Взаимодействие микробов друг с другом в закваске повлияло на вкус хлеба

N+1Наука

Микробиом хлебной закваски оказался независим от географического положения

Вера Сысоева

Andrej Belocvetov / Grande miche de pain / Prague Národní Galerie Veletrzni Palac

Хлеб традиционно готовят с использованием закваски, микробиом которой состоит из дрожжей и бактерий. Дрожжи, молочнокислые бактерии и уксуснокислые бактерии выделяют углекислый газ, который заставляет хлеб подниматься. Кроме того, микробиом выделяет органические кислоты и ферменты, что влияет на аромат хлеба, его текстуру, срок хранения и питательные свойства.

Хлебную закваску можно приготовить с нуля брожением смеси муки и воды, либо получить готовую от знакомых или купить. Ферментация хлебной закваски в домашних условиях – древняя традиция во многих сообществах. Ключевыми «игроками» в закваске принято считать дрожжи (Saccharomycetales) и молочнокислые (Lactobacillales) бактерии, в то время как уксуснокислые (Rhodospirillales) бактерии часто не рассматриваются в исследованиях.

Несмотря на экономическую и историческую значимость хлебной закваски, больших межконтинентальных исследований состава ее микробиома еще не проводилось. Считается, что биоразнообразие заквасок связано с их географическим происхождением, разницей в условиях окружающей среды и способе хранения.

Команда исследователей из университета Тафтса под руководством Бенджамина Вулфа (Benjamin Wolfe) собрала 500 образцов, в основном из США (n = 429) и Канады (n = 29), также в выборке были представлены европейские страны (n = 24), Австралия и Новая Зеландия (n = 17) и Таиланд одним образцом. Закваски сильно отличались друг от друга в возрасте, происхождении (домашние закваски и используемые в производстве), зерновой основе (пшеница, рожь, разная степень обработки зерна) и условиях поддержания.

Распределение образцов в зависимости от температуры хранения, частоты подкормки закваски, ее возраста и происхождения. Elizabeth A Landis et al. / eLife, 2021

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что такое эссенциализм и как жить в согласии со своими целями Что такое эссенциализм и как жить в согласии со своими целями

Отрывок из книги Грега Маккеона «Путь к простоте»

РБК
Отрывок из книги Энтони Бивора «Арденнская операция: Последняя авантюра Гитлера» Отрывок из книги Энтони Бивора «Арденнская операция: Последняя авантюра Гитлера»

Глава из книги Энтони Бивора о последней операции Гитлера в Арденнах

СНОБ
К сердцу прижмет: как отмечают ромашковую свадьбу К сердцу прижмет: как отмечают ромашковую свадьбу

Ромашковая (или фаянсовая) свадьба предшествует 10-летию совместной жизни

Cosmopolitan
Медь – в серебро: празднуем «медную» свадьбу Медь – в серебро: празднуем «медную» свадьбу

7 лет супружеской жизни отмечаются как медная или шерстяная свадьба

Cosmopolitan
Доходы и расходы в новых условиях: как бизнесу расставить приоритеты Доходы и расходы в новых условиях: как бизнесу расставить приоритеты

На чем можно сэкономить компании, чтобы остаться на плаву?

СНОБ
Самодельное оружие всех времен, которое прочно вошло в мировое вооружение Самодельное оружие всех времен, которое прочно вошло в мировое вооружение

Триумф военной смекалочки!

Maxim
Маркиз внутреннего сгорания. Экскурсия во времена, когда вместо рокеров жизнь прожигали гонщики! Маркиз внутреннего сгорания. Экскурсия во времена, когда вместо рокеров жизнь прожигали гонщики!

Мы вернем тебя в сказочные черно-белые времена, когда гонщики были бесстрашны

Maxim
Томми Ориндж: Там мы стали другими Томми Ориндж: Там мы стали другими

Глава из книги Томми Оринджа «Там мы стали другими» о коренном населении Америки

СНОБ
Отрывок из книги Сергея Беркнера «Жизнь и борьба Белостокского гетто» Отрывок из книги Сергея Беркнера «Жизнь и борьба Белостокского гетто»

Глава из книги Сергея Беркнера, посвященной антифашистскому подполью

СНОБ
Audi Q7. Короли и капуста Audi Q7. Короли и капуста

Выведали новые секреты Audi Q7 у маркетологов и инженеров

4x4 Club
Кейт Миддлтон обошла Меган Маркл в рейтинге самых дорогих свадебных платьев Кейт Миддлтон обошла Меган Маркл в рейтинге самых дорогих свадебных платьев

Эксперты оценили стоимость свадебных нарядов представительниц королевских семей

Cosmopolitan
По воле волн По воле волн

«Татлер» расспросил врачей об ультразвуковом лифтинге

Tatler
«Булочки не блестят»: почему Burger King перешёл на плоский дизайн и чем этот стиль нравится брендам «Булочки не блестят»: почему Burger King перешёл на плоский дизайн и чем этот стиль нравится брендам

Burger King провел редизайн: объясняем, в чем его суть и специфика

VC.RU
10 лучших альтернативных источников энергии 10 лучших альтернативных источников энергии

Наша цивилизация нуждается в огромных количествах энергии, но где её добыть?

Популярная механика
Как всего одна шутка превратила Линдси Стоун в девушку, которую возненавидела Америка Как всего одна шутка превратила Линдси Стоун в девушку, которую возненавидела Америка

Отрывок из книги Джона Ронcона «Итак, вас публично опозорили»

GQ
Крещение. Что за праздник, как его праздновали раньше, как отмечают сейчас Крещение. Что за праздник, как его праздновали раньше, как отмечают сейчас

Как возник праздник Крещение Господне и почему его празднуют два дня

Cosmopolitan
«Родители бы разозлились»: миллениалы в Китае сбегают из городов в сёла, устав от выгорания на работе и в вузах «Родители бы разозлились»: миллениалы в Китае сбегают из городов в сёла, устав от выгорания на работе и в вузах

Коммуны «без иерархий», где молодые фрилансеры и дизайнеры занимаются ремеслом

VC.RU
Гараж мечты Гараж мечты

Коллекционирование автомобилей — это не только радость от обладания

Robb Report
Черная невеста: 8 звезд, которые вышли замуж в черных платьях Черная невеста: 8 звезд, которые вышли замуж в черных платьях

Наши героини уверены: черный подвенечный наряд ничуть не хуже белого!

Cosmopolitan
Преимущества доброты для ребенка с точки зрения науки Преимущества доброты для ребенка с точки зрения науки

Почему эмпатия важна, как ее развивать и какова ее роль в успехе детей?

СНОБ
Мирная речь военного времени: к кому обращался Владимир Путин в Давосе Мирная речь военного времени: к кому обращался Владимир Путин в Давосе

В новой холодной войне у России явный дефицит союзников

Forbes
Домашний фитнес: как сделать тренировки дома максимально эффективными Домашний фитнес: как сделать тренировки дома максимально эффективными

Рассказываем о том, как правильно и эффективно тренироваться дома

Cosmopolitan
Энциклопедия стендапа: боец Джо Роган Энциклопедия стендапа: боец Джо Роган

Джо Роган: от разносчика газет до популярного стендапера

Maxim
Ошибки онлайн-шопинга — почему ты все время заказываешь не то? Ошибки онлайн-шопинга — почему ты все время заказываешь не то?

Что нужно знать, чтобы онлайн-шопинг прошел удачно

Cosmopolitan
7 эффективных способов расслабиться по-настоящему 7 эффективных способов расслабиться по-настоящему

Как научиться глубоко расслабляться с пользой для здоровья

РБК
Андерс де ла Мотт: Осеннее преступление Андерс де ла Мотт: Осеннее преступление

Отрывок из книги Андерса де ла Мотта «Осеннее преступление»

СНОБ
Джентльмен, удачи! Джентльмен, удачи!

Рейф Файнс никогда не остается тем, кем его привыкли считать

GQ
Физики предложили искать гравитационные волны с помощью радиотелескопов Физики предложили искать гравитационные волны с помощью радиотелескопов

Радиотелескопы могут стать инструментом для обнаружения гравитационных волн

N+1
Новый поворот Новый поворот

Агата Муцениеце о том, как пережила крах своего брака

Cosmopolitan
Николь Кидман, Алла Пугачева и другие звезды, чьих детей родили суррогатные мамы Николь Кидман, Алла Пугачева и другие звезды, чьих детей родили суррогатные мамы

Среди тех, кому суррогатные мамы помогли стать родителями, немало и звезд

Cosmopolitan
Открыть в приложении