Зиннят Акбашев никогда не мечтал о карьере в ресторанном бизнесе

BonesКулинария

Зиннят Акбашев: «Не нужно разбрасываться гостями»

Текст: Татьяна Кокина

О карьере в ресторанном бизнесе Зиннят Акбашев никогда не мечтал и попал в профессию, как и многие коллеги, совершенно случайно. А грезил он сначала судоводительским, а затем строительно-архитектурным факультетами. На первый поступать передумал, на второй не набрал нужного количества баллов. Чтобы чем-то себя занять до следующей попытки, решил изучить кулинарию — всегда пригодится. И сам не заметил, как выбор стал судьбоносным. Сегодня Зиннят Акбашев — бренд-шеф холдинга White Group и шеф-повар ресторанов Ferma.

Зиннят, большое количество российских шеф-поваров, в том числе и ты, — люди молодые. А где же умудренные сединой мэтры, задающие тенденции, хранящие традиции?

Не буду кокетничать, мне скоро исполнится 36, но шеф-поваром я действительно стал рано — в 22 года. Однако юный возраст повару не помеха — наш труд очень тяжелый, половину суток на ногах у плиты, так что нужны энергия и здоровье. Удовольствия, конечно, много, но и усталость велика. Да, сегодня у профессии молодое лицо, но и у нас есть свои мэтры: Илья Лазерсон, Андрей Махов, Александр Филин. Ни для кого не секрет, что российский ресторанный бизнес подвержен западным трендам, и вот там действительно в ресторанах работают в основном зрелые, степенные люди. Мы к этому тоже придем.

С чем это связано?

Мы только 15 лет назад стали более менее разбираться в том, как готовим, что едим, до этого по всей стране были совковые рестораны, такие жраловки. А за границей ресторанная история многовековая, там уважения к профессии гораздо больше. Ты приходишь в ресторан, и тебя обслуживает 55-летний официант. Где у нас такое увидишь? А там человек порой всю жизнь официантом работает. И да, не забывай, что этот официант может вообще оказаться владельцем ресторана — такое бывает. Шеф-поваров за рубежом растят на классической кухне, традициях, они работают на кухне по многу лет. А в России сейчас большой спрос на креатив, тренды. Молодежь знает языки, легче срывается в заграничные стажировки. Люди зрелые менее мобильны, часто у них уже есть семьи — так просто не уедешь. Но, как ты понимаешь, со временем молодежь повзрослеет, и у нас тоже появятся степенные шеф-повара.

Уверен? Я к тому, что сейчас шеф-повара все чаще становятся владельцами и вообще отходят от творчества.

А это тоже позволяет рынку развиваться! Спрос рождает предложение. Если шеф мечтает о своем заведении, он откроет его таким, что рынку станет только лучше. Порой в этих ресторанах получаешь удовольствия гораздо больше, чем в мишленовских. Представляешь, за три тысячи рублей больше удовольствия, чем за 300–400 евро! Качество в наших ресторанах в последние годы просто взлетело. Где лучшая итальянская кухня? Я считаю, что в Москве и Петербурге! Где самая вкусная грузинская кухня? На мой взгляд, в ресторане «Кавказский аул» в Сочи. В Москве и Петербурге. Учти, мы только 20 лет назад перестали готовить по сборникам рецептур. А что такое два десятка лет в мировом масштабе? Ничего.

Да, кстати, это тоже такой отечественный тренд — постоянно сравнивать себя с Западом.

Так генетически в нас заложено — смотреть на соседей. Ну правда же — 20 лет назад в наших ресторанах творился ужас, а мы смогли за такой короткий срок практически сравняться с западными коллегами. Я считаю, это очень здорово: при том качестве продуктов, которое дает нам рынок, мы готовим совершенно потрясающую еду.

Я много путешествую. Вот были недавно с семьей в Марбелье. Рестораны — дорогие, а блюда — просто несъедобные. Принесли пересушенную, пересоленную горькую рыбу, пробую и понимаю, что ребенку и жене я такую еду не дам. Официант спрашивает, что случилось. Я отвечаю, мол, рыба невкусная — горькая, сухая. А он так себя ведет, типа, ну и ладно, ничего страшного. А блюдо, на секундочку, 80 евро стоило. Плевать, никого не интересует! Блюдо в счете, тебе улыбнулись, и все хорошо. У нас гость более требовательный: я не буду это есть. И ты приносишь извинения, спрашиваешь, что приготовить взамен, стараешься угодить.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Крутые перцы Крутые перцы

Многие ассоциируют перец с яркой остротой, но это не так — разновидностей много

Bones
По местам По местам

Дома должно быть легко и спокойно

Добрые советы
Рожденная в СССР Рожденная в СССР

Выбираем качественную сгущенку: чтобы как в детстве

Лиза
Не жужжи! Не жужжи!

Как избавиться от назойливых насекомых дома и на даче

Лиза
Верни мой каменный топор Верни мой каменный топор

Вновь изобрести технологии каменного века занимательно, но зачем это нужно?

Вокруг света
Учимся на каникулах: главное — не забывать про отдых Учимся на каникулах: главное — не забывать про отдых

Как пробудить в ребенке любознательность и любовь к учебе?

Psychologies
Не травмируй мeня! Не травмируй мeня!

Как оказать себе первую помощь при травме

Лиза
Чтобы кожа сияла Чтобы кожа сияла

Всего за неделю у моря кожа становится ухоженной и отдохнувшей

Худеем правильно
Кто создал проект Loóna, благодаря которому Наталья Водянова крепче спит Кто создал проект Loóna, благодаря которому Наталья Водянова крепче спит

Команда российских разработчиков, которая придумала гениальный проект

GQ
Эксперты — о выращенных бриллиантах и будущем алмазного рынка Эксперты — о выращенных бриллиантах и будущем алмазного рынка

Почему выращенные бриллианты используются в драгоценностях класса люкс?

РБК
Астрономы объяснили наклон орбиты Деймоса кольцом вокруг древнего Марса Астрономы объяснили наклон орбиты Деймоса кольцом вокруг древнего Марса

Кольцо Марса было сформировано протолуной планеты, из которой родился Фобос

N+1
Токсичные родственники: как оборвать связи Токсичные родственники: как оборвать связи

Можно ли перестать общаться с родственниками и как разрешить себе это сделать?

Psychologies
Список книг на лето: 5 главных книжных новинок июня Список книг на лето: 5 главных книжных новинок июня

Любовь двух женщин, ирландские приключения и гибель Запада

Esquire
Что такое энзимная косметика и кому она подойдет Что такое энзимная косметика и кому она подойдет

Почему энзимная косметика так быстро набирает популярность?

Psychologies
5 фраз, которыми можно испортить жизнь ребенку 5 фраз, которыми можно испортить жизнь ребенку

Нечаянно сказанное слово может изменить судьбу ребенка

Psychologies
Как тратить с умом: грамотный подход к семейному бюджету Как тратить с умом: грамотный подход к семейному бюджету

Простым языком о планировании бюджета рассказывает Анастасия Тарасова

Psychologies
No Kidding Press No Kidding Press

Как зарабатывает издательство, выпускающее только феминистские книги

Inc.
Обида: как не попасть в ее ловушку? Обида: как не попасть в ее ловушку?

Почему возникает обида и как с ней справляться?

Psychologies
Синдром белого пальто: зачем мы осуждаем других Синдром белого пальто: зачем мы осуждаем других

Так ли мы правы, поделив мир на плохих и хороших

Psychologies
Окрошка Окрошка

Вечная дискуссия о том, как готовить окрошку, с каждым летом усиливается

Weekend
35 откровенных вопросов, которые стоит задать своей девушке (чтобы узнать, что ей нравится в постели) 35 откровенных вопросов, которые стоит задать своей девушке (чтобы узнать, что ей нравится в постели)

Открытое общение между любовниками — залог более приятного секса

Playboy
«Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике» «Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике»

Как совместить заботу об экологии и повышение эффективности производства

РБК
Ветер с Востока Ветер с Востока

В деле наведения порядка Мари Кондо использует необычные ингредиенты

Добрые советы
5 простых способов борьбы с ленью и прокрастинацией 5 простых способов борьбы с ленью и прокрастинацией

Несколько простых способов, которые помогут снизить риск нервного срыва

Популярная механика
Для кожи, глаз и горла: зачем нужен гидролат розы и как сделать его дома Для кожи, глаз и горла: зачем нужен гидролат розы и как сделать его дома

Рассказываем о преимуществах натуральной воды из цветов

РБК
Найден способ измeрить скорость вeтра по всей высоте атмосферы Найден способ измeрить скорость вeтра по всей высоте атмосферы

Новый метод дистанционного зондирования скорости ветра

Популярная механика
Возбуждающие нейроны гиппокампа мышей превратились в тормозные при взрослении Возбуждающие нейроны гиппокампа мышей превратились в тормозные при взрослении

Активность ГАМК-нейронов может привести к непредсказуемым результатам

N+1
Оксана Акиньшина Оксана Акиньшина

Сайфай-триллер «Спутник» с Оксаной Акиньшиной собрал кассу в онлайн-прокате!

Собака.ru
Терагерцовое излучение помешало образованию белковых нитей Терагерцовое излучение помешало образованию белковых нитей

Терагерцовое излучение может разрушать нити белка актина

N+1
Кормушки позволили самкам больших синиц не экономить энергию зимними ночами Кормушки позволили самкам больших синиц не экономить энергию зимними ночами

С кормушками самки синиц легче переживают зиму

N+1
Открыть в приложении