Итальянские травы — что это за приправа?

Наука и жизньКулинария

Итальянские ароматы

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Роберто Бомпиани. Римский пир. 1875 год. Музей Пола Гетти, Лос-Анджелес (США).

Обедаю же я не в Лепре… но у Фалькона, — знаешь, что у Пантеона? где жареные бараны поспорят, без сомнения, с кавказскими, телятина более сыта, а какая-то crostata с вишнями способна произвесть на три дня слюнотечение у самого отъявленного объедала. Н. В. Гоголь. Письмо А. С. Данилевскому. 31 декабря 1838 года, Рим.

Сборник кулинарных рецептов времён упадка Римской империи, сохранившийся до нашего времени в виде текста на манускрипте IX века «De Re Coquinaria» («Искусство кулинарии»), состоял из 10 глав, содержавших описание приготовления кулинарных изысков. Самые ранние манускрипты этого сборника рецептов, относящиеся к IX веку, хранятся в Ватикане и Нью-Йоркской медицинской академии.

Авторство этого сборника рецептов традиционно приписывается Марку Габию Апицию (25 до н. э. — 37), знаменитому гурмэ (франц. gourmet) — человеку, разбирающемуся в тонкостях кулинарии, истинному ценителю высокой кухни. В отличие от него гурман (франц. gourmand) любит вкусно и сытно поесть без особых изысков. Апиций процветал во время правления того самого Тиберия, про которого в романе Булгакова «Мастер и Маргарита» прокуратор Иудеи Понтий Пилат громогласно возвестил: «На свете не было, нет и не будет никогда более великой и прекрасной для людей власти, чем власть императора Тиверия!»

Фреска из Геркуланума, изображающая римский банкет. Около 50 года до н. э. Национальный археологический музей Неаполя (Италия).

Апиций был воплощением изнеженного наслаждения земными плодами и безудержной расточительности, приведшей его к бесславному концу. Растратив миллионы сестерциев и погрязнув в долгах, он, как истинный гурмэ, не позволил себе снизойти до пищи, которая подобает только плебсу. От невозможности продолжать вести привычный образ жизни впал в тяжёлую депрессию и покончил с собой, приняв яд.

Историки кулинарии предполагают, что большая часть рецептов в манускрипте заимствована из различных источников, написанных в конце IV или начале V века, и только некоторые из них, возможно, принадлежат Апицию. Около пятисот рецептов, скорее всего, были предназначены для опытных поваров, поскольку в них практически отсутствовали указания на количество ингредиентов или их пропорции. Более четырёхсот из них включали перебродивший солёный рыбный соус гарум и густой подсластитель дефрутум из упаренного вместе со жмыхом виноградного сока. В приготовлении большинства соусов и блюд использовались перец и пряно-ароматические растения: тмин, сельдерей, кориандр, мята, рута и др.

Приправа «Итальянские травы».

В эпоху Возрождения повара располагали уже более разнообразным набором пряностей, среди которых даже перцев из Индии, Индонезии и Цейлона было три: чёрный перец (Piper nigrum), длинный перец (Piper longum) и перец кубеба (Piper cubeba). Блюда приправляли иногда весьма обильно корицей, кардамоном, райскими зёрнами (африканский близкий родственник кардамона малагетта — Aframomum melegueta), тмином, сухой шелухой мускатного ореха (мацис), шафраном и гвоздикой. Более разнообразным в кухне Ренессанса стал набор пряно-ароматических трав. Еде придавали вкус и запах петрушка, фенхель, майоран, мята, шалфей, розмарин, орегано (душица), тимьян (чабрец), укроп, базилик, чеснок, лук шалот, репчатый лук. Тремя последними, прежде считавшимися простонародными, пряностями стало модным приправлять самые изысканные блюда.

В это время появилась рукописная «Книга по кулинарному искусству» итальянского прославленного повара маэстро Мартино, написанная между 1460 и 1465 годами. В ней содержались 240 кулинарных рецептов, которым было суждено ещё несколько столетий переходить из одной книги, посвящённой секретам приготовления пищи, в другую. В истории кулинарии «Книгу по кулинарному искусству» принято считать первой настоящей поварской книгой, благодаря более или менее подробному описанию технологии приготовления того или иного блюда. Рукопись Мартино получила известность стараниями библиотекаря Ватикана Бартоломео Сакки, знакомого историкам кулинарии под именем Платина. В период между 1473 и 1475 годами им была издана первая в истории печатная кулинарная книга «О правильном удовольствии и хорошем здоровье» («De honesta Voluptate et valetudine»). Слово Voluptate в названии книги происходит от латинского voluptas, означающего удовольствие, наслаждение и… грех. Несколько странное для поварской книги название объясняется тем, что кроме кулинарных рецептов Платина вставил в неё философские рассуждения по поводу того, является ли чревоугодие грехом или же физическое и эмоциональное удовольствие от еды вполне допустимо.

Бартоломео Платина (1421—1481). Гравюра XVII века. Автор неизвестен.

Первый библиотекарь Ватикана в свой книге честно сообщил, что из 250 опубликованных кулинарных рецептов 240 создал «Мартино де Росси из Милана, король поваров в наше время, от которого я узнал о приготовлении пищи».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дошли до Волги Дошли до Волги

Как немецкие бюргеры оказались в Поволжье и что вышло из этой авантюры

Вокруг света
Топ-7 неожиданных продуктов, в которых содержится огромное количество сахара: худеющие, будьте бдительны! Топ-7 неожиданных продуктов, в которых содержится огромное количество сахара: худеющие, будьте бдительны!

Сахар - коварный продукт, который может прятаться во многих любимых нами блюдах

ТехИнсайдер
Моя золотая долина… Моя золотая долина…

Интервью с академиком Анатолием Деревянко

Наука и жизнь
«Я хочу быть лысым и злым». Сергей Гилев — о фильме «Кентавр», сериалах про маньяков и Александре Невском «Я хочу быть лысым и злым». Сергей Гилев — о фильме «Кентавр», сериалах про маньяков и Александре Невском

Сергей Гилев — о том, что не так с современными сценариями

Правила жизни
Мы из будущего Мы из будущего

Кто же такие эти промт-дизайнеры или AI-тренеры?

ТехИнсайдер
Какой маникюр делают в Турции: что больше всего разочаровало российскую туристку Какой маникюр делают в Турции: что больше всего разочаровало российскую туристку

На что стоит рассчитывать, если нужно сделать маникюр в другой стране?

VOICE
Добраться до земных глубин!.. Добраться до земных глубин!..

Есть ли перспективы у геотермальной энергетики в России?

Наука и жизнь
Покровительница христианских народов: как Россия боролась за влияние на Балканах Покровительница христианских народов: как Россия боролась за влияние на Балканах

Как обрастала мифами история отношений России и Западных Балкан?

Forbes
«Выплесните чувства»: как пережить расставание — 5 полезных советов «Выплесните чувства»: как пережить расставание — 5 полезных советов

Как справиться с эмоциональной болью, которая сопровождает расставание?

Psychologies
Среди антиквариата, талисманов и выкроек: где жили и творили дизайнеры высокой моды Среди антиквариата, талисманов и выкроек: где жили и творили дизайнеры высокой моды

Восемь самых интересных музеев моды по всему миру

Forbes
Обнаженная натура в советской скульптуре: было всё Обнаженная натура в советской скульптуре: было всё

В СССР скульпторы в скульптуру привносили такое, что глаза не верят

Maxim
Человек, который изменил все: 20 лучших ролей Брэда Питта (в порядке возрастания восторга) Человек, который изменил все: 20 лучших ролей Брэда Питта (в порядке возрастания восторга)

Фильмы, в которых Брэд Питт занят самыми разнообразными вещами

Правила жизни
Ресурсное проклятие: как таланты могут препятствовать нашему развитию Ресурсное проклятие: как таланты могут препятствовать нашему развитию

Почему люди, обладая определенными талантами, не реализовывают свой потенциал?

Psychologies
Как перестать ненавидеть понедельники: 3 простых решения Как перестать ненавидеть понедельники: 3 простых решения

Как построить свою жизнь, чтобы мысли о понедельнике приносили радость?

Psychologies
Место на кухне: 10 лучших фильмов и сериалов про еду, рестораны и работу шеф-поваров Место на кухне: 10 лучших фильмов и сериалов про еду, рестораны и работу шеф-поваров

Фильмы и сериалы про высокую кухню, забегаловки и вспыльчивых шеф-поваров

Forbes
Мы новый мир построим Мы новый мир построим

Как изменятся декорации нашей жизни?

Men Today
ИИ «дурачит» ученых, придумывая данные. Но такие данные могут упростить обучение самого ИИ ИИ «дурачит» ученых, придумывая данные. Но такие данные могут упростить обучение самого ИИ

ИИ расширяет реальность. В буквальном смысле

ТехИнсайдер
Свежевыжатый сок и протеиновые батончики: 10 продуктов, которые только кажутся полезными Свежевыжатый сок и протеиновые батончики: 10 продуктов, которые только кажутся полезными

Пища, которая только притворяется полезной

Psychologies
Развитие на уровне мемов: российский бизнес — о настоящем и будущем нейросетей Развитие на уровне мемов: российский бизнес — о настоящем и будущем нейросетей

Как искусственный интеллект изменит рынок труда и кто лишится работы?

Forbes
Время красностопа. Винодел Франк Дюсенер — о будущем российского вина Время красностопа. Винодел Франк Дюсенер — о будущем российского вина

Винодел Франк Дюсенер — как изменились российские вина

СНОБ
«Cтрах одиночества родом из детства»: как рождается аутофобия — мнение психиатра «Cтрах одиночества родом из детства»: как рождается аутофобия — мнение психиатра

Почему мы так боимся одиночества и при чем тут отношения с матерью?

Psychologies
ФНС разъяснила порядок автоматических списаний налогов с граждан ФНС разъяснила порядок автоматических списаний налогов с граждан

ФНС реализует новый механизм — «проактивный порядок уплаты налогов»

Forbes
Шерше ля фам Шерше ля фам

Женщины принимали очень активное участие во Французской революции

Дилетант
Рекорды российского футбола: достижения «Зенита» 20-летней давности и серия ЦСКА Рекорды российского футбола: достижения «Зенита» 20-летней давности и серия ЦСКА

Forbes.Спорт рассказывает других командных рекордах российского футбола

Forbes
Стоит ли смотреть триллер «Схватка с дьяволом» с Николасом Кейджем Стоит ли смотреть триллер «Схватка с дьяволом» с Николасом Кейджем

Кейдж из объекта насмешек и тупых мемов превращается в знак качества

Maxim
История одной песни: «Barbie Girl», Aqua, 1997 История одной песни: «Barbie Girl», Aqua, 1997

Мифическую песню и клип, на который извели розовой краски больше, чем на Барби

Maxim
Страх родов — это нормально: как настраиваться и не паниковать во время беременности? Страх родов — это нормально: как настраиваться и не паниковать во время беременности?

Нужно ли бороться со страхом родов?

VOICE
Princess Y95. Первая в серии Princess Y95. Первая в серии

Princess Y95 — моторная яхта будущего

Y Magazine
Эволюционное несоответствие Эволюционное несоответствие

Мы создавались для жизни в дикой природе с определёнными условиями

Robb Report
Растения привлекли млекопитающих плодами с повышенной концентрацией спирта Растения привлекли млекопитающих плодами с повышенной концентрацией спирта

Зачем растения концентрируют спирт в своих плодах?

N+1
Открыть в приложении