Почему многие думают, что чебурек должен быть только с мясом?

СНОБКулинария

Что нужно знать о чебуреках и где это восточное блюдо подают с красной икрой

Почему многие думают, что чебурек должен быть только с мясом, зачем держать его тремя ложками и где попробовать самые необычные варианты знакомого блюда — в первом материале серии «Незнакомая еда» на «Снобе».

Алексей Синяков

1.jpg
Иллюстрация: Дарья Орлова

Где появились чебуреки

Рецепт первых чебуреков был прост и аскетичен. Если в хозяйстве было мясо, то тесто начиняли им. Если мяса не было, в качестве начинки использовали овощи — заворачивали в пресное тесто, приготовленное всего из трех ингредиентов — муки, воды и соли, — жарили несколько минут в кипящем масле и подавали на стол.

Разные вариации теста с начинкой, быстро обжаренного в глубокой посуде, сохранились в монгольской, армянской, латиноамериканских и некоторых других кухнях. Но если доверять этимологическим исследованиям, то родиной чебуреков следует считать полуостров Крым — само слово «чебурек» попало в русский лексикон из крымско-татарского языка, на котором оно означает «пирожок с мясом».

Из кухни в общепит

Появление чебуреков в Москве и других городах России было связано с «оттепелью» в послевоенной национальной политике в СССР. В 1956 году Верховный президиум Союза восстановил в правах крымских татар, депортированных с полуострова после Второй мировой, а уже через год в Москве открылась первая чебуречная «Дружба», которая работает до сих пор. Во время правления Никиты Хрущева началось развитие общепита по всей стране, тогда же чебуречные стали появляться в других городах Советского Союза. Чуть позже, во времена «развитого социализма», начала меняться рецептура и вкус. Причем, как отмечают специалисты, увы, не в лучшую сторону.

«Готовить чебуреки на поток и одновременно выдерживать их качество крайне трудно, — объясняет основатель кафе ”Мясо&Рыба” и ”Чебурешная” ресторатор Сергей Миронов. — В большинстве заведений их жарят во фритюрницах, предназначенных для картошки фри. Температура масла в обычной фритюрнице непостоянна — если кинуть в масло много чебуреков, то его температура упадет, а если достать их, то она поднимется. По этой причине чебуреки из одной фритюрницы могут быть разного качества. Конечно, можно использовать и специальный прибор, который поддерживает одинаковую температуру масла во фритюре, но для многих рестораторов это лишние расходы».

Переход чебуреков из домашней кухни в общепит повлиял и на их начинку. Для ее приготовления многие заведения стали использовать обычные мясорубки, делая из мяса мелкий фарш, как для обычных котлет. Однако чебурек получается заметно вкуснее, если его основу составляет мелко нарубленное мясо, в которое тоже добавляют фарш, но только для «сцепки» кусочков мяса между собой — в соотношении примерно 10 к 1.

«Рубленое мясо выгодно отличается от фарша: благодаря его фактуре сохраняется сочность, которой у фарша почти нет», — поясняет разницу во вкусе Миронов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что делать, если ваш ВИЧ-анализ оказался положительным? Что делать, если ваш ВИЧ-анализ оказался положительным?

Наши герои рассказывают, как приняли диагноз «ВИЧ-инфекция» и живут с ним

Psychologies
Потерял паспорт и прожил в терминале аэропорта 18 лет: нелепая история Мехрана Нассери Потерял паспорт и прожил в терминале аэропорта 18 лет: нелепая история Мехрана Нассери

История человека, который на 18 лет стал узником терминала аэропорта во Франции

ТехИнсайдер
Привычные продукты, о составе которых вы и не догадывались: из чего делают крабовые палочки, гематоген и майонез Привычные продукты, о составе которых вы и не догадывались: из чего делают крабовые палочки, гематоген и майонез

Хотите узнать, из чего делают майонез, желатин и крабовые палочки?

ТехИнсайдер
Наполнители желаний Наполнители желаний

Самое ценное, что можно привезти из-за рубежа, — опыт

СНОБ
На изящном: Жан-Мишель Баския и античные мотивы На изящном: Жан-Мишель Баския и античные мотивы

Если вы не задумывались, о чем писал картины Баския, этот текст вам очень нужен

Правила жизни
Почему россияне массово бегут смотреть «Чебурашку»? Объясняет психолог Почему россияне массово бегут смотреть «Чебурашку»? Объясняет психолог

Фильм с любимым с детства героем оказывается неожиданно своевременным

Psychologies
Разоблачаем Менделеева: кто на самом деле изобрел водку и почему в ней 40 градусов Разоблачаем Менделеева: кто на самом деле изобрел водку и почему в ней 40 градусов

Откуда пошло поздравлять водку 31 января и почему это в корне неверно

Maxim
Распознавание доходов: как AI-компания заработала на попавших под санкции банках Распознавание доходов: как AI-компания заработала на попавших под санкции банках

Smart Engines заработал миллионы рублей на продажах специального ПО банкам

Forbes
Пережила отца на 12 лет: всё о единственной дочери Элвиса Пресли, умершей в 54 года Пережила отца на 12 лет: всё о единственной дочери Элвиса Пресли, умершей в 54 года

Лиза Мария Пресли очень походила на своего знаменитого папу

VOICE
Любовь на расстоянии: как родились и развились чувства де Мопассана и Башкирцевой Любовь на расстоянии: как родились и развились чувства де Мопассана и Башкирцевой

Отрывок из книги «Написанные в истории. Письма, изменившие мир»

Psychologies
Уроки русского: что общего между икрой рыб, кабачковой икрой и икроножной мышцей? Уроки русского: что общего между икрой рыб, кабачковой икрой и икроножной мышцей?

Почему икрами называются мышцы на голенях человека?

ТехИнсайдер
«Не надо все списывать на полигамию»: почему на самом деле изменяют мужчины — 2 главные причины «Не надо все списывать на полигамию»: почему на самом деле изменяют мужчины — 2 главные причины

Неверность провоцируют вовсе не любвеобильность и ненасытность

Psychologies
Долька к дольке: пятиминутный путеводитель по мандаринам Долька к дольке: пятиминутный путеводитель по мандаринам

Рассказываем, как мы вообще влюбились в сочный румяный манарин

Правила жизни
Шесть книг о войне. День памяти жертв Холокоста Шесть книг о войне. День памяти жертв Холокоста

Книги о войне: чтобы помнить, к чему может привести человеческая жестокость

Psychologies
«Аборт — главный контрацептив». Как предохранялись в СССР «Аборт — главный контрацептив». Как предохранялись в СССР

Как была устроена контрацепция в крупных городах и в деревнях СССР

СНОБ
Новая ракета с ядерным двигателем сможет долететь до Марса всего за 45 дней Новая ракета с ядерным двигателем сможет долететь до Марса всего за 45 дней

Новая ядерная эра значительно ускорит космические путешествия

ТехИнсайдер
Интервальное голодание: все, что нужно знать об одном из самых популярных режимов питания последних лет Интервальное голодание: все, что нужно знать об одном из самых популярных режимов питания последних лет

Многие, сами того не подозревая, иногда прибегают к интервальному голоданию

Правила жизни
Какие виды современных животных вошли в настоящий Какие виды современных животных вошли в настоящий

Действительно ли одни виды животных умнее других?

ТехИнсайдер
Про зверей и людей. О фильме «Хищники» Родриго Сорогойена Про зверей и людей. О фильме «Хищники» Родриго Сорогойена

Что «Хищники» рассказывают о жизни испанской глубинки

СНОБ
«Он ставит на место внутренний компас»: Фекла Толстая о наследии великого прапрадеда «Он ставит на место внутренний компас»: Фекла Толстая о наследии великого прапрадеда

О новом прочтении классических текстов Фекла Толстая рассказала в интервью

Forbes
Пара хищников терроризирует больших белых акул у побережья Африки, вырывая печень и пожирая сердца Пара хищников терроризирует больших белых акул у побережья Африки, вырывая печень и пожирая сердца

Кого боятся белые акулы?

ТехИнсайдер
Наталью Крачковскую Гайдай грозился снять с роли, если она не наберет двадцать килограммов Наталью Крачковскую Гайдай грозился снять с роли, если она не наберет двадцать килограммов

Называть вещи своими именами и не унывать — простые правила жизни от Крачковской

Коллекция. Караван историй
Как противостоять эмоциональному насилию: разбираем 5 ситуаций Как противостоять эмоциональному насилию: разбираем 5 ситуаций

Агрессор показывает, что относится к жертве как к вещи. Как можно дать отпор?

Psychologies
Реформа армии Реформа армии

Петр I провел радикальную реформу армии по европейскому образцу

Дилетант
«Не скрещивайте руки и ноги»: парикмахеры рассказали, что нельзя делать во время стрижки «Не скрещивайте руки и ноги»: парикмахеры рассказали, что нельзя делать во время стрижки

Уверена, что клиент всегда прав? А вот твой мастер считает иначе!

VOICE
Когда лучше принимать душ: утром или вечером? Когда лучше принимать душ: утром или вечером?

4 главных недостатка утреннего душа

ТехИнсайдер
«Мы не снимали кино про дружбу народов» «Мы не снимали кино про дружбу народов»

Сардана Саввина о фильме «Не хороните меня без Ивана» и феномене якутского кино

Weekend
15 юных фотографий той самой Линды Лавлейс — ведущей актрисы из «Глубокой глотки» 15 юных фотографий той самой Линды Лавлейс — ведущей актрисы из «Глубокой глотки»

Как Линде Лавлейс удалось забраться столь глубоко в историю кинематографа

Maxim
Идеальный образ жизни, чтобы сдержать ухудшение памяти в старости. Стоит узнать! Идеальный образ жизни, чтобы сдержать ухудшение памяти в старости. Стоит узнать!

Исследование показало, что для здоровья важно соблюдать не одно правило

ТехИнсайдер
Мозг кальмара и человека развиваются одинаково, несмотря на то, что их пути разошлись 500 миллионов лет назад Мозг кальмара и человека развиваются одинаково, несмотря на то, что их пути разошлись 500 миллионов лет назад

Основной план развития сложных мозгов может быть одним и тем же у разных видов

ТехИнсайдер
Открыть в приложении