Почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Популярная механикаНаука

In fermentum veritas: как наука делает говядину мягкой

Так уж повелось, в прежние времена, чтобы пожарить говядину, наши родители первым делом брались за молоток. А ведь никто из нас не задумывался – зачем? Какие химические процессы они пытались восполнить этим довольно простым и незамысловатым движением? Если бьют, значит, будет мягкой. И возможно даже вкусной. Но тут как повезет. Однако почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Для того чтобы с этим разобраться, давайте отправимся в Брянскую область на производство компании «Мираторг», где выращиваются бычки породы Блэк Ангус и вызревает та самая аппетитная говядина.

Второе в нашей стране встретишь гораздо реже. Но именно вызревание мяса позволяет обойтись без отбивной и сделать ваш стейк максимально нежным и вкусным.

Итак, что же происходит с мясом после убоя?

В первые три-четыре часа оно все еще остается мягким, но совершенно невкусным. Вы, конечно же, можете прибегнуть к силе молотка и специй, но стейк из него вам никогда не получить. Называют такое мясо парным. Почему именно парным? Потому что температура тела животного близка к прижизненной. У людей незнающих данный термин неразрывно ассоциируется со свежестью, полезностью и натуральностью. Однако это далеко не так. Бактериологическая среда такого мяса не принесет никакой пользы организму человеку. Но мы сейчас не о здоровом питании, а о химико-биологических процессах, поэтому давайте вернемся к ним.

В таком мясе после убоя начинаются изменения, которые вскоре сделают его почти несъедобным.

Дело в том, что как только животное перестает дышать, в него перестает поступать кислород, который участвует в синтезе аденозинтрифосфата (АТФ), главной энергетической «валюты» организма. В результате перестает работать особый белок, который называется кальциевым насосом Ca-АТФазой, и ионы кальция постепенно перемещаются в мышечные волокна, заставляя их сокращаться, соединив два важнейших двигательных белка, актин и миозин, вместе. Но, как мы помним, АТФ у нас уже нет — и некому разорвать комплекс актина и миозина (а именно АТФ дает на это энергию). В результате мышцы сокращаются — и остаются в таком состоянии навсегда. Ну, почти навсегда. Наступает затвердевание мышц.

Затем и нужен поварской молоток и отбивание: разорвать комплекс актина и миозина, расслабить застывшую мышцу и сделать сравнительно вкусную отбивную.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

6 основных недоделок, которые остаются после ремонта 6 основных недоделок, которые остаются после ремонта

Не так страшен ремонт, как его последствия

Лиза
Игорь Горский: Свои среди чужих. Что происходит с российскими инвесторами в Силиконовой долине Игорь Горский: Свои среди чужих. Что происходит с российскими инвесторами в Силиконовой долине

Российские инвесторы и стартаперы в Силиконовой долине не чувствуют ухудшений

СНОБ
В диких условиях В диких условиях

Пять маленьких домиков, в которых можно остаться один на один с природой

AD
Искусственное искусство: как нейросети научились творить Искусственное искусство: как нейросети научились творить

Нейронные сети научились рисовать, и при том почти не хуже людей

Forbes
«Хочу успевать жить» «Хочу успевать жить»

Она серьезно относится к своей работе, а о себе говорит с иронией

OK!
Инопланетянка? Шведская модель покоряет мир нереально длинными ногами Инопланетянка? Шведская модель покоряет мир нереально длинными ногами

Когда выражение «ноги от ушей» — не такое уж преувеличение

Playboy
Хельмут Коллер за €200 000 и другие итоги Le Salon в Москве Хельмут Коллер за €200 000 и другие итоги Le Salon в Москве

Легко ли продать Тициана в компании современных художников

Forbes
Заряженная частица Заряженная частица

Ольга Серябкина, она же Molly, покидает Serebro

Glamour
10 режиссерских версий фильмов, которые стоит найти и посмотреть 10 режиссерских версий фильмов, которые стоит найти и посмотреть

Всегда ли стоит пересматривать привычное кино в непривычном виде

Maxim
Игра по правилам. Как женщины осваивают рынок франшиз Игра по правилам. Как женщины осваивают рынок франшиз

Интенсивное развитие женского франчайзинга стало трендом

Forbes
Тайны старинных канализаций Лондона: что скрывают глубины Тайны старинных канализаций Лондона: что скрывают глубины

Старинные тайны и омерзительные открытия в канализации Лондона

Популярная механика
Шпилеологу на заметку Шпилеологу на заметку

Какие церкви со шпилями стоит увидеть в малопримечательных городах

Esquire
Михаил Шемякин Михаил Шемякин

Правила жизни художника Михаила Шемякина

Esquire
Осенний листопад Осенний листопад

Наполни очарованием золотой осени свой дом с помощью природных материалов

Лиза
Сэмюэл Росс, A-Cold-Wall*: «Мне кажется, макроинфлюенсеров не существует» Сэмюэл Росс, A-Cold-Wall*: «Мне кажется, макроинфлюенсеров не существует»

Сэмюэл Росс уверен, что его миссия в моде – помогать людям наладить диалог

GQ
Lada Vesta Sport Lada Vesta Sport

Начинаются продажи седана-флагмана Lada Vesta Sport

Quattroruote
Большой гороскоп на 2019 год Большой гороскоп на 2019 год

Астрологический прогноз о том, чего ждать в год Свиньи

Домашний Очаг
Фигаро здесь, Фигаро там Фигаро здесь, Фигаро там

Беседуем с дизайнером Катей Добряковой

OK!
Лучше не видеть! 10 самых развратных обложек музыкальных альбомов Лучше не видеть! 10 самых развратных обложек музыкальных альбомов

Эти альбомы — синонимы свободы и раскрепощенности

Playboy
Как найти идеальный бюстгальтер: всё об услуге Bra Fitting от Victoria’s Secret Как найти идеальный бюстгальтер: всё об услуге Bra Fitting от Victoria’s Secret

Идеальный бюстгальтер – это больше, чем элемент гардероба

Cosmopolitan
Инструмент капиталиста. Производитель болтов и шарниров стал технологическим гигантом Инструмент капиталиста. Производитель болтов и шарниров стал технологическим гигантом

Новые разработки позволили Stanley подсадить плотников на батареи из США по $199

Forbes
Бизнесмен года. Антон Черепенников Бизнесмен года. Антон Черепенников

Бизнесмен года. Король российского киберспорта — Антон Черепенников

GQ
8 женщин, которые на меня повлияли 8 женщин, которые на меня повлияли

Кого считает суперзвездами Светлана Лобода

Glamour
Бал душевного спокойствия активного пенсионера Бал душевного спокойствия активного пенсионера

Петр Щедровицкий о жизни, методологии и предельных мирах

Русский репортер
«Многие пытаются угрожать судами. Но часто звонят, чтобы сказать спасибо» «Многие пытаются угрожать судами. Но часто звонят, чтобы сказать спасибо»

Интервью с автором и ведущим проекта «НашПотребНадзор» на НТВ

Cosmopolitan
Пятьдесят оттенков серого искусства: как отличать подделки Пятьдесят оттенков серого искусства: как отличать подделки

Не все то подделка, что не стопроцентный оригинал

Forbes
30 сигарет в день, свиньи и пиво: долгожители о том, как дожить почти до 100 30 сигарет в день, свиньи и пиво: долгожители о том, как дожить почти до 100

Самые странные и неожиданные «секреты» долголетия

Playboy
Истерический клининг: как убрать холостяцкую берлогу меньше чем за час Истерический клининг: как убрать холостяцкую берлогу меньше чем за час

Когда на подходе красивая девушка, не обязательно позориться с порога

Playboy
Слабое звено Слабое звено

Как вести себя, чтобы избежать заболевания суставов

Добрые советы
Дельфин и русалка Дельфин и русалка

Драму «На районе» с Данилой Козловским сняла его девушка Ольга Зуева

Tatler
Открыть в приложении