Бургер без греха
Российский холдинг White Rabbit Family ввел в меню новый продукт — бургер из растительного сырья. По мнению владельца холдинга Бориса Зарькова, через 30–50 лет подобного рода мясо заменит обычное
«Мы хотим отличаться от других. Если ты не дифференцируешься от конкурентов в глазах своих потребителей, то не несешь никакую ценность и тебя не запоминают, а должны запоминать» — так объясняет свою внутреннюю мотивацию ресторатор Борис Зарьков: его ресторанный холдинг White Rabbit Family стал первым на эксклюзивных правах закупать котлеты для бургеров из растительного мяса на основе гороха у американского производителя Beyond Meat. Продукция из бобовых, имитирующая натуральное мясо, сейчас очень популярна на родине компании. Первые итоги продаж у нас показали, что у нового продукта есть потребитель и в России: за месяц с небольшим со старта продаж было продано семь тысяч бургеров. «Эти бургеры стали популярными. В первый уикенд продаж они у нас во всех ресторанах кончились уже в обед, хотя мы были уверены, что прекрасно подготовились», — говорит Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family. Интерес к продукту г-н Зарьков объяснил потребительским трендом на здоровое питание, актуальностью подобных рода продуктов для вегетарианцев и стремлением людей заботиться о природе.
Бургер не из мяса по-русски
Борис Зарьков делит бургер пополам и показывает его в разрезе. Замечая в моем взгляде сомнение, он шутит: «Ребята, вы нам случайно не с мясом бургер сделали?» Состав растительного бургера простой: основа — гороховый белок, рапсовое и кокосовое масло, вода и, для имитации мяса по цвету, свекла. Котлета очень похожа на мясную: по консистенции, запаху, цвету и, самое главное, по вкусу. Совокупность этих характеристик делает растительное мясо совершенно новым для мирового рынка продуктом. Конечно, уже давно существуют продукты из сои, имитирующие мясо, но по вкусовым свойствам до нового мяса им далеко: «Сама по себе, в чистом виде, котлета, конечно, от мясной по вкусу отличается: в ней нет настолько ярко выраженного вкуса мяса. Но стоит только добавить соус, например барбекю с ароматом дымка, соленые огурцы и остренькие халапеньо, сразу же становится очень похоже. Я бы с удовольствием растительный бургер заказал сам», — говорит Владимир Мухин.
Бургер из растительного мяса есть в меню 15 ресторанов холдинга White Rabbit Family: в десяти московских и в пяти сочинских. В каждом из них его готовят по уникальному рецепту. «Например, в ресторане Chicha у нас этот бургер полностью веганский: с веганской булкой и сыром из миндаля, в Mushrooms мы в него кладем черный летний трюфель, а в наших бургерных “Ракета” на вокзалах можно заказать одну из моих любимых версий: сочный кисло-сладкий бургер с соусом барбекю, сыром и перцем халапеньо. Просто космос!» — говорит г-н Мухин.
Называется новый бургер интригующе: «Без греха», стоимость во всех ресторанах фиксированная — 650 рублей. Для сравнения: цена бургера из традиционного мяса начинается от 480 рублей и доходит до тех же шестисот пятидесяти. Более высокая цена инновационного продукта объясняется большими инвестициями в его разработку и продвижение (см. «Мы находимся в начальной точке перехода от животного белка к растительному»).
Любимец Ди Каприо
Американский стартап Beyond Meat сейчас известен почти всем. На слуху он оказался из-за своего инновационного продукта и громкого выхода на IPO. Основатель компании Итан Браун создавал растительное мясо под впечатлением от детских воспоминаний: он проводил лето на молочной ферме и по мере взросления решил, что для получения мяса не обязательно отправлять животных на убой.
Вообще, Beyond Meat не единственная компания, а одна из трех, разрабатывающих аналог мяса на базе растительных белков — сои или бобовых. Две компании — из США: Beyond Meat находится в Лос-Анджелесе, Impossible Food — в Кремниевой долине. Третья компания, Vegetarian Butcher, — европейская. Beyond Meat от остальных игроков отличает работа с гороховым белком, два других работают на сое. Считается, что горох выше по качеству и по структуре больше похож на мясо.
С 2016 года Beyond Meat продала 25 млн растительных бургеров через торговые сети и рестораны. Многие рестораны быстрого обслуживания и бургерные стали предлагать растительное мясо как альтернативу обычному, а в магазине продукция продается в мясном отделе. Популярность компании стала возрастать, когда в разработку растительного мяса вложились основатель Microsoft Corp Билл Гейтс, сооснователь Twitter Биз Стоун, актер Леонардо Ди Каприо и экс-CEO McDonald’s Дон Томпсон. После этого спрос на продукцию Beyond Meat начал расти, что подтолкнуло ее расширить производство, развивать собственные исследования и увеличивать продажи продукции. Это могло также помочь Beyond Meat конкурировать с другим крупным игроком — Impossible Foods. Последняя совместно с Burger King в апреле запустила в продажу Impossible Whopper — веганский бургер. А Beyond Meat начала продавать свои бургеры с растительным мясом в сети Carl’s Jr.
По оценке Beyond Meat, на реализацию всех задач по созданию и запуску продукта ей требовалось 240 млн долларов. Чтобы собрать эту сумму, в ноябре 2018-го компания в том числе подала заявку на IPO. Она разместила акции по 25 долларов за штуку, но в первый день торгов 1 мая на бирже цены на акции взлетели более чем вдвое, а в ходе торгового дня их котировки превышали 50 долларов. В результате IPO компания привлекла 240 млн долларов и выросла с первоначальной капитализации 1,5 млрд долларов (при цене за акцию 25 долларов) до 5 млрд — сейчас акция стоит 86 долларов. Любопытно, что компании удалось это сделать на чистом хайпе — на интересе инвесторов ко всему необычному, модному, ведь пока что ее бизнес не приносит прибыли. По итогам 2018 года чистый убыток составил почти 30 млн долларов, но чистая выручка выросла более чем вдвое — до 87,93 млн. Сейчас покупать акции, когда они уже поднялись в цене, смысла нет, считают опрошенные «Экспертом» аналитики. При таких показателях эффективности работы инвестиции в нее имеют большие риски.
Запретить нельзя рекомендовать
Главной мотивацией для поклонников нового бургера стала перспектива решить задачу вкуса и пользы: съесть бургер, но так, чтобы он не влиял негативно на здоровье и вес. Считается, что красное мясо вредно для организма человека: вызывает рак и другие серьезные заболевания. Но если разобраться, то вредным мясо становится в результате его обработки. Например, жареное мясо действительно вредно: при жарке оно выделяет канцерогены, к тому же при таком способе приготовления теряются его полезные свойства. Кроме того, красное мясо вредно из-за того, что в нем высокое содержание насыщенных жиров, чего нет в растительном белке.
Другое дело варка и тушение — вред от мяса в этом случае минимален, а польза максимальна. В составе красного мяса от 50 до 90% животного белка (наш организм состоит из белка, он необходим для обменных процессов, при его дефиците может атрофироваться мышечная ткань, белки участвуют в работе иммунной системы и т. д.), остальное — соединительная ткань, жиры и углеводы. Кроме того, в мясе содержится огромное количество микроэлементов, витамины В2 и В6, ретинол, есть все необходимые организму аминокислоты. Всего этого нет в растительном мясе. «Животный белок содержит большое количество такого вещества, как миоглобин: в нем огромное количество железа, необходимого человеку для выработки гемоглобина. Получить его организм человека может только из мяса, ну еще из гречихи», — говорит Сара Григорян, врач-эндокринолог, заведующая отделением эндокринологии ГБУЗ ГП6 Департамента здравоохранения города Москвы. По ее словам, красное мясо можно включать в свой рацион один-два раза в неделю.
Что касается растительного мяса, то его основной компонент — горох. Очень полезный продукт, он на 95% состоит из растительного белка. «Растительный белок усваивается легче, но в нем нет всех важных для здоровья человека аминокислот, имеющихся в мясе. В растительном белке есть лишь немного аскорбиновой кислоты, бета-каротина и чуть-чуть ретинола, — рассказывает г-жа Григорян. — Животный белок не может быть полностью заменен растительным. В рационе для здорового питания должны присутствовать и те и другие белки».
Рапсовое и кокосовое масла самые дешевые и наименее полезные по сравнению с другими маслами. И то и другое при жарке образуют вредные соединения. В отдельных сортах этих видов масла содержится до 50% эруковой кислоты, которая накапливается в тканях, затормаживая, в частности, рост ребенка. Кроме того, такая кислота провоцирует нарушения в работе внутренних органов. Из плюсов — рапсовое масло содержит жирные кислоты омега-3, незаменимые для полноценной работы мозга и суставов и, самое главное, задерживающие рост и развитие раковых клеток. Основной составляющей кокосового масла являются насыщенные жирные кислоты, которые вредны для здоровья. В то же время в кокосовом масле содержится лауриновая кислота, которая, по словам Сары Григорян, перекрывает негативное воздействие жирных кислот тем, что способствует профилактике атеросклероза. «Рапсовое и кокосовое масла имеют свои полезные свойства, если изначально прошли хорошую очистку от эруковой кислоты и использовался холодный метод отжима при их изготовлении», — говорит Сара Григорян.
Калорийность бургеров из красного мяса и из растительного идентичная, поскольку в растительном мясе содержатся масла. По данным White Rabbit Family, калорийность бургера из растительного мяса составляет 740 калорий.
Если подытожить: растительный бургер легче переваривается и благодаря своему составу реже приводит к ожирению, его можно есть чаще, чем мясной, но при этом у него гораздо меньше полезных свойств, чем у красного мяса.
Остальные наблюдают
Бренд-шеф WRF Владимир Мухин говорит, что в процессе тестирования нового продукта съел 160 бургеров из растительного мяса, перед тем как предложить его гостям, и чувствует себя отлично. В планах компании — в дальнейшем закупать всю линейку продуктов компании Beyond Meat: со следующего месяца — фарш для пасты и лазаньи, затем — сосиски и в следующем году — стейк.
Оценить, каким будет спрос на продукцию со стороны других российских ресторанов, пока невозможно. Например, рестораторы Аркадий Новиков и Илья Тютенков в беседе с «Экспертом» энтузиазма по поводу нового продукта не разделили — растительное мясо они еще даже не пробовали: «Мы делаем бургеры из мяса, и растительный продукт пока что вообще не рассматриваем как вариант для своего меню. Я сам люблю натуральный продукт», — говорит г-н Новиков, у которого есть большой совместный проект #FARШ с ведущим российским производителем мяса — компанией «Мираторг». «Я еще не слышал, чтобы к нам приходили покупатели и спрашивали бургер без мяса. Если смотреть глобально, то, безусловно, в мире к этому есть какой-то интерес, но я консервативен в своих ощущениях: бургер — это мясо и, если вы хотите есть бургер, значит, вы хотите мяса. И если вы не хотите есть мясо, зачем вам есть его заменитель? Если будет какое-то критическое количество потребителей такого продукта, что-нибудь придумаем. Гуманистической какой-то идеи по поводу этого в моей голове нет», — недоумевает Илья Тютенков.
Зато активно интересуются заменителями натурального мяса ведущие в мире производители продуктов питания и сети быстрого питания: Nestle, Burger King, McDonald’s. По данным аналитиков Barclays, сегодня доля заменителей мяса в мире составляет лишь 1% всего рынка мясных продуктов, но уже через десять лет она достигнет 10%. Подобного рода прогнозы подкрепляют факты с других рынков: например, доля молочных продуктов на растительной основе уже составляет 13% общего объема мирового молочного рынка.
«Мы хотим заменить животный белок на растительный»
Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков уверен, что продукты из растительного мяса будут популярны на российском рынке.
— Как вы узнали про это мясо?
— Я читаю в интернете специальные ресурсы, где пишут о трендах на продуктовом и ресторанном рынках. Там в 2017 году я увидел, что возник супертренд: бургер из искусственного мяса, он только начал появляться на рынке. Я изучил тему, узнал, что в США есть несколько больших компаний, разрабатывающих растительный продукт, который имитирует мясо, и одна компания в Европе. Мы всем написали, предложили им продавать бургеры с этим мясом в Москве, но американские компании отказались. Позже нам удалось попробовать котлеты всех компаний, и у всех в основе была соя — просто жареная соевая пленка. Только у Beyond Meat в основе был горох, а он как-то лучше, вкуснее, больше напоминает мясо. Повезло, что они пошли нам навстречу. Переговоры оказались очень долгими: компания не хотела поставлять продукт в Россию, поскольку мы были готовы закупать лишь маленькие объемы.
— Но мясо продается, значит, эту проблему вы решили. Каким образом?
— Я дружу с Арменом Гришкяном, он президент Alianta Group, поставляющей для нас вино из США. Мы сидели, и я ему рассказал, что хочу завезти это мясо, но у меня не получается. Он предложил помочь и договорился через своих людей. Когда мы приехали в компанию Beyond Meat перед закупкой, они рассказали, что у них 250 запросов на поставки от российских ресторанов.
— Вы были первыми?
— Нет, мы первыми не были, но они выбрали нас, наверное потому, что у нас есть репутация и мы серьезный игрок на рынке.
— В каком виде поставляют?
— Поставляют формованные замороженные котлеты. Готовить их просто: кладешь на гриль и жаришь без масла. В составе есть рапсовое и кокосовое масла, которые дают сок, поэтому масло не нужно. Так можно жарить и дома, только важно котлету переворачивать и следить за тем, чтобы она не пересушилась. Готовится быстрее, чем котлета из обычного мяса.
— Растительное мясо — это новинка, модно, здоровое питание?
— Основная миссия Beyond Meat — заменить животный белок на растительный. Мы находимся в начальной точке перехода от животного белка к растительному. Это происходит по нескольким причинам. Первая из них этической направленности: у млекопитающих та же система возникновения счастья, что и у человека. Когда на наших фермах свинью помещают на всю жизнь в клетку, осеменяют, забирают потомство, а потом отправляют на мясо, она и детеныши находятся в глубочайшем стрессе. Здесь есть традиция общения с животным миром, корни ее в том, что человек себя считает высшим существом, а про животных думает, что те созданы, чтобы служить человеку, в том числе отдавать себя на корм. Вторая причина — производство мяса требует колоссальных затрат, при этом они не приносят больших плодов. Смотрите: сейчас на планете семь миллиардов человек, через двадцать лет будет девять миллиардов, на планете сейчас три миллиарда крупного рогатого скота, 40 процентов земли отдано под животноводство. Но животного белка уже не хватает: в желаемом объеме его могут себе позволить всего порядка пяти процентов населения планеты. И наносится вред природе, а не только животным: на животноводство приходится 52 процента углекислого газа. Все коровы выделяют больше углекислого газа, чем все машины, и это не считая техники, которая используется на фермах. Короче говоря, мяса мы получаем мало, а ресурсов затрачиваем много. Это не целесообразно.
— А как лично вы относитесь к этой идее в своей жизни при выборе продуктов?
— Я тоже стараюсь переходить на растительный белок. В Европе и США сейчас популярна такая тема — week vegetaria, то есть пять дней люди не едят животный белок, а на выходных можно съесть мясо и выпить вина. По-моему, классная идея.
— Какой спрос вы ожидаете на этот продукт?
— Спрос на такой продукт огромный в тех странах, где он уже продается. Рынок для роста гигантский, потому что люди осознают: это здоровый продукт. У нас растительное мясо тоже будет пользоваться популярностью, поэтому мы хотим предложить его в разных вариантах блюд.
— Почему бургер из этого растительного мяса у вас называется «Без греха»?
— Потому что вечером посидел с друзьями в ресторане, съел этот бургер, а с утра встаешь на весы и нет раскаяния, что согрешил: сохраняешь свои формы, и животные не пострадали. Дело в том, что калорийность одинаковая, что у бургера с мясной котлетой, что с растительной, просто переваривается обычное мясо долго. Организм тратит много сил и энергии, чтобы этот продукт переварить. Котлета из растительного мяса переваривается быстро, она легче для организма.
— А что выгоднее продавать? Где ниже себестоимость и выше маржа?
— Смотрите: растительное мясо в производстве дешевое, но люди вложили под миллиард долларов в разработку, восемь лет искали, как из растения сделать мясо, поэтому продают его сейчас дорого, чтобы окупить свои вложения и заработать. Котлеты из растительного мяса на 60 процентов дороже, чем из обычного. В меню наших ресторанов они стоят столько же, сколько бургеры из обычного мяса, или чуть дороже. Например, в «Зодиаке» бургер из растительного мяса стоит 650 рублей, в «Ракете» — 450 рублей, в «Горыныче» — 650 рублей, бургер из обычного мяса — от 480 рублей. На этих бургерах мы не делаем маржу, мы делаем позиционирование. Там наценка с коэффициентом 2,5, а обычно в ресторанах — три.
— Сколько видов этого бургера в ваших ресторанах?
— Всего пятнадцать: десять в Москве и пять в ресторанах Сочи. Готовится везде по-разному, например в Chicha он вегетарианский — это касается соусов и состава булочки. Этот бургер вообще веганский, у него даже сертификат кошерности есть.
— Снизится ли доля в меню мясных позиций?
— Нет, мы их оставим, на мясо хороший спрос. Чтобы перейти на растительный продукт, не уступающий мясу по цене, людям нужно время: распробовать, разобраться.
Олег Сердечников
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl