Почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Популярная механикаНаука

In fermentum veritas: как наука делает говядину мягкой

Так уж повелось, в прежние времена, чтобы пожарить говядину, наши родители первым делом брались за молоток. А ведь никто из нас не задумывался – зачем? Какие химические процессы они пытались восполнить этим довольно простым и незамысловатым движением? Если бьют, значит, будет мягкой. И возможно даже вкусной. Но тут как повезет. Однако почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Для того чтобы с этим разобраться, давайте отправимся в Брянскую область на производство компании «Мираторг», где выращиваются бычки породы Блэк Ангус и вызревает та самая аппетитная говядина.

Второе в нашей стране встретишь гораздо реже. Но именно вызревание мяса позволяет обойтись без отбивной и сделать ваш стейк максимально нежным и вкусным.

Итак, что же происходит с мясом после убоя?

В первые три-четыре часа оно все еще остается мягким, но совершенно невкусным. Вы, конечно же, можете прибегнуть к силе молотка и специй, но стейк из него вам никогда не получить. Называют такое мясо парным. Почему именно парным? Потому что температура тела животного близка к прижизненной. У людей незнающих данный термин неразрывно ассоциируется со свежестью, полезностью и натуральностью. Однако это далеко не так. Бактериологическая среда такого мяса не принесет никакой пользы организму человеку. Но мы сейчас не о здоровом питании, а о химико-биологических процессах, поэтому давайте вернемся к ним.

В таком мясе после убоя начинаются изменения, которые вскоре сделают его почти несъедобным.

Дело в том, что как только животное перестает дышать, в него перестает поступать кислород, который участвует в синтезе аденозинтрифосфата (АТФ), главной энергетической «валюты» организма. В результате перестает работать особый белок, который называется кальциевым насосом Ca-АТФазой, и ионы кальция постепенно перемещаются в мышечные волокна, заставляя их сокращаться, соединив два важнейших двигательных белка, актин и миозин, вместе. Но, как мы помним, АТФ у нас уже нет — и некому разорвать комплекс актина и миозина (а именно АТФ дает на это энергию). В результате мышцы сокращаются — и остаются в таком состоянии навсегда. Ну, почти навсегда. Наступает затвердевание мышц.

Затем и нужен поварской молоток и отбивание: разорвать комплекс актина и миозина, расслабить застывшую мышцу и сделать сравнительно вкусную отбивную.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мать аутиста: «Я жалею, что родила ребенка» Мать аутиста: «Я жалею, что родила ребенка»

Когда ребенку ставят диагноз «аутизм», жизнь родителей меняется навсегда

Psychologies
«Мне не больно»: зачем мы терпим «Мне не больно»: зачем мы терпим

Эксперт: откуда берутся установки, заставляющие терпеть, скрывать эмоции

Psychologies
Без конвоя Без конвоя

Калифорнийский стартап строит грузовые дроны для полетов на все континенты

Популярная механика
Не только iPhone: новых устройств от Apple ждут уже в октябре Не только iPhone: новых устройств от Apple ждут уже в октябре

Аналитики спрогнозировали анонс нового iPad, ноутбука MacBook и компьютера iMac

Forbes
Екатерина Климова: Остаюсь собой Екатерина Климова: Остаюсь собой

Над умением радоваться жизни тоже нужно работать, – уверена Екатерина Климова

Лиза
Внешняя политика Внешняя политика

Утренние встречи сулят гармонию с самим собой

GQ
Infiniti QX80: добавки не надо Infiniti QX80: добавки не надо

Самый большой внедорожник Infiniti

Maxim
Игра по правилам. Как женщины осваивают рынок франшиз Игра по правилам. Как женщины осваивают рынок франшиз

Интенсивное развитие женского франчайзинга стало трендом

Forbes
Рядом с ней мне спокойно и легко» Рядом с ней мне спокойно и легко»

10 лет назад Дмитрий и Татьяна Дюжевы сыграли свадьбу

OK!
Ошибка выжившего. Как не потерять сотрудниц после декретного отпуска Ошибка выжившего. Как не потерять сотрудниц после декретного отпуска

Есть три категории женщин, возвращающихся на работу после декретного отпуска

Forbes
Wi-Fi шестого поколения: что от него ждать и стоит ли Wi-Fi шестого поколения: что от него ждать и стоит ли

Посмотрим, как шестое поколение Wi-Fi перевернет нашу жизнь

Maxim
Осенний листопад Осенний листопад

Наполни очарованием золотой осени свой дом с помощью природных материалов

Лиза
Лучший дрифт Лучший дрифт

Лучшее дрифт-соревнование на территории страны

АвтоМир
«Я не могу сказать «люблю» «Я не могу сказать «люблю»

Что, если один из партнеров не может признаться в любви?

Psychologies
Васту: что снаружи, то и внутри Васту: что снаружи, то и внутри

Как получить жизненную силу, меняя пространство дома

Yoga Journal
Семь признаков нервного срыва Семь признаков нервного срыва

Об эмоциональном и психическом истощении говорят семь признаков: какие?

Psychologies
«Хьюстон, у нас проблемы»: почему NASA теряет космические аппараты «Хьюстон, у нас проблемы»: почему NASA теряет космические аппараты

Космические неудачи преследуют не только «Роскосмос»

Forbes
Сколько протеина в яйцах? Факты от диетологов и лучший в мире рецепт Сколько протеина в яйцах? Факты от диетологов и лучший в мире рецепт

Яйца — отличный источник белка, но сколько вы его из них получаете?

Playboy
Наталья Кудряшова: «Называть себя актрисой лишний раз избегаю» Наталья Кудряшова: «Называть себя актрисой лишний раз избегаю»

Интервью с актрисой Натальей Кудряшовой

Grazia
Дело молодое Дело молодое

Лили-Роуз Депп стала главной звездой кинофестиваля в Торонто

Grazia
Темная сторона брака Темная сторона брака

Человек, которого мы выбираем в партнеры, — это своеобразное отражение нас самих

Psychologies
World Expo 2020 в Дубае: восхитительный оазис в сердце пустыни World Expo 2020 в Дубае: восхитительный оазис в сердце пустыни

В 2020 году World Expo пройдет в новом футуристическом районе Дубая

Популярная механика
Обзор смартфона Apple iPhone Xs Max: самое крупное яблоко Обзор смартфона Apple iPhone Xs Max: самое крупное яблоко

Стоит ли новинка Apple iPhone Xs Max своих денег? Разбираемся в обзоре

CHIP
Из чего построить «умный» дом: ПДУ, датчики и чайник Из чего построить «умный» дом: ПДУ, датчики и чайник

Систему «умного» дома можно собрать своими руками: как сделать первый шаг

CHIP
Космические странники: кого Юсаку Маэдзава возьмет с собой на Луну Космические странники: кого Юсаку Маэдзава возьмет с собой на Луну

Космические странники: кого Юсаку Маэдзава возьмет с собой на Луну

Forbes
16 обложек пластинок, которые были запрещены цензурой 16 обложек пластинок, которые были запрещены цензурой

Мы собрали примеры самых вопиющих нарушителей цензуры

Maxim
Том Харди: «Я больше не хулиган» Том Харди: «Я больше не хулиган»

Актер Том Харди рассказал, как из двоечника превратиться в суперзлодея

Esquire
Кастрюльный бунт. Как мужчины воспринимают более успешных женщин Кастрюльный бунт. Как мужчины воспринимают более успешных женщин

Мужчины осознали право женщин на равные доходы, но не берут на себя дела по дому

Forbes
Антон Лаврентьев: Антон Лаврентьев:

У музыканта и поэта Антона Лаврентьева произошло сразу 2 творческих события

Cosmopolitan
Сказки для президента: почему генетическое оружие невозможно Сказки для президента: почему генетическое оружие невозможно

Российские генетики объясняют, почему генетическое оружие нереально

Forbes
Открыть в приложении