Зелень на просвет
Что лучше всего символизирует наступающую весну? Конечно, кутабы с зеленью!
«Признайся,— сказал мне приятель,— все же нет кухни лучше той, что была на территории Османской империи». 
И я кивнула, почти против воли. Не люблю говорить, что одно лучше чего-то другого, особенно когда речь идет о кухне. Но тут не согласиться было невозможно. Мы сидели в курдском ресторане, один из нас был армянин, другой знакомый только приехал из Иерусалима, третий вырос в Баку. Все мы ели кутабы, и каждому хотелось назвать их своим родным названием, и каждый из нас так ловко оплывал подводные камни, как будто был опытным капитаном. Только в меню эти дивные лепешки значились как «гезлеме» — хозяева и не подозревали, что принимают у себя наследников Вавилонской башни.
Начинка в кутабах — самое главное. Тесто здесь — проще не бывает: мука вода и соль. И вот в эту неприметную оболочку можно положить что хочешь — и мясо, и даже потроха, с которыми часто делают кутабы в азербайджанских деревнях, но самое главное — свежую зелень.
Пахучая кинза, тонкая петрушка, немного оригана и, конечно, зеленый лук, острый до слез, молодой — все это основа для лучших кутабов, какие только бывают. С сыром или без сыра, острые и пресные, список начинок для кутабов получается длиной в Великий шелковый путь, вдоль которого их всегда и готовили. Действительно, что еще проще в пути: смешал муку и воду, посолил, дал расстояться, а испек хоть на походном садже — сковородке, хоть на горячем камне. Дома, когда я готовлю кутабы, воду в муку добавляю постепенно, смотрю сколько воды эта мука может принять, и каждый раз получается по-разному. Скатываю тесто в колобок и даю ему отдохнуть. А мне пора готовить начинку, хотя это тоже чистый отдых. Травы, особенно когда их режешь, дают такой аромат, что так бы и стояла с ножницами в руках. Именно ножницами я всегда режу молодую траву — чтобы отделить стебли, которые потверже, они пойдут в бульон. И чтобы не выдавить драгоценный сок, как он всегда выдавливается под ножом. Бывает, что к петрушке я кладу листья молодого шпината. Но бывают кутабы и посытнее — тогда к зелени идет картошка, сваренная и легко размятая