Почему пиво и вино не конкуренты и в чем сложность открытия в Дубае

ForbesРепортаж

Новая эстетика: как рестораторы возрождают пивную культуру в Москве

Софья Бронтвейн, Мария Сербина

Ресторан Anchovy’s Club

Две молодые российские ресторанные группы — Folk Team и DreamTeam — объединились, чтобы запустить новый проект — рыбную брассерию Anchovy’s Club в Москве. Они планируют показать, что такое настоящая «современная пивная эстетика». О том, как она выглядит, почему пиво и вино не конкуренты и в чем сложность открытия в Дубае, рестораторы Вениамин Иванов и Алексей Буров рассказали в интервью Forbes Life

Вениамин Иванов — ресторатор, сооснователь (вместе с партнером Дмитрием Романовым) ресторанной группы Folk Team, которая вместе с инвестором и генеральным партнером в лице ресторатора Антона Пинского запустила такие столичные заведения, как ресторан современной этнической кухни Folk (вошел в рейтинг Forbes самых успешных ресторанов Москвы), вечерний Amber и в партнерстве с Vinicom — Eno Bistro в «Сколково».

В 2016 году Иванов пришел в ресторан Margarita Bistro (Lucky Group) как финансист, а через несколько лет понял, что у него есть силы и желание создавать собственные проекты. Однако Иванов до сих пор владеет собственной аутсорсинговой бухгалтерской компанией, и Lucky Group — ее клиенты.

Вениамин Иванов

Алексей Буров — ресторатор, один из создателей и владелец ресторанной группы Dreamteam, автор телеграм-канала BUROV by dreamteam.fm — об индустрии гостеприимства и проектах команды самого Бурова. В 2012 году он запустил пивной магазин вместе с партнером Павлом Кокковым, который позже вышел из ресторанного бизнеса. Затем открыл бельгийскую брассерию «Траппист», потом бельгийское кафе с крафтовым пивом Manneken Pis, «Фарш и бочку» и итальянский ресторан «Форно браво» уже в Санкт-Петербурге, а также другие проекты.

В 2022-м Буров запустил греческий ресторан Páme, а в 2023-м — мясной Blackchops. Последние два заведения также были открыты в Петербурге. Сейчас на счету Бурова девять проектов, которые он ведет вместе с Антоном Скакодубом, отвечающим за операционное управление, и несколькими другими партнерами.

Алексей Буров

— Как вы познакомились и почему решили создать совместный проект?

Вениамин Иванов: Все очень просто. Дмитрий Романов с Алексеем прибивали полки на веранде до трех часов ночи — это была их первая встреча. На самом деле, мы соседи, у нас много общих ценностей и свежий взгляд на будущее, так что ребята решили познакомиться. Они разговаривали по пять часов каждый раз, когда виделись, и стало понятно, что дальше можно идти вместе, дополняя друг друга.

У Dreamteam огромная компетенция и большая выстроенная сеть, включая разные регионы, поэтому операционное управление может быть более совершенным, чем в нашей Folk Team. А у нас в свою очередь есть, что называется, слабоумие и отвага. Мы довольно смелые, и пока у нас действительно хорошо получается дополнять друг друга. Мне очень комфортно, в том числе потому что каждый занял свою зону ответственности, мы не дублируем решения друг друга. Вот и сейчас я даю слово Алексею — может быть, он дополнит ответ.

Алексей Буров: Я могу только подтвердить сказанное. Обычно я мало кому доверяю продуктовую часть, а здесь вообще не вмешиваюсь, пока не просят. Потому что меня есть уверенность, что ребята могут сделать продукт лучше, чем мы — это редкая и важная история для меня. Ведь что такое партнерство? Это когда вы договорились о чем-то и ты можешь не оглядываться. Я спрашиваю Романова, все ли в порядке с кухней. Он отвечает: «Все окей!» — и мне этого достаточно.

— Давайте поговорим про концепцию нового проекта. Что это, чего нам ждать и зачем идти?

Иванов: Мы вдохновились шеф-поваром Джошем Ниландом — человеком, который делает невероятные вещи с рыбой. Он готовит из нее колбасы, вялит, выковыривает глаза больших рыб и готовит блюда из них и многое другое. То есть все делает ярко — нет, не нормально, но при этом очень привлекательно. Нам тоже захотелось поэкспериментировать: свои анчоусы, купаты из рыбы и краба, хамон из тунцы — такого рода блюда. Отсюда пошла логическая цепочка, которая привела к идее создать рыбный ресторан.

Начали смотреть по сторонам в Москве, потому что в Петербурге я не настолько глубоко знаю рынок. В столице есть несколько категорий рыбных ресторанов. Во-первых, «Ла Маре» — там очень дорого, это суперлюкс, где все хорошо, но не на каждый день. Во-вторых, рыбные фастфуды и «масс-маркетные» истории — никого не хотим обидеть, у них просто такая бизнес-модель: небольшой ассортимент и очень большой объем.

В общем мы решили, что нам не хватает душевного места с рыбой, где будет и немного шалости, и некий эксперимент, и что-то вкусное для действительно искушенных гостей. Например, сейчас будем сильно заморачиваться над соусом X.O. (китайский соус премиум-сегмента, созданный специально для дорогих ресторанов, специализирующихся на морепродуктах. — Forbes Life).

Еще одно блюдо, которое мы хотим видеть в меню, готовится во фритюре. А фритюр в России, мне кажется, «подубили». К нему обращаются по остаточному принципу, да и вообще редко заменяют масло и жарят какой-то белок. Наша же цель сделать 20–30% меню во фритюре. Это действительно эксперимент — может быть, не для каждого, но очень интересно. Остальное меню — это просто суперпроверенные, выверенные рыбные блюда. Один из примеров — фритто мисто (приготовленное во фритюре ассорти, в Италии его чаще всего готовят из морепродуктов. —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Китайское исследование Китайское исследование

Один из самых масштабных анализов связи между пищевыми привычками и болезнями

kiozk originals
5 армянских блюд с лавашем, о которых вы могли не знать 5 армянских блюд с лавашем, о которых вы могли не знать

5 традиционных армянских блюдах, в состав которых входит лаваш

СНОБ
6 шагов к развитию эмоционального интеллекта 6 шагов к развитию эмоционального интеллекта

Как научиться понимать других – и как сделать так, чтобы они лучше понимали нас

Psychologies
Зеленый свет Зеленый свет

Составь витаминный букет из зелени в знак любви к своему организму

Лиза
Четыре способа вернуться к себе Четыре способа вернуться к себе

Разные виды психотерапии – разные пути, ведущие к внутренней зрелости

Psychologies
Чем мыши отличаются от крыс Чем мыши отличаются от крыс

Почему нам нравятся мыши, но раздражают крысы? В чем между ними разница?

ТехИнсайдер
Финтех, крипта, долларизация: как Латинская Америка справляется с валютным хаосом Финтех, крипта, долларизация: как Латинская Америка справляется с валютным хаосом

В Латинской Америке появилась россыпь стартапов-«единорогов» в финтех-сфере

Forbes
На память о встрече На память о встрече

Аварии из эпохи СССР, запечатленные на фото

Автопилот
Синдбад-коммивояжёр Синдбад-коммивояжёр

Канонический Синдбад из древних арабских сказок был купцом из Багдада

Дилетант
ИИ обучился футбольной тактике на игре «Ливерпуля», и готов консультировать тренеров ИИ обучился футбольной тактике на игре «Ливерпуля», и готов консультировать тренеров

ИИ-модель TacticAI, разработанная командой Google DeepMind, обучилась футболу

ТехИнсайдер
Развод с социопатом: 6 проблем, с которыми вы столкнетесь Развод с социопатом: 6 проблем, с которыми вы столкнетесь

Почему порой развод превращается в настоящий вопрос выживания

Psychologies
Юнона Незванкина Юнона Незванкина

Дизайнер бутиков придумывает интерьеры с антиквариатом музейного уровня

Собака.ru
Как убирать спальню каждый день, раз в неделю и раз в месяц: советы профессиональных клинеров Как убирать спальню каждый день, раз в неделю и раз в месяц: советы профессиональных клинеров

Как поддерживать в спальне чистоту и порядок?

VOICE
Пауки и панельки Пауки и панельки

«Паутина страха»: новая хоррор-классика

Weekend
6 актеров, которые просто созданы для боевиков 6 актеров, которые просто созданы для боевиков

Вспомнили одних из самых брутальных мужчин мирового кинематографа

Maxim
«Если б мужа не было рядом, я бы вообще не родила»: как проходят партнерские роды и как к ним подготовиться «Если б мужа не было рядом, я бы вообще не родила»: как проходят партнерские роды и как к ним подготовиться

Действительно ли партнерские роды могут быть вредны для отношений?

Psychologies
Между всех огней Между всех огней

Период Директории УНР — важнейший этап в истории украинской нации

Дилетант
Японский сад, музей Барби и кладбище: гид по Краснодару Японский сад, музей Барби и кладбище: гид по Краснодару

Что смотреть в Краснодаре?

СНОБ
Милостыня остается самой популярной формой благотворительности в России Милостыня остается самой популярной формой благотворительности в России

В 2023 году благотворительные пожертвования делали 53% россиян

Forbes
Человеческий фактор Человеческий фактор

Как голландцы спасли свои каналы, а упавший самолет – целый район?

Вокруг света
Geneva Geneva

Дизайнер Матвей Ларионенко сумел поженить стритвир и устойчивую моду

Собака.ru
Окно в лес Окно в лес

Как в доме в пригороде Казани интерьер стал продолжением лесного пейзажа

RR Люкс.Личности.Бизнес.
«Сенсация» с Джиллиан Андерсон: как одно интервью похоронило репутацию принца Эндрю «Сенсация» с Джиллиан Андерсон: как одно интервью похоронило репутацию принца Эндрю

Как фильм «Сенсация» показывает образец эталонной журналистики

Forbes
Доигрались: почему статус «экранизация видеоигры» больше не позорное клеймо, а знак высокого качества Доигрались: почему статус «экранизация видеоигры» больше не позорное клеймо, а знак высокого качества

Как вышло, что экранизации игр вдруг скакнули со дна в элиту кинопроизводства?

Правила жизни
Пеппи Длинный чулок уже 64 года! Как сегодня выглядит актриса, сыгравшая девочку-сорванца Пеппи Длинный чулок уже 64 года! Как сегодня выглядит актриса, сыгравшая девочку-сорванца

Как же сложилась жизнь Ингер Нильссон и как она выглядит сейчас?

VOICE
Настоящая Либерталия: какой была экономика на пиратском Мадагаскаре Настоящая Либерталия: какой была экономика на пиратском Мадагаскаре

Как было устроено «пиратское королевство» на острове Мадагаскар?

Forbes
Высоцкий, Рыбников и ансамбль «Арсенал». 100 пластинок «Мелодии»: отрывок из книги Высоцкий, Рыбников и ансамбль «Арсенал». 100 пластинок «Мелодии»: отрывок из книги

О том, как записывались эти альбомы и об историческом контексте их появления

СНОБ
Зачем производители клеят пленки на стекла смартфонов Зачем производители клеят пленки на стекла смартфонов

Производители клеят на смартфоны специальную пленку. Зачем она нужна?

CHIP
Какая книга считается самой длинной в мире? Нет, это не «Война и мир» Толстого Какая книга считается самой длинной в мире? Нет, это не «Война и мир» Толстого

Самая длинная книга состоит из 1 267 069 слов

ТехИнсайдер
От Новой Зеландии до Бангладеш: в каких странах самый чистый и самый грязный воздух От Новой Зеландии до Бангладеш: в каких странах самый чистый и самый грязный воздух

Как маленькие частицы способны убить человека?

Forbes
Открыть в приложении