Как готовится тот самый, единственно правильный оливье?

EsquireКулинария

Битва за оливье: как на самом деле надо готовить главный новогодний салат (и почему из-за его рецептов столько споров)

Под тенью нависшего над Россией празднования Нового года Esquire попытался разобраться, как готовится тот самый, единственно правильный оливье, о рецепт которого было сломано немало копий в соцсетях. В процессе подготовки материала выяснилось, что найти совершенство, конечно же, невозможно — но это не значит, что надо перестать пытаться.

Скоро четыре года как под постом Татьяны Никитичны Толстой от 4 января 2016 продолжают появляться новые комментарии (сейчас их 990). Пост этот — об оливье: писательница предположила, что большинство людей готовят салат неправильно, а правильно по-другому — и рассказала, что и в каких пропорциях должно быть в главном блюде российского Нового года. Обстановка в комментариях сложилась напряженная.

Меж тем история оливье в России сложна и извилиста. Одна из первых публикаций о нем вышла в шестом номере журнала «Наша пища» в 1894 году. В ответ на вопрос о рецепте «закуски оливье» автор пишет, что ел его в Москве в 1882 году — блюдо подали в знаменитом дореволюционном ресторане «Эрмитаж», кухней которого с 1860-х по 1883 год управлял Люсьен Оливье (его имя, как несложно догадаться, дало название салату).

Рецепт приводится следующий: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев (каперсов. — Esquire) и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. — Esquire). Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан (блюдо из фруктов, сиропа и мороженого. — Esquire) из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий». Как видите, ничего общего со смесью из картофеля, яиц, горошка и колбасы, который считается классическим оливье сейчас.

В целом, рецепт оливье в разных кулинарных сборниках XX века давался в очень разнообразных вариациях. И не то чтобы этот салат был главным хитом советского новогоднего стола. Вот что о нем пишет журнал «Огонек»: «Знаменитое блюдо XIX века в СССР воссоздали в весьма приблизительном виде. Было это в 1939 году при открытии ресторана «Москва». Так появился «салат из дичи», в который еще полагалось класть рябчика, но можно было и домашнюю птицу. Издание цитирует Павла Сюткина, историка советской кухни: В «Кулинарии» 1955 года мы видим уже салат «Столичный», где рябчика окончательно заменили на курицу, каперсы на горошек. Видимо, из соображений не вкуса, а цвета. В середине 1960-х появляется салат «Московский», где курица заменяется на докторскую колбасу».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

10 мыслей, чтобы вернуть себе равновесие 10 мыслей, чтобы вернуть себе равновесие

Что делать, если переживания становятся тяжелым испытанием

Psychologies
6 признаков, что расставание с бывшей было правильным решением (не жалей об этом) 6 признаков, что расставание с бывшей было правильным решением (не жалей об этом)

Пора перестать чувствовать вину и сомневаться.

Playboy
Не сдохни! Не сдохни!

Еда в борьбе за жизнь

kiozk originals
11 привычек, которые надо развить в 20 лет, чтобы стать миллионером к 30 годам 11 привычек, которые надо развить в 20 лет, чтобы стать миллионером к 30 годам

Здесь не будет воды и мотивационных речей, только правила и рекомендации

Playboy
Почему современные тренды ЗОЖ чаще всего ошибочны Почему современные тренды ЗОЖ чаще всего ошибочны

С чего на самом деле надо начинать заботу о своем здоровье

СНОБ
Правила жизни Мэгги Смит Правила жизни Мэгги Смит

Актриса, обладательница двух премий «Оскар», семи BAFTA и четырех «Эмми»

Esquire
Жизнь растений. Автобиография девушки, влюбленной в науку Жизнь растений. Автобиография девушки, влюбленной в науку

Отрывок из книги «Девушка из лаборатории: История о деревьях, науке и любви»

Forbes
Мода на экологичность. Как уменьшить объем отходов при производстве одежды Мода на экологичность. Как уменьшить объем отходов при производстве одежды

Шери Тернбоу шьет одежду по персональным эскизам и бережет окружающую среду

Forbes
Про эго Про эго

Очень часто от людей слышишь утверждение, что с эго надо бороться

Yoga Journal
Потерянное десятилетие: общественные настроения в России вернулись на 10 лет назад Потерянное десятилетие: общественные настроения в России вернулись на 10 лет назад

К началу 2020-х внимание россиян снова занимают коррупция и разрыв доходов

Forbes
Богини и горшки Богини и горшки

Новоиспеченные художницы рассказали, что же они нашли в грубой глине

Vogue
Happy new face Happy new face

ТОП-10 процедур для подготовки лица и тела к празднику

Собака.ru
Гарик Сукачев Гарик Сукачев

Правила жизни Гарика Сукачева

Esquire
Во всём блеске Во всём блеске

Интерьер для молодой и успешной заказчицы, которая любит во всём белый цвет

SALON-Interior
Душа болит Душа болит

Иногда плохое настроение — не ответ на событие, а симптом настоящей депрессии

Добрые советы
Гормоны в продуктах: как минимизировать вред? Гормоны в продуктах: как минимизировать вред?

Гормоны, содержащиеся в продуктах, могут оказать негативное влияние на организм

9 месяцев
Санкции, Зеленский, Вторая мировая и тост за бизнес: как прошла встреча Путина и предпринимателей Санкции, Зеленский, Вторая мировая и тост за бизнес: как прошла встреча Путина и предпринимателей

Ежегодная предновогодняя встреча Владимира Путина с деловым сообществом

Forbes
Пережить Новый год! Пережить Новый год!

Как после череды праздников выйти без потерь для здоровья и фигуры

Лиза
Наталья Якимчик: «Я не хочу ничего доказывать!» Наталья Якимчик: «Я не хочу ничего доказывать!»

Дизайнер и основательница бренда Natayakim Наталья Якимчик отвечает на вопросы

Grazia
Как использовать тени для бровей: советы визажиста Как использовать тени для бровей: советы визажиста

Эффектные густые брови – обязательный элемент модного макияжа

Cosmopolitan
Глюк’oZa: «Миримся с мужем всегда быстро и приятно» Глюк’oZa: «Миримся с мужем всегда быстро и приятно»

После длительного перерыва певица снова влилась в шоу-бизнес

StarHit
Мама может Мама может

Пришла пора посвятить в ЗОЖ недоверчивых мам и бабушек

Tatler
Юрий Вагин: Доктор, это секс, дружба или любовь? Отрывок из книги Юрий Вагин: Доктор, это секс, дружба или любовь? Отрывок из книги

Секреты счастливой личной жизни от психотерапевта

СНОБ
Я не стар, я суперстар: самые горячие звездные дедушки Я не стар, я суперстар: самые горячие звездные дедушки

Сложно поверить в то, что эти симпатичные мужчины гордо называют себя дедушками

Cosmopolitan
Подкачка на ходу и собачий режим: самые интересные разработки года Подкачка на ходу и собачий режим: самые интересные разработки года

Необычные разработки 2019 года

РБК
От Хвалынска до Холуя: 7 самых интересных малых городов России От Хвалынска до Холуя: 7 самых интересных малых городов России

Уникальные истории малых городов России

Forbes
«Не ожидала, что Гай Ричи возьмет меня на роль» «Не ожидала, что Гай Ричи возьмет меня на роль»

Евгения Кузьмина – о том, как ей работалось с Гаем Ричи

OK!
«Николай I: Дон Кихот самодержавия» «Николай I: Дон Кихот самодержавия»

Несмотря на все старания, Николай I привёл Россию к поражению в Крымской войне

Дилетант
Молоко будущего: технология, в которую вложили уже $130 млн Молоко будущего: технология, в которую вложили уже $130 млн

Следующим массовым продуктом из лаборатории может стать молоко от Perfect Day

Forbes
«Аренда, зарплата и фудкост ставят жесткие рамки для мечтателей»: 5 причин не открывать свой ресторан «Аренда, зарплата и фудкост ставят жесткие рамки для мечтателей»: 5 причин не открывать свой ресторан

5 российских рестораторов — о том, с какими проблемами они сталкиваются в работе

Forbes
Открыть в приложении