Где растёт вёшенка и кто её лесные «однофамильцы»

Наука и жизньПрирода

Устричный гриб, его собратья и однофамильцы

Доктор сельскохозяйственных наук Александр Ивойлов, Национальный исследовательский Мордовский государственный университет им. Н. П. Огарёва (г. Саранск).

Плодовые тела вёшенки обыкновенной срастаются друг с другом ножками черепицеобразно и по виду напоминают колонию моллюсков — устриц.

Среди большого разнообразия грибов имеются такие, за которыми не обязательно ходить в лес: достаточно заглянуть в ближайший супермаркет, чтобы практически в любое время года и при всякой погоде вернуться домой с «уловом» свежих грибов. Если раньше это были шампиньоны (чаще всего шампиньон двуспоровый — Agaricus bisporus), то в последние годы к ним добавилась культивируемая вёшенка обыкновенная. Многие покупатели даже не ведают, что этот гриб можно встретить в лесу, правда, чаще всего в «негрибной» сезон — поздней осенью или в начале зимы. О нём, его собратьях и однофамильцах пойдёт речь.

Вёшенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) внешне отличается от других шляпочных грибов — по форме нечто среднее между ухом и морской раковиной. Её плодовые тела очень часто растут густыми пучками (в несколько этажей), срастающимися друг с другом ножками черепицеобразно, и по виду напоминают колонию моллюсков — устриц. Из-за этого гриб и называется устричным, что отражено и в его латинском видовом названии: слово ostreatus означает устричный. Не случайно, что почти на всех европейских языках его именуют как «устричный гриб»: по-английски — oyster mushroom, по-немецки — Austernpilz, по-датски — almindelig østershat, по-испански — hongo ostra, по-итальянски — fungo ostrica, по-португальски — cogumelo ostra, по-чешски — hliva ústřičná, по-фински — osterisieni, по-шведски ostronsvamp, по-норвежски — østersoop. Но кроме официальных названий имеются и местные. Так, например, по-немецки вёшенку обыкновенную нередко величают Kalbfleischpilz — грибная телятина.

Вёшенка обыкновенная на иве ломкой.

Найти колонию вёшенок для грибника — большая радость: с одного дерева можно набрать целую корзину грибов, пригодных для приготовления любых блюд без предварительного отваривания.

Впервые гриб был описан австрийским ботаником и химиком Николаусом Жакеном в 1774 году во втором томе пятитомника Flora austriaca под именем Agaricus ostreatus. В то время большинство пластинчатых грибов относили к этому роду. В последующем гриб неоднократно переименовывали, перенося из одного семейства в другое, а современное имя вёшенке присвоил немецкий миколог Пауль Куммер в 1871 году в книге Der Führer in die Pilzkunde.

Вёшенка обыкновенная на тополе бальзамическом.

В настоящее время вёшенка обыкновенная относится к семейству Плевротовые, или Вёшенковые (Pleurotaceae). Род Вёшенка (Pleurotus) включает, по последним оценкам, около 30 видов*, большая часть которых произрастает в Северном полушарии, в том числе и на территории России. С латыни название рода на русский язык можно перевести буквально как «ухо на боку», от греческих слов через латынь πλϵυρα (pleur-) — бок и ωτος (oto-) — ухо. Действительно, уховидные плодовые тела вёшенковых располагаются боком к субстрату. Русское название «вёшенка» происходит от старорусского слова висѣти, так как эти грибы как будто «висят» на стволах деревьев. Примечательно, что за Уралом устричный гриб именуют вешо́нкой, в средней полосе России в подавляющем большинстве случаев ве́шенкой, а не вёшенкой.

* Из-за высокой фенотипической изменчивости и широкого ареала произрастания классификация видов в пределах рода весьма затруднена, поэтому таксономия гриба, скорее всего, ещё не раз будет уточняться.

Рядом с вёшенкой обыкновенной растёт гриб из другого семейства — чешуйчатка разрушающая, или тополёвая.

Вёшенка обыкновенная — наиболее известный представитель рода. Она распространена по всей территории России (кроме Крайнего Севера): в европейской части, в Крыму, на Кавказе, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Её можно встретить в лиственных и смешанных лесах, нередко в парках и скверах на ослабленной или мёртвой древесине лиственных пород, особенно на пнях и отмерших деревьях осины, тополя, ивы, берёзы, дуба, бука и других. Автор неоднократно собирал вёшенку в заброшенном саду на старых погибающих яблонях. В природе она питается разложением отмерших частей растения — целлюлозы и лигнина. При этом ферментативный комплекс вёшенки (лакказа, фенолоксидаза, пероксидаза и др.) позволяет в качестве пищи в большей степени использовать лигнин и в меньшей мере целлюлозу. Вот почему иногда на одном и том же субстрате (пеньке, валеже или дереве) рядом с вёшенкой обыкновенной могут расти грибы из другого семейства, например, чешуйчатка разрушающая (Pholiota destruens), которая питается в основном целлюлозой.

Вёшенка обыкновенная.

Плодовые тела обычно появляются во второй половине сентября и плодоносят до морозов. В отдельные годы их можно обнаружить на «своих грядках» и весной, в первой половине мая. Гриб успешно культивируют в промышленных масштабах на специально подготовленных субстратах (солома, отходы древесины, подсолнечная лузга и т. д.). По объёму производства вёшенка занимает второе место в мире после культивируемого шампиньона.

Вёшенка обыкновенная на яблоне домашней.

Шляпка у гриба мясистая, округлая, сначала выпуклая, потом распростёртая, эксцентрично-воронковидная или языковидная, у молодых плодовых тел с завёрнутым краем, гладкая, иногда с матовым налётом, от 5 до 30 см в диаметре. Цвет шляпки может быть разным: от тёмно-серого с фиолетовым оттенком до светло-орехового и даже беловатого, но чаще мышино-серого. Автору встречались вёшенки с пепельно-серой и тёмно-бурой окраской шляпок, которые росли одновременно с двух сторон на осиновом пне.

Пластинки белые или цвета слоновой кости, с возрастом желтеющие, нисходящие, широкие, редкие, ближе к ножке с перемычками между ними. Мякоть белая, плотная, у старых грибов упругая, с нежным грибным запахом и приятным вкусом. Ножка боковая, короткая, до 5 см длиной и до 3 см толщиной, цилиндрическая, сплошная, белая, гладкая, иногда при основании немного войлочная. Нередко ножка может отсутствовать, тогда гриб напоминает створку раковины.

Молодые вёшенки очень вкусны, хотя долгое время преобладало мнение, что грибы не слишком питательны. Ещё какие-то три десятка лет назад грибники обходили этот гриб стороной, в книги и брошюры по сбору грибов его практически не включали или упоминали вскользь. Так, в книге «Третья охота» Владимира Солоухина вёшенка обыкновенная попала лишь в перечень съедобных грибов, малоизвестных среднему грибнику*. Да и у Дмитрия Зуева в когда-то известных «Дарах русского леса» о вёшенке обыкновенной говорится обиняком**.

* Солоухин Владимир. Третья охота // Наука и жизнь. 1967. № 5. С. 104.

** Зуев Д. П. Дары русского леса. Изд. 2-е, доп. — М.: Лесн. пром-ть, 1966. С. 75—76.

Вёшенка обыкновенная по хозяйственной ценности хоть и отнесена к четвёртой категории***, вполне хороша хоть в жареном виде, хоть в супах. Она пригодна в качестве начинки для пирогов, пельменей, кундюмов и грибной икры. Её также сушат, маринуют и солят (горячим способом). Для кулинарных целей лучше использовать молодые плодовые тела (до 7—10 см).

*** Васильков Б. П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы европейской части России: Определитель. СПб.: Наука, 1995. 189 с.

В настоящее время установлено, что вёшенка обыкновенная при правильном приготовлении не только вкусный, но и весьма полезный продукт. Она содержит все восемь незаменимых аминокислот (что важно для вегетарианцев и веганов) и водорастворимые витамины группы B. Наиболее важные из них тиамин (витамин B1), рибофлавин (витамин B2), пиридоксин (витамин B6) и кобаламин (витамин B12), которые предотвращают ряд заболеваний. Витамина B1 в вёшенке содержится в 10 раз больше, чем в лисичке настоящей, а рибофлавина — в 1,5 раза больше. В ней также обнаружены аналоги аскорбиновой кислоты (витамина C) — эритроаскорбиновая кислота, 6-деоксиаскорбиновая кислота и связанные гликозиды. В одном килограмме грибов содержится от 20 до 90 мг веществ, превращающихся в аскорбиновую кислоту.

Рассказ о вёшенке обыкновенной будет неполным, если не сообщить, что её относят к так называемым грибам-нематофагам — к особой группе хищных грибов, для которых мельчайшие круглые черви (нематоды) — излюбленная добыча. Питаясь ими, гриб обеспечивает себя азотом. Установлено, что на гифах гриба выступают крошечные капельки яда (летучий кетон, 3-октанол). Яд нарушает целостность клеточной мембраны нематод и в течение 30 секунд парализует червя. После этого гифа врастает в нематоду и с помощью эффективных ферментов переваривает её изнутри за сутки. Также для ловли крошечных нематод вёшенка использует самозатягивающиеся петли типа «лассо» диаметром от 0,02 до 0,10 мм.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вон из России! Вон из России!

Осенью 1922-го от причалов отходили не только корабли с белогвардейцами

Дилетант
Каких рыбок завести начинающему аквариумисту: самые неприхотливые питомцы Каких рыбок завести начинающему аквариумисту: самые неприхотливые питомцы

Большинству видов декоративных рыб не нужен особый уход. Вот некоторые из них

ТехИнсайдер
Ну и дела… Ну и дела…

Считается, что нашумевшее в свое время «рыбное дело» началось с казуса...

Дилетант
Это не автомобиль: какой самый опасный вид транспорта Это не автомобиль: какой самый опасный вид транспорта

Рейтинг самых «аварийных» типов транспорта

ТехИнсайдер
Иммерсивность и телесность: тренды современной театральной сцены Иммерсивность и телесность: тренды современной театральной сцены

Сегодняшний театр представляет собой пространство постоянного поиска

Правила жизни
Тысячи сомиков-шмелей вскарабкались по водопадам Тысячи сомиков-шмелей вскарабкались по водопадам

Почему южноамериканские сомики-шмели необычно ведут себя у водопадов

N+1
Возможно, математик раскрыл тайну красивейших птичьих мурмураций Возможно, математик раскрыл тайну красивейших птичьих мурмураций

Математик Энди Рейнольдс, возможно, разгадал тайну птичьих мурмураций

ТехИнсайдер
Анализ ДНК выявил болезнь, погубившую солдат Наполеона во время войны 1812 года Анализ ДНК выявил болезнь, погубившую солдат Наполеона во время войны 1812 года

Традиционное представление, что армию Наполеона погубил сыпной тиф, опровержено

ТехИнсайдер
Бактерию обвинили в гибели миллиардов морских звезд у западного побережья Северной Америки Бактерию обвинили в гибели миллиардов морских звезд у западного побережья Северной Америки

Биологи выяснили, что было возбудителем истощающей болезни морских звезд

N+1
Китайская четверка Китайская четверка

Как оценивают кредитный рейтинг России китайские агентства

Ведомости
На кроманьонской стоянке в Кракове насчитали остатки как минимум 113 мамонтов На кроманьонской стоянке в Кракове насчитали остатки как минимум 113 мамонтов

Ученые проанализировали останки животных из граветтийского Краков-Спадзиста

N+1
Красота функции Красота функции

Интерьер функционального дома для двух взрослых и двух детей

SALON-Interior
Александр Овечкин: «Работай, доверяй себе – и всё сложится» Александр Овечкин: «Работай, доверяй себе – и всё сложится»

Про детскую площадку в московском дворе, где начиналась история легенды

Psychologies
Леопардовые тюлени поют песни, похожие на детские стишки Леопардовые тюлени поют песни, похожие на детские стишки

Ученые обнаружили, что песни леопардовых тюленей похожи на детские стишки

ТехИнсайдер
Как в том меме Как в том меме

Почему ироничные картинки стали видом коммуникации и целым культурным пластом

Grazia
Масляное коварство Масляное коварство

Как масло для дерева может стать причиной пожара?

Наука и жизнь
Гипоаллергенная диета: что включить в меню Гипоаллергенная диета: что включить в меню

Справиться с аллергией можно не только с помощью лекарств

Лиза
Рельсы стратегического направления Рельсы стратегического направления

Байкало-Амурская магистраль — детище русско-японской и последующих войн

Наука
Северный олень добрался до испанской Атапуэрки не меньше 243 тысяч лет назад Северный олень добрался до испанской Атапуэрки не меньше 243 тысяч лет назад

Испанские ученые обнаружили в Атапуэрке зуб северного оленя времен оледенений

N+1
Заповедные нравы Заповедные нравы

«В глуши»: сериал на тему «человеческая дикость на фоне дикой природы»

Weekend
Верховному – генерального Верховному – генерального

Кто руководил Верховным судом в прошлом и кто будет делать это в будущем

Ведомости
Это все ваше воспитание Это все ваше воспитание

С какого возраста начать прививать детям хорошие манеры и этикет

Grazia
Что такое «сухой запой» и что не так с решением жить в трезвости Что такое «сухой запой» и что не так с решением жить в трезвости

Что такое «сухой запой», почему так происходит и как спастись

Maxim
Дэвид Хокни: большой всплеск Дэвид Хокни: большой всплеск

В 88 лет Дэвид Хокни сумел остаться актуальным в XXI веке

Монокль
Греки на краю мира Греки на краю мира

Какие сокровища нашлись у северных берегов Чёрного моря, но не в Греции?

Наука и жизнь
«Хотеть пять звезд, спа и три ресторана — это не стратегия». Президент Cosmos Hotel Group — об ошибках начинающих отельеров «Хотеть пять звезд, спа и три ресторана — это не стратегия». Президент Cosmos Hotel Group — об ошибках начинающих отельеров

Каких ошибок следует избегать отельеру и почему за малыми городами будущее?

Inc.
Рассказ солдата Рассказ солдата

Воспоминания Георгия Немчинова о войне на передовой

Знание – сила
Приманка для зумера: почему у молодежи меняется мотивация и как с этим работать Приманка для зумера: почему у молодежи меняется мотивация и как с этим работать

Как работодателям правильно воспринимать новые тенденции мотивации сотрудников

Forbes
Большое плавание Большое плавание

Экскурсия по «Планете Океан»

Weekend
Разложение и изложение Разложение и изложение

«Саван» — очередной самый неоднозначный фильм Дэвида Кроненберга

Weekend
Открыть в приложении