Итальянские травы — что это за приправа?

Наука и жизньКулинария

Итальянские ароматы

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Роберто Бомпиани. Римский пир. 1875 год. Музей Пола Гетти, Лос-Анджелес (США).

Обедаю же я не в Лепре… но у Фалькона, — знаешь, что у Пантеона? где жареные бараны поспорят, без сомнения, с кавказскими, телятина более сыта, а какая-то crostata с вишнями способна произвесть на три дня слюнотечение у самого отъявленного объедала. Н. В. Гоголь. Письмо А. С. Данилевскому. 31 декабря 1838 года, Рим.

Сборник кулинарных рецептов времён упадка Римской империи, сохранившийся до нашего времени в виде текста на манускрипте IX века «De Re Coquinaria» («Искусство кулинарии»), состоял из 10 глав, содержавших описание приготовления кулинарных изысков. Самые ранние манускрипты этого сборника рецептов, относящиеся к IX веку, хранятся в Ватикане и Нью-Йоркской медицинской академии.

Авторство этого сборника рецептов традиционно приписывается Марку Габию Апицию (25 до н. э. — 37), знаменитому гурмэ (франц. gourmet) — человеку, разбирающемуся в тонкостях кулинарии, истинному ценителю высокой кухни. В отличие от него гурман (франц. gourmand) любит вкусно и сытно поесть без особых изысков. Апиций процветал во время правления того самого Тиберия, про которого в романе Булгакова «Мастер и Маргарита» прокуратор Иудеи Понтий Пилат громогласно возвестил: «На свете не было, нет и не будет никогда более великой и прекрасной для людей власти, чем власть императора Тиверия!»

Фреска из Геркуланума, изображающая римский банкет. Около 50 года до н. э. Национальный археологический музей Неаполя (Италия).

Апиций был воплощением изнеженного наслаждения земными плодами и безудержной расточительности, приведшей его к бесславному концу. Растратив миллионы сестерциев и погрязнув в долгах, он, как истинный гурмэ, не позволил себе снизойти до пищи, которая подобает только плебсу. От невозможности продолжать вести привычный образ жизни впал в тяжёлую депрессию и покончил с собой, приняв яд.

Историки кулинарии предполагают, что большая часть рецептов в манускрипте заимствована из различных источников, написанных в конце IV или начале V века, и только некоторые из них, возможно, принадлежат Апицию. Около пятисот рецептов, скорее всего, были предназначены для опытных поваров, поскольку в них практически отсутствовали указания на количество ингредиентов или их пропорции. Более четырёхсот из них включали перебродивший солёный рыбный соус гарум и густой подсластитель дефрутум из упаренного вместе со жмыхом виноградного сока. В приготовлении большинства соусов и блюд использовались перец и пряно-ароматические растения: тмин, сельдерей, кориандр, мята, рута и др.

Приправа «Итальянские травы».

В эпоху Возрождения повара располагали уже более разнообразным набором пряностей, среди которых даже перцев из Индии, Индонезии и Цейлона было три: чёрный перец (Piper nigrum), длинный перец (Piper longum) и перец кубеба (Piper cubeba). Блюда приправляли иногда весьма обильно корицей, кардамоном, райскими зёрнами (африканский близкий родственник кардамона малагетта — Aframomum melegueta), тмином, сухой шелухой мускатного ореха (мацис), шафраном и гвоздикой. Более разнообразным в кухне Ренессанса стал набор пряно-ароматических трав. Еде придавали вкус и запах петрушка, фенхель, майоран, мята, шалфей, розмарин, орегано (душица), тимьян (чабрец), укроп, базилик, чеснок, лук шалот, репчатый лук. Тремя последними, прежде считавшимися простонародными, пряностями стало модным приправлять самые изысканные блюда.

В это время появилась рукописная «Книга по кулинарному искусству» итальянского прославленного повара маэстро Мартино, написанная между 1460 и 1465 годами. В ней содержались 240 кулинарных рецептов, которым было суждено ещё несколько столетий переходить из одной книги, посвящённой секретам приготовления пищи, в другую. В истории кулинарии «Книгу по кулинарному искусству» принято считать первой настоящей поварской книгой, благодаря более или менее подробному описанию технологии приготовления того или иного блюда. Рукопись Мартино получила известность стараниями библиотекаря Ватикана Бартоломео Сакки, знакомого историкам кулинарии под именем Платина. В период между 1473 и 1475 годами им была издана первая в истории печатная кулинарная книга «О правильном удовольствии и хорошем здоровье» («De honesta Voluptate et valetudine»). Слово Voluptate в названии книги происходит от латинского voluptas, означающего удовольствие, наслаждение и… грех. Несколько странное для поварской книги название объясняется тем, что кроме кулинарных рецептов Платина вставил в неё философские рассуждения по поводу того, является ли чревоугодие грехом или же физическое и эмоциональное удовольствие от еды вполне допустимо.

Бартоломео Платина (1421—1481). Гравюра XVII века. Автор неизвестен.

Первый библиотекарь Ватикана в свой книге честно сообщил, что из 250 опубликованных кулинарных рецептов 240 создал «Мартино де Росси из Милана, король поваров в наше время, от которого я узнал о приготовлении пищи».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Масса за горизонтом событий Масса за горизонтом событий

О том, как удалось обнаружить и «взвесить» одну из сверхмассивных чёрных дыр

Наука и жизнь
С дымком С дымком

Как выбрать идеальный кусок мяса и что с ним дальше делать, чтобы вышло вкусно

Лиза
Моя золотая долина… Моя золотая долина…

Интервью с академиком Анатолием Деревянко

Наука и жизнь
Как справиться с сенсорной перегрузкой? Как справиться с сенсорной перегрузкой?

Почему даже экстравертам иногда так хочется отдохнуть от бешеного ритма жизни?

Здоровье
Рога и копыта Рога и копыта

Памятники быкам можно обнаружить по всей планете

Вокруг света
Лео Бокерия: «Я обожаю само слово «сердце» Лео Бокерия: «Я обожаю само слово «сердце»

Кардиохирург Лео Бокерия — одна из самых легендарных личностей в нашей медицине

Коллекция. Караван историй
Едут, едут по Мукдену наши казаки… Едут, едут по Мукдену наши казаки…

Распространение фотографии сделало портреты эксклюзивными авторскими работами

Дилетант
Как установить облачные сервисы Google на Huawei Как установить облачные сервисы Google на Huawei

Как установить на Huawei Таблицы Google, а также Фото, Диск и Документы

CHIP
Мио-инозитол из грудного молока поспособствовал развитию мозга Мио-инозитол из грудного молока поспособствовал развитию мозга

Грудное молоко поспособствовало развитию мозга

N+1
Одна инъекция антивозрастного протеина улучшает память обезьян Одна инъекция антивозрастного протеина улучшает память обезьян

Инъекция обезьянам белка "фактора долголетия" улучшает их когнитивные функции

ТехИнсайдер
Растения привлекли млекопитающих плодами с повышенной концентрацией спирта Растения привлекли млекопитающих плодами с повышенной концентрацией спирта

Зачем растения концентрируют спирт в своих плодах?

N+1
«Ситуация ухудшается для таких, как я»: интервью публициста Александра Архангельского «Ситуация ухудшается для таких, как я»: интервью публициста Александра Архангельского

Александр Архангельский рассказал, можно ли продолжать преподавать в России

Forbes
Спутники Starlink излучают радиоволны и создают помехи астрономам Спутники Starlink излучают радиоволны и создают помехи астрономам

Спутники Starlink от SpaceX создают помехи радиоастрономическим наблюдениям

ТехИнсайдер
Бриллиант не навсегда Бриллиант не навсегда

Индия рассчитывает вернуть алмаз «Кох-и-Нур», который украшает корону Британии

Robb Report
Раз, два, Чарли заберет тебя: гид по страшным культам XX века Раз, два, Чарли заберет тебя: гид по страшным культам XX века

Самые известные секты, которые появились в XX веке: что в них общего?

Правила жизни
Ученые пощекотали крыс и нашли регулятор игривости в стволе мозга Ученые пощекотали крыс и нашли регулятор игривости в стволе мозга

Чувством щекотки и игривостью управляют латеральные части серого вещества

N+1
Расследование 18-летнего журналиста привело к отставке президента Стэнфорда Расследование 18-летнего журналиста привело к отставке президента Стэнфорда

Возможно, самый молодой лауреат премии Джорджа Полка в истории журналистики

ТехИнсайдер
Почему бегать можно не всем? Узнайте о пользе и вреде бега Почему бегать можно не всем? Узнайте о пользе и вреде бега

Хотя преимущества активности очевидны, полезен ли бег для каждого человека?

ТехИнсайдер
Отец «червя», профессор, бизнесмен: история Роберта Тэппэна Морриса — студента, который изменил интернет Отец «червя», профессор, бизнесмен: история Роберта Тэппэна Морриса — студента, который изменил интернет

Вспоминаем историю человека, который  случайно «взломал» интернет

Правила жизни
«В 90% случаев его можно предотвратить»: как в России работают с проблемой инсультов «В 90% случаев его можно предотвратить»: как в России работают с проблемой инсультов

Директор Фонда борьбы с инсультом: почему главный враг инсульта — время

Forbes
Собираем аптечку в отпуск: что из лекарств взять с собой в поездку Собираем аптечку в отпуск: что из лекарств взять с собой в поездку

О том, что должно быть в отпускной аптечке, а без чего можно обойтись

РБК
Распутать берега Распутать берега

Кроссовер Omoda С5 на бездорожье Кольского полуострова

Автопилот
Зуд купальщика, амеба-мозгоед, морские вши: чем можно заразиться на пляже Зуд купальщика, амеба-мозгоед, морские вши: чем можно заразиться на пляже

Какие опасности нас поджидают на пляже и в водоемах?

РБК
Поразительные паразиты: как одни многоклеточные организмы живут за счет других Поразительные паразиты: как одни многоклеточные организмы живут за счет других

Пугающая красота паразитов

ТехИнсайдер
Выбираем стиральную машину: на что смотреть, чтобы не потратить деньги зря Выбираем стиральную машину: на что смотреть, чтобы не потратить деньги зря

Не так просто выбрать лучшую стиральную машину по соотношению цены и качества

CHIP
Ищу соседку: почему женщины решают жить и строить быт с подругами Ищу соседку: почему женщины решают жить и строить быт с подругами

Понятию «компаньонки» больше 100 лет, и это явление переживает новый расцвет

Forbes
Ехать нельзя остаться Ехать нельзя остаться

Как отлично провести время в отпуске дома?

Лиза
Почему Великобритания вступила в Первую мировую войну Почему Великобритания вступила в Первую мировую войну

Отрывок из книги «Уинстон Черчилль: его эпоха, его преступления»

СНОБ
«Я хотел показать, как общество может довести человека до безумия» «Я хотел показать, как общество может довести человека до безумия»

Стэнли Кубрик о том, как легко сойти с ума

Weekend
Почему пассажирам нельзя меняться местами в самолетах? Попробуйте догадаться о причинах Почему пассажирам нельзя меняться местами в самолетах? Попробуйте догадаться о причинах

Почему вы не можете занять другое место в самолете, если оно свободно?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении