогений: Фрэнсис Скотт Фицджеральд

Американский писатель Фрэнсис Скотт Фицджеральд — классический пример алкогения

Maxim
С чем носить гавайскую рубашку С чем носить гавайскую рубашку

5 поводов надеть гавайскую рубашку

Esquire
Холодная жизнь Кристофера Конте: загадочный скульптор Холодная жизнь Кристофера Конте: загадочный скульптор

В одном человеке объединяются таланты скульптора, медика и механика

Популярная механика
10 немецких автомобилей, о которых вы ничего не знали 10 немецких автомобилей, о которых вы ничего не знали

Количество немецких автомобилей на наших дорогах огромно

Популярная механика
Как оживить скучный доклад. Легко!.. Как оживить скучный доклад. Легко!..

Чтобы твое выступление не подняли на смех, вставь в него несколько шуток

Maxim
Как выбрать свой бурбон? Отвечает редакция Maxim Как выбрать свой бурбон? Отвечает редакция Maxim

Редакция мужского журнала решила продегустировать лучшие образцы бурбона

Maxim
Дьявол в мелочах Дьявол в мелочах

Как любовная лодка села на мель лайков и комментариев

Glamour
Переводчик Виктор Сонькин — о качественном нон-фикшене и любви к Пушкину Переводчик Виктор Сонькин — о качественном нон-фикшене и любви к Пушкину

Филолог и переводчик Виктор Сонькин признается в любви к Пушкину

Esquire
Как ухаживать за бородой: выбираем форму и средства Как ухаживать за бородой: выбираем форму и средства

Средства для ухода за бородой

Esquire
Моего ума дело Моего ума дело

Звезды-бизнесмены

StarHit
Витает в воздухе: 5 вирусов, которых стоит бояться Витает в воздухе: 5 вирусов, которых стоит бояться

Cosmo расскажет о пяти вирусах, которых стоит опасаться

Cosmopolitan
Берлин: гид на выходные Берлин: гид на выходные

Берлин – лоскутное одеяло на карте Германии

Esquire
Крутое пике: почему в России обрушился рынок бизнес-авиации Крутое пике: почему в России обрушился рынок бизнес-авиации

Сегмент авиарейсов на заказ еще не адаптировался к новой экономической ситуации

Forbes
Правила жизни Максима Фадеева Правила жизни Максима Фадеева

Композитор, музыкальный продюсер, 50 лет, Москва

Esquire
«Гони этих русских куда подальше!» Три причины, почему Россия проиграла чехам «Гони этих русских куда подальше!» Три причины, почему Россия проиграла чехам

О боже, мы попали под злых чехов. Как? Что?! Почему!!!

Maxim
Топ-8 хитов для караоке к Чемпионату мира по футболу Топ-8 хитов для караоке к Чемпионату мира по футболу

Рейтинг хитов, которые можно исполнить в караоке в месяц ЧМ2018

Cosmopolitan
Газовое дежавю. Болгария попросила возобновить «Южный поток» Газовое дежавю. Болгария попросила возобновить «Южный поток»

О желании Софии превратиться в государство, распределяющее природный газ

Forbes
Открыть в приложении