Ржаной хлеб прочно вошёл в домашний обиход наших соотечественников

Наука и жизньКулинария

Шедевр русской кухни

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский, Наталья Замятина.

И. И. Шишкин. Рожь. 1878 год. Государственная Третьяковская галерея.

Турецкие пленники разработывали дорогу. Они жаловались на пищу, им выдаваемую. Они никак не могли привыкнуть к русскому чёрному хлебу. Это напомнило мне слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; чёрного хлеба не допросишься!»
А. С. Пушкин. Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года

Издавна пекли на Руси ржаной — чёрный — хлеб из кислого теста на закваске, приготовленной из воды и муки. Ассортимент такого хлеба, без которого русская еда немыслима, к началу XX века был обширен: его выпекали из обыкновенной отрубяной, обдирной и пеклеванной ржаной муки, весом до 8 кг в частных и воинских пекарнях и до 12—18, а иногда и 32 кг в монастырях. И это был тот самый хлеб, который со стародавних времён в домашнем обиходе и торговле называли ковригой, или караваем.

О почтенном возрасте русских ржаных хлебов свидетельствует упоминание ковриги в былине «Алёша Попович и Тугарин Змеевич»:

Стали тут пить-есть, прохлаждатися.
А Тугарин Змеевич нечестно хлеба ест,
По целой ковриге за щёку мечет —
Те ковриги монастырские...

Караваем было принято встречать в доме почётных гостей и молодых после венчания. Вот как описан такой обычай у Сергея Тимофеевича Аксакова в «Семейной хронике»: «Известие о скором приезде молодых произвело тревогу и суету в тихом, слишком простом доме деревенских помещиков. <…> Арина Васильевна в шёлковом шушуне и юбке, в шёлковом тарнитуровом с золотыми травочками платке на голове, а Степан Михайлыч в каком-то стародавнем сюртуке, выбритый и с платком на шее, стояли на верхней ступеньке крыльца; один держал образ Знамения божьей матери, а другая — каравай хлеба с серебряной солонкой».

Продавали караваи и ковриги на вес — целиком или отрезая ровно столько, сколько требовалось покупателю.

Рецепты заварного, или «запаренного», хлеба появились в русской кулинарной литературе в XIX веке. Вот, например, рецепт хлеба запаренного кисло-сладкого из книги «Полное практическое наставление как печь хлеб обыкновенный (насущный)…», изданной «дворянином Стефаном И. Абрамовичем» в Санкт-Петербурге в 1851 году: «Просеянную или пеклеванную ржаную муку заварить кипятком, вымешать хорошо веслом и поставить в тепле на целый день, вечером же подлить немного тёплой воды, добавить в пропорцию закваски, т. е. теста из обыкновенного хлеба, и веслом хорошо выбить, поставить опять в тепле на ночь; — на другой день утром замесить, дать подняться тесту, потом валять хлебы, вкладывая в миски, — и как поднимутся садить в печь, помазав прежде квасом с мукой.

Желая иметь хлеб сей послаще, нужно прибавить к муке во время заварки несколько горстей мелкого солоду; — либо вместо закваски влить в пропорцию хороших дрожжей, — можно тоже к нему прибавить пшеничной муки во время замеса».

В других рецептах в замес добавляли патоку или жидкий мёд, благодаря чему выпеченный хлеб мог храниться не черствея довольно долго.

Ржаной хлеб прочно вошёл в домашний обиход наших соотечественников. И оказавшись вне пределов России, они очень скоро начинали сетовать на его отсутствие. Сожалел о нём и Александр Сергеевич Пушкин, путешествуя по Кавказу: «До Карса оставалось мне ещё 75 вёрст. К вечеру надеялся я увидеть наш лагерь. Я нигде не останавливался. На половине дороги, в армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испечённый в виде лепёшки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского чёрного хлеба, который был им так противен».

С тех пор прошло много лет, но, как говорится, мало что изменилось в этом мире. В изданной недавно книге «Обратный адрес» литературовед и писатель Александр Генис, эмигрировавший в США, пишет: «Все русские улицы Америки не отличаются друг от друга и счастливы одним и тем же. <…> Это супермаркет “Одесса” с жирной колбасой, бородинским хлебом и тёщиным хреном марки “Закусон”. Аптека с валидолом, горчичниками, зелёнкой и градусником по Цельсию. Пышный ресторан “Эрмитаж” и забегаловка того же названия…»1

Можно с уверенностью утверждать, что духоподъёмное название любимого хлеба появилось в советское время. До 1930-х годов ни в одном профессиональном или литературном источнике, посвящённом хлебопечению, нет ни одного упоминания о существовании бородинского хлеба. Тем не менее курсирует несколько легенд о значительно более давнем возникновении данного названия. Увы, легенды эти не находят ни документального подтверждения, ни любых других сколько-нибудь убедительных свидетельств. Доподлинно известно одно: специалистами Московского городского треста хлебопечения в середине 1930-х годов были разработаны и утверждены рецептуры трёх сортов ароматного ржаного заварного хлеба: московского, рижского и бородинского. «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания о московском заварном хлебе писала: «Этот хлеб продаётся в упаковке по 500 г и отличается от обыкновенного ржаного хлеба более высоким качеством. Благодаря большому содержанию мальтозы и особому методу выпечки московский заварной кисло-сладкий хлеб очень питателен, легко усваивается организмом, обладает приятным вкусом и ароматом. Заварной кисло-сладкий хлеб можно подавать почти ко всем блюдам».

Рижским назвали существовавший до революции латвийский хлеб. Название «бородинский», которое было призвано напоминать о славе русского оружия, очевидно, появилось вместе с созданием рецептуры нового хлеба. История отечественного хлебопечения не сохранила имён его авторов. Но, думается, живы были ещё старые специалисты, которые просто улучшили технологию изготовления доброго дореволюционного заварного ржаного хлеба, добавив в рецептуру новые вкусовые и ароматические ингредиенты.

Впервые рецептура, отраслевой стандарт (ОСТ) и название хлеба «бородинский» были опубликованы в 1935 году в учебнике «Технология хлебопечения» одного из создателей советского промышленного хлебопечения Льва Яновича Ауэрмана. В соответствии со стандартом (ОСТ-НК-№ 1) бородинский хлеб должен был изготавливаться из ржаной обдирной и ржаной обойной муки, взятых в равных частях, закваски, красного ржаного солода, аниса или тмина, соли, сахара и воды. Допускалось прибавление патоки. Вес готового хлеба не должен был превышать 2 кг.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Отечественный лук незаменим! Отечественный лук незаменим!

Веками наша страна славилась замечательным репчатым луком народной селекции

Наука и жизнь
Лед, снег, слезы и рекорды: героини Олимпиады в Пекине Лед, снег, слезы и рекорды: героини Олимпиады в Пекине

С чем бы ни сталкивались спортсменки, они выходили на старт и ставили рекорды

Forbes
Человек и его бактерии Человек и его бактерии

Отвечаем на главные вопросы о кишечной микрофлоре

Популярная механика
«Параллельные матери»: мамы, не горюйте «Параллельные матери»: мамы, не горюйте

«Параллельные матери» – фильм Альмодовара о переплетении женских судеб

GQ
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Виртуальное преступление и реальное наказание: за что судили геймеров в разные годы Виртуальное преступление и реальное наказание: за что судили геймеров в разные годы

Похоже, Уголовный кодекс должен стать настольной книгой каждого геймера

Maxim
Фантастический сюжет Фантастический сюжет

Кем стал никогда не бросавший пера Проспер Мериме?

Наука и жизнь
«Изобретая Анну»: что рассказал сериал о русской аферистке в Нью-Йорке «Изобретая Анну»: что рассказал сериал о русской аферистке в Нью-Йорке

«Изобретая Анну» — сериал об Анне Делви, обманувшей нью-йоркский бомонд

РБК
Опасные гидраты и где они обитают Опасные гидраты и где они обитают

Потепление климата связывают с ростом в атмосфере количества парниковых газов

Наука и жизнь
Все типажи из современного офиса в советских фильмах Все типажи из современного офиса в советских фильмах

Всех твоих коллег (да и тебя тоже) уже показали в советском кино!

Maxim
Мамонт: воскрешение Мамонт: воскрешение

Воссоздать мамонта и отправить его заселять Якутию

Популярная механика
Как символ @ называют в разных странах Как символ @ называют в разных странах

Улитка, собачка, обезьяна, хобот слона и другие названия символа @

Популярная механика
Цветок забвения Цветок забвения

Иван-чай узколистный — многолетнее травянистое растение из семейства Кипрейные

Наука и жизнь
20 самых страшных эпидемий и пандемий в истории: пугающие события, изменившие мир 20 самых страшных эпидемий и пандемий в истории: пугающие события, изменившие мир

Какие из эпидемий были самыми смертоносными?

Популярная механика
Гора серебряная Гора серебряная

Как добывают благородные металлы

Популярная механика
8 знаменитостей — сектантов 8 знаменитостей — сектантов

Кто из звезд выбрался из религиозных культов, а кто остается там до сих пор

Maxim
Палеонтологи впервые диагностировали инфекцию воздушных мешков у динозавра Палеонтологи впервые диагностировали инфекцию воздушных мешков у динозавра

Динозавры сталкивались с аэросаккулитом – поражением воздушных мешков

N+1
Плазменные зонные пластинки помогут сфокусировать интенсивный свет Плазменные зонные пластинки помогут сфокусировать интенсивный свет

Физики предложили способ фокусировки сверхинтенсивных лазерных пучков

N+1
Патриархальная сделка: почему любая Патриархальная сделка: почему любая

Патриархальная сделка почти никогда не бывает честной

Cosmopolitan
Театр без QR-кода: как посмотреть лучшие спектакли, не выходя из дома Театр без QR-кода: как посмотреть лучшие спектакли, не выходя из дома

О новых и самых интересных постановках спектаклей, которые можно посмотреть дома

Forbes
Певица Kaya о своем творчестве, неповторимом стиле и желании сняться в кино Певица Kaya о своем творчестве, неповторимом стиле и желании сняться в кино

Эксклюзивное интервью с Kaya для Cosmo

Cosmopolitan
Самая соль Самая соль

Морская соль полезна для волос и помогает устранить перхоть и выпадение

Лиза
От Monster до Vlada. 8 самых дорогих и крутых Lada Niva От Monster до Vlada. 8 самых дорогих и крутых Lada Niva

Разбираемся в многочисленных модификациях легендарного внедорожника Lada Niva

РБК
Десять лет спустя Десять лет спустя

Квартира Елены Вайнштейн почти не изменилась, но приросла вторым этажом

AD
4 вида вооружения, которые отправили в Европу из-за Украины, но никогда не испытывали в деле 4 вида вооружения, которые отправили в Европу из-за Украины, но никогда не испытывали в деле

Противотанковый комплекс, бронеавтомобиль и другие неиспытанные виды вооружения

Популярная механика
Как угнаться за модой? Стать настоящим собой Как угнаться за модой? Стать настоящим собой

Нравиться должна не одежда, которую вы носите, а человек, который ее надевает

GQ
«Авангард, конечно, надо разъяснять»: интервью с искусствоведом Андреем Сарабьяновым «Авангард, конечно, надо разъяснять»: интервью с искусствоведом Андреем Сарабьяновым

Искусствовед Андрей Сарабьянов — о том, что происходит с русским авангардом

Forbes
От мышиной водки до виски со вкусом груди: 5 самых необычных алкогольных напитков в мире От мышиной водки до виски со вкусом груди: 5 самых необычных алкогольных напитков в мире

Заскучал от темного крафтового и белого сухого? Лови варианты поинтереснее

Playboy
«Мне не дают здесь развиваться»: почему руководители уходят из компаний «Мне не дают здесь развиваться»: почему руководители уходят из компаний

Две трети топ-менеджеров задумываются о смене работы

Forbes
Вся чешусь от тебя: что нужно знать о психосоматике аллергии Вся чешусь от тебя: что нужно знать о психосоматике аллергии

Действительно ли аллергия может быть связана с психосоматикой?

Cosmopolitan
Открыть в приложении