Матильда Шнурова о своем новом проекте, ЗОЖ-питании и гендерной принадлежности

РБКЗнаменитости

Матильда Шнурова — о правильном питании и ценах на ЗОЖ-меню

С Матильдой Шнуровой мы поговорили о ее новом проекте BIO MY BIO и узнали, как он связан с ее личностью и взглядами на жизнь, чем отличается мода на ЗОЖ-питание в Петербурге и Москве, и наконец, что важнее, гендерная принадлежность или репутация.

Александр Пигарев

755861580308729.png

Ее планам по переезду ресторана COCOCO на новую площадку и открытию на старом месте нового проекта не помешал кризис: каникулы, необходимые для реорганизации и запуска, пришлись на карантин. Ресторан уже не работал, персонал был в оплачиваемым отпуске, а строительные работы — в самом разгаре. Удача на ее стороне.

— Давайте начнем с ситуации, сложившейся в отрасли из-за пандемии коронавируса. Понятно, что на такие форс-мажоры никто не закладывался, планируя бюджеты, но у кого-то запас прочности больше, у кого-то меньше… Как мировой карантин повлиял на ваш бизнес и как поменял планы?

— Удивительно, но мои планы никак не поменялись и мне максимально повезло в этой ситуации. Все сложилось удивительным образом. Еще с середины прошлого года я начала планировать закрытие ресторана для переезда и строительства на площадке на Вознесенском проспекте нового ресторана, так что у меня были заложены бюджеты на зарплаты сотрудникам во время вынужденного простоя, и мы заложили эти суммы в инвестиционный план. Так что по факту компания не несет никаких убытков в связи с объявленным карантином. Строительная деятельность не запрещена, рабочие на объектах носят маски и соблюдают все необходимые меры безопасности, так что все работы выполняются в плановом режиме. Кроме того, еще до переезда мы договорились об арендных каникулах на обеих площадках — на Новой Голландии и на Вознесенском. Так что пока в нашей компании не произошло никаких серьезных перемен. Я очень сочувствую коллегам-рестораторам, у которых сейчас непростая ситуация. Нам просто повезло. Сотрудники моей компании счастливы: они находятся в финансовой безопасности.

— Но какие-то изменения планов наверняка произошли?

— Мы уже приняли решение запустить fine dining ресторан позже намеченного срока. Ресторан рассчитан на более возрастную аудиторию, и в первую очередь на иностранных гостей. Туристический трафик восстановится не скоро, поэтому мы перенесли открытие с 1 мая на 1 июля. Думаю, что и к тому времени поток иностранный гостей в городе еще не восстановится, но с чего-то начинать необходимо. Что касается COCOCO bistro, то оно откроется в мае, как и планировалось. Все наполнение проекта — мебель, посуду, столовые приборы — мы заказали у местных компаний, так что перебоев с поставками нет. Китай уже начинает работать, поэтому все оборудование, заказанное в этой стране, должно поступить вовремя.

— Параллельно у вас запускается новый healthy-проект на месте COCOCO. Как обстоят дела с ним?

— Что касается моего нового проекта BIO MY BIO с полезной едой, то будем смотреть по ситуации. У нас есть все для того, чтобы открыться вовремя: стулья, заказанные за рубежом, уже в пути, и мы ожидаем, что они успешно пересекут границу и окажутся на проекте в срок. Но даже если какая-то часть необходимого оборудования для нового проекта не доедет, мы используем старую мебель и посуду COCOCO, а потом в процессе работы поменяем. Надеюсь, в мае нам удастся открыть этот проект.

755859263453754.png
Игорь Клепнев

— В прошлом году вы объявили о переезде COCOCO и пересмотре концепции: на острове должен был появиться не только fine dining ресторан, но и бистро. Почему было принято такое решение?

— Проект существует более семи лет, и за эти годы Игорь Гришечкин рос как повар, постоянно экспериментировал и работал в разных форматах. Какие-то базовые его вещи мы сохраняли в основном меню, но он постоянно придумывал что-то новое, что подавал на сетах или мы вводили в меню. На самом деле, русская кухня — это огромное поле для экспериментов, тут и досоветский период, и советский, и постсоветский. Тема дает широкую палитру для творчества. И Игорь за эти семь лет брался за разные ее периоды. Но мне как владельцу бизнеса не всегда было понятно, на какую аудиторию больше рассчитывать в этом случае. Наши гости предпочитают более простую кухню, например пельмени или бургер, или хотят попробовать один из знаменитых десертов с чаем, не заказывая основные блюда, или приходят на гастрономический сет с винным сопровождением и проводят в ресторане три часа за долгим ужином. Вот почему было принято решение о делении проекта на два — ресторан высокой кухни и бистро. Это позволит развести аудиторию и более точно работать с каждой.

Когда руководство Новой Голландии вышло ко мне с предложением что-то сделать на их площадке, то решение пришло не сразу. Познакомившись с помещением, а это историческое здание со сложной внутренней конфигурацией, я поняла, что там на самом деле получается не один ресторан с огромным залом, а два. И почему бы здесь не сделать два проекта, и один из них — COCOCO в формате casual. То есть с той же русской кухней, но для тех, кто не готов много времени проводить в ресторане, кому достаточно часа на полноценный обед или ужин. Игорь — высокого уровня повар, но в формате casual ему некуда расти, он в нем состоялся уже давно и способен на большее. Поэтому второй формат — ресторан высокой кухни COCOCOUTURE — это некий подарок ему: вот тебе площадка, где ты можешь фантазировать, экспериментировать со вкусами, подачами, форматами ужинов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
Денис Шведов: всю жизнь я пытаюсь «обогнать» кого-то, быть лучшим, первым Денис Шведов: всю жизнь я пытаюсь «обогнать» кого-то, быть лучшим, первым

«Эпидемия заставила нас посмотреть вглубь себя»

Playboy
С обнаженными нервами С обнаженными нервами

Чувствительность — плюс или минус? Попробуем разобраться

Psychologies
Хроника чернобыльской катастрофы — в монументальном труде Адама Хиггинботама. Публикуем фрагмент книги Хроника чернобыльской катастрофы — в монументальном труде Адама Хиггинботама. Публикуем фрагмент книги

Фрагмент книги «Чернобыль. История катастрофы»

Esquire
Юлия Снигирь: “У меня целая коллекция страхов” Юлия Снигирь: “У меня целая коллекция страхов”

То, как Юлия Снигирь начинала карьеру в кино, похоже на «гамбит королевы»

Psychologies
Не жизнь, а Долина. Что мы узнали из последнего фильма Юрия Дудя Не жизнь, а Долина. Что мы узнали из последнего фильма Юрия Дудя

Аудитории Дудя остро нужен рассказ о существовании где-то почти волшебной страны

СНОБ
Карантинная апатия: почему тебе ничего не хочется делать и ни на что нет сил Карантинная апатия: почему тебе ничего не хочется делать и ни на что нет сил

Не спеши стыдить себя за лень и собирать волю в кулак – возможно, у тебя апатия

Cosmopolitan
Как тюнинговали автомобили в СССР Как тюнинговали автомобили в СССР

Советский тюнинг — бессмысленный и беспощадный

Maxim
«Список Мидаса»: кто из венчурных инвесторов получил в прошлом году 1900-кратную доходность «Список Мидаса»: кто из венчурных инвесторов получил в прошлом году 1900-кратную доходность

Эти инвесторы построили головокружительную карьеры

Forbes
Что на самом деле случилось 18 апреля 1930 года Что на самом деле случилось 18 апреля 1930 года

Новости «дня без новостей»

Weekend
Голубая дивизия и блокада Ленинграда Голубая дивизия и блокада Ленинграда

Отрывок из книги про блокаду Ленинграда

СНОБ
6 блокбастеров, которым пророчили провал 6 блокбастеров, которым пророчили провал

Фильмы, которым критики пророчили провал, оказались самыми кассовыми

Maxim
Корпорации добра. Как благотворительные фонды хантят лучших специалистов из бизнеса Корпорации добра. Как благотворительные фонды хантят лучших специалистов из бизнеса

Кризис может стать отправной точкой для новой карьеры

Forbes
Не подходи ко мне Не подходи ко мне

Могут ли родители, не обесценивая чувств ребенка, помочь преодолеть обидчивость

Добрые советы
Ливия жизни Ливия жизни

Ливия Ферт боролась за экологию и этичное производство, когда это не было модным

Vogue
Свинец в альпийских льдах рассказал о возвышении и крахе английских королей Свинец в альпийских льдах рассказал о возвышении и крахе английских королей

С помощью свинца можно с высокой точностью проследить за политическими кризисами

N+1
Выживут только сбежавшие Выживут только сбежавшие

Татьяна Алешичева о сериале «Беги»

Weekend
Деньги на ветер: 9 покупок, которые вредят семейному бюджету Деньги на ветер: 9 покупок, которые вредят семейному бюджету

Сначала спросите у себя: «А оно мне нужно?»

Cosmopolitan
Самый стойкий знак зодиака - кто он? Самый стойкий знак зодиака - кто он?

На кого из знаков зодиака можно опереться в это непростое время?

Cosmopolitan
Отложенный эффект Отложенный эффект

Почему модные выставки в Метрополитен-музее — это важное событие культуры

Vogue
Добро пожаловать в онлайн: должен ли художник быть популярным в интернете Добро пожаловать в онлайн: должен ли художник быть популярным в интернете

Нужна ли такая популярность художнику и чем соцсети могут помочь арт-карьере

РБК
Рыбий ход Рыбий ход

Как решаются экологические проблемы, создаваемые плотинами и дамбами?

Наука и жизнь
Твердотельный квантовый компьютер заработал при температуре выше кельвина Твердотельный квантовый компьютер заработал при температуре выше кельвина

При таких температурах квантовые вычисления становятся простыми и дешевыми

N+1
Познать дзен: 12 простых привычек, которые снимают стресс Познать дзен: 12 простых привычек, которые снимают стресс

Полчаса в день - и спокойствие, только спокойствие

Cosmopolitan
Всадники банковского апокалипсиса: какой будет отрасль после окончания кризиса Всадники банковского апокалипсиса: какой будет отрасль после окончания кризиса

Кризис не внесет новых тенденций в банковские технологии, но подтолкнет развитие

Forbes
Цифровая диктатура: как компании превращают дистанционную работу в ад Цифровая диктатура: как компании превращают дистанционную работу в ад

Пандемия сделала необходимым перевод многих компаний на дистанционную работу

Forbes
20 бесполезных фактов, которые помогут избежать неловких пауз во время обеда в ресторане 20 бесполезных фактов, которые помогут избежать неловких пауз во время обеда в ресторане

Универсальная шпаргалка для small talk-ов

Esquire
Уме Турман - 50! Авария, преследование и другие подробности ее насыщенной жизни Уме Турман - 50! Авария, преследование и другие подробности ее насыщенной жизни

Вспоминаем интересные моменты из насыщенной биографии Умы Турман

Cosmopolitan
Эпидемиологическая модель предсказала появление автомобильных пробок Эпидемиологическая модель предсказала появление автомобильных пробок

Симуляция движения показала хорошее совпадение с реальными данными

N+1
#инструктаж: как разобрать гардероб во время карантина #инструктаж: как разобрать гардероб во время карантина

Простые правила по разбору и утилизации гардероба

РБК
Открыть в приложении