Ржаной хлеб прочно вошёл в домашний обиход наших соотечественников

Наука и жизньКулинария

Шедевр русской кухни

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский, Наталья Замятина.

И. И. Шишкин. Рожь. 1878 год. Государственная Третьяковская галерея.

Турецкие пленники разработывали дорогу. Они жаловались на пищу, им выдаваемую. Они никак не могли привыкнуть к русскому чёрному хлебу. Это напомнило мне слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; чёрного хлеба не допросишься!»
А. С. Пушкин. Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года

Издавна пекли на Руси ржаной — чёрный — хлеб из кислого теста на закваске, приготовленной из воды и муки. Ассортимент такого хлеба, без которого русская еда немыслима, к началу XX века был обширен: его выпекали из обыкновенной отрубяной, обдирной и пеклеванной ржаной муки, весом до 8 кг в частных и воинских пекарнях и до 12—18, а иногда и 32 кг в монастырях. И это был тот самый хлеб, который со стародавних времён в домашнем обиходе и торговле называли ковригой, или караваем.

О почтенном возрасте русских ржаных хлебов свидетельствует упоминание ковриги в былине «Алёша Попович и Тугарин Змеевич»:

Стали тут пить-есть, прохлаждатися.
А Тугарин Змеевич нечестно хлеба ест,
По целой ковриге за щёку мечет —
Те ковриги монастырские...

Караваем было принято встречать в доме почётных гостей и молодых после венчания. Вот как описан такой обычай у Сергея Тимофеевича Аксакова в «Семейной хронике»: «Известие о скором приезде молодых произвело тревогу и суету в тихом, слишком простом доме деревенских помещиков. <…> Арина Васильевна в шёлковом шушуне и юбке, в шёлковом тарнитуровом с золотыми травочками платке на голове, а Степан Михайлыч в каком-то стародавнем сюртуке, выбритый и с платком на шее, стояли на верхней ступеньке крыльца; один держал образ Знамения божьей матери, а другая — каравай хлеба с серебряной солонкой».

Продавали караваи и ковриги на вес — целиком или отрезая ровно столько, сколько требовалось покупателю.

Рецепты заварного, или «запаренного», хлеба появились в русской кулинарной литературе в XIX веке. Вот, например, рецепт хлеба запаренного кисло-сладкого из книги «Полное практическое наставление как печь хлеб обыкновенный (насущный)…», изданной «дворянином Стефаном И. Абрамовичем» в Санкт-Петербурге в 1851 году: «Просеянную или пеклеванную ржаную муку заварить кипятком, вымешать хорошо веслом и поставить в тепле на целый день, вечером же подлить немного тёплой воды, добавить в пропорцию закваски, т. е. теста из обыкновенного хлеба, и веслом хорошо выбить, поставить опять в тепле на ночь; — на другой день утром замесить, дать подняться тесту, потом валять хлебы, вкладывая в миски, — и как поднимутся садить в печь, помазав прежде квасом с мукой.

Желая иметь хлеб сей послаще, нужно прибавить к муке во время заварки несколько горстей мелкого солоду; — либо вместо закваски влить в пропорцию хороших дрожжей, — можно тоже к нему прибавить пшеничной муки во время замеса».

В других рецептах в замес добавляли патоку или жидкий мёд, благодаря чему выпеченный хлеб мог храниться не черствея довольно долго.

Ржаной хлеб прочно вошёл в домашний обиход наших соотечественников. И оказавшись вне пределов России, они очень скоро начинали сетовать на его отсутствие. Сожалел о нём и Александр Сергеевич Пушкин, путешествуя по Кавказу: «До Карса оставалось мне ещё 75 вёрст. К вечеру надеялся я увидеть наш лагерь. Я нигде не останавливался. На половине дороги, в армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испечённый в виде лепёшки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского чёрного хлеба, который был им так противен».

С тех пор прошло много лет, но, как говорится, мало что изменилось в этом мире. В изданной недавно книге «Обратный адрес» литературовед и писатель Александр Генис, эмигрировавший в США, пишет: «Все русские улицы Америки не отличаются друг от друга и счастливы одним и тем же. <…> Это супермаркет “Одесса” с жирной колбасой, бородинским хлебом и тёщиным хреном марки “Закусон”. Аптека с валидолом, горчичниками, зелёнкой и градусником по Цельсию. Пышный ресторан “Эрмитаж” и забегаловка того же названия…»1

Можно с уверенностью утверждать, что духоподъёмное название любимого хлеба появилось в советское время. До 1930-х годов ни в одном профессиональном или литературном источнике, посвящённом хлебопечению, нет ни одного упоминания о существовании бородинского хлеба. Тем не менее курсирует несколько легенд о значительно более давнем возникновении данного названия. Увы, легенды эти не находят ни документального подтверждения, ни любых других сколько-нибудь убедительных свидетельств. Доподлинно известно одно: специалистами Московского городского треста хлебопечения в середине 1930-х годов были разработаны и утверждены рецептуры трёх сортов ароматного ржаного заварного хлеба: московского, рижского и бородинского. «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания о московском заварном хлебе писала: «Этот хлеб продаётся в упаковке по 500 г и отличается от обыкновенного ржаного хлеба более высоким качеством. Благодаря большому содержанию мальтозы и особому методу выпечки московский заварной кисло-сладкий хлеб очень питателен, легко усваивается организмом, обладает приятным вкусом и ароматом. Заварной кисло-сладкий хлеб можно подавать почти ко всем блюдам».

Рижским назвали существовавший до революции латвийский хлеб. Название «бородинский», которое было призвано напоминать о славе русского оружия, очевидно, появилось вместе с созданием рецептуры нового хлеба. История отечественного хлебопечения не сохранила имён его авторов. Но, думается, живы были ещё старые специалисты, которые просто улучшили технологию изготовления доброго дореволюционного заварного ржаного хлеба, добавив в рецептуру новые вкусовые и ароматические ингредиенты.

Впервые рецептура, отраслевой стандарт (ОСТ) и название хлеба «бородинский» были опубликованы в 1935 году в учебнике «Технология хлебопечения» одного из создателей советского промышленного хлебопечения Льва Яновича Ауэрмана. В соответствии со стандартом (ОСТ-НК-№ 1) бородинский хлеб должен был изготавливаться из ржаной обдирной и ржаной обойной муки, взятых в равных частях, закваски, красного ржаного солода, аниса или тмина, соли, сахара и воды. Допускалось прибавление патоки. Вес готового хлеба не должен был превышать 2 кг.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шум дождя Шум дождя

Рассказ для любителей фантастики

Наука и жизнь
Что такое сила трения? Что такое сила трения?

Что такое сила трения и где можно ее встретить в повседневной жизни?

Популярная механика
Диалектика времени Диалектика времени

Как размышления о времени способствовали развитию человеческой цивилизации

Вокруг света
Небесный пируэт Небесный пируэт

Интерьер этой небольшой квартиры завораживает видами из окон

SALON-Interior
Земля. Прятки под мантией Земля. Прятки под мантией

Ядро Земли перестало вращаться, электромагнитное поле нашей планеты разрушается

Наука и жизнь
Аспирант Крокодила и время джаза Аспирант Крокодила и время джаза

О первых достижениях воспитанников российской физической школы

N+1
Отечественный лук незаменим! Отечественный лук незаменим!

Веками наша страна славилась замечательным репчатым луком народной селекции

Наука и жизнь
Натерпелась не только Бритни Спирс: 5 знаменитостей, чье детство было сущим кошмаром Натерпелась не только Бритни Спирс: 5 знаменитостей, чье детство было сущим кошмаром

Эти знаменитости предпочли бы забыть детство, как страшный сон

Playboy
Гости из тайги: бурундучки и мандаринки Гости из тайги: бурундучки и мандаринки

Представьте, в 40 км от МКАД существует поселение таёжных бурундучков!

Наука и жизнь

Мэтт Ривз о его взгляде на человека — летучую мышь

Esquire
Портрет юродивой Ксении Петровой Портрет юродивой Ксении Петровой

О портрете Ксении Петровой (Ксении Петербургской) центра «Старая Деревня»

Дилетант
Учёные прогнозируют, что США на пути к «ошеломляющему» ущербу от наводнений Учёные прогнозируют, что США на пути к «ошеломляющему» ущербу от наводнений

Изменение климата может привести к увеличению ущерба от наводнений в США

Популярная механика
Мертвый язык Мертвый язык

«...мертвым он был в самом прямом смысле, речь шла о языке мертвых!»

Вокруг света
Гормональный взрыв Гормональный взрыв

Почему весной меняется наше поведение и может ли это быть опасным

Лиза
Шерстяной покров Шерстяной покров

Астхильдур Магнусдоттир рассказала, почему она выбрала жить в мире с природой

Вокруг света
«Библия: Что было «Библия: Что было

Отрывок из книги Андрея Десницкого о том, как читать Библию глазами ученого

N+1
20 простых кулинарных советов, которые превратят тебя в шеф-повара 20 простых кулинарных советов, которые превратят тебя в шеф-повара

Как стать лучшим поваром в доме?

Maxim
Помада не старит: почему краситься после 40 можно и нужно Помада не старит: почему краситься после 40 можно и нужно

С возрастом наше лицо меняется – и к лучшему. Как стоит краситься после 40

VOICE
10 признаков того, что тебе не хватает железа 10 признаков того, что тебе не хватает железа

Как понять, в норме ли твой гемоглобин

VOICE
Как правильно вести себя во время зомби-апокалипсиса Как правильно вести себя во время зомби-апокалипсиса

Ветераны группы ВМС США и спецназа Израиля — что делать в зомби-апокалипсис

Esquire
Как угнаться за модой? Стать настоящим собой Как угнаться за модой? Стать настоящим собой

Нравиться должна не одежда, которую вы носите, а человек, который ее надевает

GQ
Обогнув мир: истории пяти отважных путешественниц Обогнув мир: истории пяти отважных путешественниц

5 женщин, которые отправлялись в путешествия, когда это еще не было туризмом

Forbes
Голоса отчуждения: каково это — жить с диагнозом «шизофрения» Голоса отчуждения: каково это — жить с диагнозом «шизофрения»

Как больной шизофренией удалось стать профессором права

Esquire
Все непризнанные государства мира Все непризнанные государства мира

Где находятся и как себя чувствуют страны, которых не берут даже в ООН

Maxim
IT все возрасты покорны: есть ли эйджизм среди разработчиков? IT все возрасты покорны: есть ли эйджизм среди разработчиков?

Обращают ли внимание потенциальные работодатели в IT на возраст соискателей?

Inc.
Лоуренс Гонсалес. Лоуренс Гонсалес.

Отрывок из книги Лоуренс Гонсалес — почему чувство юмора необходимо для спасения

Esquire
Мистер элегантность Мистер элегантность

Интерьер миланской квартиры с вневременной итальянской роскошью

SALON-Interior
Вариации на тему сканди Вариации на тему сканди

Из типовой «евродвушки» в удобное жилье без значительных изменений

Идеи Вашего Дома
Как и сколько правильно делать упражнение «планка» Как и сколько правильно делать упражнение «планка»

Как правильно делать планку, сколько времени стоять и в чём её польза

VOICE

Сценаристы, присмотритесь к возможным идеям для романтических фильмов

Playboy
Открыть в приложении