Жоан Рока — о важности традиций в современной авангардной авторской кухне

ForbesБизнес

«Бабушка не ест в моих ресторанах». Обладатель трех мишленовских звезд Жоан Рока о секретах идеальной еды

Жоан Рока приехал в Москву в рамках Estrella Damm Gastronomy Congress, где провел мастер-класс и участвовал в званом ужине. Forbes Life воспользовался случаем, чтобы поговорить с ним о любви к семье и еде, а также о важности традиций в современной авангардной авторской кухне

Марина Анциперова

zhoan_roka_portret.jpg__1560668482__94374.jpg

Жоан Рока — шеф-повар ресторана El Celler de Can Roca и счастливый владелец трех звезд Мишлен. Его ресторан в Жироне El Celler de Can Roca в 2011 и 2012 годах был на втором месте в списке The World's 50 Best Restaurants, а в 2013 и 2015 — на первом.

О важности семейных обедов

Вместе с моим братом мы учились готовить в ресторане моих родителей, и, очевидно, многие вещи, которые мы делаем, соответствуют традициям, популярным рецептам в нашем регионе. Этих рецептов очень много, но есть один, который мне дороже всех остальных — это рецепт моей бабушки. Когда мы были маленькими, бабушка готовила для нас ягненка на гриле с хлебом и с помидорами. Это очень популярное блюдо в Каталонии – мы натирали кусочек хлеба помидором, добавляли оливковое масло и соль. Она нарезала нам хлеб и ягненка ножницами. Все это мы ели руками, смешивая ягненка, хлеб и помидоры. Мы с братом до сих пор вспоминаем ее рецепты с огромной теплотой.

Бабушка, кстати, никогда не ела в нашем ресторане. Мои родители — да. А бабушка думала, что мы слишком сильно усложняли себе жизнь. Еще ее расстраивало, что в большой тарелке оказывалась такая маленькая порция. Конечно, она не привыкла к такому и никак не могла поверить, что мы подаём 14 блюд такого размера. Поэтому все время говорила, что посетители останутся голодными. А я каждый раз объяснял ей, что у нас будет примерно 15 таких позиций, она говорила «ладно-ладно». Но, кажется, так и не поверила мне до конца.

Я люблю вспоминать наши семейные праздники. На них мы всегда готовили традиционные блюда. Мне по-прежнему очень нравится суп Эскуделья, характерный для Каталонии, — с овощами и различными видами мяса. Раньше его ели только на Рождество, но, к счастью, потом оно стало появляться на наших столах и в течение года. Это настоящее семейное блюдо, очень праздничное — сначала из супа положено съедать лапшу и рис, а потом все мясо, большие тефтельки из свинины, телятины с хлебом, яйцом, чесноком и петрушкой. Эскуделья — это блюдо, которое я пытался воспроизвести на современной кухне. Но у меня так до сих пор не получается тот вкус, который бы

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Не от хорошей жизни»: как поливоркинг стал трендом и чем он опасен «Не от хорошей жизни»: как поливоркинг стал трендом и чем он опасен

Как поливоркерам сохранить здоровье и продуктивность

Forbes
Ай да Щукин‑сын Ай да Щукин‑сын

В ГМИИ имени Пушкина открыты сразу две обязательные к посещению выставки

GQ
Бесконечная пахота против дзена: как устроена азиатская корпоративная культура Бесконечная пахота против дзена: как устроена азиатская корпоративная культура

Карьерный ментор Анна Знаменская рассказала об азиатской офисной специфике

Правила жизни
Народные легенды Народные легенды

Мы проникли в святая святых — запасник музея Volkswagen в Вольфсбурге

АвтоМир
Читалка для компьютера: выбираем лучшую из бесплатных Читалка для компьютера: выбираем лучшую из бесплатных

Лучшие читалки для компьютера из бесплатных программ

CHIP
Принять себя: легко сказать, но что мешает? Принять себя: легко сказать, но что мешает?

Как принять, например, свое тело — такое несовершенное, небезупречное?

Psychologies
6 признаков того, что ты нашел девушку, которая по-настоящему тебе подходит 6 признаков того, что ты нашел девушку, которая по-настоящему тебе подходит

Если все пункты сошлись, значит она та самая

Playboy
Сила цвета Сила цвета

Дизайнер Рошин Лафферти оформила дом в Ирландии

AD
Бизнес с высоким EQ: какие качества помогают женщине построить успешную карьеру Бизнес с высоким EQ: какие качества помогают женщине построить успешную карьеру

Как обеспечить равную представленность в бизнесе мужчин и женщин

Forbes
«Прививки — лучший способ оставаться здоровым». Интервью с экспертом по инфекционной безопасности Джули Гербердинг «Прививки — лучший способ оставаться здоровым». Интервью с экспертом по инфекционной безопасности Джули Гербердинг

В рамках ПМЭФ Forbes Woman встретился с Джули Гербердинг

Forbes
Ветхозаветные стартаперы: как Израиль превратился в страну для молодых Ветхозаветные стартаперы: как Израиль превратился в страну для молодых

Технологические стартапы притягивают современных специалистов

Forbes
Секс с крокодилом и другие дикие, нелепые и жестокие обряды мужской инициации Секс с крокодилом и другие дикие, нелепые и жестокие обряды мужской инициации

Да, на планете всё еще есть места, где юноши делают ЭТО

Cosmopolitan
«Чернобыль» и жизнь: ложь сериала, обличающего ложь «Чернобыль» и жизнь: ложь сериала, обличающего ложь

Большинство публикаций о сериале «Чернобыль» — восторженные

СНОБ
11 лучших женщин-роботов в кино 11 лучших женщин-роботов в кино

Каких женщин-киборгов мы повидали за свою жизнь

Maxim
Путешествие в Петербург: Esquire Weekend впервые прошел в Северной столице Путешествие в Петербург: Esquire Weekend впервые прошел в Северной столице

15 июня Esquire Weekend впервые прошел в Санкт-Петербурге

Cosmopolitan
Как подключить руль к компьютеру с Windows? Как подключить руль к компьютеру с Windows?

Рассказываем по порядку: как подключить руль и как его правильно откалибровать

CHIP
«Открывают зубочистками». Что и как угоняют в России «Открывают зубочистками». Что и как угоняют в России

Рейтинг защищенности от угона популярных моделей составили страховщики

РБК
«Не о чем говорить»: каковы итоги первых за год переговоров Путина и Трампа «Не о чем говорить»: каковы итоги первых за год переговоров Путина и Трампа

На саммите G20 в Осаке состоялись переговоры Владимира Путина и Дональда Трампа

Forbes
«Убийца подлодок»: что известно о секретном российском вертолете «Минога» «Убийца подлодок»: что известно о секретном российском вертолете «Минога»

Вертолет проекта «Минога», скорее всего, получит обозначение Ка-65

Популярная механика
Падение мифа о красоте Падение мифа о красоте

Как жить в эпоху бодипозитива и феминизма

Домашний Очаг
«Держись бога ради»: как Ивана Голунова освобождали из-под стражи. Репортаж Forbes «Держись бога ради»: как Ивана Голунова освобождали из-под стражи. Репортаж Forbes

Журналиста Ивана Голунова поместили под домашний арест

Forbes
Рыжиковое масло Рыжиковое масло

О масле из семян рыжика посевного

Наука и жизнь
Элементарно, Ватсон! Элементарно, Ватсон!

Лето – лучшее время для путешествия по Англии

Cosmopolitan
Кувалда, проложившая дорогу автомобилям: рождение автопрома Кувалда, проложившая дорогу автомобилям: рождение автопрома

4 июня 1896 года, Генри Форд совершил поездку на своем первом автомобиле

Популярная механика
Приплыли. 8 исторических причалов московского центра Приплыли. 8 исторических причалов московского центра

О прошлом и настоящем речных трамвайчиков в Москве

СНОБ
Сети знаний Сети знаний

Онлайн-образование — быстро развивающийся бизнес

Forbes
Люди на пределе Люди на пределе

Возможности нашего собственного, среднестатистического тела

Вокруг света
5 способов не сойти с ума в мире, где все хотят худеть 5 способов не сойти с ума в мире, где все хотят худеть

Чего мы на самом деле хотим и почему диета — не лучший способ добиться цели

Psychologies
Человек-кремень Человек-кремень

О русском кино, внутренней свободе и актерских техниках как опыте трансмедитации

OK!
«Мой отец — социопат» «Мой отец — социопат»

Трудно, если родной отец, который должен защищать и заботиться, — социопат

Psychologies
Открыть в приложении