Итальянские травы — что это за приправа?

Наука и жизньКулинария

Итальянские ароматы

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Роберто Бомпиани. Римский пир. 1875 год. Музей Пола Гетти, Лос-Анджелес (США).

Обедаю же я не в Лепре… но у Фалькона, — знаешь, что у Пантеона? где жареные бараны поспорят, без сомнения, с кавказскими, телятина более сыта, а какая-то crostata с вишнями способна произвесть на три дня слюнотечение у самого отъявленного объедала. Н. В. Гоголь. Письмо А. С. Данилевскому. 31 декабря 1838 года, Рим.

Сборник кулинарных рецептов времён упадка Римской империи, сохранившийся до нашего времени в виде текста на манускрипте IX века «De Re Coquinaria» («Искусство кулинарии»), состоял из 10 глав, содержавших описание приготовления кулинарных изысков. Самые ранние манускрипты этого сборника рецептов, относящиеся к IX веку, хранятся в Ватикане и Нью-Йоркской медицинской академии.

Авторство этого сборника рецептов традиционно приписывается Марку Габию Апицию (25 до н. э. — 37), знаменитому гурмэ (франц. gourmet) — человеку, разбирающемуся в тонкостях кулинарии, истинному ценителю высокой кухни. В отличие от него гурман (франц. gourmand) любит вкусно и сытно поесть без особых изысков. Апиций процветал во время правления того самого Тиберия, про которого в романе Булгакова «Мастер и Маргарита» прокуратор Иудеи Понтий Пилат громогласно возвестил: «На свете не было, нет и не будет никогда более великой и прекрасной для людей власти, чем власть императора Тиверия!»

Фреска из Геркуланума, изображающая римский банкет. Около 50 года до н. э. Национальный археологический музей Неаполя (Италия).

Апиций был воплощением изнеженного наслаждения земными плодами и безудержной расточительности, приведшей его к бесславному концу. Растратив миллионы сестерциев и погрязнув в долгах, он, как истинный гурмэ, не позволил себе снизойти до пищи, которая подобает только плебсу. От невозможности продолжать вести привычный образ жизни впал в тяжёлую депрессию и покончил с собой, приняв яд.

Историки кулинарии предполагают, что большая часть рецептов в манускрипте заимствована из различных источников, написанных в конце IV или начале V века, и только некоторые из них, возможно, принадлежат Апицию. Около пятисот рецептов, скорее всего, были предназначены для опытных поваров, поскольку в них практически отсутствовали указания на количество ингредиентов или их пропорции. Более четырёхсот из них включали перебродивший солёный рыбный соус гарум и густой подсластитель дефрутум из упаренного вместе со жмыхом виноградного сока. В приготовлении большинства соусов и блюд использовались перец и пряно-ароматические растения: тмин, сельдерей, кориандр, мята, рута и др.

Приправа «Итальянские травы».

В эпоху Возрождения повара располагали уже более разнообразным набором пряностей, среди которых даже перцев из Индии, Индонезии и Цейлона было три: чёрный перец (Piper nigrum), длинный перец (Piper longum) и перец кубеба (Piper cubeba). Блюда приправляли иногда весьма обильно корицей, кардамоном, райскими зёрнами (африканский близкий родственник кардамона малагетта — Aframomum melegueta), тмином, сухой шелухой мускатного ореха (мацис), шафраном и гвоздикой. Более разнообразным в кухне Ренессанса стал набор пряно-ароматических трав. Еде придавали вкус и запах петрушка, фенхель, майоран, мята, шалфей, розмарин, орегано (душица), тимьян (чабрец), укроп, базилик, чеснок, лук шалот, репчатый лук. Тремя последними, прежде считавшимися простонародными, пряностями стало модным приправлять самые изысканные блюда.

В это время появилась рукописная «Книга по кулинарному искусству» итальянского прославленного повара маэстро Мартино, написанная между 1460 и 1465 годами. В ней содержались 240 кулинарных рецептов, которым было суждено ещё несколько столетий переходить из одной книги, посвящённой секретам приготовления пищи, в другую. В истории кулинарии «Книгу по кулинарному искусству» принято считать первой настоящей поварской книгой, благодаря более или менее подробному описанию технологии приготовления того или иного блюда. Рукопись Мартино получила известность стараниями библиотекаря Ватикана Бартоломео Сакки, знакомого историкам кулинарии под именем Платина. В период между 1473 и 1475 годами им была издана первая в истории печатная кулинарная книга «О правильном удовольствии и хорошем здоровье» («De honesta Voluptate et valetudine»). Слово Voluptate в названии книги происходит от латинского voluptas, означающего удовольствие, наслаждение и… грех. Несколько странное для поварской книги название объясняется тем, что кроме кулинарных рецептов Платина вставил в неё философские рассуждения по поводу того, является ли чревоугодие грехом или же физическое и эмоциональное удовольствие от еды вполне допустимо.

Бартоломео Платина (1421—1481). Гравюра XVII века. Автор неизвестен.

Первый библиотекарь Ватикана в свой книге честно сообщил, что из 250 опубликованных кулинарных рецептов 240 создал «Мартино де Росси из Милана, король поваров в наше время, от которого я узнал о приготовлении пищи».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что упало, не пропало Что упало, не пропало

Метеоритные кратеры на Земле

Наука и жизнь
История с надеждой! Она потеряла волосы из-за рака, но смогла переосмыслить свою жизнь История с надеждой! Она потеряла волосы из-за рака, но смогла переосмыслить свою жизнь

Пожилая женщина из Англии смогла победить рак и снова найти себя

ТехИнсайдер
Моя золотая долина… Моя золотая долина…

Интервью с академиком Анатолием Деревянко

Наука и жизнь
Прочитаны ДНК семи поколений одной семьи, жившей 6500 лет назад Прочитаны ДНК семи поколений одной семьи, жившей 6500 лет назад

Команда археологов прочитала ДНК семи поколений семьи, жившей 6500 лет назад

ТехИнсайдер
Шелковые врата Шелковые врата

Как японская художница Мари Нэромэ создает нечто новое из традиционного

Вокруг света
Ароматная тайна Востока: что такое шамама, парфюмерная нота, которую невозможно описать, и в каких духах ее нужно искать Ароматная тайна Востока: что такое шамама, парфюмерная нота, которую невозможно описать, и в каких духах ее нужно искать

Аттара шамама: драгоценное парфюмерное снадобье, ароматное сердце Востока

VOICE
Партизаны подлинные и мнимые Партизаны подлинные и мнимые

Каким было партизанское движение во время Второй мировой войны?

Дилетант
Верхний регистр Верхний регистр

Новый Exeed RX. Автомобиль, сыгранный по нотам

Автопилот
Заоблачные педали: как доставка на велосипедах и самокатах стимулирует e-commerce Заоблачные педали: как доставка на велосипедах и самокатах стимулирует e-commerce

Как развивается ультрабыстрая доставка и как меняет мир вокруг себя

Forbes
«Говорили, что он не мог управлять даже выдачей гамбургеров в забегаловке». Профессор Гарварда рассказал о Роберте Оппенгеймере «Говорили, что он не мог управлять даже выдачей гамбургеров в забегаловке». Профессор Гарварда рассказал о Роберте Оппенгеймере

Историк Стивен Шейпин: вклад Оппенгеймера в создание ядерного оружия преувеличен

Правила жизни
Нулевая уязвимость: сколько российский бизнес тратит на защиту от киберугроз Нулевая уязвимость: сколько российский бизнес тратит на защиту от киберугроз

Сколько тратят компании, чтобы снизить риски кибератак для бизнеса

Forbes
Кроме чая и специй: зачем российскому предпринимателю Индия Кроме чая и специй: зачем российскому предпринимателю Индия

Что мешает нам строить свои фабрики в дружественной Индии?

Forbes
Голодание на воде поможет сбросить лишний вес? Есть один важный нюанс Голодание на воде поможет сбросить лишний вес? Есть один важный нюанс

Экстремальный вид голодания может помочь сбросить вес. Но есть нюансы

ТехИнсайдер
Какая частота обновления экрана нужна обычному пользователю Какая частота обновления экрана нужна обычному пользователю

Зачем смартфонам дисплеи на 90, 120, 144 Гц?

CHIP
ИИ может ускорить процесс научных открытий и изменить развитие науки ИИ может ускорить процесс научных открытий и изменить развитие науки

ИИ может предсказывать научные открытия

ТехИнсайдер
Сколько лет, сколько ЗИМ Сколько лет, сколько ЗИМ

Автомобиль-конструктор с заводным механизмом из 50-х годов

Автопилот
Что где есть в Ленобласти Что где есть в Ленобласти

Где жить в настоящей дореволюционной даче с видом на Финский залив?

Собака.ru
Обет умолчания Обет умолчания

Отчуждение, потерянность и предательство в «московском цикле» Юрия Трифонова

Weekend
Женщина, которая поймет Женщина, которая поймет

Анна Михалкова отражает все русское женское в одном лице

Weekend
Фокус на джунов: почему в компаниях растет спрос на молодых специалистов Фокус на джунов: почему в компаниях растет спрос на молодых специалистов

На фоне кадрового голода бизнес стал чаще нанимать вчерашних выпускников

Forbes
На ярком солнце: как участники списка Forbes зарабатывают на летнем отдыхе На ярком солнце: как участники списка Forbes зарабатывают на летнем отдыхе

На чем зарабатывают обладатели состояния с девятью нулями в жаркие месяцы?

Forbes
Birkin, корзинки, показы: главные модные моменты Джейн Биркин Birkin, корзинки, показы: главные модные моменты Джейн Биркин

Чем модная индустрия обязана Джейн Биркин?

Правила жизни
К китам и оленям: как в России растет спрос на приключенческий туризм К китам и оленям: как в России растет спрос на приключенческий туризм

Приключенческий туризм, который раньше был незаметен, выходит в массовый сегмент

Forbes
Вперед в прошлое: каким получился «Флэш» с Эзрой Миллером Вперед в прошлое: каким получился «Флэш» с Эзрой Миллером

«Флэш» — почему он так сакрально важен для Warner Bros?

Правила жизни
38-летний флегматичный отец двоих детей превратился в агрессора: как это случилось 38-летний флегматичный отец двоих детей превратился в агрессора: как это случилось

Может ли личность человека измениться из-за опухоли?

Psychologies
Как заработать пару миллионов и остаться при этом человеком: рабочая схема от крепостного мальчика Павла Овчинникова Как заработать пару миллионов и остаться при этом человеком: рабочая схема от крепостного мальчика Павла Овчинникова

Павел Овчинников — крестьянский самородок, который заработал миллионы

ТехИнсайдер
Жить на полную мощность: 4 источника энергии Жить на полную мощность: 4 источника энергии

Задумывались ли вы когда-нибудь, сколько жизни в вашей жизни?

Psychologies
Перекрестная иммунореактивность помогла при лечении меланомы Перекрестная иммунореактивность помогла при лечении меланомы

Рецептор, узнающий одновременно три разных опухолевых антигена

N+1
Семеро по банкам. Чем вино в алюминии отличается от бутылочного Семеро по банкам. Чем вино в алюминии отличается от бутылочного

Чем вино в жестяной банке отличается от бутылочного?

СНОБ
Константин Потапов Константин Потапов

Победитель Heineken Regatta — как прийти в яхтинг и что нужно, чтобы побеждать

Y Magazine
Открыть в приложении