Как шеф-повар построил бизнес с оборотом 900 млн рублей на римской пицце

ForbesБизнес

Из другого теста

Как шеф-повар построил бизнес с оборотом 900 млн рублей на римской пицце.

Текст Мария Шакирова

Сегодня у Zotman 19 франшизных «темных кухонь», которые поставляют парбейки партнерам

Основатель сети «темных» кухонь Zotman Дмитрий Зотов готов часами говорить о прямоугольной римской пицце и парбейках — основах из теста для ее приготовления. «Римская пицца — это тренд десятилетия, — взахлеб рассказывает он. — Тесто для нее сильно отличается от традиционного: от него нет ощущения тяжести, как в целом от фастфуда, — съедаешь пиццу и не засыпаешь, а бодро бежишь дальше».

Первый бизнес на пицце Зотов с партнерами Сергеем Крыловым и Ринатом Кузиным запустил в 2014 году. За несколько лет проект разросся до трех точек, но в 2018 году столкнулся с кризисом из-за конфликта между основателями. В итоге Зотов вышел из бизнеса, выкупил у сооснователей товарный знак Zotman и вскоре с новыми партнерами Станиславом Еникеевым и Андреем Дуниловым запустил другой проект — производство замороженных основ для прямоугольной римской пиццы.

Меньше чем за три года проект превратился в сеть «темных» и «облачных» кухонь, работающих на доставку готовой и замороженной пиццы. В 2021 году оборот бизнеса партнеров, по их предварительным подсчетам, составил около 900 млн рублей.

Некомфортное партнерство

Дмитрий Зотов начал карьеру в 16 лет — будучи студентом московского кулинарного училища, помогал повару на кухне ресторана в ЦДЛ. После этого его взяли поваром в кафе «Академия» — там Зотов впервые приготовил пиццу. Как повар он несколько лет сотрудничал с ресторанным холдингом «Ресторанный синдикат» и курировал пять заведений — «Zoлотой», Beefbar Junior, Cafе 21, «Оливетта» и «Антрекот». А уже в 20 лет Зотов стал шеф-поваром: сначала отвечал за кухню в кафе «Тарелка», а оттуда перешел на должность бренд-шефа в ресторан «Павильон» на Патриарших прудах.

В 2010 году по итогам конкурса «Серебряный треугольник» 27-летнего Дмитрия Зотова признали лучшим молодым шефом России. Спустя три года он открыл первый собственный проект — гастропаб «Крылышко или Ножка». Демократичная концепция с вкусной едой к пиву пошла, и Зотов поверил в себя как ресторатора.

В 2014 году вместе с партнерами Сергеем Крыловым и Ринатом Кузиным он запустил еще два проекта — паб Haggis и ресторан-пиццерию Zotman Pizza Pie на Большой Никитской. Спустя год они открыли ресторан современной китайской кухни Madame Wong на Лесной улице. Совладелицей юрлиц, под которыми работали эти заведения, помимо Зотова, Крылова и Кузина, была Ирина Кудрявцева, совладелица винного дистрибьютора Eurowine. Связаться с ней Forbes не удалось.

Пиццерия Zotman Pizza Pie вмещала всего 40 человек и была вдохновлена американским заведением Mozza, где предлагали нетипичную пиццу на пышном тесте с оригинальными начинками. В Zotman, например, можно было заказать пиццу с кебабом из ягненка или мортаделлой с цуккини и артишоком. При этом, по словам Зотова, заведение не было фастфудом, а относилось к ресторанам среднего ценового сегмента.

По данным СПАРК, в 2014 году выручка юрлица пиццерии, ООО «Зотман», составила 14,5 млн рублей, но бизнес принес убыток 9,8 млн рублей. В 2015 и 2016 годах партнеры открыли в этой же концепции еще две точки — в Крылатском и Химках. Выручка ООО «Зотман» в 2017 году составила уже почти 80 млн рублей, прибыль — 5,4 млн рублей.

Рост бизнеса ограничил конфликт между основателями. По данным СПАРК, с конца 2018 года к ООО «Зотман» поступил целый ряд исков — от самого Зотова и от его партнеров Крылова и Кузина. Сооснователи судились из-за товарного знака, просили признать решения внеочередных собраний участников ООО и сделок между ними недействительными. В частности, Крылов и Кузин были недовольны, что новым гендиректором «Зотмана» назначили Галину Кудрявцеву, еще одну бывшую совладелицу одного из юрлиц Eurowine. Во всех случаях суды либо возвращали исковые заявления, либо прекращали производство по ним.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вторая жизнь бетона Вторая жизнь бетона

Как можно строить дома из обломков других домов

Forbes
Дикие стримы: возвращение Дикие стримы: возвращение

Бесконечно смотрим на птиц, рыб, белок

N+1
Кризис управления Кризис управления

Государство не может потратить триллионы рублей, но продолжает отъем денег

Forbes
Советский поезд на магнитной подушке четверть века провел Советский поезд на магнитной подушке четверть века провел

ТП — удивительные советские поезда на магнитной подушке

Популярная механика
Нереальные вечеринки Нереальные вечеринки

За что американцы и японцы полюбили «Zoom для тусовщиков»

Forbes
«Событие»: фильм об аборте, который потряс Венецианский кинофестиваль «Событие»: фильм об аборте, который потряс Венецианский кинофестиваль

«Событие» — чем бытовая драма удивила зрителей и прессу?

Forbes
В плену антиутопий В плену антиутопий

Настоящая битва экосистем развернулась между «Яндексом» и «Сбером»

Forbes
Из имамов в российские дворяне Из имамов в российские дворяне

После капитуляции в ауле Гуниб Шамиля ждал почётный плен в России

Дилетант
Дорогое наследство Дорогое наследство

Почему держать на своем счету американские бумаги — худшее из возможных решений

Forbes
Как повлиял на мировую моду Андре Леон Телли Как повлиял на мировую моду Андре Леон Телли

Скончался один из самых колоритных персонажей в фешн-индустрии Андре Леон Телли

СНОБ
Прилежный ученик Прилежный ученик

Иван Стрешинский стал первым в России менеджером-миллиардером

Forbes
«Лакричная пицца»: солнечная комедия Пола Томаса Андерсона о взрослении «Лакричная пицца»: солнечная комедия Пола Томаса Андерсона о взрослении

«Лакричная пицца» — теплый, смешной и доступный фильм

РБК
Ментальность краба Ментальность краба

Что случилось со звездным фондом ARK Innovation ETF королевы инвестиций Кэти Вуд

Forbes
Как устроена заправка: где хранится бензин, и может ли он закончиться или испортиться Как устроена заправка: где хранится бензин, и может ли он закончиться или испортиться

Где и в чем на заправке хранится бензин? Может ли он закончиться?

Популярная механика
Семейные ценности Семейные ценности

Самый громкий скандал разразился из-за наследства Олега Бурлакова

Forbes
Актеры, играющие одних и тех же персонажей из фильма в фильм Актеры, играющие одних и тех же персонажей из фильма в фильм

Те, кто из-за внешности или скромных возможностей не выходят из своего амплуа

Maxim
Из тюрьмы в бочку Из тюрьмы в бочку

Куда делись миллиарды Сергея Полонского, да и были ли они?

Forbes
Роботы в кино: устройства, которые «сыграли» в фильмах Роботы в кино: устройства, которые «сыграли» в фильмах

В каких фильмах использовали настоящих роботов?

Популярная механика
Человек — лишнее звено Человек — лишнее звено

Какие технологии станут главными в 2022 году

Forbes
Будущее батарей близко Будущее батарей близко

Литий-ионные батареи вполне заслужили почетную пенсию

Популярная механика
Принятие неизбежного Принятие неизбежного

Как российский бизнес погружался в новую экономическую реальность

Forbes
Мы идем искать Мы идем искать

Поиск работы – это тоже работа. Но кто сказал, что нужно делать ее в одиночку?

Cosmopolitan
Связь по йоте Связь по йоте

Как угольный магнат России Альберт Авдолян сколотил свое миллиардное состояние

Forbes
Кажется, вам пора уже избавиться от самоуничижения Кажется, вам пора уже избавиться от самоуничижения

Самоуничижение уже находится за границами самоиронии

GQ
Детеныши «единорогов» Детеныши «единорогов»

Forbes составил первый рейтинг самых многообещающих стартапов

Forbes
Пушистые любимцы: 50 удивительных фактов про кошек Пушистые любимцы: 50 удивительных фактов про кошек

Без кота и жизнь не та, но что мы о них знаем?

Playboy
Новый азимут Новый азимут

Зачем основатель сети городских отелей решил вложиться в туристические зоны

Forbes
Почему мы изменяем своим любимым во сне и что это может значить Почему мы изменяем своим любимым во сне и что это может значить

Измены во снах — стоит ли о них беспокоиться?

GQ
Судьба разведчика Судьба разведчика

Под покровом секретности на Урале в 1962 году случился международный скандал

Популярная механика
Они - родня! Как выглядят тайные родственники Хэнкса, Брандо и других звёзд Они - родня! Как выглядят тайные родственники Хэнкса, Брандо и других звёзд

Мы немного покопались в генеалогии звезд Голливуда и выяснили много интересного

Cosmopolitan
Открыть в приложении