«Революция смела стейки»
Вкусы россиян меняются. Производители внимательно присматриваются к этой эволюции. В чем она выражается, «Огоньку» рассказал шеф-повар «Мираторга» Дмитрий Лазько
— Российская культура потребления мяса отличается от западной?
— Конечно, если мы говорим о говядине. В России ее используют в основном для супов, тушения, приготовления котлет или гуляша. Стейк — культура, утраченная в советские времена. В царской России она была: Пушкин, заходя в трактир, заказывал себе стейк с кровью, но революция смела и буржуев, и стейки. Приходится учиться заново.
— А чем стейки помешали диктатуре пролетариата?
шеф-повар
«Мираторга»
— Только тем, что это — дорогое производство. За такими породами нужен специальный уход. Дорогое удовольствие, не всем по карману. Я слышал, что для Николая II держали где-то на Алтае десяток быков породы black angus, это мясо только к царскому столу подавали, так что массовая культура в стране сложиться не успела. Революции же надо было быстро накормить голодную страну — отсюда упор на птицеводство и свиноводство (цикл воспроизведения более короткий, затраты существенно ниже), а также на молочную продукцию. Поэтому и сегодня, если я сделаю стейк из мраморной говядины, да еще и medium rare, скажем, где-нибудь в деревне, то на меня дико взглянут, а если запеку до корочки свиную шейку — будут в полном восторге. Блюда с курицей — на втором месте по популярности, а говядина — уже на третьем. Недаром в СССР был институт мясомолочной промышленности, тогда как в Штатах есть университет Линкольна (Небраска), где научный подход применяется исключительно к мясу — там выводят новые породы бычков, овец и свиней...
— Так что популярнее у россиян: котлеты или стейки?
— Пока ставить так вопрос преждевременно: я рад уже тому, что за последние пять лет люди стали активнее жарить стейки, не опасаясь испортить дорогой продукт. Появились любители прожарки «с кровью». И их становится все больше! Более того, россияне уже распробовали и сырое мясо — карпаччо и тартар. Но еще лет семь назад у меня требовали well done чуть ли не повсеместно, а теперь заказывают чаще rare и medium rare. Все больше приходится ездить по стране с мастер-классами приготовления стейков.