Интервью с ресторатором Евгением Ничипуруком о том, как бизнес пережил кризис

ForbesБизнес

«Черт с ним, с закрытым рестораном, мне было жалко людей»: ресторатор Евгений Ничипурук о лубочной русской кухне и выживании в кризис

Владелец холдинга «Вкусно пить» Евгений Ничипурук в начале 2020-го открыл три ресторана, в которые вложил $2 млн. Как проект смог выжить в пандемию, почему иностранцам бесполезно продавать раков и зачем в Москве нужен «недоПушкин» — ресторатор рассказал в интервью Forbes Life

Ян Черепанов

Евгений Ничипурук Фото DR

Первую «Раковую» вы открыли в Москве в 2016 году (сейчас в сети четыре бара в Москве и один в Санкт-Петербурге, а также шестая точка — «Раковая Grand Cru», которая открылась в начале 2020-го в одном пространстве с еще двумя ресторанами холдинга). Раков стали есть больше или меньше?

— Каждый ресторан прибавляет в выручке 15% относительно предыдущего года за счет увеличения потока гостей и роста чека. Если говорить о количестве съеденных раков, то в одной точке оно не прибавляется и держится примерно на одном уровне. Просто точек стало больше.

— А сколько раков съедается?

— Зависит от сезона. Зимой меньше заказывают, летом — больше. От 4 до 5 тонн в месяц продает вся сеть из шести точек.

— Почему вы выбрали в качестве флагмана именно раков? Это ведь достаточно сложный продукт.

— Когда-то давно я занимался ночными клубами и очень от этого в свое время устал. Спустя время было желание вернуться в HoReCa, но открываться не в формате ночного клуба, а ресторана. Когда я искал нишу, то обнаружил, что в Москве есть все, кроме раковых. При том что взрослые мужчины, а это самая платежеспособная прослойка, обожают этот продукт.

Я придумал концепцию русской пивной гастрономии. До этого кухня в пивных барах состояла из рулек, сосисок, гренок, колбасок и так далее. Я взглянул на нее немного иначе — современный человек не хочет есть тяжелую еду. И мы придумали другую кухню — жареные караси и барабулька, морепродукты, раки и советско-российский взгляд на пивную гастрономию. Получился проект, который собрал в себе идеальный набор импортного пива, абсолютно ностальгическую и в то же время не тяжелую кухню и монопродуктовую историю с упором на раки.

Выстрелило мгновенно. Когда мы открыли Тишинку в 2016-м, буквально сразу столы на пятницу нужно было бронировать за неделю. Первые инвестиции в точку окупились примерно за 4 месяца (Ничипурук вкладывал собственные средства от прибыли своего коммуникационного агентства A23, по его словам, небольшую часть вложений и помещение по льготной ставке добавил партнер — Forbes Life). Сразу стало понятно, что нужно делать сеть. Хотя я не планировал полностью уходить в ресторанный бизнес, это было скорее дополнительной деятельностью, но через какое-то время она стала основной.

— Вы говорите, что не было достойного предложения в виде пивных ресторанов и баров. Тогда откуда пришли гости, которые сразу же заполнили ваши раковые? Из каких сегментов вам удалось оттянуть людей?

— Они пришли из своих домов. Мы вытащили их с диванов. У них было два варианта: пойти в пивной ресторан, но не получить желаемого, либо остаться дома и самим сварить раков и купить пиво в магазине. Мы не делали никакой рекламы, залы ресторанов заполнились сразу. Из-за нашего успеха стали появляться подражатели, которые в итоге закрывались.

— Раки ведь не дешевый продукт?

— Вообще не дешевый — в закупке раки стоят от 600 до 2300 рублей за кг, а в ресторане реализуются за 3400 рублей. Это как сложность, так и плюс. С одной стороны, нам очень сложно по году держать одну и ту же цену. Но это принципиальная позиция, а летом мы даже делаем скидки. При этом цена рака в течение года меняется как стоимость акций на бирже.

— Да, ведь есть время, когда его нельзя отлавливать.

Мы покупаем раков со всей страны, а периоды этого запрета везде разные. Если не из Саратова привозим, то с Алтая. Есть еще Казахстан, где мы тоже закупаем. Цена везде разная, как и маржинальность: фудкост на раков (соотношение себестоимости блюда и цены, по которой его продают) — от 18% до 56%. Но мы высчитали среднюю стоимость, по которой продаем раков стабильно весь год. Да, зимой на них мы зарабатываем мало, а летом отыгрываем обратно.

— Сколько стоит рак в вашем ресторане?

— Примерно 170 рублей за штуку.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как полюбить будущее и не сойти с ума Как полюбить будущее и не сойти с ума

Артемий Лебедев в российском интернете, как Пелевин – в русской литературе

Популярная механика
«Макаров»: плохой хороший пистолет «Макаров»: плохой хороший пистолет

Пистолет Макарова — это такая же легенда, как автомат Калашникова

Maxim
Минус вайб Минус вайб

Чем опасно доверять написание кода нейросетям?

N+1
Яйцеклетка — что нужно знать? Яйцеклетка — что нужно знать?

Яйцеклетка — самая крупная клетка твоего организма

Cosmopolitan
Устрашающие факты об Элисе Купере Устрашающие факты об Элисе Купере

Элис Купер — самый жуткий рокер этой планеты

Maxim
Как правильно медитировать дома: 13 советов для начинающих дзэнщиков (ом-м-м) Как правильно медитировать дома: 13 советов для начинающих дзэнщиков (ом-м-м)

Подборка советов для желающих начать медитировать

Playboy
Кирилл и методы Кирилл и методы

Кирилл Истомин — о кино, интерьерах и профессии декоратора

AD
Бадомедики Бадомедики

Что такое БАДы и что с ними делать?

Maxim
Идеальная мужская аптечка: какие лекарства оставить, а какие скормить врагам Идеальная мужская аптечка: какие лекарства оставить, а какие скормить врагам

Даже у самого сурового мужчины дома должны быть эти лекарства

Maxim
Сильный бренд, но слабый бизнес: Gibson за 127 лет производства гитар не раз сталкивалась с проблемами, но выжила Сильный бренд, но слабый бизнес: Gibson за 127 лет производства гитар не раз сталкивалась с проблемами, но выжила

История самого известного гитарного бренда Gibson

VC.RU
Возрожденная британская популяция журавлей преодолела рубеж в двести особей Возрожденная британская популяция журавлей преодолела рубеж в двести особей

Как в Великобритании восстанавливают популяцию журавлей

N+1
Золотая середина Золотая середина

Низкой самооценке часто приписывают все наши беды

Лиза
«Рана» Оксаны Васякиной — роман о любви и нелюбви. Публикуем его фрагмент «Рана» Оксаны Васякиной — роман о любви и нелюбви. Публикуем его фрагмент

Отрывок из умного и эмоционально насыщенного романа о любви от Оксаны Васякиной

Esquire
Как выглядят анчар, мандрагора и другие таинственные растения, которые ты встречал в книгах Как выглядят анчар, мандрагора и другие таинственные растения, которые ты встречал в книгах

И это не только цветочки!

Maxim
В Египте нашли самую древнюю промышленную пивоварню В Египте нашли самую древнюю промышленную пивоварню

Предприятие возрастом около 5100 лет могло производить более 22000 литров пива

N+1
Михаил Башкатов: «Хочу быть в действии каждую секунду!» Михаил Башкатов: «Хочу быть в действии каждую секунду!»

Шоумен Михаил Башкатов о семейных ценностях и важной роли юмора в жизни

Лиза
Крушение поезда на мосту через Тэй, крупнейшая железнодорожная авария в истории Великобритании Крушение поезда на мосту через Тэй, крупнейшая железнодорожная авария в истории Великобритании

Поразительно, как много выпало на долю одного моста

Maxim
Хватит мной управлять! Хватит мной управлять!

Как развить эмоциональный интеллект?

Лиза
Актер + актриса: почему распадаются красивые звездные пары Актер + актриса: почему распадаются красивые звездные пары

Психологи: знаменитостям не чужды кризисы, через которые проходят пары

Cosmopolitan
«Кажется, я чувствую себя хуже, чем когда-либо в жизни»: репортаж Forbes из очереди к спецприемнику в Сахарово «Кажется, я чувствую себя хуже, чем когда-либо в жизни»: репортаж Forbes из очереди к спецприемнику в Сахарово

Фоторепортаж Forbes из очереди к спецприемнику в деревне Сахарово

Forbes
Если вы так делаете, то мотору скоро придет конец Если вы так делаете, то мотору скоро придет конец

Неверные действия, которые наверняка ускорят поломку двигателя на вашей машине

РБК
Роман Балаян: «Не знаю, мое ли это призвание — режиссура, но мне она стала судьбой» Роман Балаян: «Не знаю, мое ли это призвание — режиссура, но мне она стала судьбой»

Режиссер Роман Балаян о съемках Алексея Германа и работе с Олегом Янковским

Караван историй
...Бегом под парусом ...Бегом под парусом

Кубок «Америки» – 2021 и гонка бегущих яхт

Популярная механика
Чего ждут работодатели от «свитчеров» — людей, которые решили сменить работу и пошли на онлайн-курсы Чего ждут работодатели от «свитчеров» — людей, которые решили сменить работу и пошли на онлайн-курсы

Работодатели — об ожиданиях от людей, сменивших род деятельности

VC.RU
«Чтобы стать предпринимателем, нужно разозлиться». Основатель Social Capital Чамат Палихапития — о быстром успехе, ошибках и смысле денег «Чтобы стать предпринимателем, нужно разозлиться». Основатель Social Capital Чамат Палихапития — о быстром успехе, ошибках и смысле денег

Чамат Палихапития — один из самых влиятельных людей в Кремниевой долине

Inc.
История подводки для глаз: что изменилось за 100 лет? История подводки для глаз: что изменилось за 100 лет?

Сложно поверить, но популярности подводки мы обязаны Тутанхамону

Cosmopolitan
От Skype к робокурьерам, от Oculus — к военным дронам: стартапы предпринимателей после крупных проектов От Skype к робокурьерам, от Oculus — к военным дронам: стартапы предпринимателей после крупных проектов

Янус Фриис, Макс Левчин, Палмер Лаки и другие строят новых «единорогов»

VC.RU
9 правил полезного ужина 9 правил полезного ужина

Эти простые условия помогут быстро и без усилий избавиться от лишнего веса

Лиза
Что посмотреть и попробовать в Адыгее. Гид «РБК Стиль» Что посмотреть и попробовать в Адыгее. Гид «РБК Стиль»

Адыгея — легко добраться, красиво, сытно и недорого

РБК
Идущие вместе Идущие вместе

Похоже, в моде, как некогда в искусстве, появляются свои школы

Vogue
Открыть в приложении