Можно ли «объесть» заведение?

VC.RUБизнес

Поощряют чрезмерное потребление и получают $1 с гостя: можно ли заработать на формате «платишь и ешь сколько хочешь»

Буфеты со шведскими столами пользуются уловками, чтобы гость меньше ел, но всё равно несут убытки из-за «прожорливых» посетителей. Можно ли «объесть» заведение — рассказало издание The Hustle.

Полина Лааксо

1280
The Guardian

Скандинавская традиция накрывать для гостей шведский стол давно разошлась по миру и превратилась в бизнес: гость платит фиксированную сумму и ест сколько хочет. Каждая дополнительная порция невыгодна буфету, но бесплатна для посетителя.

На 2021 год только в США начитывается около 4,5 тысяч таких заведений.

«Это своеобразное прославление избытка и удовольствие для тех, кому хочется всего и сразу», — рассуждает шеф-повар и доцент колледжа кулинарных искусств Мэтью Бритт. Вопрос лишь в том, как отрасли удаётся оставаться на плаву, если она буквально поощряет чрезмерное потребление.

Какую прибыль получает буфет и какими уловками пользуется, чтобы гости меньше ели

Изучив цены в 30 буфетах США, издание The Hustle выяснило: средняя стоимость шведского обеда — примерно $20. При этом работают заведения, как и большинство ресторанов, с чрезвычайно низкой маржей: на каждые $20 выручки приходится $19 расходов — в основном на продукты, зарплаты и аренду. Чистая прибыль в итоге составляет всего $1, или же — 5%.

1280
37% из $20 идёт на продукты, 30% — на зарплаты, 14% — на аренду и другие 14% — на остальные расходы The Hustle

Формат самообслуживания позволяет буфетам нанимать меньше персонала. А основную часть блюд, как правило, можно приготовить быстро и в больших количествах — с этим справляется небольшая команда рядовых поваров.

В обычном ресторане повар в лучшем случае обслужит 25 клиентов в час. Работник буфета за то же время приготовит еды на 200 человек. Джо Эрикссон, управляющий консалтинговой фирмой Restaurant Owner

Из-за низкой маржи буфеты полагаются на высокую проходимость. Например, американская сеть Golden Corral: у неё 498 заведений в 42 штатах, обеденные залы достигают 465 м² площади и вмещают по 475 человек. По субботам одно такое заведение посещает около 900 гостей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Рано похороненный рынок: кто до сих пор продаёт и покупает дискеты Рано похороненный рынок: кто до сих пор продаёт и покупает дискеты

Пересказ интервью из книги Floppy Disk Fever 2022 года

VC.RU
Обложки трудной судьбы Обложки трудной судьбы

Кого и чем оскорбляли, унижали и растлевали разные обложки, постеры и афиши

Weekend
55 и вперед: как «серебряное поколение» адаптируется под новые карьерные треки 55 и вперед: как «серебряное поколение» адаптируется под новые карьерные треки

Как «серебряное поколение» адаптируется к новым карьерным реалиям

Forbes
Почему китайские смартфоны такие дешевые: мифы и правда Почему китайские смартфоны такие дешевые: мифы и правда

Почему китайские смартфоны стоят дешевле разработок других крупных компаний

CHIP
«Был честен с собой и со своим ремеслом»: каким был путь в искусстве Карла Брюллова «Был честен с собой и со своим ремеслом»: каким был путь в искусстве Карла Брюллова

Каким был путь в искусстве Карла Брюллова и как его показывают в музеях

Forbes
Не Настя, а Амина: Решетова и другие звезды, которые сменили имена Не Настя, а Амина: Решетова и другие звезды, которые сменили имена

10 примеров, когда знаменитости меняли имена

Cosmopolitan
Все в наших руках Все в наших руках

Здоровье наших подруг и жен в прямом смысле в наших руках

Men’s Health
«Пришел с кастрюлей»: 20 смешных историй о попытках соблазнения «Пришел с кастрюлей»: 20 смешных историй о попытках соблазнения

20 самых забавных историй о мужских попытках обольщения

Cosmopolitan
7 простых способов улучшить ваши социальные навыки 7 простых способов улучшить ваши социальные навыки

Как прокачать навыки коммуникации, чтобы «выйти в люди»

Psychologies
5 лучших БДСМ-девайсов для сексуальных экспериментов 5 лучших БДСМ-девайсов для сексуальных экспериментов

Почему БДСМ - это нормально, и как плавно внедрить его в вашу жизнь

Playboy
5 признаков эмоционально незрелого человека 5 признаков эмоционально незрелого человека

У вас возникает чувство, что партнер часто ведет себя как ребенок?

Psychologies
Человек и ледокол Человек и ледокол

Евгений Гришковец рассказал, каково это – пройти сквозь льды к Северному полюсу

Men’s Health
Пример для подражания: Оксана Лаврентьева Пример для подражания: Оксана Лаврентьева

Оксана Лаврентьева – бизнесвумен, коуч и создатель бренда одежды OLOLOL

Cosmopolitan
«Роскошные сапфиры с защитой»: раскрыта тайна любимых украшений принцессы Дианы «Роскошные сапфиры с защитой»: раскрыта тайна любимых украшений принцессы Дианы

Коллекцию принцессы Дианы с сапфирами оценивают в 20 миллионов фунтов стерлингов

Cosmopolitan
Города, ушедшие под воду Города, ушедшие под воду

Эти "Атлантиды" тысячелетиями ждут своего часа, чтобы их исследовали

Популярная механика
Хэллоуин по-русски: 10+ самых странных мистических историй из реальной жизни Хэллоуин по-русски: 10+ самых странных мистических историй из реальной жизни

Пугающие и смешные мистические истории

Cosmopolitan
Названы 12 лучших видеоигр для развития интеллекта у детей Названы 12 лучших видеоигр для развития интеллекта у детей

Видеоигры, которые помогут развить память и критическое мышление у детей

Inc.
Евгений Федоров Евгений Федоров

Tequilajazzz наконец-то выпускает новый альбом «Камни» — впервые за 12 лет

Собака.ru
4 романа, которые стоит прочесть этой осенью 4 романа, которые стоит прочесть этой осенью

4 новых романа, которыми стоит пополнить свою книжную полку

Psychologies
«Просвещение продолжается: В защиту разума, науки, гуманизма и прогресса» «Просвещение продолжается: В защиту разума, науки, гуманизма и прогресса»

Отрывок из книги Стивена Пинкера о достижениях человечества в борьбе с болезнями

N+1
Анастасия Красовская Анастасия Красовская

Можно бесконечно смотреть на огонь, воду и актрису Анастасию Красовскую

Собака.ru
Вызов, который стоит принять Вызов, который стоит принять

Мы пообщались с победителями и призерами Паралимпиады в Токио

Добрые советы
Водителям выдают квадратные номера: зачем нужны и как получить Водителям выдают квадратные номера: зачем нужны и как получить

Что за квадратные номера и кто может их получить

РБК
Путешествие на край детства Путешествие на край детства

Ксения Рождественская о «Маленькой маме» Селин Сьямма

Weekend
Культовые предметы советского дизайна. Кто придумал граненый стакан Культовые предметы советского дизайна. Кто придумал граненый стакан

Реальной история дизайна в СССР и новая жизнь советской посуды из стекла

СНОБ
Где восторг? Почему полет Пересильд в космос не взволновал россиян Где восторг? Почему полет Пересильд в космос не взволновал россиян

Вместе с открытием космоса придется перепридумать и язык человеческих эмоций

СНОБ
5 ошибок при выборе комплектующих, которые допускают не только новички 5 ошибок при выборе комплектующих, которые допускают не только новички

Как не допустить несколько обидных ошибок при сборке компьютера

CHIP
Есть контакт! Откуда на МКС интернет и как он работает Есть контакт! Откуда на МКС интернет и как он работает

Как работает Интернет на МКС?

Популярная механика
Представлен Range Rover нового поколения. Подробности и фото Представлен Range Rover нового поколения. Подробности и фото

Пять фактов о новом Range Rover

РБК
Легендарный завод ГЗСА: советские «Почта» и «Хлеб» Легендарный завод ГЗСА: советские «Почта» и «Хлеб»

Одними из самых распространённых в СССР автомобилей были ГЗСА

Популярная механика
Открыть в приложении