Васаби, японский хрен или китайская зелёная горчица
Популярность японской кухни в современном мире стала причиной появления в наших магазинах приправы, о которой многие слышали, но мало кто знает, что это такое и с чем её едят. Разговор пойдёт о васаби.
— Слушай, как это называется?
— Васаби.
— Вкусно. Очень вкусно.
Диалог из фильма «Васаби»
Васаби — название не только популярной японской приправы, но и многолетнего травянистого растения эвтрема японская (Eutrema japonica) из семейства Капустные. Для приготовления приправы используют его трёх-четырёхлетние корневища, которые достигают в длину 15 см и не менее 5 см в диаметре.
Эвтрема растёт в Японии по берегам горных ручьёв и рек. Но для кулинарных целей растение выращивают на специальных фермах. Селекционерами выведено несколько сортов эвтремы, способных расти либо в проточной воде (sawawasabi), либо на увлажнённой почве (okawasabi).
Считается, что лучший по вкусу и аромату васаби делают из корневищ растения, выросшего в гористой местности в центре полуострова Идзу, где благодаря мягкому влажному климату, обильным горным ручьям и рекам самой природой созданы подходящие условия для его роста.
По мнению японцев, васаби, приготовленный из эвтремы, выросшей в теплицах, уступает по своим вкусовым качествам приправе, которую готовят из корневищ растений, растущих в холодной горной воде.
Популярность японской кухни в современном мире стала причиной выращивания эвтремы японской на Тайване, в Китае, Корее, Таиланде, Новой Зеландии и некоторых других странах. Причём в разных странах острую приправу зелёного цвета называют неодинаково: в Англии, Дании, Германии и Франции — японским хреном, в Китае — зелёной горчицей. В России предпочитают название васаби как для растения, так и для его корневищ, а также приправы.
На самом деле эвтрема японская, хрен и горчица не близкие родственники, хотя и принадлежат к одному семейству — Капустные, но хрен относится к роду Armoracia, горчица — к роду Sinapis, а васаби — к роду Eutrema.
В 100 г сырого корневища васаби содержится в среднем 69 г воды, 5 г белков, 0,5 г жиров, 24 г углеводов (целлюлоза, крахмал, ди- и моносахариды), 1,5 г минеральных веществ. Витаминно-минеральный комплекс представлен главным образом аскорбиновой кислотой и витаминами группы В; макроэлементами (калий, кальций, магний, натрий, фосфор); микроэлементами (железо, марганец, медь, цинк). Энергетическая ценность 100 г приправы составляет 109 ккал.
Поскольку вряд ли кто способен съесть за один раз 100 г довольно едкой приправы, то все показатели её пищевой ценности для любителей васаби не имеют практического значения. Гораздо больший интерес представляют природные вещества, которые формируют специфический запах приправы. Столь ценимый любителями васаби аромат образуется при высвобождении летучих изотиоцианатов и нитрилов в результате ферментативного гидролиза их предшественников глюкозинолатов — природных органических соединений, производных глюкозы, содержащих в своём составе серу и азот. Они накапливаются в клеточных вакуолях практически всех растений семейства Капустные. В значительном количестве содержатся в овощных растениях (помимо васаби их много в горчице, хрене, редьке, редисе и др.). В тканях растений глюкозинолаты пространственно