Какую роль играет температура в приготовлении пищи

ТехИнсайдерКулинария

Почему большинство блюд рекомендуют готовить при 180 °С

Василий Макаров

Рассказываем о роли разных температур в приготовлении пищи.

Температура играет важную роль в приготовлении пищи, хотя это не всегда так очевидно. Например, если вы печете пирог в духовке и хотите сделать это быстрее, то можете попробовать просто увеличить температуру. Но в результате вы получите просто сухой и твердый пирог. Или другой пример: вы приготовили домашнюю пиццу, она получилась сочной и вкусной, но без фирменной хрустящей корочки, хотя вы пекли ее почти полчаса при 180°С. Так в чем проблема?

Температура ниже 160°С

Есть блюда, для которых даже средние температуры губительны. Например, безе из яичных белков и сахара имеют очень нежную консистенцию.

В процессе выпекания в духовке меренги должны стать внутри лишь немного тверже (сохранив при этом нежность и некоторую эластичность), но при этом иметь твердую и ломкую корочку снаружи. Поэтому они требуют длительного запекания. Сначала духовку следует разогреть до 120°С, а затем снизить температуру до 90°С.

Температура 160-180°С

При температуре выше 150°С начинается процесс карамелизации и протекает реакция Майяра. В ходе первого процесса сахар становится коричневым, приобретая характерную корочку и карамельный привкус. А во время второго процесса происходит химическая реакция между сахарами и аминокислотами, в результате чего у приготовленной пищи появляется характерный запах, цвет и вкус. Благодаря

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Легенды и мифы древнего ГАЗа: четыре фары, V-образные моторы, полный привод и другие факты и вымыслы о 24-й “Волге” Легенды и мифы древнего ГАЗа: четыре фары, V-образные моторы, полный привод и другие факты и вымыслы о 24-й “Волге”

История люксовой советской “Волги” с четырьмя фарами

Популярная механика
Ночницы пожужжали как пчелы и шершни и отпугнули сов Ночницы пожужжали как пчелы и шершни и отпугнули сов

Пример бейтсовской мимикрии, при котором млекопитающее подражает насекомому

N+1
Био-механизм Био-механизм

Пауки, пожалуй, самые высокотехнологичные существа на планете

Вокруг света
«Тело помнит все эмоции»: как работает методика хакоми «Тело помнит все эмоции»: как работает методика хакоми

Методика «хакоми» — как понять, кто я?

Psychologies
Джонни Депп и Кейт Мосс: что заставило расстаться самую скандальную пару 90-х Джонни Депп и Кейт Мосс: что заставило расстаться самую скандальную пару 90-х

Почему распалась самая эпатажная звездная пара конца XX века

VOICE
«Ум тронулся, господа! Аномалии мозга глазами нейробиолога»: Ментальные недуги и природа человека «Ум тронулся, господа! Аномалии мозга глазами нейробиолога»: Ментальные недуги и природа человека

Отрывок из книги «Ум тронулся, господа!» — об аномалиях в работе мозга

N+1
Какие ошибки снижают эффект лекарств Какие ошибки снижают эффект лекарств

Принять таблетку – что может быть проще?

Лиза
Капкан ипотеки Капкан ипотеки

За что могут выселить из квартиры и как этого избежать

Лиза
«Меня тянет к человеку, но останавливает страх показаться навязчивой» «Меня тянет к человеку, но останавливает страх показаться навязчивой»

Как понять, стоит ли сближаться с новым человеком?

Psychologies
Как пользоваться Telegram: от простого обмена сообщениями до использования чат-ботов Как пользоваться Telegram: от простого обмена сообщениями до использования чат-ботов

Как использовать Telegram на «полную катушку»

CHIP
Артур Гэнсон и его удивительные машины: Леонардо XX века Артур Гэнсон и его удивительные машины: Леонардо XX века

С великим Леонардо да Винчи Артура Гэнсона сравнивают с завидной регулярностью

Популярная механика
Как «Евгения Онегина» читали современники Пушкина. Отрывок из книги проекта «Полка» Как «Евгения Онегина» читали современники Пушкина. Отрывок из книги проекта «Полка»

Отрывок из книги «Полка: О главных книгах русской литературы»

СНОБ
Девочка, которая должна была стать сверхчеловеком: страшная история Мод Жюльен Девочка, которая должна была стать сверхчеловеком: страшная история Мод Жюльен

Мод Жульен в фантазиях Луи Дидье должна была стать полубогиней

VOICE
Из-за сжатых сроков члены команды готовы были грызть друг другу глотки: как Ford создавала GT40 для гонки «Ле-Ман» Из-за сжатых сроков члены команды готовы были грызть друг другу глотки: как Ford создавала GT40 для гонки «Ле-Ман»

Отрывок из книги «Ford против Ferrari»

VC.RU
Кровавые узы: судьбы жен и детей великих диктаторов Кровавые узы: судьбы жен и детей великих диктаторов

Имена диктаторов XX века вошли в историю, но судьбы их близких остаются в тени

Вокруг света
Дышите глубже Дышите глубже

Как понять, что легкие в порядке и какие методы для этого эффективнее

Лиза
Вести с полей Вести с полей

Как менялась форма игроков в гольф на протяжении XX века

Forbes Life
Целлюлит Целлюлит

Как справиться с целлюлитом?

Здоровье
Учимся у визажистов Крыгиной: макияж для нависшего века на каждый день Учимся у визажистов Крыгиной: макияж для нависшего века на каждый день

Как стоит краситься девушкам с нависшим веком. Скорее смотри!

VOICE
База тренера База тренера

Как отличить коуча здорового человека от коуча курильщика?

Собака.ru
Вот как проходит чемпионат мира среди лесорубов: спорт настоящих мужиков Вот как проходит чемпионат мира среди лесорубов: спорт настоящих мужиков

Топоры летают над головами, пилы вгрызаются в древесину с неимоверной скоростью

ТехИнсайдер
Бывает ли безвредный алкоголь, что такое зомби-статистика и когда можно верить числам Бывает ли безвредный алкоголь, что такое зомби-статистика и когда можно верить числам

Отрывок из книги «Полный бред! Скептицизм в мире больших данных»

Forbes
Майя Анджелу: «Письмо к моей дочери». Сборник очерков Майя Анджелу: «Письмо к моей дочери». Сборник очерков

Майя Анджелу рассказывает о пути на пьедестал американской литературы

СНОБ
Как сбросить настройки Андроид до заводских Как сбросить настройки Андроид до заводских

Сбрасываем настройки андроида через меню, recovery и сервисный код

CHIP
Украшение номер один: как парики спасли египтян, обогатили русских и погубили королеву Франции Украшение номер один: как парики спасли египтян, обогатили русских и погубили королеву Франции

Парики веками были неотъемлемой деталью туалета и оставили след в истории

Вокруг света
«Продолжай, детка»: как TikTok Live стал «стрип-клубом с 15-летними подростками» «Продолжай, детка»: как TikTok Live стал «стрип-клубом с 15-летними подростками»

Почему TikTok все чаще оказывается в центре внимания правоохранителей

Forbes
БАДы: польза и вред биологически активных добавок БАДы: польза и вред биологически активных добавок

Споры вокруг БАДов не утихают десятилетиями

Psychologies
«Я — последняя буква в алфавите»: 3 психологические установки, ведущие к инфаркту «Я — последняя буква в алфавите»: 3 психологические установки, ведущие к инфаркту

Мы не осознаем, что вредные установки серьезно сказываются и на нашем здоровье

Psychologies
Почему не нужно бояться родов и какие методики применять для борьбы со страхом Почему не нужно бояться родов и какие методики применять для борьбы со страхом

Как перестать бояться родов и помочь телу сделать его работу

VOICE
Точки матери: как наладить отношения с мамой Точки матери: как наладить отношения с мамой

Почему важно принять в себе материнскую часть и наладить с ней связь

Psychologies
Открыть в приложении