Жоан Рока — о важности традиций в современной авангардной авторской кухне

ForbesБизнес

«Бабушка не ест в моих ресторанах». Обладатель трех мишленовских звезд Жоан Рока о секретах идеальной еды

Жоан Рока приехал в Москву в рамках Estrella Damm Gastronomy Congress, где провел мастер-класс и участвовал в званом ужине. Forbes Life воспользовался случаем, чтобы поговорить с ним о любви к семье и еде, а также о важности традиций в современной авангардной авторской кухне

Марина Анциперова

zhoan_roka_portret.jpg__1560668482__94374.jpg

Жоан Рока — шеф-повар ресторана El Celler de Can Roca и счастливый владелец трех звезд Мишлен. Его ресторан в Жироне El Celler de Can Roca в 2011 и 2012 годах был на втором месте в списке The World's 50 Best Restaurants, а в 2013 и 2015 — на первом.

О важности семейных обедов

Вместе с моим братом мы учились готовить в ресторане моих родителей, и, очевидно, многие вещи, которые мы делаем, соответствуют традициям, популярным рецептам в нашем регионе. Этих рецептов очень много, но есть один, который мне дороже всех остальных — это рецепт моей бабушки. Когда мы были маленькими, бабушка готовила для нас ягненка на гриле с хлебом и с помидорами. Это очень популярное блюдо в Каталонии – мы натирали кусочек хлеба помидором, добавляли оливковое масло и соль. Она нарезала нам хлеб и ягненка ножницами. Все это мы ели руками, смешивая ягненка, хлеб и помидоры. Мы с братом до сих пор вспоминаем ее рецепты с огромной теплотой.

Бабушка, кстати, никогда не ела в нашем ресторане. Мои родители — да. А бабушка думала, что мы слишком сильно усложняли себе жизнь. Еще ее расстраивало, что в большой тарелке оказывалась такая маленькая порция. Конечно, она не привыкла к такому и никак не могла поверить, что мы подаём 14 блюд такого размера. Поэтому все время говорила, что посетители останутся голодными. А я каждый раз объяснял ей, что у нас будет примерно 15 таких позиций, она говорила «ладно-ладно». Но, кажется, так и не поверила мне до конца.

Я люблю вспоминать наши семейные праздники. На них мы всегда готовили традиционные блюда. Мне по-прежнему очень нравится суп Эскуделья, характерный для Каталонии, — с овощами и различными видами мяса. Раньше его ели только на Рождество, но, к счастью, потом оно стало появляться на наших столах и в течение года. Это настоящее семейное блюдо, очень праздничное — сначала из супа положено съедать лапшу и рис, а потом все мясо, большие тефтельки из свинины, телятины с хлебом, яйцом, чесноком и петрушкой. Эскуделья — это блюдо, которое я пытался воспроизвести на современной кухне. Но у меня так до сих пор не получается тот вкус, который бы

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шляпки, розы и Симона Байлз: как скачки в Кентукки стали успешным спортивным ивентом Шляпки, розы и Симона Байлз: как скачки в Кентукки стали успешным спортивным ивентом

Как на ипподроме удалось создать яркие традиции и монетизировать их

Forbes
“Развивайте в детях доброту и терпимость” “Развивайте в детях доброту и терпимость”

Мы делаем все, что, по нашему представлению, поможет детям стать счастливыми

Psychologies
Как понять, хорошо ли работает ваш директор по развитию Как понять, хорошо ли работает ваш директор по развитию

Какие KPI нужно измерять у директора по развитию, чтобы бизнес развивался

Inc.
Что нужно знать о болезни Паркинсона? Что нужно знать о болезни Паркинсона?

Ежегодно люди по всему миру слышат пугающие слова: «У вас болезнь Паркинсона»

Домашний Очаг
Кто такая пикми: разбираем феномен пикми-герл с психологами Кто такая пикми: разбираем феномен пикми-герл с психологами

Что стоит за пикми-поведением?

РБК
Солнечная крапивница Солнечная крапивница

Кому грозит солнечная аллергия и можно ли с ней справиться

Лиза
Как стать веганом и не растерять мышечную массу: 5 главных правил Как стать веганом и не растерять мышечную массу: 5 главных правил

Поверь, не только куриная грудка способна сделать тебя качком

Playboy
Последняя ведьма Британии: удивительная история Хелены Дункан Последняя ведьма Британии: удивительная история Хелены Дункан

Хелена Дункан — женщина-медиум, последняя осужденная по Акту о ведьмовстве

Cosmopolitan
Проекции, нарциссы и фрустрация. Как «История игрушек 4» стала лучшим кино-психоанализом для взрослых Проекции, нарциссы и фрустрация. Как «История игрушек 4» стала лучшим кино-психоанализом для взрослых

«История игрушек 4» — один из самых лучших фильмов года... для взрослых

Forbes
Гордон Рамзи Гордон Рамзи

Правила жизни британского шеф-повара Гордона Рамзи

Esquire
Новые надежды Новые надежды

Чем ETF интересны инвесторам

Robb Report
5 способов не сойти с ума в мире, где все хотят худеть 5 способов не сойти с ума в мире, где все хотят худеть

Чего мы на самом деле хотим и почему диета — не лучший способ добиться цели

Psychologies
Био-механизм Био-механизм

Пауки, пожалуй, самые высокотехнологичные существа на планете

Вокруг света
Домашний мальчик Домашний мальчик

Дерек Бласберг пишет в новой квартире новую главу своей жизни

Tatler
Вакуумный упаковщик для дома: какой лучше выбрать Вакуумный упаковщик для дома: какой лучше выбрать

Эти устройства созданы для того, чтобы удалять воздух из упаковки

CHIP
Как профессия муравьёв влияет на их обучаемость Как профессия муравьёв влияет на их обучаемость

Эксперимент учёных выявил связь между профессиями муравьёв и их обучаемостью

Популярная механика
Российский пролайф: за жизнь или против греха? Российский пролайф: за жизнь или против греха?

Колумнистка Екатерина Попова разбирается, кто такие пролайферы и чего они хотят

Cosmopolitan
Персональные, но большие: как новый закон изменит торговлю данными Персональные, но большие: как новый закон изменит торговлю данными

Помогут ли поправки в новом законе регулированию оборота больших данных

Forbes
«Непонятно, зачем это было вброшено»: Зубков прокомментировал слухи о возможном уходе Миллера из «Газпрома» «Непонятно, зачем это было вброшено»: Зубков прокомментировал слухи о возможном уходе Миллера из «Газпрома»

Виктор Зубков назвал вбросом слухи о возможной отставке Алексея Миллера

Forbes
Джаред Лето: Джаред Лето:

Джаред Лето рассказал о своих планах в кино и на телевидении

Esquire
Вернись к «Соренто»: кроссовер здорового человека Вернись к «Соренто»: кроссовер здорового человека

Пройдет пару лет и мы будем говорить, что так теперь не делают...

Maxim
У крупнейшего российского автодилера большие проблемы. Что случилось? У крупнейшего российского автодилера большие проблемы. Что случилось?

В отношении главы «РОЛЬФ» возбуждено уголовное дело

РБК
Я куплю тебе дом Я куплю тебе дом

Алла Пугачева и Максим Галкин заканчивают строительство особняка на Кипре

StarHit
Софта много, железа мало: тест бюджетника Samsung Galaxy M20 Софта много, железа мало: тест бюджетника Samsung Galaxy M20

Galaxy M20 очень притягательный вариант недорогого телефона

Популярная механика
Вексельберг рассказал об ограничении общения с Блаватником из-за санкций США Вексельберг рассказал об ограничении общения с Блаватником из-за санкций США

В 2018 году американский Минфин включил Вексельберга в SDN-лист

Forbes
10 признаков того, что вы слишком уступчивы, и что с этим делать 10 признаков того, что вы слишком уступчивы, и что с этим делать

Уступчивость — один из «киллеров успеха»

Psychologies
Саша Савельева и Кирилл Сафронов дали своему сыну необычное имя Саша Савельева и Кирилл Сафронов дали своему сыну необычное имя

Певица Саша Савельева и ее супруг назвали сына Леоном

Cosmopolitan
Офтальмохирургия Офтальмохирургия

Гениальные врачи – универсалы и практики – встречаются не только в сериалах

Maxim
Почему у мужчин выпадают волосы? 5 причин и 7 способов с этим бороться Почему у мужчин выпадают волосы? 5 причин и 7 способов с этим бороться

Пора прекратить волосяной произвол

Playboy
Как вернуться из отпуска и не впасть в депрессию: важное руководство Как вернуться из отпуска и не впасть в депрессию: важное руководство

Еще 300 дней душной работы и сможешь отправиться в следующий отпуск!

Playboy
Открыть в приложении